Фруктовый тарт

Ты помнишь, когда ты начинаешь что-то готовить на кухне, и в самый разгар, когда кажется, что всё идет отлично, ты вдруг понимаешь, что тесто слишком быстро попало в форму и немного сжалось при выпечке? Со мной так впервые случилось с этим фруктовым тартом. Я была в спешке, дети кричали от голода, а я думала, что это не сложно: слоеное тесто, крем, немного фруктов. Но нет, каждая стадия имеет свои тонкости. У меня не было ни одной фасоли (то есть даже тех бобов), поэтому корж поднялся посередине, как будто хотел вылететь из формы. Теперь я не спешу, не тороплюсь, и – о чудо! – именно в этом и есть прелесть рецепта: немного подумать о том, что делаешь, а не бегать с формами по дому.

Тем не менее, этот рецепт стал одним из самых частых у нас. И не зря, ведь он быстрый (с замороженным слоеным тестом готовится быстро), не нужно месить тесто, а результат всегда хороший, независимо от того, какие фрукты у тебя есть в морозильнике.

Быстрая информация (я не запутываюсь в слишком точных цифрах, но примерно так у меня):

Общее время: около 50 минут, включая охлаждение и время в холодильнике
Порции: около 8 больших кусочков (в зависимости от того, как нарезать, честно говоря)
Сложность: легко к среднему (если знаешь, как положить тесто в форму и смешать крем, не порвав его)

Почему я часто готовлю этот рецепт

Честно? Потому что у меня всегда есть лист слоеного теста в морозильнике. Это то, что ты кладешь в корзину в супермаркете, говоришь себе, что оно тебе не нужно, но оно спасает, когда приходят гости или когда хочется чего-то сладкого и быстрого. Кроме того, дети обожают всё, что кремовое и с фруктами, и мне не нужно мучиться с сложными коржами. Все довольны. Это десерт, который не требует особых талантов, только немного внимания и терпения при охлаждении (это мне кажется самым сложным – не бросаться на теплый тарт). Плюс, он подходит с любыми фруктами – летом свежие фрукты, зимой то, что есть в морозильнике. Он хорош и как пирожное к кофе, и как десерт после обеда.

Ингредиенты – с указанием роли каждого, чтобы было понятно, для чего нужен каждый

400 г замороженного слоеного теста (это облегчает жизнь, не нужно делать тесто с нуля, и оно дает ту хрусткость, которую мы хотим)
400 г молока (для базового крема; я беру молоко с 3,5% жирности, чтобы получилось более нежным)
200 мл жидких сливок (я использую несладкие, взбиваю и добавляю в крем в конце – придает объем и гладкость)
3 целых яйца (делают крем более «связанным» и насыщенным, а не просто как дешевый пудинг)
2 столовые ложки кукурузного крахмала (для загустения крема, чтобы он хорошо держался на тарте)
100 г сахара (обычно я кладу сахарный песок; если фрукты очень сладкие, уменьшаю, но в креме должно быть сладковато)
Ванильный экстракт (я наливаю «на глаз» около 1-2 чайных ложек для аромата, особенно если молоко простое)
Фрукты (около 300-400 г, свежие или замороженные – малина, черника, клубника, персики; в общем, что есть под рукой. В крем я добавляю часть пюрированных, остальное сверху)
Масло для смазывания формы (не много, чтобы ничего не прилипло)
Мука для посыпки формы и раскатки теста (иначе прилипнет, как мне кажется)

Способ приготовления

1. Первое, разморозить тесто. Если положить его прямо из морозильника в форму, оно будет капризным, порвется, поэтому оставь его при комнатной температуре на полчаса, на упаковке или на чистой доске. Не спеши, оно треснет!

2. Раскатай тесто на столе, посыпанном небольшим количеством муки. Не раскатывай его как пиццу, потому что хочешь сохранить слои, просто немного, чтобы оно стало равномерным и поместилось в форму (обычно форма для тарта диаметром 28 см подходит идеально). Если у тебя форма меньше, отрежь края и испеки их отдельно, получится хорошие палочки для перекуса.

3. Возьми форму и смажь ее маслом, но не переусердствуй. Посыпь мукой (просто рукой, а затем стряхни излишки). Если у тебя есть пергаментная бумага, можно обойтись без муки, так тоже получится. Положи тесто в форму, аккуратно прижми края пальцами, затем проткни тесто вилкой по всему периметру. Не скупись на прокалывании, это действительно помогает, чтобы не поднималось.

