Олтенианский остропель с курицей

Я наткнулся на это в воскресенье, когда решил повторить что-то, что готовила бабушка, но, конечно, с тем, что нашел в холодильнике. Я начал жарить мясо на гриле, уже думал попробовать другой способ приготовления курицы, а не вечный пустой гриль. У меня были сушеный чеснок от соседей, собранный прошлой осенью, и несколько помидоров, которые просились на гриль. В первый раз у меня получился немного соленый рассол, признаюсь, а курица была немного толстой в груди, не пропеклась как следует. Но теперь, думаю, я точно знаю, что нужно и сколько терпения требуется. А вот с нарезкой поленты с помощью нитки я увидел у кого-то старше меня, за длинным семейным столом. Помните: не усложняйте себе жизнь «изысканностями». Это простая, но очень вкусная еда.

Время: около 1,5 часа, если будете двигаться нормально. Порции: на 4 человека (2 голодных + 2 с нормальным аппетитом). Уровень: я бы сказал, средний, то есть это не совсем для первого гриля в жизни, но подойдет, если будете внимательны.

Ингредиенты и их использование:

1 целая курица (1,4 – 1,8 кг, примерно то, что найдете в магазине, или домашняя, если есть). Я предпочитаю более молодую, не старую, потому что не хочется жевать ее часами.
1 головка чеснока (небольшая, но если вы фанат, никто не мешает взять и побольше). Для аромата и немного остроты в рассоле.
7-8 здоровых помидоров (около 500-600 г, чтобы получить щедрый соус). Для рассола – особенно если они сочные, дело пойдет быстрее.
4-5 острых перцев (или хотя бы 2, если не все могут терпеть остроту). Для тех, кто хочет, не обязательно сразу класть в рассол, не все это переносят.
Крупная соль (обязательно, для натирания мяса и для раздавливания чеснока). Без крупной соли вкус будет не тот.
Свежемолотый черный перец, или простой микс специй для курицы (я использовал то, что было у бабушки в магазине: смесь с немного паприки, тимьяна, перца и сушеного чеснока).
1-1,5 литра горячей воды (для рассола, не обязательно, чтобы кипело, но достаточно, чтобы покрыть мясо).
Для поленты: 400 г муки (не быстрого приготовления!), 1 литр воды, 1 чайная ложка соли, 30 г масла (не обязательно, но полента получается вкуснее), и добавьте воды, если почувствуете, что она слишком густая.
Для салата из запеченного перца: 6-8 сладких или капий (я смешивал, чтобы не было скучно), 2 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка винного уксуса, соль и перец по вкусу, 1-2 зубчика чеснока (не все добавляют, но я так делаю).

Как я это делаю, шаг за шагом, со всеми оговорками:

1. Первое дело: курица. Я хорошо мою ее, вытираю полотенцем и разделываю. То есть, отрезаю бедра (по суставам, чтобы нож не наткнулся на кости), крылья, грудку разрезаю вдоль, и каждую часть надрезаю с мясной стороны. Не делайте тонкие полоски, получится сухо; нужно, чтобы было толщиной, но пропеклось.

2. Солью мясо со всех сторон, достаточно, но не переусердствуйте. Мелите перец, посыпьте смесью для курицы, если есть, но не погружайте в специи, чтобы не потерять вкус курицы на углях.

3. Тем временем, разогревайте гриль. Если у вас есть двор и дрова, это другое дело, но можно и на плите, на сковороде-гриле или на гриле. Смазывайте гриль кусочком сала или масла, чтобы не прилипало.

4. Помидоры кладем первыми на гриль. Надрезаем их крестиком на дне и оставляем хорошо запекаться со всех сторон, чтобы можно было легко снять кожицу. Будьте внимательны, чтобы весь сок не вытек в угли. Если у вас большой гриль, можно одновременно запекать и перцы – не забывайте их поворачивать.

5. Вскипятите около 1-1,5 литра воды. В большой миске раздавите чеснок с крупной солью. Хорошо разотрите до состояния пасты (не забудьте потом помыть руки, а то будете пахнуть чесноком целый день).

