Вишневый тарт с ванильным кремом

Первый раз, когда я сделала этот пирог с вишней и ванильным кремом, я была одна дома и уже не могла дождаться, чтобы он остыл. Корж поджидал меня, я не знала, пропекся ли он в середине, а крем мне казался слишком густым. Я съела кусок прямо из формы, с горячими вишнями и еще слегка мягким кремом. С тех пор я повторяю этот рецепт каждое лето, ведь вишни долго не задерживаются в доме, если их быстро не положить в десерт. Может быть, потому что он не слишком сладкий и не тяжелый. И не нужно никаких особых навыков, только немного терпения, ведь именно так я и научилась.

Давайте я быстро расскажу вам некоторые детали, чтобы вы могли составить представление. У меня на все уходит около полутора часов, включая время в холодильнике и сбор ингредиентов (если только не забудете что-то на рынке, как я). Из указанных ниже количеств получится стандартная форма пирога, примерно 8-10 подходящих кусочков. Не скажу, что это сложно, но и не совсем для того, чтобы сделать за 20 минут до прихода гостей. Вам нужно оставить корж в холодильнике, сварить крем и действовать с терпением, но это не что-то пугающее.

ИНГРЕДИЕНТЫ (для большого пирога, форма 24-26 см):

Корж:
220 г белой муки – основа, придает рассыпчатую текстуру
100 г холодного масла (я использую 82% жирности) – для вкуса и нежности
60 г сахара – чтобы корж не был пресным
1 яйцо – связывает все, не слишком много, чтобы не получилось хрустящим, а нежным
щепотка соли – чтобы корж не был плоским на вкус

Крем:
500 мл молока – я использовала 3,5%, но подойдет любое жирное молоко для нежного крема
100 г сахара – не слишком много, вишни добавляют сладость
4 желтка – для цвета и вкуса, придают крему консистенцию
60 г муки – связывает и делает крем более плотным
ванильный экстракт (половина флакона или хорошая чайная ложка) – вкус имеет значение, особенно если вы используете настоящую ваниль, а не синтетическую эссенцию

Вишни:
Около 500 г свежих вишен (без косточек, разрезанных пополам) – должны быть твердыми, не слишком перезревшими, которые выделяют много сока

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Корж:

Я начала с коржа, потому что ему нужно время для охлаждения. Муку и холодное масло из холодильника я кладу прямо в большую миску. Я использую пальцы или нож для теста (если есть), чтобы размять масло в муке. Не нужно слишком усердствовать, достаточно, чтобы получилась текстура, похожая на влажный песок. Затем добавляю сахар, соль и яйцо. Мешаю, пока не получится мягкое тесто, не слишком липкое, но и не жесткое. Если кажется слишком сухим, можно добавить столовую ложку холодной воды.

Накрываю миску пленкой и ставлю в холодильник на полчаса. Важно, чтобы тесто охладилось, иначе оно не будет хорошо раскатываться и получится жестким при выпечке. После охлаждения я выкладываю тесто на рабочую поверхность, замешиваю еще пару-тройку раз, чтобы однородно перемешать, затем раскатываю с помощью скалки (я использую бумагу для выпечки, чтобы не прилипало). Кладу в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, хорошо прижимаю по краям.

Совет: Проткните в нескольких местах вилкой – однажды я забыла это сделать, и корж вздулся при выпечке, мне пришлось его прижимать в середине времени. Сверху кладу бумагу для выпечки и что-то тяжелое – я использую бобы или керамические шарики, подойдет все, что не горит.

Ставлю форму в заранее разогретую духовку до 180°C, по центру. 20-25 минут, пока края не станут слегка золотистыми. Вынимаю грузы и бумагу и оставляю еще на 5 минут, чтобы немного подрумянился низ. Вынимаю корж и оставляю полностью остыть на решетке или большой тарелке. Если положить сразу в холод в форме, он может стать влажным.

