Овощной суп с копченым мясом
Я всегда смеюсь, когда думаю о том, как я впервые приготовила этот суп – всё мясо прилипло к кастрюле, и я не могла найти горошек, поэтому добавила немного замороженных зерен, половина из которых была заморожена. С ума сойти, что тут скажешь. И всё-таки, он вышел даже лучше, чем я ожидала. Потом я всё время корректировала: то добавлю морковку, то чуть-чуть зелени, пока не пришла к этому варианту, который готовлю почти на автомате. Это один из тех супов, который подходит почти к любому столу, и, признаюсь, спасает любой день, когда не хочется проводить часы на кухне, но хочется почувствовать, что ты положил что-то вкусное в тарелку.
Что касается времени, включая нарезку и мытье овощей, я думаю, что это занимает около часа с небольшим – может, полтора часа, если ты двигаешься медленнее, чем я. Получается около 6-7 больших порций, то есть для обычной семьи или на два дня, если ты только с кем-то дома. Это совсем не сложно, как я считаю. Может, только нужно запомнить порядок овощей и не забыть про копченую грудинку, чтобы она не варилась слишком долго, а то развалится.
Почему я всё время это готовлю? Честно говоря, мне нравится, что он сытный, но не тяжелый, с тем копченым вкусом, который радует душу. Плюс, ты можешь использовать всё, что осталось в холодильнике – это один из тех рецептов, где сложно ошибиться, и всегда найдётся что-то, что можно добавить. И, не знаю почему, но даже те, кто не очень любит овощи, едят его без комментариев, вероятно, копченая грудинка немного их обманывает. У меня он служит и на обед, и на ужин, иногда даже на завтрак на следующий день, разогретый с острым перцем.
Чтобы ничего не забыть, я здесь привожу список необходимых ингредиентов. Я пришла к следующим количествам после нескольких попыток:
– 400-500 г копченой грудинки (можно и больше, но я считаю, что этого достаточно)
– 1 морковка (средняя, не огромная, а то будет слишком сладко)
– 1 пастернак (тоже среднего размера, примерно как морковка)
– небольшой кусочек сельдерея (70-80 г, натертого на терке, чтобы не перекрывал остальные)
– 2 пучка зеленого лука (режу кольцами, всё, с листьями)
– 1 маленькая белая луковица (использую больше для аромата)
– 2 крупных помидора (или консервированных, если нет свежих, около 250 г)
– 4 картофелины (среднего размера, чтобы не превратились в пюре при варке)
– 50 г горошка (свежего или замороженного, не консервированного, иначе получится слишком сладко и мягко)
– 50 г грибов (примерно 4-5 маленьких шампиньонов, очищенных и нарезанных тонко)
– зелень петрушки (примерно ½ пучка, мелко нарезанной в конце)
– 2 чайные ложки «Вегеты» (кто не хочет, может положить соль, но смотри, чтобы отрегулировать в конце)
– черный перец по вкусу (я кладу около ½ чайной ложки, свежемолотый – это совсем другой вкус)
– 1 столовая ложка борща в конце (или больше, в зависимости от того, насколько кислый ты хочешь)
– оливковое масло, примерно 3 столовые ложки (для обжаривания овощей, не больше)
– воды столько, чтобы всё слегка покрыть (примерно 2,5 литра, добавляю по мере необходимости, если уровень воды падает)
Каждый ингредиент действительно имеет свою роль, знай. Копченая грудинка придает весь копченый вкус, а соль – не добавляй соль без пробы, потому что некоторые грудинки очень соленые. Морковка и пастернак – сладость и немного тела для супа. Сельдерей... не знаю почему, но без него суп не имеет того же вкуса. Зеленый лук делает разницу в аромате, белый лук придает сладость при варке. Помидоры – для цвета и кислотности. Картофель, чтобы насытить и добавить консистенции. Горошек и грибы – для текстуры и немного аромата, но не переборщи, а то они легко доминируют. Зелень – только в конце, иначе потеряет аромат. «Вегета» и перец, для приправы, но в меру. Борщ, если хочешь более кислый, можно добавить больше, но начни с одной ложки и попробуй.
