Копченое рагу
Не знаю, как это происходит, но каждый раз, когда я начинаю готовить это рагу с копченостями, меня охватывают воспоминания из детства. Когда я был ребенком, раз в месяц — как минимум! — в кухне разогревалась та большая кастрюля, с густым паром, и по всему дому разносился такой запах, что пальцы облизывались только при мысли о том, что будет на столе. В первый раз, когда я попытался сделать этот рецепт сам, я положил слишком мало мяса, мне было жалко использовать всю копченость за один раз, и получилось… что тут сказать, дождливая вода. Во второй раз я положил слишком много, получилось соленое, годное только для того, чтобы держаться за живот. Теперь, кажется, я наконец-то попал в точку, после стольких попыток: ни слишком постное, ни такое, чтобы сердце выскакивало от количества мяса, но обязательно нужно чувствовать этот неповторимый аромат копчености среди хорошего картофеля и обжаренного лука.
Не говоря уже о том, как я забыл положить укроп в конце — только тогда я понял, зачем он нужен, потому что без него чего-то не хватает. Долгая история, коротко: если ты мясоед, но всё же хочешь чего-то сытного, это блюдо всегда подойдёт.
Чтобы не путать: для меня порция такого рагу хватает на 6-8 голодных человек или 4, если они хотят поесть дважды. Готовится оно около полутора часов (с учётом нарезки, чистки, немного ожидания и общения по телефону), так что это не большая философия, только не забудь оставить на огне, потому что оно быстро пригорает, если не следить. Сложно? Честно, нет. Это скорее работа по нарезке, перемешиванию и немного терпения. Каждый может это сделать, если не на первой рецепте в жизни.
Я готовлю его часто, потому что это такой вид еды, который подходит к любому случаю — и на обед, и на ужин, даже на более крупной семейной трапезе. Не думайте, что это что-то сложное, но вам не нужна бесконечнаяShopping list. И, честно говоря, если у вас хорошо организована кладовая, вы уже всё найдёте дома. Это одно из немногих блюд, которое, как правило, мне нравится больше на следующий день, разогретое, и я не наедаюсь быстро. У него есть тот вкус «домашнего», который не найдёшь ни в одном ресторане, как бы они ни старались его скопировать. Плюс это настоящая еда, а не пустышка.
Что я кладу в него, точно и в миллиметр? Нет, больше на глаз, но для тех, кто хочет повторить:
1 кг белого картофеля (не красного, они разваливаются и остаются пюре, я всегда беру «семенной», если найду)
600 г копченостей (можно комбинировать грудинку с немного колбасы, но чтобы она не была слишком жирной, иначе будешь есть сало ложкой)
5 больших луковиц (положи их, не скупись, именно оттуда идёт сладость и кремовая текстура)
300 мл смеси томатов с перцем (я использую из банки, если нет, подойдут и консервированные помидоры, но смотри, чтобы они были погуще, а не водянистые)
1 пучок укропа (в конце, для свежести)
масло (1-2 столовые ложки, только чтобы лук не пригорел, ведь мясо само даст жир)
соль и перец (по вкусу; будьте осторожны с тем, насколько солёны копчености, чтобы не получить солёный суп)
Каждый ингредиент имеет свою роль. Копчености дают основной вкус, это ясно, это ядро. Картофель… начинка и сладость. Лук делает соус, и без него это просто сухое рагу. Помидоры и перец добавляют немного кислоты, чтобы не было тяжело в желудке. Укроп вносит свежесть в конце, как будто ты проветриваешь еду, не знаю, как объяснить. Масло нужно только для того, чтобы не идти к врачу с кастрюлей, прилипшей к плите.
1. Сначала нарежь копченое мясо на небольшие кубики (чтобы не кусать большой кусок в конце, кубики должны быть размером с кости). Не нужно полностью очищать от жира, но если кожа слишком жесткая, убери её. Разогрей большую кастрюлю, налей одну-две ложки масла (если копчености более постные, положи две), и брось мясо туда. Оставь его на несколько минут, чтобы оно изменило цвет, не пересушивая, просто чтобы немного подрумянилось и выпустило жир. Не сжарь! Если забудешь и оно сгорит, придаст горечь всему блюду.
