Торт с шоколадным и ванильным кремом
Правда в том, что я не смогла сделать этот шоколадный торт с ванилью с первого раза. Первый раз вышел полный хаос – я недостаточно взбила белки, корж получился слишком плоским, и, как назло, я положила всю шоколадную начинку посередине. У меня не осталось крема для украшения, и в итоге он вышел... скажем так, деревенским. Это был торт для Эди, на обрезание волос, и я хотела, чтобы он был идеальным, но все смеялись, и в конце концов, внешний вид не имел значения. Вкус все спас. Не знаю, так ли поступают все родители, когда дело касается первого праздничного торта, сделанного своими руками, но я, похоже, не оставила ни одного уголка коржа, который не была бы проверен на вкус.
Когда я организовалась во второй раз (и затем еще несколько раз, потому что уже все его просят на праздники), я поняла, как это делать. Если берешься за дело, освободи место на кухонном столе, оно тебе понадобится. Времени? Примерно два с половиной часа, включая сборку, охлаждение и мытье посуды. Получается большая форма, 30x40 см, то есть крепкий торт, хватает на 25 порций, а может и больше, если кто-то предпочитает более тонкие кусочки. Это не совсем просто, скажем так, это на среднем уровне, но не пугайся – это не какое-то изысканное кондитерское произведение. Но это требует взбивания, терпения с кремами, некоторого чувства в нарезке коржей и немного нервов, если пудинг остынет именно тогда, когда ты звонишь, чтобы пригласить гостей.
Почему я снова и снова делаю этот торт? Не знаю точно. Это такой вид сочетания, который нравится всем – этот шоколадный крем густой и честный, корж пушистый и пахнет детством, а ванильный крем, хотя и простой, создает баланс. И у него есть еще одно преимущество: его можно украшать по желанию и сезону – простые сливки, цветные розы, кусочки шоколада, что угодно из холодильника. И его легко адаптировать, если хочешь сделать его более диетическим или без глютена. Мне он хорошо подошел на дни рождения, вечеринки, даже на какую-то именины на работе. И если кто-то спрашивает, что ты в него положил, у тебя есть о чем рассказать.
ИНГРЕДИЕНТЫ И ИХ РОЛЬ
Для коржа я использовала следующие ингредиенты:
15 больших яиц – много, но они нужны, чтобы получился толстый корж. Белки делают его пушистым, а желтки придают цвет и более насыщенный вкус.
15 столовых ложек сахара – не выходи на диету с коржом, но он совсем не получается пресным. Я использую простой сахар, если он слишком крупный, немного его растираю.
15 столовых ложек белой муки – не должна быть супер мелкой, но и не крупной, мука 000 подойдет идеально.
15 столовых ложек масла – здесь можно поэкспериментировать. Я использую подсолнечное масло, потому что оно не меняет вкус, но пробовала и с рапсовым, тоже хорошо.
3 чайные ложки разрыхлителя – чтобы хорошо поднялся. Если забудешь разрыхлитель, получишь сладкий омлет.
Цедра одного лимона – не обязательно, но придает легкий аромат, я всегда добавляю.
Экстракты рома и ванили – по вкусу, но в меру, чтобы не было слишком химически. Я наливаю на глаз, не ложкой, но останавливаюсь на 2-3 крышках.
Шоколадный крем:
1 кг жидких сливок – для взбивания, не спрей. Лучше, чтобы они были холодными из холодильника.
2 упаковки пудинга с какао – я пробовала и Dr. Oetker, и Lidl. Должен быть с какао, не с шоколадом, потому что это влияет на консистенцию.
4-5 столовых ложек хорошего какао – не рожкового, не быстрого, не какао-чаю, а простой порошок.
Экстракт рома, на глаз, примерно 1-2 чайные ложки, а в конце еще раз пробую на вкус.
Шоколадные хлопья – 50 граммов или по желанию, сколько "шоколадности" хочешь. Я, если у меня остаются кусочки шоколада от других десертов, нарезаю их и добавляю сюда.
Ванильный крем:
500 мл жидких сливок – тоже холодных, иначе не взобьются.
1 упаковка ванильного пудинга (примерно 50 г) – не "готового с водой", а классического, который нужно варить.
Экстракт ванили – добавляю хорошую каплю, чтобы почувствовать аромат, но не слишком сильно.
Для украшения:
Взбитые сливки – столько, чтобы покрыть торт, чтобы получились розы, пики и т.д.
Пищевой краситель, если хочешь сделать цветы синими, желтыми, розовыми – на детских праздниках это обязательно.
Шоколадные листья – можно растопить шоколад и сделать кисточкой на пергаментной бумаге в форме листьев, или использовать натертый шоколад, если не хочется заморачиваться.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Корж.
Возьми яйца, аккуратно отдели белки от желтков, чтобы желток не попал в белок (иначе не взобьется). Белки помещаешь в большую миску, чтобы было место для взбивания. Начинаешь взбивать миксером сначала на низкой скорости, затем увеличиваешь. Когда они станут белой и крепкой пеной (если перевернешь миску, не упадут), начинаешь добавлять сахар, по столовой ложке. Я однажды высыпала его все сразу – корж не поднялся. Так что терпение. Когда пена станет блестящей и ты не почувствуешь сахар, готово.