Давай я расскажу, как я это делаю, шаг за шагом, потому что я уже запомнила порядок:
1. В первую очередь нарезаю копченую грудинку на довольно крупные куски (примерно на размер хорошего куска, не очень мелкие, а то развалятся при варке). Кладу в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы покрыть и на палец сверху. Даю закипеть на медленном огне и снимаю пену, которая образуется сверху. Обычно это занимает около 20-25 минут, чтобы мясо начало размягчаться, но не отваливалось от кости. Если у тебя очень соленая грудинка, я обвариваю её 5 минут в кипящей воде и сливаю воду, затем добавляю свежую для варки.
2. Пока грудинка варится, занимаюсь овощами. Мелко нарезаю зеленый и белый лук (не полностью, а то они развалятся при варке), морковку и пастернак нарезаю кольцами или полукольцами, по желанию, сельдерей на крупной терке, помидоры кубиками (или очищаю, если мне хочется капризов). Грибы очищаю влажной тряпкой (если моешь их под большим количеством воды, они становятся водянистыми) и нарезаю тонко.
3. В широкой сковороде (или глубокой кастрюле) разогреваю оливковое масло и бросаю туда все нарезанные овощи – кроме картофеля, горошка и грибов, их оставляю на потом. Обжариваю на среднем огне, чтобы они немного размягчились и отдали аромат. Не жарю их сильно, просто «тушу» 4-5 минут, чтобы они отдали сладость. В конце добавляю грибы, даю им 2 минуты, чтобы выпустили воду, затем выключаю огонь.
4. Обжаренные овощи высыпаю на грудинку в большой кастрюле, перемешиваю и ставлю снова на медленный огонь. Если нужно, добавляю воды, чтобы всё было хорошо покрыто.
5. Чищу картофель, нарезаю кубиками примерно 2-3 см (слишком мелкие разваливаются, слишком большие остаются сырыми внутри) и кладу прямо в кастрюлю.
6. Добавляю горошек (если он замороженный, кладу прямо, если свежий, обвариваю 2 минуты, если консервированный, добавляю только в конце, чтобы не разварился).
7. Добавляю «Вегету», перец (если знаешь, что у тебя соленая грудинка, добавляй «Вегету» осторожно) и даю вариться на медленном огне около 30 минут с крышкой. Время от времени перемешиваю, чтобы картофель не прилипал ко дну. Если воды становится слишком мало, добавляю потихоньку.
8. Когда картофель почти готов (легко прокалывается вилкой, но не разваливается), пробую и регулирую соль. Если хочу более кислый, добавляю борщ (который немного подогреваю отдельно, чтобы не «убить» суп), оставляю ещё на 2-3 минуты на огне.
9. Выключаю огонь и посыпаю мелко нарезанной зеленью петрушки. Перемешиваю и накрываю крышкой на 10 минут, чтобы ароматы соединились.
Советы, вариации и идеи для подачи
Советы и трюки:
- Не давай грудинке вариться слишком сильно, а то она развалится, и суп получится мутным.
- Овощи не нужно жарить, а только слегка обжаривать, чтобы отдать аромат, иначе суп станет тяжёлым.
- Крупный картофель лучше сохраняется при варке, мелкий быстро разваливается.
- Когда добавляешь борщ, подогрей его заранее, иначе он остановит варку, и овощи не проварятся хорошо.
- Внимание к «Вегете»: если у тебя очень соленая грудинка, лучше не добавлять её вообще, отрегулируешь в конце солью.
Замены и адаптации:
- Если у тебя нет грудинки, можно использовать другую копченость, например, голяшку или даже копченую колбасу, но вкус немного изменится.
- Можно убрать «Вегету» и использовать только соль для более здорового варианта.
- Для диеты или без глютена: без «Вегеты» (или безглютеновой), без картофеля (можно добавить больше корня петрушки или цветную капусту). Без грудинки – делай простой овощной суп.
- Если хочешь больше зелени, можно добавить укроп или эстрагон.
- Если не хочешь борщ, можно добавить сок лимона для кислоты.