2. Вынь мясо в миску с шумовкой, чтобы жир остался в кастрюле. В оставшемся жире брось лук, нарезанный как можно мельче. Если хочешь избежать слёз, можешь положить его в блендер, но мне кажется, что теряется текстура, поэтому я предпочитаю мучиться с ножом. Посыпь немного соли на лук, чтобы ускорить его размягчение. Перемешивай время от времени на слабом огне, около 8-10 минут, пока он не станет прозрачным, но не румяным. Если он подгорит, ты слишком сильно разогрел огонь и упустил момент, будет горечь, и это уже не исправить.
3. Когда лук выглядит хорошо, налей стакан воды (около 250-300 мл, чтобы покрыть лук и не варить его в собственном соку) и положи картофель, нарезанный кубиками по 2-3 см, не слишком мелкими, чтобы не варились неравномерно. Не кладите их с самого начала, они распадутся. Если ты слишком спешишь, картофель останется твердым внутри и разварится снаружи.
4. Оставь на среднем-слабом огне, накрыв крышкой наполовину, около 30 минут. Перемешивай осторожно время от времени, чтобы не пригорело. Если заметишь, что вода слишком сильно испаряется, добавь немного, но не заливай, ведь ты хочешь получить рагу, а не картофельный суп.
5. После того, как увидишь, что вилка легко входит в картошку (попробуй!), добавь смесь томатов и перца (если у тебя из банки, положи вместе с соком) и положи обратно жареные копчености. На этом этапе уже пахнет так, что хочется взять ложку, но нужно немного подождать.
6. Теперь оставь всё вариться на слабом огне, без крышки, около 15-20 минут, пока соус не загустеет. В это время подправь соль и перец. Будь осторожен — следи за тем, сколько соли добавляешь, копчености уже достаточно солёные.
7. В конце выключи огонь и добавь мелко нарезанный укроп. Дай немного постоять с крышкой, чтобы аромат раскрылся. Я знаю, что многие добавляют петрушку, но здесь подходит только укроп. Не знаю, почему, но вкус другой.
Советы и наблюдения из опыта, не из книг. Если добавишь слишком много воды, получится как суп, а не рагу, хотя иногда просят, чтобы было более «сочным». Можно положить и маленькую морковку, обжаренную с луком, я иногда так делаю, придаёт сладость, но это уже немного другой рецепт, более приближенный к универсальным рагу. Не заменяй лук на порей или что-то другое, это не подойдет, и не пропускай укроп, если только у тебя нет на него аллергии, иначе не хватает именно вишенки на торте.
Если хочешь сделать его легче, можно использовать куриные копчености, но, честно, это не то же самое. Для вегетарианцев можно сделать рецепт без мяса, но тогда добавь больше лука и немного копчёной паприки, чтобы вернуть аромат. Можно также без глютена, потому что в нём нет ничего подобного (муку не добавляешь!), так что это безопасно для тех, у кого есть ограничения. Если используешь более постное мясо или хочешь, чтобы было меньше жира, положи всего одну ложку масла для обжаривания лука.
Вариантов много, каждый со своими капризами. Если хочешь создать более изысканное впечатление, можно в конце добавить немного чеснока, но не больше одного зубчика, иначе он перекроет весь вкус. Можно также добавить чайную ложку сладкой паприки к луку для цвета, если тебе нравится, чтобы было более красным, или щепотку сухого тимьяна, но здесь ты уже уходишь в другой рецепт.
Подача… точно как у бабушек: глубокая тарелка, с толстым куском домашнего хлеба или, если есть, холодной кукурузной каши из холодильника (кто знает, тот знает). Подходит также с солеными закусками, огурцами, перцем или даже свежей капустной салат. Что касается напитков, признаюсь, стакан сухого красного вина или рюмка ракии в начале не повредит. Если у тебя большой стол, начни с простого супа, чтобы не казалось, что еда слишком тяжёлая.
Практические советы:
— Не выбрасывай жир от мяса, если он не кажется тебе слишком большим; он придаёт вкус.
— Не добавляй томатную пасту вместо густых помидоров, получится слишком кислым.
— Пробуй всегда, чтобы соль не превысила допустимую норму.
— Если увидишь, что картофель слишком мучнистый, клади его в конце, чтобы не распался.
— Разогретое, оно ещё лучше, но следи, чтобы не забыть крышку на кастрюле, иначе оно станет кашеобразным.