2. Ванильный крем:

Пока корж в духовке, занимаюсь кремом. В миске смешиваю желтки с сахаром и ванилью, чтобы все стало однородным. Не взбивайте до пены, просто чтобы сахар растворился. Добавляю муку и перемешиваю, затем постепенно вливаю холодное молоко, чтобы не образовались комки. Я помещаю всю смесь в кастрюлю с двойным дном (чтобы не пригорело), на маленький огонь. Это тот момент, когда нельзя отходить от плиты – постоянно мешаю венчиком, терпение. Особенно в конце, когда начинает быстро загустевать.

Это занимает около 6-8 минут. Когда крем начинает пузыриться и видно, что он густой (не слишком густой, потому что он еще загустеет в холодильнике), я снимаю кастрюлю с огня. Сразу накрываю пленкой, прижимая ее прямо к поверхности крема, иначе образуется корочка. Оставляю остывать полностью, хотя бы до комнатной температуры.

3. Сборка:

Корж остыл, крем остыл, вишни без косточек – самое время собрать все вместе. Вынимаю корж из формы, кладу на поднос. Равномерно распределяю крем ложкой или шпателем, не переживаю, чтобы он был идеально гладким, все равно сверху будут вишни. Укладываю вишни разрезом вниз, слегка прижимая в крем. Не давите сильно, только чтобы не скакали при нарезании.

Пирог ставлю в холодильник минимум на два часа, чтобы крем застыл и ароматы смешались. Я оставляю его на ночь, если успеваю, но никогда не могу устоять, чтобы не попробовать кусочек перед этим.

ПОЧЕМУ Я ЧАСТО ГОТОВЛЮ ЭТО

Этот пирог стал, честно говоря, десертом сезона у нас дома. Без большого количества сахара, и не нужно иметь желание чего-то очень сладкого. Его можно делать с любыми фруктами, которые есть под рукой, но с вишней, кажется, он имеет лучший вкус. Его едят холодным, идеально после обильного обеда, и не нужно никакого особого повода. Мне нравится, что он несложный, но всегда выглядит как из кондитерской (когда я не спешу с украшением). Он хорошо хранится в холодильнике и подходит для пикника, на работу или куда угодно, где нужно что-то освежающее.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ, ВАРИАЦИИ И ИДЕИ ПОДАЧИ

Полезные советы:
Не пренебрегайте этапом охлаждения коржа – спешка портит пирог, в прямом смысле. Если пропустите охлаждение, рискуете, что он не поднимется при выпечке.
Крем нужно варить на маленьком огне и с терпением, иначе он пригорит и образует комки. Если все же немного пригорел, протрите его через сито, пока он горячий.
Слишком перезревшие вишни выделяют сок, поэтому лучше выбирать твердые, даже слегка кислые.
Если корж ломается при переносе, не паникуйте, его легко "заплатать", прижимая кусочки вместе – в конце не будет видно.

Замены и адаптации:
Без глютена: можно использовать специальную безглютеновую муку для теста, только чтобы она не оставляла песчаную текстуру.
Диетический: можно использовать кокосовый сахар или другой подсластитель, я пробовала и с ксилитом, но крем получается немного более матовым.
Без лактозы: масло и молоко без лактозы, плюс растительное масло, если не найдете специальное масло, только текстура немного изменится.
Фрукты: отлично подходит для вишни, абрикосов, персиков или даже ягод. Даже сливы, но тогда я уменьшаю сахар в креме.

Вариации:
Корж с миндалем: замените 50 г муки на миндальную муку для легкого аромата и более рассыпчатой текстуры.
Крем с взбитыми сливками: можно добавить немного взбитых сливок в охлажденный крем для дополнительной легкости.
С глазурью: тонкий слой нагретого абрикосового джема сверху на вишнях придает блеск и сохраняет фрукты свежими дольше.

Идеи подачи:
Кусок отлично подходит к кофе на завтрак или как десерт к легкому обеду. С холодным стаканом молока, как в старые времена, или с шариком ванильного мороженого рядом. Я пробовала его и на пикнике, нарезанным на маленькие квадратики, отлично подходит, хотя он не такой эффектный, как когда его нарезают на подносе.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

1. Могу ли я использовать вишни из компота или замороженные?
Да, но тщательно отожмите их и промокните бумажным полотенцем, иначе они выделят слишком много сока в креме, и он станет мягким.