4. Чтобы тесто не поднялось как матрас, я кладу сверху пергаментную бумагу и, если есть, бросаю немного фасоли или старого риса (они не запекаются, просто держат давление). Раньше у меня никогда не было этого, но я однажды проснулась с коржом, как подушка. Так что это стоит того.

5. Поставь форму в разогретую до 190°C духовку (верх-низ, без вентиляции, если у тебя есть такая функция) на 18-20 минут, пока не увидишь, что края начинают подрумяниваться. Не оставляй слишком долго, чтобы не превратилось в камень.

6. Достань форму, убери фасоль и бумагу и оставь еще на 5 минут, чтобы слегка подрумянилась основа (иначе останется мягкой, у меня было так, что дно не пропеклось, и это обидно). В конце положи корж остывать при комнатной температуре. Если положишь крем на теплый корж, тарт получится мокрым.

7. Пока корж остывает, займись кремом. Нагрей молоко в кастрюле с толстым дном (идеально, чтобы не пригорала). Не доводи до полного кипения, просто чтобы было очень горячим и «пыхтело».

8. В большой миске взбей яйца с сахаром (венчиком или миксером, как тебе удобно). Добавь крахмал и продолжай взбивать, пока не исчезнут комочки и смесь не станет блестящей.

9. Когда молоко горячее, набери немного с помощью черпака и вылей немного в яичную смесь – примерно 2-3 столовые ложки, хорошо перемешай, чтобы остудить яйца. Затем вылей всё обратно в молоко, постоянно помешивая (если вылить всё сразу, можно получить омлет, а это не то, что нам нужно).

10. На среднем или небольшом огне постоянно помешивай венчиком, примерно 3-4 минуты. Ты увидишь, когда крем начнет загустевать и появятся первые пузырьки. Когда текстура станет как у пудинга, убери кастрюлю с огня. Если всё-таки что-то прилипло ко дну, не отчаивайся, пройди через мелкое сито, чтобы избавиться от комочков.

11. Дай крему хорошо остыть – в первый раз я спешила, и сливки растаяли, когда я их добавила. Идеально оставить в холодильнике хотя бы на полчаса.

12. Взбей сливки (несладкие, повторяю, иначе получится слишком сладко), чтобы они были достаточно крепкими, но не взбитыми в масло. Аккуратно введи их в остывший крем с помощью лопатки, легкими движениями. Добавь ванильный экстракт по вкусу.

13. Раздели крем на две части. В одну из половин пюрируй около 100 г фруктов (я считаю, что можно и больше, если хочешь более насыщенный вкус) и добавь сок, который выделили фрукты (если используешь замороженные). Хорошо перемешай.

14. Сборка: на остывший корж вылей крем с фруктами, выровняй. Положи оставшиеся фрукты кусочками (целыми или нарезанными), затем сверху оставшийся простой крем. Снова выровняй.

15. Поставь всё в холодильник минимум на 2 часа, накрыв пленкой, чтобы не впитало запахи из холодильника или чтобы крем не засох. Только после этого можешь украсить свежими фруктами, если захочешь (или прямо перед подачей).

Полезные советы, вариации и идеи подачи

Полезные советы:
– Не скупись на прокалывании теста перед выпечкой. Если забудешь, у тебя получится воздушное слоеное тесто, а не основа для тарта.
– Крем должен быть полностью холодным, когда ты добавляешь сливки, иначе он расслоится или получится жидким.
– Если у тебя нет фасоли/рис для выпечки «вслепую», положи другую форму сверху. Я так импровизировала, когда была на даче, без ничего.
– Для дополнительной стабильности (чтобы держалось при нарезке) можно добавить лист желатина, замоченного и растопленного, но мне нравится, когда остается воздушным.
– Избегай добавлять фрукты с большим количеством воды (арбуз, апельсины), так как они выделяют сок и размягчают тарт.

Замены и адаптации:
– Без глютена: используй слоеное тесто без глютена (можно найти в специальных отделах) и 100% чистый кукурузный крахмал.
– Веганское молоко: подойдет и миндальное или овсяное молоко в крем, но оно должно быть несоленым и без сахара.
– Сливки: если у тебя нет или не хочешь, можно использовать греческий йогурт для более легкого крема (но он станет более кислым).
– Без яиц: я не пробовала, но думаю, можно попробовать с веганским яичным порошком или смесью крахмала и аквафабы (жидкость от нута).
– Сахар: можно использовать подсластитель по необходимости, хотя текстура немного изменится (я пробовала с ксилитом, получается нормально).

