Торт Сантьяго

У меня был момент несколько месяцев назад, когда я захотела быстро приготовить пирог для гостей и поняла, в самый последний момент, что у меня нет миндаля. А у меня разразилась сильная тяга к чему-то сладкому, хрустящему, с легким лимонным ароматом. Вместо того чтобы паниковать, я просто заменила миндаль грецкими орехами, потому что только это у меня было, и это оказалось лучшим решением — пирог вышел даже лучше, чем я ожидала. Удивительно, что все спрашивали рецепт, и с тех пор я готовлю его довольно часто, иногда и с миндалем, когда хочу придерживаться «оригинала», но признаюсь, с грецкими орехами он как-то больше напоминает домашний вкус. Кстати, в первый раз я забыла пирог в духовке и немного поджарила края, так что не паникуйте, если вам покажется, что он пахнет слишком сильно в какой-то момент. У меня не помню кто, но кто-то каждый раз ест его со взбитыми сливками, как будто начинки недостаточно. В общем, у каждого свои причуды.

Кратко, чтобы не затягивать:
Общее время — около 1 часа, включая лень между этапами. Фактическое время работы — 20-25 минут.
Порции — если нарезать более-менее равномерно, получится 10-12, но, честно говоря, у нас исчезает и за 8.
Уровень — очень просто, даже если вы не очень опытны в выпечке или не терпите сложных десертов.

Почему я всегда возвращаюсь к этому рецепту? Потому что это один из немногих десертов, который получается одинаково хорошим как с грецкими орехами, так и с миндалем, и даже если вам не хочется готовить что-то сложное, он собирается быстро. Плюс, если у вас гости, он почти всегда удается, подходит и к кофе, и как десерт после обеда, и на упаковку. Это из тех пирогов, которые можно оставить остывать на кухне, и вы обнаружите, что к вечеру он становится все тоньше, потому что кто-то «случайно» отрезает кусочек. Когда у меня нет абрикосового варенья, я использую все, что есть в банке, но признаюсь, абрикосы подходят лучше всего, этот кисленький вкус связывает все в конце.

Ингредиенты:
- 1 упаковка слоеного теста (400-450 г, столько я нашла в магазинах, и предпочитаю вариант с маслом, если найду, вкус лучше)
- 3 яйца среднего размера — я взбиваю вручную, это не сложно
- 175 г сахарного песка (иногда кладу 150 г, если хочу менее сладкое, ничего страшного)
- натертая цедра одного лимона, чтобы она была не обработанной или хорошо вымытой, мне нравится ощущать этот свежий аромат, а не химикаты
- 200 г грецких орехов (или миндаля, если есть, но, как я уже сказала, у меня идет то, что есть дома; они должны быть не слишком мелко молотыми, чтобы чувствовались крошки)
- 1/2 чайной ложки корицы, но я никогда не измеряю до миллиграмма — если вы фанат, можете добавить больше, но чтобы не перебить остальные ароматы
- 3-4 столовые ложки абрикосового варенья (может и больше, в зависимости от его густоты)
- сахарная пудра для финального штриха, не скупитесь
- по желанию: немного воды, если варенье слишком густое или сухое

Слоеное тесто — это основа, которая держит пирог, придавая ему этот замечательный хруст. Яйца и сахар делают начинку воздушной, не думаю, что нужно слишком много объяснять. Цедра лимона меняет все, без нее начинка кажется слишком тяжелой, а корица добавляет немного загадочности (звучит как клише, но это правда, без корицы не так интересно). Грецкие орехи или миндаль придают текстуру и особый вкус, не скупитесь. Абрикосовое варенье завершает все, объединяет всю историю и создает этот контраст сладкого и кислого, а сахарная пудра... даже не стоит говорить, это для украшения, но без нее не так красиво.

1. Прежде всего, я достаю слоеное тесто из морозильника и оставляю его размораживаться, но не слишком долго, чтобы оно не стало мягким и тяжело раскатывалось. Оно должно быть слегка холодным, тогда хорошо ложится в форму. Духовку разогреваю до 180°C, средний огонь, не слишком сильный и не слишком слабый.

2. Выстилаю форму для пирога (или любую другую, не имеет значения форма, главное, чтобы края были повыше, примерно 3-4 см). Если есть, смазываю немного маслом, это никогда не повредит. Кладу тесто в форму, слегка прижимаю по краям и обрезаю излишки. Затем ставлю форму с тестом в холодильник на 30 минут. Не знаю, почему, но так получается более хрустящим, вероятно, потому что масло в тесте не успевает растопиться, прежде чем попадает в духовку.

