Саварина

В первый раз, когда я попытался сделать саварины дома, я подумал, что это не может быть сложно, все кажется простым в теории. На практике я открыл дверцу духовки дважды (я боялся, что они вылезут наружу), и все, что я достал, были какие-то плоские и недовольные жизнью вещи. С тех пор я научился не трогать дверцу, что бы ни случилось. Теперь, когда я начинаю их готовить, я не отвечаю на телефон и не позволяю никому открывать холодильник. Я не знаю, почему, но я думаю, что именно так они у меня всегда получаются вкусными, не идеальными, но именно такими, как нужно: мягкими, пропитанными, с небольшим хаосом на вершине из взбитых сливок (я никогда не делаю их симметричными и даже не стараюсь).

Чтобы вы не запутались с самого начала: у меня получается 8 больших штук (из тех форм для кексов, которые чуть больше обычных) или 10-12 меньших, в зависимости от того, насколько экономно вы относитесь к ингредиентам. Реальное время работы, без сидения на телефоне, составляет около 35 минут на подготовку, 20-25 минут в духовке и еще около 30 минут на охлаждение (не стоит вытаскивать их горячими). Уровень сложности... это не цветочек, но и не операция на открытом сердце, думаю, любой, у кого есть терпение и хороший миксер для взбивания белков, справится.

Я часто готовлю саварины, потому что никогда не нахожу хороших в кондитерской, у них всегда сухое тесто, либо недостаточно сиропа, либо используют дешевые эссенции, которые царапают язык. Дома я хотя бы знаю, что кладу, и могу сделать их такими влажными, как хочу. Плюс вы можете сами регулировать, сколько рома добавлять, не так как в саваринах из коробки, где только мечтаешь о том аромате. И, честно говоря, если у вас есть дети, вы можете немного разбавить крепость сиропа, не вызывая недовольства.

1. Первый шаг (и самый скучный, если вы спрашиваете меня): отделите яйца. Я использую 6, чтобы хватило и тесто получилось пышным. Белки нужно взбивать в пену, но не торопитесь, иначе они не удержат тесто. Щепотка соли помогает им быстрее «загрустить». Я взбиваю их миксером, на середине начинаю добавлять сахар, понемногу, не все сразу. После того, как увижу, что пена не падает из миски, если я ее переверну, добавляю эссенцию рома (это по вкусу, я вначале экономлю на ней, добавляю больше в сироп, если мне кажется, что недостаточно).

2. Желтки добавляю по одному, как говорит любая классическая рецептура, но не переживаю, если два упадут сразу, я пока не заметил разницы. Аккуратно перемешиваю лопаткой, не использую миксер, чтобы не испортить то, что я взбил в пену. Теперь приходит очередь панировочных сухарей и муки – здесь важно не добавлять их на глаз, лучше просеять, если можете (я не всегда это делаю, но если есть время, это помогает). Панировочные сухари должны быть из хорошего хлеба, не из того желтого из пакета, потому что он меняет вкус, и я кладу максимум три-четыре столовые ложки с горкой муки, не больше. Если чувствую, что тесто слишком жидкое, добавляю еще полстакана.

3. Когда все готово, беру формы – если у вас нет специальных форм, подойдут любые более глубокие формы для кексов. Я хорошо смазываю их маслом, чтобы не прилипли. Тесто не должно превышать две трети каждой формы, потому что оно поднимется, и если вы слишком сильно их наполните, вам повезет с очисткой духовки потом. Ставлю в духовку при 180 градусах (у меня более дикая духовка, так что я слежу за ними после 15 минут), и не открываю дверцу, как бы ни хотелось. Оставляю их на 20-25 минут, или до легкого подрумянивания по краям. В конце даю им остыть в формах, иначе они сломаются.

4. Тем временем я занимаюсь сиропом. Он простой: вода, сахар, ром (на сколько хотите крепким), ставлю на огонь и мешаю, чтобы сахар не остался на дне. Не даю сильно кипеть, просто чтобы сахар хорошо растворился. Убираю в сторону и нюхаю. Если аромат рома не ударит в нос, добавляю еще, не обижусь. Кто хочет, может добавить кусочек лимона, мне не нравится кислое, так что я пропускаю.

5. Взбитые сливки – здесь все просто, но я вообще не добавляю сахар в сливки, потому что у нас уже достаточно сладости в сиропе и тесте. Взбиваю их холодными, прямо из холодильника. Я пробовал и растительные сливки (когда не было ничего другого), но это было не то же самое. Я настоятельно рекомендую сладкую сметану из холодильника, взбитую на максимальной скорости, и, если хотите дополнительный аромат, каплю ванильной эссенции.

6. Остывшие саварины вынимаю из форм. Обрезаю верхушку – не слишком тонко, иначе потеряете, и не слишком толстое, иначе не останется места для сливок. Кладу их все в глубокую миску и наливаю сироп с половником. Некоторые их мочат по одному, но я заливаю сразу, чтобы они впитали, сколько могут. Они не должны быть совсем холодными, иначе тесто не впитает достаточно сиропа. Оставляю их там на 5-10 минут, затем выкладываю на поднос, добавляю сливки (не жадничаю), накрываю верхушкой и, в конце, украшаю быстро сделанным красным желе (пакетированный желейный торт, да, знаю, не звучит шикарно, но для саварин это лучше всего).