2. Что делать, если у меня нет формы для пирога?
Вы можете использовать любую низкую форму, даже вытянутую форму для кекса, только следите, чтобы она не была слишком маленькой, иначе корж получится толстым и не пропечется хорошо.

3. Что делать, если крем не загустевает?
Либо молоко было слишком холодным и вы добавили все сразу, либо вы недостаточно проварили. Поставьте на огонь и постоянно мешайте, возможно, деревянной ложкой. Если все равно не получается, добавьте немного крахмала, растворенного в холодной воде, но не слишком много.

4. Могу ли я использовать другой вид сахара?
Можно, коричневый сахар придает более карамельный вкус, но меняет цвет крема. Не рекомендую мед, так как крем может свернуться при варке.

5. Что делать, если корж ломается при раскатке?
Это знак, что масла недостаточно или он слишком нагрелся. Положите его в холодильник и попробуйте снова. Если не получается, замесите с немного холодной водой.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА (приблизительно, на один кусок из 10)

Один кусок содержит около 260-280 ккал, с:
Углеводы: около 31 г (из муки, сахара, вишен)
Белки: 5 г (яйцо, желтки, молоко)
Жиры: 11 г (масло, яйцо, желтки)
Это не самый диетический десерт, но и не калорийная бомба, особенно если разделить пирог между несколькими. У него есть преимущество, что он не слишком сладкий, а вишни приносят витамины и клетчатку. Для тех, кто хочет уменьшить сахар, можно снизить до 50 г в креме и корже, не повлияв на финальный вкус.

КАК ХРАНИТЬ И ПЕРЕГРЕВАТЬ

Этот пирог хорошо хранится в холодильнике, накрытым пленкой или в коробке, около 3 дней. Не рекомендую держать дольше, так как фрукты выделяют сок и корж становится мягким. Не нужно его разогревать – именно холодным он самый вкусный, крем остается плотным, а фрукты сохраняют свежий вкус. Если он пролежал слишком долго и корж стал влажным, его можно поставить на 2-3 минуты на решетку в духовке при 100°C, но текстура уже не будет рассыпчатой, а скорее печенья. Я предпочитаю есть его прямо из холодильника. И нет, он не замораживается хорошо, крем меняет текстуру, а корж становится странным. Лучше готовить свежим.

Для приготовления корки нам понадобится глубокая миска, в которой мы смешаем масло и сахар до образования пасты. Добавляем яйцо и аккуратно перемешиваем. В конце добавляем соль и муку постепенно, пока не получится не слишком твердо тесто, которое мы помещаем в холодильник на 30 минут. Позже переносим смесь на рабочую поверхность и немного раскатываем ее скалкой, чтобы придать форму. Переносим в смазанную растительным маслом и мукой форму и прокалываем в нескольких местах вилкой, затем сверху кладем пергаментную бумагу и груз, чтобы она не поднималась. Выпекаем около 25 минут, после чего вынимаем из формы и оставляем остывать на тарелке. Для приготовления крема смешайте 4 желтка и ванильный экстракт, затем добавьте муку и перемешайте. Начните постепенно наливать молоко и продолжайте перемешивать. После того как все будет добавлено, ставьте кастрюлю на огонь и продолжайте мешать, чтобы не подгорело. Когда крем загустеет, снимите его с огня, накройте пленкой и дайте остыть. В конце мы выливаем крем в корку из теста, равномерно распределяем и добавляем вишни без косточек, разрезанные пополам. Блюдо ставим в холодильник на несколько часов, а затем его можно подавать! Приятного аппетита, дорогие друзья!

 Ингредиенты: Корка: 220 г муки, 100 г масла, 60 г сахара, 1 яйцо, щепотка соли. Крем: 500 мл молока, 100 г сахара, 4 желтка, 60 г муки, 1 ванильный экстракт.

 Теги:  вишневый пирог