3. Тем временем взбиваю яйца с сахаром, пока они не станут светлее, примерно 3-5 минут венчиком или миксером, в зависимости от настроения. Не обязательно делать пену, главное, чтобы все было однородно.

4. Натираю цедру лимона и добавляю в смесь, перемешиваю. Добавляю корицу и молотые орехи, аккуратно перемешиваю деревянной ложкой или лопаткой, не важно, главное, не перемешивать слишком сильно, просто чтобы все стало однородным. Смесь получается достаточно густой, не пугайтесь, так и должно быть.

5. Достаю форму из холодильника, выливаю начинку и слегка выравниваю. Ставлю все в духовку при 180°C, на среднюю полку, без вентилятора. У меня она выпекалась от 30 до 40 минут, в зависимости от духовки, но я проверяю время от времени — должна слегка подрумяниться сверху и не дрожать, когда двигаешь форму.

6. Достаю и оставляю остывать. Очень важно, не вынимайте пирог из формы, пока он теплый, иначе он сломается. У меня такое было несколько раз, дно трескалось, и мне приходилось импровизировать при подаче, но никто не умер.

7. Когда он полностью остынет, аккуратно вынимаю пирог из формы. Если у вас съемное кольцо, это еще проще. Если нет, вставляю нож по краям и «помогаю» ему выйти, но осторожно, чтобы не поломать.

8. Варенье немного подогреваю с 1-2 столовыми ложками воды, если оно слишком густое или плотное. Ставлю на слабый огонь, пока не станет более жидким, затем, если есть крупные куски, протираю через сито, чтобы получилось гладко. Смазываю пирог теплым вареньем, чтобы был тонкий, но равномерный слой.

9. Щедро посыпаю сахарной пудрой, использую мелкое сито, мне нравится, чтобы слой был толстым, иначе не так красиво при нарезке.

10. Оставляю на 10 минут, чтобы все устоялось, затем нарезаю на более-менее равные кусочки. Отлично сочетается с ложкой натуральных сливок или ванильным мороженым, но у меня все время просят со сливками.

Полезные советы, вариации и идеи подачи

Полезные советы:
- Не вынимайте пирог из формы, пока он теплый, он почти наверняка сломается, если будете спешить.
- Если хотите, чтобы слоеное тесто получилось особенно хрустящим, можно проткнуть его вилкой перед тем, как положить начинку. Некоторые выпекают его пустым 5 минут перед тем, как положить начинку, но я так не делаю, потому что оно распадается по краям.
- Не кладите слишком много варенья — я однажды так сделала, и пирог «утонул», плюс сахарная пудра больше не держалась.
- Если хотите, чтобы пирог был менее сладким, уменьшите сахар или выберите более кислое варенье, не бойтесь адаптировать по вкусу.

Замены и адаптации:
- Миндаль или грецкие орехи — используйте то, что есть у вас дома, я пробовала и с миксом (половина на половину), и было неплохо.
- Для безглютеновой версии ищите безглютеновое слоеное тесто (оно довольно дорогое, но подходит) или сделайте быструю корочку из миндальной муки, масла и яйца — получится более рассыпчатой, не такой хрустящей, как слоеное тесто.
- Если у вас нет лимона, используйте апельсин, но уменьшите немного сахар, апельсин слаще.
- Для диеты можно уменьшить сахар или заменить его на подсластитель типа эритритола (я не большой фанат, но некоторые говорят, что получается).

Вариации рецепта:
- Я делала и с малиновым или черничным вареньем, вышло неплохо, но все же абрикосы у меня в приоритете.
- Если хотите сделать его более свежим, добавьте несколько капель ванильного экстракта в начинку.
- Для чего-то более насыщенного, посыпьте сверху несколькими хлопьями миндаля или грецких орехов перед выпеканием — это придаст красивый вид и немного текстуры.

Идеи подачи:
- Отлично сочетается с крепким кофе утром.
- Как десерт в воскресенье после тяжелого обеда — не приторный, но сытный.
- Можно взять с собой на работу или в школу, он хорошо сохраняется при комнатной температуре в течение дня, не портится.
- Пробовала и с порцией ванильного мороженого — без обид, но это идеальное сочетание.

Часто задаваемые вопросы

1. Могу ли я использовать тесто для пирога вместо слоеного?
Да, отлично подойдет. Классическое тесто для пирога более рассыпчатое, не такое воздушное и хрустящее, как слоеное, но прекрасно держит начинку. Если хотите сделать его дома, быстро смешайте муку, масло и немного холодной воды, затем оставьте в холодильнике на полчаса. Немного подпечьте его перед тем, как положить начинку, чтобы не размякло слишком сильно.