6. Запеченные помидоры быстро очищаем, пока они горячие, разминаем вилкой прямо над чесноком. Не превращайте в полную кашу, оставьте немного текстуры, чтобы рассол был более «насыщенным».

7. Заливаем кипятком смесь чеснока и помидоров, чтобы покрыть. Можно сначала налить 1 литр, потом добавить, если видите, что мяса больше. Пробуйте: если чувствуете, что не хватает соли, добавьте (рассол должен быть более соленым, чем суп, не как соль из Мертвого моря, но чтобы чувствовалось, что это не просто вода).

8. Когда гриль разогрет, кладем мясо. Сначала на толстые части, не спешите с огнем, не хотите, чтобы курица снаружи подгорела, а внутри осталась сырой. Переворачивайте куски каждые 4-5 минут, пока не увидите, что из надрезов выходит немного крови. Для обычной курицы 25-35 минут нормально. Если есть кожа, дайте ей подрумяниться, потом уберите при подаче, если не нравится.

9. Пока курица готовится, достаньте сладкие/запеченные перцы с гриля, положите в миску, накройте крышкой или пленкой, чтобы они вспотели – так их легче очищать. Через 10 минут снимите кожицу, плодоножку и семена.

10. Готовим поленту: кипятим воду с солью, когда закипит, добавляем муку дождем, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки (я наливаю рукой, а не кружкой). На медленном огне, около 25 минут, время от времени помешивайте. Если видите, что она слишком густая, добавьте немного горячей воды. Когда готова, добавляю масло, снимаю с огня и оставляю «успокоиться» на 3-4 минуты, затем переворачиваю на деревянную доску. Если у вас есть нитка, нарезайте так, если нет, то острым ножом.

11. Запеченные перцы рвем на полоски, кладем в миску, добавляем соль, перец, масло, уксус и, если хотите, мелко нарезанный чеснок. Аккуратно перемешайте, не раздавите.

12. Когда курица готова, сразу перемещаем ее в миску с рассолом. Если не помещается вся, налейте рассол на мясо в глубокой форме. Не накрывайте полностью, просто пусть постоит немного в соусе (15-20 минут, чтобы впитала аромат).

13. При подаче каждый накладывает себе мясо на тарелку, с половником из рассола, рядом с горячей полентой и салатом из запеченного перца. Острый запеченный перец подаем отдельно, каждый берет столько, сколько может. Посмотрите, как хорошо «сосать» рассол с кусочком поленты...

Почему я это делаю довольно часто? Это такой вид еды, который собирает людей за столом без лишней философии. Готовится из простых ингредиентов, выручает от повседневной рутины супов или запеченного мяса. Плюс, не требует сидеть запертым на кухне, большую часть можно готовить с друзьями на гриле на свежем воздухе. Это сытно, и не нужны сложные гарниры. У нас, когда хочется чего-то деревенского, это лучшее.

Советы, вариации, идеи подачи

Советы (действительно полезные, я так считаю):
Не ставьте мясо слишком далеко от углей, но и не слишком близко – 10-15 см идеально. Если жарить слишком близко, снаружи подгорит, а внутри останется сырой.
Не оставляйте курицу мариноваться заранее, в этом нет смысла, весь шарм в том, чтобы она впитала аромат прямо из рассола и гриля.
Рассол должен быть более соленым и чесночным, чем вы думаете в начале, иначе, когда вы налейте его на мясо, он станет немного пресным.
Не снимайте поленту слишком рано, дайте ей вариться хотя бы 20-25 минут, чтобы не была сырой внутри.
В салате из перца не скупитесь на масло и не добавляйте слишком много уксуса. Лучше попробуйте и отрегулируйте.