Вариации:
- Вместо горошка можно добавить нарезанную зелёную фасоль для другой текстуры.
- Если хочешь более «постный» вариант, убирай копченость и увеличивай количество грибов и горошка.
- Можно добавить красный сладкий перец для яркости и сладкого вкуса.
- Для детей иногда убираю перец и добавляю немного масла вместо оливкового, получается более нежным на вкус.
Подача:
- Лучше всего подать со сметаной, хорошей ложкой прямо в тарелку.
- Рядом острый перец, свежий или маринованный, по вкусу.
- Уголок хорошего хлеба, желательно домашнего, делает всё.
- Если для гостей, можно добавить сверху листок свежей петрушки, только для красоты.
Часто задаваемые вопросы
1. Должна ли грудинка быть обязательно копченой, или можно использовать сырую?
Можно и сырую, но, честно говоря, не будет того же шарма. Копченый вкус действительно «связывает» всю комбинацию овощей, иначе суп рискует быть плоским. Если у тебя только сырое мясо, попробуй добавить немного копчёности, даже маленький кусочек.
2. Могу ли я сделать этот суп без картошки?
Конечно, можешь заменить картошку на дополнительные корнеплоды (морковь, пастернак) или даже на лапшу, если хочешь другую текстуру. Цветная капуста или кабачки тоже подойдут, но их нужно добавлять ближе к концу, чтобы не превратились в пыль.
3. Как сделать, если хочу, чтобы он был более кислым или сладким?
Если хочешь более кислый, добавь борщ или лимонный сок в конце, по вкусу. Для более сладкого увеличь количество моркови и пастернака, но не переборщи, а то получится как суп для младенцев.
4. Можно ли приготовить заранее на несколько дней?
Да, он хорошо хранится 2-3 дня в холодильнике, и даже на следующий день становится вкуснее. Только не оставляй зелень в кастрюле, а добавляй только в ту тарелку, которую подаёшь, иначе она потеряет аромат.
5. Что делать, если я добавила слишком много соли или грудинка слишком соленая?
Добавь теплую воду постепенно, дай покипеть немного и, если нужно, слей бульон. Можно также положить несколько сырых картофелин, чтобы они впитали соль, а потом выбросить их перед подачей.
Пищевая ценность (приблизительно)
На порцию этот суп содержит около 180-200 ккал, из которых основная часть идет от грудинки и масла. Белки тоже от мяса, примерно 12-15 г на порцию, углеводы от картошки и моркови – около 18-22 г, жиры – около 8-10 г (грудинка и масло). Волокна – около 3-4 г, в зависимости от количества горошка и грибов. Это не калорийная бомба, но и не строгая диета, тем более, если добавить сметану. Плюс, в нем много овощей, так что подходит и для дней, когда хочешь обмануть себя, что ешь здоровую пищу. Натрий может быть высоким, если у тебя соленая грудинка или ты добавляешь «Вегету», так что будь осторожен, если на диете.
Как хранить и разогревать
В холодильнике, в закрытой кастрюле или в меньших контейнерах, он хорошо хранится 3 дня. Если оставить дольше, картошка начинает плохо размягчаться, и бульон становится мутным. Когда хочешь разогреть, лучше всего на плите, на медленном огне, не в микроволновке – там рискуешь испортить текстуру. Не добавляй зелень, пока не разогреешь, и сметану тоже. Если заметишь, что он слишком загустел от картошки, добавь немного воды и перемешай, он вернется к жизни. Не замораживай, не получится хорошо при разморозке – картошка станет пылью, а грудинка как подошва.
Вот такая история, со всеми моими маленькими ошибками и коррекциями. Это тот суп, который всегда выручает. Надеюсь, будет полезно тем, кто хочет попробовать.
Ингредиенты: Копченые ребра 1 морковь 1 сельдерей 1 пастернак 50 г горошка 50 г грибов 2 пучка зеленого лука 1 маленький белый лук 2 помидора 4 картошки петрушка 2 столовые ложки растительного масла, перец 1 столовая ложка борща Maggi