Советы и замены: Если хотите безалкогольные, откажитесь от рома и добавьте больше эссенции или немного тертого лимона. В сливки можно добавить маскарпоне, если хотите более плотную текстуру, но я предпочитаю классическую сметану. Если хотите сделать сладкое тематическое меню, подойдет свежий компот, чтобы немного сбалансировать сладость сиропа. Эти саварины также хорошо идут с коротким эспрессо, если уж вы их готовите дома.

Вариаций сколько угодно: можно добавить в тесто немного тертой апельсиновой корки, использовать желе желтого цвета (как в детстве) или смешать сливки с мелкими кусочками фруктов, но не кладите слишком много, иначе начнет течь. Многие добавляют свежие фрукты сверху, меня это отвлекает, портит форму.

Лучше всего они идут с кофе, без сомнения. Я также пью ликер или маленький бокал рома, потому что, если это основной аромат, это подходит. Поздно вечером иногда я добавляю остатки сливок в чашку с молоком и подаю рядом, особенно если у меня гости.

Часто задаваемые вопросы:

1. Саварины оседают после того, как я их достаю из духовки. Что я делаю не так?
Чаще всего это происходит из-за того, что вы недостаточно взбили белки или слишком сильно перемешали тесто, когда добавляли муку. Или вы открыли дверцу духовки слишком рано, и они потеряли тепло в самый неподходящий момент. В следующий раз дайте им спокойно испечься.

2. Могу ли я использовать только растительные сливки?
Можно, но вкус не такой «настоящий». Если вы совсем не переносите молочные продукты, можно использовать взбитую кокосовую крему, получится что-то другое, но это не будет классической савариной.

3. Тесто у меня получилось жестким, не пышным. Как это исправить?
В следующий раз не добавляйте слишком много панировочных сухарей и не перемешивайте слишком сильно после добавления муки. Если все же это случится, нарежьте их тоньше и оставьте дольше пропитываться.

4. У меня нет специальных форм, что делать?
Подойдут любые более глубокие формы для кексов или даже индивидуальные керамические формы. Не вынимайте их горячими, дайте им остыть, иначе все сломается.

5. Могу ли я сделать их заранее и сохранить?
Да, но без сливок и желе. Пропитайте их, оставьте в холодильнике и украсьте перед подачей, иначе они слишком размокнут и не сохранят форму.

Приблизительная пищевая ценность: Одна «нормальная» саварина с взбитыми сливками и сиропом содержит около 300 калорий, в зависимости от того, насколько вы ее делаете большой и сколько сахара добавляете. Тесто содержит много углеводов из муки и панировочных сухарей, плюс сахар из сиропа и сливок. Жир в основном идет из сливок, так как это сметана, не шутка. Белки идут из яиц и частично из сливок. Это десерт для удовольствия, вы не съедите три за раз, но это не что-то страшное для дня, когда вы хотите чего-то вкусного и не добавляете другие сладости. Если вы следите за калориями, уменьшите сахар в сиропе или сделайте сливки из менее жирной сметаны, но я больше так не делаю, лучше съем одну хорошую, чем три «легкие».

Храните в холодильнике в контейнере с крышкой. Я держу их максимум два дня со сливками, иначе они оседают и выглядят не так. Если хотите сохранить без сливок, они могут продержаться до 4 дней в холодильнике, затем становятся твердыми. Не рекомендую разогревать, просто дайте им постоять при комнатной температуре перед подачей, чтобы внутри не было «льда», иначе вся текстура пропадет. Желе добавляйте только перед подачей, иначе оно растечется и испортит весь шарм.

Ингредиенты и их роль:

– яйца: связывают тесто, придают пышность и цвет
– сахар: придает вкус, помогает текстуре теста и делает сироп
– панировочные сухари: впитывают сироп, держат тесто легким и воздушным
– мука: связывает состав, не должно быть много, иначе получится слишком плотным
– эссенция рома: классический аромат, можно использовать ваниль или лимон, если не хотите рома
– вода: основа для сиропа
– ром: основной аромат, придает шарм и запах
– взбитые сливки: придают кремовость, охлаждают и сбалансируют сладость пропитанного теста
– красное желе: придает вид и вкус, но может быть и другого аромата, по желанию

Мы взбиваем белки в крепкую пену с щепоткой соли, сахара и ромовой эссенцией, затем по одному добавляем желтки, панировочные сухари, муку и медленно перемешиваем ложкой; смазываем маленькие формы для саварин растительным маслом, кладем 2-3 столовые ложки смеси и оставляем в духовке на 20 минут, не открывая дверцу; даем им остыть в формах, а тем временем готовим сироп, смешивая все ингредиенты в кастрюле на огне. После остывания вынимаем их из форм, срезаем маленькую крышечку, хорошо пропитываем сиропом, щедро наполняем взбитыми сливками, ставим крышечку обратно и сверху заливаем желе, приготовленное по инструкции на упаковке. Подаются немедленно.

 Ингредиенты: 6 яиц, 130 г сахара, 100 г панировочных сухарей, 3-4 столовые ложки муки, эссенция рома, Сироп: 200 г сахара, 300 мл воды, 100 мл рома. Для украшения: 400 мл взбитых сливок, 2 пакета красного желе для тортов.

 Теги:  саварина