Эстонский Крингел (постный)
Первый раз, когда я попробовал этот кулич, я уронил половину начинки на кухонный стол, а плетение меня немного запутало, признаюсь. Я смеялся сам с собой, потому что все разваливалось, но когда он вышел из духовки и я отломил кусок горячего, мне уже не было важно, какой он формы. С тех пор я готовил его много раз, особенно когда мне хочется чего-то с корицей, что не является ни булкой, ни хлебом, но и не классическим куличом. Мне нравится, что не нужно яиц или молока, так что его можно готовить в любое время без стресса с ингредиентами. Он хорош для поста, но не сухой или пресный, наоборот.
Вся процедура занимает около двух часов, включая время на подъем теста. Из указанных ниже ингредиентов получается два хороших кулича для целой семьи, примерно по 10-12 больших ломтиков каждый, так что хватает на 8-10 человек, если не начинать есть прямо из формы (как я делал в какой-то момент). Это совсем не сложно, но нужно немного терпения при замешивании и обязательно дождаться, пока тесто поднимется, иначе получится слишком жестким.
Ингредиенты и почему я использую каждый
Для теста:
– 500 г муки (я использую белую, простую, не пробовал с цельнозерновой, боюсь, что она не поднимется так хорошо – сохраняет структуру и впитывает жидкость)
– 25 г свежих дрожжей (или пакетик 7 г сухих, если не найдешь свежие – помогает подняться)
– 4 столовые ложки масла (я использую подсолнечное, можно и рапсовое – делает тесто нежным)
– 150 г сахара (придает вкус, но также помогает дрожжам в процессе брожения, не кладите меньше, получится пресно)
– 250 мл теплой воды (чтобы не убить дрожжи, не слишком холодной и не слишком горячей)
– Цедра половины лимона (пахнет здорово и уравновешивает корицу)
– Щепотка соли (не пропускайте, она раскрывает ароматы, даже если немного)
– Экстракт рома (капля, придает немного «чего-то»)
Для начинки:
– 150 г маргарина (растапливаю так, чтобы он был кремообразным, не жидким – держит начинку мягкой)
– 8 столовых ложек сахара (я использую обычный сахар, для хрустящей текстуры, не порошковый)
– 4 столовые ложки молотой корицы (кажется много, но это не так, придает весь вкус)
Способ приготовления – со всеми моими оговорками
1. Сначала занимаюсь опарой: крошу дрожжи в миске, добавляю 2 чайные ложки сахара и немного теплой воды (из 250 мл), чтобы покрыть, и хорошо перемешиваю ложкой. Не оставляю на батарее, только на кухонном столе, накрытая тарелкой. Через 10-15 минут она должна увеличиться в объеме и образовать пузырьки. Если это не происходит, значит, вода слишком холодная или дрожжи мертвые – начинайте заново, нет смысла продолжать.
2. В большой миске просеиваю всю муку. Делаю углубление в центре, выливаю активную опару, оставшийся сахар, масло, соль, лимонную цедру, экстракт рома и около трех четвертей оставшейся воды. Деревянной ложкой начинаю мешать, затем руками. Если чувствуете, что тесто сильно липнет к рукам, добавляйте по ложке муки, не все сразу, пока не перестанет прилипать к пальцам, но не должно быть слишком жестким. Когда чувствую, что тесто мягкое, эластичное, но не рвется и не липкое, слегка смазываю его каплей масла и оставляю в миске, накрытое чистым полотенцем, примерно на час. Ставлю в укромный уголок без сквозняков, при комнатной температуре (у меня нормально при 20 градусах, но быстрее поднимается, если тепло).
3. Пока тесто поднимается, есть время для начинки: в миске смешиваю мягкий маргарин (не горячий, не полностью растопленный, чтобы не тек), сахар и корицу. Перемешиваю все ложкой до получения густого, слегка намазываемого крема. Если маргарин слишком твердый, разогреваю 10 секунд в микроволновке.
4. Через час тесто должно увеличиться вдвое. Выкладываю его на стол (подсыпаю немного муки), слегка прижимаю рукой, чтобы вышел воздух, затем делю на две равные части (никогда не взвешивал, делаю на глаз).
5. Каждую часть раскатываю скалкой в прямоугольный пласт (примерно 0,5 см толщиной – не обязательно, чтобы было идеально ровно, если есть нечеткие углы, не переживаю). На всю поверхность намазываю половину начинки, равномерно распределяя ножом или обратной стороной ложки.
6. Плотно сворачиваю с длинной стороны, чтобы получить как можно более узкий и длинный рулон. Острым ножом разрезаю рулон вдоль, прямо посередине, чтобы были видны слои. Плету получившиеся две части, разрезом вверх (чтобы начинка была видна – это придаёт и вид, и вкус). На концах склеиваю и стараюсь сформировать венок. Кажется сложно, но если получится криво, не переживаю, при выпечке он «поднимется» и будет выглядеть хорошо в любом случае.
7. Кладут получившийся венок на противень с пергаментом. Повторяю с второй частью теста. Разогреваю духовку до 180°C (без вентилятора, у меня лучше получается классическим способом), ставлю противни и выпекаю 30-40 минут, пока они не подрумянятся и начинка не образует легкие пузырьки сверху. Если вижу, что подгорает слишком быстро, кладу сверху пергамент, а не фольгу.
