Кремовые листы

Мне пришлось дважды написать этот рецепт, прежде чем у меня получилось тесто такое, как я помню от бабушки. В первый раз я положила слишком много муки и не смогла его раскатать, получилась такая лепешка, которая порвалась, когда я пыталась положить ее на противень. Во второй раз я поняла, где ошиблась, и осознала, что в таких простых тестах не стоит торопиться и экономить на масле. И не пугайтесь, если они не выглядят идеально — в конце концов крем все исправит. В доме пахнет детством, когда я их готовлю, и я всегда ловлю себя на том, что пробую крем пальцем, хотя знаю, что его не хватит для торта, если я переборщу.

Время: примерно 1,5 часа, плюс терпение, чтобы оставить торт пропитываться на ночь (не пытайтесь резать его быстро, это того не стоит).
Порции: большой противень, 12-15 кусочков, в зависимости от того, насколько маленькие вы их сделаете.
Сложность: средняя, но не пугайтесь, получится, если у вас есть терпение и вы не спешите с тестом.

Ингредиенты и их роль:
Для теста:
- 1 стакан минеральной воды (250 мл). Помогает тесту быть более воздушным, я не использую простую воду, так как она делает их жесткими.
- 1 стакан сахара (я использую около 200 г). Придает вкус и помогает в текстуре.
- 100 мл масла (примерно половина стакана). Чтобы тесто не было слишком сухим, иначе оно легко рвется.
- 3 кубика маргарина (около 60-70 г в общей сложности, я не использую масло, так как маргарин действительно делает тесто более хрупким). Кубики маргарина Unirea примерно равны маленькому пакету масла, но не кладите слишком много, иначе его будет трудно раскатать.
- 1 чайная ложка пищевого аммиака. Тесто должно немного подняться, чтобы не остаться твердыми плитками, как печенье.
- 1 чайная ложка ромовой эссенции (можно добавить ваниль, но мне нравится с ромом).
- Щепотка соли, сколько возьмете двумя пальцами. Чтобы не было приторно сладким без причины.
- Мука по мере необходимости – я использовала около 500 г, но это зависит от того, как тесто ее впитывает, добавляйте, пока оно не станет достаточно плотным, чтобы раскатываться на листе без прилипания.

Для крема:
- 1 стакан сахара (200 г). Часть слегка карамелизируете, остальное для сладости.
- 2 столовые ложки какао (я добавляю с горкой, около 25-30 г).
- 2 кубика маргарина (около 40-50 г).
- 2 столовые ложки муки (с горкой). Помогает скрепить крем, не пропустите этот шаг.
- 1 стакан воды (250 мл). Не думайте, что она слишком жидкая в начале, она загустеет при охлаждении.
- 1 стакан грецких орехов (я ломаю руками, не мелю полностью, чтобы чувствовать текстуру).
- Ромовая эссенция – по вкусу, я добавляю примерно половину флакона.

Способ приготовления:

1. Начинаю с теста, потому что ему нужно остыть. В большой миске смешиваю минеральную воду, масло, сахар, соль, эссенцию, аммиак и маргарин комнатной температуры. Хорошо перемешиваю венчиком, чтобы сахар растворился и не осталось крупных кусочков маргарина.

2. Начинаю добавлять муку, по горсти за раз, сначала перемешивая ложкой, затем руками. Я не измеряю в граммах, но знаю, что тесто должно получиться мягким, эластичным, но не слишком липким – примерно как тесто для хлеба, может немного мягче. Не добавляйте всю муку сразу, иначе рискуете получить жесткое тесто, которое будет трудно раскатать.

3. Делю тесто на 3 равные части. Каждую раскатываю прямо на бумаге для выпечки или посыпаю немного мукой на дно противня – у меня получается с бумагой, не прилипает.

4. Раскатываю тесто скалкой как можно тоньше (максимум полсантиметра, тоньше, если возможно), прямо на обратной стороне противня. Если не отлипает легко, помогаю себе широким ножом. Ставлю каждую корж в духовку (разогретую до 180°C) на 10-15 минут, пока она не приобретет легкий цвет по краям. Если оставить слишком долго, она станет жесткой и будет трудно резать в конце.

5. Достаю коржи, кладу их один на другой, накрываю чистым полотенцем, чтобы они немного размягчились от пара и не затвердели. Оставляю так, пока не начну готовить крем.

6. Для крема кладу сахар, какао, муку и воду в небольшую кастрюлю. Хорошо перемешиваю венчиком, чтобы не было комков. Ставлю кастрюлю на слабый огонь и не спешу, так как, если она вдруг закипит, она прилипнет ко дну.

7. Когда начнет густеть (примерно через 5-7 минут), добавляю маргарин, перемешиваю до его растворения. Орехи добавляю в конце, чтобы они остались немного хрустящими. В конце добавляю ромовую эссенцию, выключаю огонь и оставляю остывать на 10 минут.

8. Собираю торт: кладу первый корж на поддон, распределяю половину крема, затем еще один корж, оставшийся крем и последний корж сверху. Легко прижимаю ладонью, не сильно, чтобы не раздавить.

9. Накрываю пленкой и сверху ставлю разделочную доску или противень, что-то не слишком тяжелое, чтобы слегка прижать. Оставляю в холодильнике минимум на ночь – знаю, что искушение быстро нарезать велико, но это того не стоит, только через несколько часов коржи размягчаются и нарезаются красиво.

Почему я часто готовлю этот рецепт:
Прежде всего, потому что он хорошо хранится, и я могу сделать его заранее, когда приходят гости, или если меня неожиданно тянет на что-то сладкое, а не хочется печь в тот же день. Это один из немногих тортов с коржами, который не требует яиц, что полезно, если вы не хотите заморачиваться или забыли их купить. Его всегда съедают до последнего кусочка, и он вкусен даже на второй, даже на третий день. Мне нравится, что можно поиграть с кремом – иногда я добавляю немного абрикосового варенья между кремом и коржами, и получается совершенно другая история.