Замены:
— Копчености из курицы или индейки для более постной версии.
— Консервированные помидоры, если нет домашних банок.
— Кто хочет без мяса, добавляет копчёную паприку и больше лука + морковку.
Вариации:
— Можно добавить немного сладкой паприки для цвета.
— Вместо укропа — петрушка, но вкус уже будет не тот.
— С кукурузной кашей рядом — это совершенно другой опыт, если есть время её приготовить.
— Чеснок в конце, только если хочешь другой аромат.
Идеи для подачи:
— С солеными закусками.
— С толстой черной хлебом с хрустящей корочкой.
— На большом столе подавай с холодной закуской перед основным блюдом.
Часто задаваемые вопросы (на самом деле, я их получил):
Сколько времени хранится в холодильнике?
Хранится хорошо 3 дня в холодильнике, накрытым, если в доме не жарко. После третьего дня картофель становится немного кашеобразным, и теряется первоначальный шарм.
Могу ли я заморозить это рагу?
Не рекомендую. Картофель меняет текстуру при замораживании, становится водянистым и рыхлым. Мясо остаётся нормальным, но всё выглядит грустно при размораживании.
Могу ли я использовать другое мясо, не копченое?
Можешь, но вкус не будет таким же. Если хочешь использовать сырую свинину, добавь чайную ложку копчёной паприки, чтобы спасти хоть немного аромата.
Что делать, если получилось слишком солёным?
Единственный вариант — отварить немного картофеля отдельно, без соли, и добавить в конце, или «разбавить» немного водой и варить дольше, но, честно, это уже не так вкусно. Лучше следи с самого начала.
Могу ли я сделать рагу без лука?
Не получится. Можешь попробовать, но результат будет картофельный суп с копченостями, без сладости и текстуры, которые его определяют.
Как адаптировать, если у меня только красный картофель?
Нарежь их крупнее и клади ближе к концу, иначе они разварятся в соусе. Но результат будет не тот, лучше выбирай белый картофель, если найдёшь.
Приблизительные питательные ценности, чтобы знать, на что мы идём: на порцию около 350-400 г (это столько, сколько нужно на один раз), я оцениваю около 350-400 ккал, с 15-20 г белка (в зависимости от количества мяса), 12-15 г жира (может быть и больше, если это жирные копчености), и остальное углеводы из картофеля и немного из лука и помидоров. Это довольно сбалансированное блюдо, чтобы не чувствовать себя виноватым после порции, особенно если следить за жиром. Это не то рагу, которое сбивает с ног после еды, но и не диетическое. Если уменьшить мясо, жиры явно снизятся. Одна порция наедает, это еда «работы», а не пустышка.
Хранение и разогрев: хорошо хранится в холодильнике 2-3 дня, накрытым, но следи, чтобы не забыть деревянную ложку в кастрюле, иначе она впитает запах. При разогреве ставь на слабый огонь и добавь ложку воды, чтобы не пригорело и не стало клейким. В микроволновке тоже можно, но это уже не то же самое, картофель разогревается неравномерно. Если остаётся, знай, что на следующий день оно как будто ещё лучше, с объединёнными ароматами. Только следи, чтобы не оставлять его слишком много дней в холодильнике, потому что после четырёх-пяти дней картофель «плавает» и становится мягким, его уже никто не хочет. Я, например, никогда не оставлял кастрюлю полную дольше двух дней.
Мы нарезаем копченое мясо на более мелкие кусочки и немного обжариваем, пока оно не изменит цвет, затем вынимаем его из кастрюли, в которой жарили, и добавляем мелко нарезанный лук. Добавляем немного соли и даем ему хорошо размягчиться. После того как он станет прозрачным, добавляем стакан воды и кладем нарезанный кубиками картофель, оставляя вариться на медленном огне в течение 30 минут, добавляя больше воды при необходимости. После того как картофель сварится, добавляем помидоры и копченое мясо и оставляем вариться еще 15-20 минут. Корректируем соль и перец, возможно, добавлять соль не придется, в зависимости от того, насколько соленым является мясо. В конце добавляем мелко нарезанный укроп.
Ингредиенты: 1 кг белого картофеля, 600 г копченого мяса, 5 крупных луковиц, 300 мл смеси помидоров и перца (из вашей кладовки), 1 пучок укропа для обжаривания, соль, перец