Вариации:
– Можно сделать и моно тарт: крем только с ванилью, без слоя с пюре из фруктов, только с фруктами сверху.
– Для «роскошной» версии добавь цедру лимона в крем или щепотку корицы, если используешь лесные ягоды.
– Если хочешь больше «вау», карамелизируй несколько ломтиков яблок и положи сверху.
– Можешь попробовать сделать мини-тарталетки, в маленьких формах, с тем же процессом, только сократи время выпечки.

Подача:
– Лучше всего подавать холодным, после того как постоит в холодильнике, с свежими фруктами сверху и – для меня обязательно – с несколькими листьями мяты, если есть в горшочке.
– Утром с кофе, на обед как десерт или на пикнике, нарезанным на кусочки (просто возьми вилку, иначе будешь есть руками и испачкаешься).
– Если для гостей, выглядит отлично, посыпанное немного сахаром-пудрой.

Часто задаваемые вопросы

1. Могу ли я использовать другой корж, не слоеное тесто?
Конечно, подойдет и классический песочный корж, но это потребует больше усилий: масло, мука, яйца, сахар, замешивание, охлаждение. Я выбираю слоеное тесто для быстроты, но если хочешь больше хрусткости и хочешь персонализировать, сделай его с нуля.

2. Могу ли я использовать только свежие фрукты, а не замороженные?
Да, абсолютно. Летом, когда есть хорошая малина и черника, я кладу только свежие. С замороженными получается так же вкусно, только дай им стечь перед использованием, иначе намочат крем.

3. Что делать, если крем расслоился?
Если он расслоился при добавлении сливок, это обычно происходит из-за того, что крем был теплым. Попробуй взбить его немного холодным миксером, иногда это помогает. Если нет, ты можешь использовать его как соус для мороженого, ничего не выбрасывается.

4. Сколько времени хранится в холодильнике?
2-3 дня без проблем, накрытая, но после второго дня корж начинает размягчаться. Не рекомендую держать дольше.

5. Могу ли я добавить шоколад в крем?
Да, если хочешь шоколадную версию, растопи около 80 г белого или молочного шоколада и смешай его в горячий крем перед добавлением сливок. Это полностью изменит вкус, но это другая история.

6. Если у меня нет крахмала, чем я могу загустить крем?
Можно использовать и муку (2-3 столовые ложки, хорошо просеянную), но крем получится более «тяжелым». Или можно использовать пакетированное ванильное пудинг, но я предпочитаю простой крахмал, состав чище.

Оценки питательной ценности (примерные, я не диетолог, но примерно так выходит на порцию):

Один кусок из 8 содержит около 320-350 ккал, 18-20 г углеводов, 16-18 г жиров (из сливок, яиц, слоеного теста), 5-6 г белка. Сахара меньше 15 г/кусок, если не переборщить с фруктами или добавленным сахаром. Крем содержит жир из сливок и яиц, так что это не самый диетический вариант, но и не бомба. Если выберешь более легкие варианты (йогурт вместо сливок, растительное молоко), калорийность снижается на 20-30 ккал/кусок. Фрукты приносят клетчатку, витамины, но корж из слоеного теста явно более «тяжелый». Тем не менее, раз в несколько недель это никому не повредит. Это классический десерт, которым делятся с семьей за столом, а не на строгой диете.

Как хранить и разогревать

Этот тарт нужно хранить в холодильнике, накрытым пленкой или в коробке, чтобы не впитывал запахи. До 3 дней он будет в порядке, но корж становится мягче с каждым днем. Мой совет: нарезай только то, что собираешься съесть, остальное оставляй целым, так хранится лучше. Не разогревается (это не пирог с сыром), едят только холодным. Если хочешь добавить немного свежести через два дня, можешь положить свежие фрукты сверху перед подачей. Если ты сделала мини-тарталетки, они лучше хранятся отдельно, не складывай в стопку. Вот и всё, особых хитростей нет.

 Ингредиенты: 400 г замороженного слоеного теста 400 г молока 200 мл сливок 3 яйца 2 столовые ложки крахмала 100 г сахара ванильный экстракт фрукты

 Теги:  фруктовый тарт