Полезные советы, вариации и идеи подачи:

Полезные советы:
- Если положить слишком много муки в тесто, коржи будут жесткими и не размягчатся даже через день, не делайте такую ошибку.
- Не пережарьте коржи – если вы превышаете 15 минут в духовке, в конце вам они уже не понравятся.
- Крем загустевает после остывания, так что если он кажется слишком жидким, дайте ему остыть, прежде чем добавлять муку.
- Коржи можно выпекать прямо на бумаге для выпечки, но не все духовки выпекают одинаково. Если видите, что они поднимаются слишком сильно по центру, слегка проколите вилкой, но не слишком много, чтобы не треснули.

Замены ингредиентов и адаптации:
- Маргарин можно заменить на масло (80% жира), но текстура будет другой, менее хрустящей, но более вкусной, как я считаю. Если вы поститесь или хотите избежать молочных продуктов, оставайтесь на растительной маргарине.
- Если у вас аллергия на орехи, пропустите их. Можно добавить миндаль или арахис, или вовсе оставить без них.
- Безглютеновая мука подойдет, но нужно выбирать для выпечки и следить за тем, сколько добавляете, чтобы в итоге не получилось слишком «крошковатое». Возможно, понадобится немного больше жидкости.
- Минеральную воду не заменяйте простой водой, так как тесто не получится таким же воздушным, я пробовала, и это не стоит того.

Вариации рецепта:
- Для более насыщенного вкуса добавьте тертую цедру апельсина или лимона в крем.
- Тонкий слой кислого варенья (абрикосы, сливы) сверху на крем придаст очень хороший вкус.
- Для детей можно заменить ромовую эссенцию на ванильную или апельсиновую, если не хотите алкогольный аромат.
- Если хотите чего-то особенного, полейте сверху немного растопленного шоколада, но я всегда оставляю так, просто.

Идеи подачи:
- Нарезанная на маленькие кубики, хорошо подходит к кофе, чаю или даже с холодным молоком.
- Для более богатых столов я ставлю ее рядом с другими тортами с коржами, такими как «Снежная белизна» или медовые коржи.
- Если на улице жарко, я держу в холодильнике и достаю за 10 минут до подачи, нарезается лучше.

Часто задаваемые вопросы:

1. Можно ли сделать коржи за день до?
Да, на самом деле это даже рекомендуется, чтобы не наполнять их горячими и не крошить. Я иногда пеку вечером, а на следующий день готовлю крем и собираю.

2. Что делать, если коржи получаются жесткими и не размягчаются?
Вероятно, вы положили слишком много муки или перепекли. Совет: не резать сразу, оставьте их остывать, накрытыми, на 1-2 дня, они немного размягчатся от крема. Если нет, в следующий раз уменьшите количество муки и не перепекайте.

3. Могу ли я использовать масло вместо маргарина?
Да, но текстура будет немного другой, не такой хрустящей. Если вас это не смущает, можете попробовать, но используйте масло с не менее 80% жира.

4. Можно ли заменить аммиак чем-то другим?
Не рекомендую, так как он придает характерную текстуру этим коржам. Сода не даст того же эффекта, но если у вас нет ничего другого, используйте разрыхлитель и не расстраивайтесь, если они не выйдут такими же «коржами», а больше как мягкий бисквит.

5. Можно ли сделать крем с чем-то, кроме какао и орехов?
Можно попробовать с тертым шоколадом или арахисом, но какао дает классический аромат. Для более легкой версии делайте крем с ванилью или просто с вареньем между коржами.

Пищевая ценность (приблизительно, на порцию 60-70 г, примерно как маленький кусочек):
Один кусочек содержит около 200-250 ккал, в зависимости от того, сколько орехов и маргарина вы добавляете. Из общего количества около 30 г углеводов, 7-9 г жиров (из маргарина, масла, орехов), 2-3 г белка (большинство из орехов и муки). Это не самый диетический десерт, но и не ешь его на каждом приеме пищи. У него есть преимущество, что он не содержит яиц, поэтому подходит для аллергиков или в пост. Сахар присутствует, нет смысла сильно его уменьшать, иначе коржи получатся пресными, а крем не свяжется. Если хотите сделать его более легким, можно немного уменьшить жирность и количество орехов, но все равно он не станет фитнес-десертом.

Как хранить и разогревать:
Этот торт лучше всего хранится накрытым, в холодильнике, в пластиковой коробке или завернутым в пленку. Я держу его в холодильнике 3-4 дня без проблем, даже кажется, что на второй день он становится лучше, когда коржи полностью размягчаются. Он не высыхает, если хранить накрытым, но не оставляйте его на солнце или в тепле, иначе крем может слишком размягчиться. Я не разогреваю его, потому что это не имеет смысла, это десерт из холодильника — если вам очень нужно, достаньте порцию и оставьте при комнатной температуре на 10-15 минут, чтобы крем стал мягче. Если вы нарезаете его слишком рано или он остается открытым, коржи становятся жесткими. Я научилась не торопиться, он хорош только тогда, когда с ним есть терпение.

 Ингредиенты: 1 стакан минеральной воды 100ml масла 1 стакан сахара 1 чайная ложка аммиачной эссенции порошка соль мука по вкусу 3 кубика маргарина Unirea Крем 1 стакан сахара 1 стакан грецких орехов 2 столовые ложки какао 2 кубика маргарина 2 столовые ложки муки 1 стакан воды эссенция

 Теги:  лист с кремом