Отдельно взбей желтки с маслом. Не нужно взбивать до белого цвета, но они должны смешаться, как тонкий майонез. Это вливаешь в белки и медленно перемешиваешь лопаткой или деревянной ложкой, снизу вверх, чтобы не потерять воздух. Не с миксером! Муку смешиваешь с разрыхлителем и просеиваешь прямо в массу, тоже медленно. В конце добавляешь лимонную цедру и экстракты.
Делишь массу на три части, чтобы получить три равных коржа (получится форма 30x40 см, корж толщиной около 2 см, не пугайся). Выпекаешь по очереди на пергаментной бумаге в разогретой до 180°C духовке, примерно 20-25 минут. У меня всегда первый корж получается лучше всего, потом я спешу. Проверяй зубочисткой – если выходит чистой, готово. Оставь коржи хорошо остыть перед тем, как вынимать из формы, иначе рискуешь их поломать.
2. Шоколадный крем.
Варишь пудинг, как написано на упаковке, но с указанным молоком, без добавления сахара (потому что добавишь сливки, и будет достаточно сладко). Постоянно помешивай, чтобы не пригорел. Когда готов, выливай в миску, накрой пленкой, чтобы не образовалась корочка. Оставь остывать до комнатной температуры, не горячим, не холодным.
Взбиваешь сливки до крепких пиков. Я использую сладкие сливки из магазина, но с минимум 30% жира. Половину сливок оставляю для ванильного крема. В остальные взбитые сливки постепенно добавляю остывший пудинг и просеянное какао, аккуратно перемешивая. В конце добавляю экстракт рома и шоколадные хлопья – перемешиваю лопаткой, не миксером, чтобы они остались целыми.
3. Ванильный крем.
Так же, как и в предыдущем: готовишь пудинг, накрываешь пленкой, охлаждаешь. Взбиваешь сливки, смешиваешь с остывшим пудингом (если хочешь, можешь добавить немного натуральной ванили или экстракта, а не только экстракта). Здесь крем получается более "чистым", без добавок, но если хочешь, можешь добавить мелко нарезанные засахаренные фрукты или апельсиновую цедру, я пробовала однажды, было интересно.
4. Сборка.
У тебя три коржа, два крема. На прямоугольный поднос или блюдо кладешь первый корж, слегка смачиваешь немного молоком (можно и слабым сахарным сиропом, возможно, ароматизированным ванилью, если хочешь, чтобы он был еще мягче, но не слишком – иначе получится как каша). Наносишь примерно половину шоколадного крема на первый корж, выравнивая лопаткой. Ставишь второй корж, снова смачиваешь. Наносишь ванильный крем. Третий корж сверху, и в конце остатки шоколадного крема, чтобы покрыть его и по бокам (если у тебя достаточно терпения). Или можешь оставить края "голыми", как хочешь, чтобы он выглядел.
5. Украшение.
Обычно я взбиваю сливки и украшаю цветными розами, от случая к случаю. Если это для ребенка, я не скуплюсь на синий и зеленый (знаю, знаю, это не натурально, но дети в восторге). Для листьев растапливаю шоколад, наношу кисточкой на пергаментную бумагу в форме листа, ставлю в холодильник, и через несколько минут могу снять. Кладу их прямо на торт, выглядит хорошо, даже если не выходит как в кондитерской.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ, ВАРИАЦИИ И ИДЕИ ДЛЯ ПОДАЧИ
Полезные советы
Самая большая ошибка, которую я сделала, это когда я добавила горячий пудинг в сливки. Он сразу же рассекся. Так что, терпение – пудинг должен быть комнатной температуры.
Не взбивайте сливки слишком долго, иначе получится масло.
При добавлении муки не спешите с композицией. Перемешивайте медленно, иначе корж получится плотным, а не пушистым.
Если боишься, что коржи не выйдут ровными, выпекай один и режь его ниткой, но с ним сложнее обращаться.
Замены и адаптации
Для безглютенового варианта замени муку на смесь безглютеновой муки (я пробовала с Schär, и вышло неплохо, но нужно больше разрыхлителя).
Для более легкого варианта используй растительные сливки без сахара, пудинг без сахара и уменьшай количество сахара в корже (можно использовать и подсластители, но тогда текстура не такая пушистая).
Масло можно заменить растопленным сливочным маслом, если хочешь, чтобы корж имел более насыщенный вкус, но не слишком много, иначе будет трудно работать.
Если не хочешь экстракты рома/ванили из магазина, подойдет натуральный экстракт или просто натертая стручок ванили.
Вариации
Вместо ванильного крема можно использовать йогуртовый крем с фруктами, если хочешь сделать его более свежим (я пробовала с греческим йогуртом и нарезанными персиками).
Между коржами можно посыпать жареными орехами или арахисом.