Замены:
Если не переносите чеснок, добавьте меньше или просто разотрите несколько ломтиков с солью, а остальное оставьте в стороне.
Можно использовать и голени или грудки индейки, если нет курицы. Даже кролик – получится отличный рассол.
Для безглютеновой поленты, как она и есть, только не используйте масло с остатками чего-то другого.
Можно заменить уксус в салате из перца на лимонный сок, если ничего другого нет под рукой.
Подойдет и курица, уже порезанная в магазине – если у вас нехватка времени или не нравится разделывать.

Вариации:
Кто хочет поострее, может добавить нарезанный острый перец прямо в рассол, но будьте осторожны, он жжет! Для детей проще: уберите острый перец совсем.
Я видел варианты с немного свежей петрушкой или укропом в рассоле, добавляет свежести, но я не всегда добавляю.
Некоторые кладут и запеченный лук, нарезанный толстыми кольцами, вместе с помидорами – меня это не беспокоит, но так проще.
С курицей с фермы (если есть) потребуется больше времени для жарки, но вкус совсем другой.
Не избегайте поленты. Если сделаете слишком жидкой, она не удержит рассол, если слишком густой, ее трудно жевать. Найдите золотую середину.

Идеи подачи:
Лучше всего все разместить по центру стола, чтобы каждый мог наложить себе. Полента на деревянной доске, мясо с рассолом в большой миске, запеченные перцы в другой.
Идёт с быстрыми маринованными овощами (огурцы в рассоле) или с нарезанными помидорами и луком рядом.
Если холодно, рюмка маленькой сливовицы пойдет вначале – если нет, холодная вода из холодильника.
На десерт простые фрукты: яблоки, сливы, виноград – ничего сложного.

Часто задаваемые вопросы

1. Могу ли я сделать с филе курицы или только без костей?
Да, можно, но не так соковито. Мясо с костями удерживает сок лучше и не высыхает так быстро на гриле. Если используете грудку, разрежьте ее пополам вдоль и хорошо надрежьте, чтобы не осталась сырой в центре.

2. Что делать, если у меня нет гриля?
Можно использовать сковороду-гриль на плите или даже в духовке на гриле, но результат будет немного другим – не будет того дымка от древесины. Тем не менее, тоже вкусно. Будьте осторожны, часто переворачивайте мясо, чтобы не высохло.

3. Могу ли я использовать другой вид мяса?
Да, индейка подойдет, даже нежирная свинина, хотя это не так традиционно. Для свинины сократите время на гриле, так как готовится быстрее.

4. Как узнать, что курица готова?
Воткните тонкий нож в самую толстую часть – если сок выходит прозрачным, значит готова. Если нет, подождите еще несколько минут. Не ориентируйтесь только по цвету снаружи.

5. Можно ли сделать рассол с томатной пастой или консервированными помидорами?
Можно, но текстура будет другая. Если нет свежих помидоров, используйте целые или пюре консервированные помидоры, но не густую томатную пасту, иначе не будет той свежести и вкуса.

Приблизительные питательные значения

Если посмотреть на «стандартную» порцию (кусок курицы, 150 г поленты, рассол и салат), получается примерно так: 500-600 ккал на порцию (в зависимости от того, сколько кожи и масла добавите в салат). Мясо на гриле не имеет избытка жира, а полента приносит чистые углеводы. Чеснок и помидоры добавляют витамины и антиоксиданты, не перегружая. Это сытно, но не тяжело для желудка. Для тех, кто следит за макросами: белков около 30 г на порцию, углеводов 50-60 г, жиров 15-20 г (больше, если не уберете кожу с курицы или добавите больше масла в поленту). Это блюдо действительно утоляет голод.

Как хранить и разогревать

Если осталась курица и рассол, положите их в контейнер в холодильник, отдельно от поленты (ее положите в пленку или контейнер, чтобы не впитывала запахи). Хранится 2-3 дня спокойно. Когда захотите разогреть, положите мясо с соусом на маленький огонь в кастрюльку или в микроволновку, но не доводите до сильного кипения, иначе станет сухим. Полента лучше всего свежей, но если хотите ее «оживить», нарежьте ее на куски и положите на антипригарную сковороду с каплей масла, подрумянится красиво. Салат из запеченного перца, если остался, хорошо хранится в холодильнике и 3-4 дня, становится даже вкуснее.

