Лосось с апельсиновым соусом
Клянусь, в первый раз, когда я попробовал приготовить лосось с апельсиновым соусом, я думал, что все испорчу. У меня на столе был довольно грустный филе лосося, три апельсина, которые уже какое-то время катались по фруктовнице, и странное желание чего-то сладко-кислого. Я даже не помню точно, почему я взялся за эту комбинацию, наверное, у меня закончились идеи, и мне надоел классический лосось в духовке с лимоном. В общем, в первый раз я забыл рыбу в соусе и превратил ее во что-то на грани сладости апельсинов, но с тех пор я немного научился играть с ароматами. Почти всегда я экспериментирую с соусом, иногда добавляю ложку вина, иногда имбирь, но в целом вот так и готовится, просто и быстро. Не знаю, кто пугается сочетания рыбы с фруктами, но у меня дома это всегда проходит на ура, особенно когда я хочу почувствовать, что поел что-то необычное, но без долгой готовки.
Итак, кратко о том, сколько времени это займет и чего ожидать: около 1 часа 20 минут в общей сложности, из которых примерно 60 минут — это маринование в холодильнике (так что не нужно сидеть привязанным к кухне). На четыре порции, я думаю, это отлично, никаких остатков, никто не останется голодным. Не скажу, что это сложно, но и не еда на скорую руку — нужно немного терпения, чтобы соус получился хорошим, а рыба не была сухой.
Я делаю это довольно часто, особенно когда у меня гости или я хочу "впечатлить" на ужине, но без больших головных болей. Поскольку это быстро, выглядит хорошо на тарелке и, что удивительно, не требует каких-то дорогих ингредиентов или сложных техник. И еще одно, это один из немногих рецептов с рыбой, который даже мама, не любящая лосось, ест без комментариев. Плюс, эти апельсины спасают, если ты немного переборщил и оставил лосось слишком долго на гриле, так как делают его сочным.
Что я обычно использую? В основном так:
- 4 филе лосося, по 150-180 г каждое, без кожи (я беру из одного большого куска, чтобы нарезать, как хочу)
- 1 средний апельсин — для маринада, его роль особенно чувствуется по аромату, а не по интенсивному вкусу
- 2 зубчика чеснока — придают немного жизни, не перебивая всего
- Соль и перец по вкусу
- 3 больших апельсина (для соуса, они нужны, чтобы он получился достаточно жидким и оставался ароматным)
- 50 г сахара (используй белый сахар, не коричневый, иначе он полностью изменит аромат и получится слишком карамельным)
- 1 чайная ложка кукурузного крахмала (можно использовать и муку, но я советую придерживаться крахмала, так как он не оставляет привкуса)
- 1 небольшой кусочек масла (20-25 г) — придаёт блеск и "округляет" всё в конце
- 1 чайная ложка лимонного сока — немного обрезает сладость и жирность, иначе становится слишком приторным
Теперь, шаг за шагом, как я привык, с трюками, которые я постоянно адаптирую, глядя вокруг или получая советы от друзей (потому что всегда есть кто-то с "лучшей версией").
1. Нарезаю лосось на куски не слишком маленькие, примерно толщиной в три пальца, и быстро промываю под холодной водой. Долго держать его в воде не стоит, это ему не на пользу, только чтобы быть уверенным, что он чистый, затем хорошо сушу каждый кусок бумажным полотенцем или кухонным полотенцем. Я действительно настаиваю на сушке, иначе маринад не прилипнет хорошо.
2. В миске выжимаю сок из апельсина (того, что для маринада, не из тех, что для соуса). Добавляю туда нарезанный как можно мельче чеснок, соль, перец, быстро всё перемешиваю. Кладу лосось и покрываю маринадом со всех сторон. Накрываю миску пленкой, ставлю в холодильник и забываю там хотя бы на час. Не оставляю больше двух, потому что мне кажется, что он становится слишком сладким. За это время могу заняться остальным.
3. Для соуса беру три апельсина и хорошо выжимаю, чтобы извлечь всё, что могу. Получившийся сок помещаю в маленькую кастрюлю или сотейник, добавляю сахар и ставлю всё на маленький огонь. Очень важно: не уходим от него в начале, потому что он имеет тенденцию выкипать. Если образуется пена, убираю её ложкой. Не знаю, что было бы, если бы я её оставил, но мне кажется, что она делает соус мутным. После того как сахар растворится и сок закипит, готовлю крахмал: растворяю его отдельно в ложке холодной воды или немного сока, отложенного в сторону, затем постепенно добавляю в соус, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Довожу до кипения на маленьком огне, время от времени помешивая, примерно 7-10 минут, пока немного не загустеет, но не станет желеобразным. В конце снимаю с огня, добавляю кусочек масла (чтобы он был холодным, иначе не растопится красиво), перемешиваю до однородности, затем добавляю лимонный сок. Пробую, корректирую, если чувствую, что нужно немного соли или больше кислоты.
4. Пока готовится соус, вынимаю лосось из холодильника и разогреваю гриль. Можно и на обычной сковороде, но на гриле выглядит более "ресторанно", честно говоря. Смазываю гриль небольшим количеством масла, не лейте много, чтобы не прилипало. Когда хорошо разогреется, кладу филе и не трогаю их 3-4 минуты, затем аккуратно переворачиваю на другую сторону, еще 3-4 минуты. Если они слишком толстые, даю еще по полминуты с каждой стороны. Не забывайте о них на огне, иначе они пересохнут, и соус не будет ощущаться. Снимаю с гриля и даю им немного "подышать", минут 2, перед подачей.