Для праздничного эффекта можно покрыть все растопленным шоколадом и оставить в холодильнике, чтобы образовалась корочка.
Подача
Я подаю его холодным, нарезанным на толстые куски, с крепким кофе или стаканом холодного молока (для детей). Подходит и с просекко или охлажденным игристым, если это праздник для взрослых.
Если у тебя есть терпение, ты можешь порционировать его и положить на отдельные блюда с свежими фруктами рядом (клубника, малина, дольки апельсина).
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
1. Могу ли я использовать корж из магазина?
Честно говоря, если хочешь сократить время, можно, но вкус не тот. Домашний корж более воздушный и лучше держит кремы.
2. Как предотвратить оседание коржа?
Не открывай духовку в первые 15 минут выпекания и убедись, что белки хорошо взбиты. Это ключ к пушистой текстуре.
3. Если у меня нет жидких сливок, могу ли я использовать сливки в тюбике?
Не рекомендую. Сливки в тюбике слишком воздушные, тают в креме и не имеют такой стабильности. Лучше используйте сметану для взбивания.
4. Чем могу заменить шоколадные хлопья?
Можно использовать крупно нарезанный шоколад, измельченные печенья или, если хочешь, нарезанные орехи для текстуры.
5. Можно ли сделать заранее?
Да, на самом деле, на второй день он становится даже лучше, потому что коржи успевают пропитаться кремом. Но не украшаем сливками до дня подачи.
ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЦЕННОСТИ (ПРИМЕРНЫЕ)
Теперь давайте будем честными, этот торт не для диеты. Один кусок (примерно 150 г) содержит около 350-400 ккал, включая плотный корж и насыщенные кремы. Углеводы в основном из сахара, жиры – в основном из сливок и масла. Есть белки от яиц и сливок, около 4-5 г/кусок. Если сделаешь с растительными сливками или с меньшим количеством сахара, можно уменьшить калории, но текстура изменится. Для детей не давай огромные порции – он сытный, и не хочешь видеть их с синим языком от красителей. В нем нет консервантов, нет искусственных ароматизаторов в избытке (если не переборщишь с экстрактами), и ты можешь контролировать, что в него кладешь, что является плюсом.
КАК ХРАНИТЬ И ПЕРЕРАЗОГРЕВАТЬ
Хранить в холодильнике, хорошо накрытым пленкой или в большой контейнере. Держится около 3-4 дней, не теряя мягкости и не приобретая вкус холодильника. Если порционируешь, храни в герметичном контейнере, иначе впитает запахи из холодильника. Не разогревай, потому что крем растает. Максимум, можешь оставить на 15-20 минут при комнатной температуре перед подачей, чтобы не был ледяным. Если останется слишком много, можешь заморозить индивидуальные куски, но текстура крема немного изменится после разморозки, станет более грубой, так что только если это действительно нужно.
Вот и все. Я написала много, но это действительно стоит того, и если ты ошибешься с первого раза, у тебя есть шанс стать экспертом со второго.
Основа: Взбейте белки до жестких пиков; желтки отдельно смешайте с маслом. Добавьте желтки к белкам, затем аккуратно вмешайте муку, предварительно смешанную с разрыхлителем. Вылейте в форму, выстланную пергаментной бумагой, и выпекайте примерно 20-30 минут; лучше всего проверять деревянной шпажкой. Из указанного количества получится 3 основы размером 30x40 см. Шоколадный крем: Приготовьте пудинг согласно инструкции на упаковке и оставьте остывать, накрыв пленкой, чтобы избежать образования корки. Взбейте сливки до жесткой консистенции, затем постепенно смешайте с пудингом. Добавьте какао, ромовую эссенцию и шоколадные кусочки, затем охладите. Ванильный крем: Приготовьте пудинг согласно инструкции на упаковке и оставьте остывать, накрыв пленкой, чтобы избежать образования корки. Взбейте сливки до жесткой консистенции, затем постепенно смешайте с пудингом. Добавьте ванильную эссенцию. СОБРАНИЕ: Уложите одну основу, добавьте половину шоколадного крема, затем вторую основу, заполненную ванильным кремом, и, наконец, положите последнюю основу сверху, равномерно распределив оставшийся шоколадный крем для выравнивания торта. Я украсил его белыми взбитыми сливками, синими розами из взбитых сливок, так как это был торт для маленького мальчика :) и несколькими шоколадными листьями. Приятного аппетита!
Ингредиенты: БАЗА: 15 яиц, 15 столовых ложек муки, 15 столовых ложек сахара, 15 столовых ложек масла, 3 чайные ложки разрыхлителя, цедра лимона, эссенция рома и ванили. КРЕМ 1: 1 кг сладкой жидкой сливки, 4-5 столовых ложек какао, 2 пакетика порошка для какао-пудинга, эссенция рома, шоколадные хлопья - количество по вкусу - я использовал около 50 граммов. КРЕМ 2: 500 граммов сладкой жидкой сливки, 1 пакетик ванильного пудинга, ванильная эссенция. УКРАШЕНИЯ: голубые розы из сливок, шоколадные листья.