8. Оставляю остывать минимум 20 минут перед нарезкой, иначе он сильно ломается. Можно посыпать сахаром-пудрой сверху или оставить простым. Мне нравится горячим, но он хорошо сохраняется и на следующий день.
Почему я всё время возвращаюсь к этому рецепту
Не так уж легко найти постные десерты, которые не были бы сухими или неинтересными. Этот остается мягким, ароматным, и я не чувствую вины, когда отламываю большой кусок к кофе. Он хорош для дней без мяса, для гостей или когда нет желания взбивать яйца и переживать за классические куличи. Не нужны дорогие или сложные ингредиенты, и, честно говоря, я удивляю всех комбинацией корицы и маргарина – это придаёт особый шарм.
Советы, вариации и идеи подачи
Советы:
– Не спешите с подъемом – если положите в духовку сырое тесто, оно больше никогда не поднимется, получится жестким, и с ним ничего не сделаешь.
– Если используете сухие дрожжи, добавляйте их прямо в муку, не активируйте отдельно, просто смешайте всё и готово.
– Маргарин должен быть мягким, не полностью растопленным, иначе он будет течь из кулича.
– Режьте рулон острым ножом, чтобы не рвать тесто и слои были красивыми.
Замены:
– Можно использовать растительное масло вместо маргарина, если нашли безмолочное (для строгих веганов).
– Сахар можно заменить кокосовым или стевией, но я не пробовал, может, не карамелизуется так же.
– Если хотите безглютеновый вариант, ищите хороший безглютеновый микс для дрожжевого теста – не любая мука подойдёт, тесто обычно получается более хрупким.
Вариации:
– В начинку можно добавить и молотые орехи, изюм или даже сушеную клюкву. Я добавлял и цедру апельсина, получилось бомба.
– Если не любите корицу, попробуйте с порошком какао и сахаром, или ванилью и орехами.
– Для ещё более праздничного десерта можно в конце смазать немного сахарным сиропом и лимоном для блеска и аромата.
Идеи подачи:
– Подходит к кофе или чаю, а также как десерт в конце обеда, просто или с немного кислым вареньем (сливы или вишни).
– Когда он остынет, можно положить ломтик на тост, слегка поджаренный – получается почти как маффин.
– Если остались остатки (что бывает редко), можно сделать хлебный пудинг: сухие ломтики, немного растительного молока, в духовку, и у вас будет другой десерт.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли сделать тесто с сухими дрожжами?
Да, если нет свежих дрожжей, подойдет и пакетик 7 г. Только не активируйте отдельно, а добавляйте прямо в муку. Поднимается примерно так же, может, чуть медленнее, но вкуса это не меняет.
Можно использовать другой вид муки?
Да, но знайте, что с цельнозерновой получится более плотным и не таким воздушным. Можно попробовать безглютеновые смеси, но результат будет более крошливым. Если хотите, чтобы остался как классический кулич, лучше использовать белую муку.
Можно ли положить меньше сахара в начинку?
Если вам не нравится слишком сладкое, можно положить только 6 столовых ложек в начинку, но не убирайте совсем, иначе она не свяжется с маргарином и не получится карамелизированной корочки.
Что делать, если тесто не поднимается?
Обычно либо дрожжи старые, либо в кухне недостаточно тепло. Если через час оно не увеличилось заметно, дайте ещё 30 минут. Иногда помогает поставить его рядом с теплой духовкой или в выключенную духовку, но слегка подогретую заранее.
Как сохранить кулич свежим?
Упаковываю в пергамент и кладу в пластиковый пакет или контейнер с крышкой. Остается мягким 2-3 дня. Если все же подсохнет, отлично разогревается в духовке: 5 минут при 160°C, накрытым пергаментом, чтобы не пересушить. Или в микроволновке 15-20 секунд, но не ставьте много ломтиков сразу. Когда хочу сохранить дольше, замораживаю ломтики, упакованные отдельно, и потом кладу прямо в тостер или в духовку, когда хочется. Вкус сохраняется, текстура уже не такая, как свежевыпеченная, но и с пустым десертом не остаешься.
Для теста: - готовим опару из дрожжей с 2 чайными ложками сахара и немного теплой воды, которую смешиваем и оставляем подходить на 10-15 минут - в миске просеиваем муку, добавляем опару, масло, соль, тертую лимонную цедру и воду, в которой растворили сахар - замешиваем до получения теста, которое больше не прилипает к рукам (если оно слишком мягкое, добавляем немного муки), затем оставляем подходить на час - после того как тесто поднялось, делим его на 2 части - каждую часть раскатываем в прямоугольный пласт, который смазываем начинкой, полученной путем смешивания ингредиентов по всей поверхности, и скручиваем - разрезаем рулет пополам вдоль и плетем его, оставляя разрез вверх, затем соединяем концы, чтобы сформировать венок - таким же образом поступаем со вторым кусочком теста и выкладываем их на противень, застеленный пергаментом, и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30-40 минут в зависимости от духовки. Приятного аппетита ...!
Ингредиенты: Тесто: 500 г муки, 25 г свежих дрожжей, 4 столовые ложки масла, тертая цедра половины лимона, 150 г сахара, щепотка соли, 250 мл теплой воды, эссенция рома. Начинка: 150 г маргарина, 8 столовых ложек сахара, 4 столовые ложки корицы.