Вот так у меня обстоят дела с этим блюдом. Это еда с смыслом, а не капризами.

Рецепты для мамалыги (приготовленной в моем стиле, отличной от той, что немного более плотная, чтобы ее можно было перевернуть и нарезать ниткой, как на фотографиях) и рецепт приготовления салата из запеченного перца будут темой отдельных постов, чтобы их было легче найти в поиске. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСТРОПИОР Во дворе, в защищенном от ветра и засухи месте, разжигается костер из дров, из которого в конце мы получаем угли для жарки курицы. Берем экологически чистую курицу с подворья. Пропускаем ужасный эпизод, и курица уже была разделана (убита/порезана), обожжена от перьев и положена на разделочную доску. Обычно я удаляю кожу, но на гриле лучше жарить, если мы ее оставим (в этом случае жир необходим), мы можем просто не есть ее, когда она на тарелке, если не хотим. 1. Грудку разрезаем пополам вдоль и надрезаем ромбиками, чтобы она хорошо пропеклась. Если курица маленькая, пропускаем этот шаг. Голени разрезаем пополам в суставе или, если хотим целиком, делаем глубокий надрез в суставе, чтобы не осталось крови. Также делаем глубокие диагональные надрезы примерно по 1 см в мясных частях. 2. Мясо умеренно солится и приправляется с обеих сторон. 3. Кусочки помещаются на заранее смазанную жиром и разогретую решетку на удобном расстоянии от углей, чтобы они пропеклись, прежде чем подгореть только сверху. Периодически переворачиваем куски мяса, следя за тем, чтобы угли не погасли. Время жарки варьируется в зависимости от размера курицы. Также хорошо жарится на круглой решетке с водой, установленной на плите, пламя не должно быть слишком сильным, потому что у него нет времени пропечься. Это занимает около 20-30 минут. 4. Если решетка достаточно большая, одновременно жарим и помидоры, и перцы. В противном случае мы запекаем их перед курицей, потому что нам нужны помидоры для рассола. Большие помидоры мы надрезаем на 4, чтобы они быстрее и равномернее пропекались. 5. Доводим до кипения 1-2 чашки воды. 6. Тем временем очищаем чеснок, пропускаем через пресс или разминаем с помощью чайной ложки крупной соли в деревянной ступке. Перекладываем в большую миску. 7. Запеченные помидоры очищаем и частично разминаем вилкой в той же миске. 8. Заливаем их горячей водой. Запеченный острый перец оставляем отдельно, потому что не все едят острое. Так как мы отдельно приготовили салат из запеченного перца, мы не добавили сладкий перец в рассол, иначе добавляем очищенный. 9. Держим под крышкой, пока курица не будет готова. 10. Жареное мясо погружаем в рассол, а если места нет, покрываем его рассолом с помощью деревянной ложки. 11. Тем временем приготовлена и мамалыга, которую переворачиваем на деревянную доску и накрываем полотенцем до подачи. Мамалыгу лучше всего резать ниткой. Пусть будет вам на пользу! В наши дни это блюдо можно приготовить в любое время года, овощи и мясо всегда доступны в магазинах.

 Ингредиенты: ДЛЯ ОСТРОПИОР1 вам понадобятся: чеснок с веревки - 1 маленькая головка, помидоры из сада - 8 штук, перцы из сада (сорт, подходящий для блюд с раками, что-то между жирным и капией) - я их не использовал, потому что сделал салат, острые перцы - 4 (или в зависимости от количества гостей), соль и перец (я использовал смесь специй для жареной курицы), вода из колодца. ДЛЯ САЛАТА ИЗ ЖАРЕНЫХ ПЕРЦЕВ: красные и зеленые перцы из сада (жирные, капия), масло, соль, перец, чеснок (по желанию). ДЛЯ ПОЛЕНТЫ: кукурузная мука, соль, вода из колодца.

 Теги:  куриный остропель