2. У меня начинка вышла слишком жидкой — что я делаю не так?
Вероятно, яйца были очень большими или вы не точно измерили количество орехов/миндаля. Если видите, что начинка слишком жидкая, добавьте еще 2-3 столовые ложки молотых орехов и аккуратно перемешайте. В любом случае, после выпечки она достаточно хорошо загустеет, не переживайте.

3. Можно ли замораживать пирог?
Да, но только если он не намазан вареньем. Заморозьте его после полного остывания, желательно нарезанным. Дайте ему разморозиться при комнатной температуре, затем намажьте вареньем и посыпьте сахаром, когда будете подавать. Не рекомендую замораживать с вареньем, оно теряет текстуру и становится мягким.

4. Можно ли заменить абрикосовое варенье чем-то другим?
Абсолютно. Можно использовать и персиковое, сливовое варенье или даже варенье из лесных ягод, но чтобы оно было немного кислым, не слишком сладким. Я однажды даже использовала быстрый соус из лесных ягод — вышло хорошо.

5. Могу ли я добавить сушеные фрукты или изюм в начинку?
Конечно, но не переборщите. Горсть изюма или клюквы подойдет, но не перегружайте начинку, иначе она не поднимется красиво. Возможно, перед добавлением их нужно немного замочить, чтобы они не забирали жидкость из яиц.

6. Получится ли так же хорошо с коричневым сахаром?
Коричневый сахар тоже хорош, придает немного другой вкус, более карамелизированный. Я делала так несколько раз, но он менее сладкий, так что можете добавить ложку, если хотите такой же уровень сладости.

Пищевая ценность (приблизительно, не спрашивайте до миллиграмма)

На один приличный кусок (примерно 1/10 пирога) приходится около 250-300 ккал, с вариантами: если добавить сливки или мороженое, быстро вырастает до 350-400 ккал. Углеводы в основном из сахара и слоеного теста (около 25-30 г/кусок), липиды из орехов, яиц и теста (примерно 15-18 г/кусок), белки 5-7 г. Это довольно сытный десерт, но не является калорийной бомбой, если не переусердствовать с порцией. В нем также есть хорошие жиры из орехов, не только сахар и мука — поэтому мне это нравится, это не тот тип сладости, который вызывает угрызения совести после одного кусочка. Это не низкоуглеводный вариант, конечно, но и не на уровне кондитерских пирожных.

Как хранить и разогревать

Если останется (у меня редко доживает до следующего дня), хорошо хранится в холодильнике, накрытым или в коробке, около 3-4 дней. На второй день становится даже лучше, когда ароматы смешиваются, и слоеное тесто не становится слишком хрустящим, но и не становится резиновым. Можно оставить при комнатной температуре на целый день, не испортится.

Разогревать... не обязательно, но если хотите съесть теплым, можно положить кусок в микроволновку на 10-15 секунд или в духовку на несколько минут при 120-140°C. Внимание, если он уже намазан вареньем, не держите его слишком долго на тепле, иначе растает сахарная пудра и станет липким. Я предпочитаю его при комнатной температуре, так начинка не застывает и остается более ароматной. Если знаете, что хотите его на несколько дней, лучше намазывать варенье и сахарную пудру на каждый кусок при подаче, так он лучше сохраняется и не намокает сверху.

В общем, это именно тот десерт, из которого можно спокойно и быстро украсть, если вас тянет на что-то сладкое вечером. И хотя на первый взгляд он может показаться простым, все спрашивали рецепт, знак того, что иногда самые простые комбинации дают самый насыщенный вкус.

Выстилаем форму для тарта тестом и оставляем в холодильнике на 30 минут. Хорошо взбиваем яйца с сахаром, добавляем лимонную цедру, корицу, молотые миндаль и перемешиваем ложкой; выливаем смесь в форму и ставим в духовку на средний огонь до золотистой корочки; вынимаем тарт, а после остывания вынимаем из формы, намазываем вареньем, а затем щедро посыпаем сахаром. Подаем тарт нарезанным с взбитыми сливками (по желанию). Если варенье слишком густое, смешиваем его с небольшим количеством воды, кипятим несколько минут, а затем процеживаем.

 Ингредиенты: 1 упаковка слоеного теста, 3 яйца, 175 г сахара, цедра одного лимона, 200 г молотого миндаля, 1/2 чайной ложки корицы, абрикосовое варенье, сахарная пудра для украшения.

 Теги:  Торт Сантьяго ореховый пирог