5. Кладу рыбу на тарелку, щедро поливаю апельсиновым соусом сверху (не выливайте всё, если не хотите утопить лосось, это жалко), посыпаю свежемолотым перцем, и готово.
Полезные советы, вариации и идеи подачи
Полезные советы:
– Не спешите с соусом, если не дадите ему хорошо загустеть, получится просто вода; если оставите слишком долго, станет оранжевым карамелем и будет странно на рыбе.
– В маринад не кладите слишком много апельсина, иначе он полностью закроет лосось — одного апельсина будет достаточно.
– Не оставляйте лосось мариноваться больше двух часов, он станет мягким и как будто "сварится".
– Если у вас нет гриля, можно запекать в духовке при 200 градусах около 12-15 минут, но корочка не получится такой хорошей.
Замены и адаптации:
– Для безглютеновой версии используйте кукурузный крахмал (большинство из них уже безглютеновые, но прочитайте этикетку, чтобы быть уверенным).
– Не хотите использовать сахар? Можно заменить медом, но добавляйте осторожно, так как мед карамелизуется иначе и нужно постоянно мешать.
– Вместо масла можно добавить ложку оливкового масла в конце, но вкус не будет таким "богатым", честно.
– Для тех, кто не переносит апельсины, можно так же хорошо использовать мандарины (примерно 5-6 крупных мандаринов вместо 3 апельсинов для соуса).
– Если хотите более "легкий" вариант, пропустите масло в конце и подавайте соус только с лимоном.
Вариации:
– Мне нравится добавлять небольшую тертую кусочек имбиря в соус (не больше ½ чайной ложки), это придаёт экзотичности.
– Можно немного белого сухого вина налить в соус перед добавлением крахмала, чтобы он стал более сложным. Не много, 2-3 ложки, иначе закроет аромат апельсина.
– Для немного острого соуса иногда добавляю половину красного перца чили, мелко нарезанного.
– Многие готовят с лимоном вместо апельсина, но я бы посоветовал остаться на апельсине — не будет такой же деликатности, если поменять.
Идеи подачи:
– Подходит с простым картофельным пюре или с салатом из руколы с авокадо и семечками тыквы, так как немного обрезает тяжесть соуса.
– Если хотите быть "фэнси", подайте с кус-кусом с маслом и петрушкой или простым басмати рисом.
– Что касается напитков, я думаю, что бокал белого сухого вина, что-то вроде Sauvignon Blanc или Chardonnay, будет лучшим выбором. Или, если не хотите алкоголя, минеральная вода с долькой апельсина.
Часто задаваемые вопросы
1. Могу ли я использовать замороженный лосось?
Да, но его нужно полностью разморозить в холодильнике на ночь. Затем хорошо высушить бумажным полотенцем перед маринованием, иначе он оставит воду и не впитает аромат.
2. Если у меня нет гриля, как приготовить лосось?
На сковороде с антипригарным покрытием тоже хорошо получится, но не получите красивых следов от гриля. Или, если хотите запечь в духовке, положите на пергамент и оставьте на 12-15 минут при 200 градусах, не накрывая.
3. Можно ли использовать другую рыбу?
Да, можно использовать форель или окуня, даже филе трески, но предпочтительнее использовать более жирную рыбу, иначе получится слишком сухо с этим соусом.
4. Могу ли я сделать апельсиновый соус заранее?
Да, вы можете сделать его за несколько часов до этого и хранить в холодильнике. Перед тем, как налить на рыбу, слегка подогрейте, помешивая, чтобы он снова стал жидким.
5. Если у меня нет свежих апельсинов, можно использовать сок из магазина?
Можно, но он должен быть без добавленного сахара и как можно более натуральным. Тем не менее, разница во вкусе довольно велика, свежий — это совсем другое.
6. Могу ли я оставить лосось мариноваться на ночь?
Не рекомендую, он становится слишком мягким и как будто начинает "готовиться" в соке, не будет таким вкусным.
7. Как спасти соус, если он загустел слишком сильно?
Добавьте немного апельсинового сока или воды и поставьте на маленький огонь, постоянно помешивая, пока не достигнете желаемой консистенции.
Пищевая ценность (приблизительно, для одной порции, если делить на 4):
Одна порция содержит около 350-400 калорий (в зависимости от размера филе), из которых белков около 27-30 г, жиров около 18-20 г (поскольку лосось довольно жирный, плюс масло в соусе), углеводов около 17-20 г (большинство из апельсинов и сахара). Если добавить гарнир из картофеля или риса, цифры, конечно, поднимутся. Но в целом это не калорийная бомба, особенно если не вылить весь соус на каждую порцию. Это довольно "чистый" вариант, у вас хорошие белки, омега-3 из лосося и соус, который не из пакета. Кроме того, если убрать масло или добавить меньше сахара, это подходит и для диеты (почти).
Как хранить и разогревать
Если останется (редко), кладу кусочки лосося в контейнер, соус отдельно. В холодильнике хранится 1-2 дня без проблем. Для разогрева лучше всего на пару или в духовке, накрытой фольгой, чтобы не пересохло. Не рекомендую микроволновку, так как рыба становится жесткой, а соус плохо сворачивается. Соус разогреваю в небольшой кастрюле на маленьком огне, добавив ложку воды, если он загустел слишком сильно. Также можно подавать холодным, на салате, если не хочется его разогревать.
Ингредиенты: 4 кусочка лосося, 1 апельсин, 2 зубчика чеснока, соль, перец, апельсиновый соус, 3 крупных апельсина, 50 г сахара, 1 кубик масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка крахмала
