Индийский
У меня была воскресенье, когда я решил заняться приготовлением того старого торта, который я покупал в кондитерской, когда был маленьким. Я помню, что он стоил 2 лея 50 баней, но мне было все равно, каждый раз я молил, чтобы мне попалась порция с большим количеством сливок. Первый раз, когда я попробовал сделать его дома, он вышел довольно «ремесленным», так сказать... Коржи не поднялись равномерно, а глазурь стекала по столу. Но мне было все равно, потому что вкус был именно таким, с легким горьковатым привкусом какао и пушистыми сливками. Я все еще стараюсь, чтобы внешний вид был как в витрине, но до тех пор я считаю, что меня устраивает вкус.
Если кто-то спрашивает, сколько это занимает времени... честно, зависит от того, насколько активно ты двигаешься на кухне и сидишь ли с детьми или нет. У меня, с учетом того, что я иногда просто залипаю, уходит около 2,5 часов. Из этой порции получается 12-14 штук, чтобы накормить 4-5 голодных человек или одного терпеливого взрослого, который будет наслаждаться ими два дня подряд. Это не сложно, но и не для ленивых, потому что накапливается посуда, и есть время ожидания.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 12-14 штук, в классических формах для эклеров):
Коржи:
5 яиц – для объема и структуры, не замещай, это не то же самое
100 г сахара – если положишь больше, будет слишком сладко, держись этой нормы
125 г белой муки – я использую 000, так как она у меня всегда, можно и 650, но корж получится чуть плотнее
Щепотка соли – для вкуса, не пропускай
Сироп:
250 мл воды – чтобы было чем пропитать
200 г сахара – здесь не экономь, иначе не почувствуешь вкус детства
2 флакона ромовой эссенции (или 2-3 столовые ложки, в зависимости от того, что у тебя есть) – этот характерный аромат, не оставляй без него
Глазурь:
8 столовых ложек с горкой сахарной пудры (около 160 г) – я не взвешивал, просто насыпал ложкой, чтобы вышло достаточно
4 столовые ложки какао (полные, не с горкой) – я использовал обычное какао, не быстрорастворимое
5 столовых ложек воды – чтобы связать и не получилось как гипс
50 г масла – для блеска и вкуса, не убирай!
2 флакона ромовой эссенции – для финального штриха
Начинка:
300 г взбитых сливок (я использую сливки для взбивания, не заменители, потому что это чувствуется на вкус и текстуре, но не осуждаю, если у тебя только растительные сливки)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Коржи
Разбей яйца и положи желтки в миску, добавь сахар и взбивай венчиком или миксером, пока смесь не станет светлой и не будет ощущаться грануляция. Потерпи, не спеши, иначе потом не будет желания иметь «пятнышки» в тесте.
Белки взбивай отдельно с щепоткой соли до жесткой пены. Не переусердствуй, но они не должны быть мягкими.
Теперь приходит момент, когда многие ошибаются: с помощью лопатки положи белки поверх желтков и аккуратно перемешай, стараясь не нарушить объем. Легко поворачивай снизу вверх. Когда смесь станет однородной, добавь просеянную муку, также в 2-3 этапа, чтобы не утяжелять тесто. Раньше я добавлял муку сразу и оставался с комками.
Разогреваю духовку до 180°C. Смазываю формы для эклеров или индийские формы небольшим количеством масла и посыпаю мукой, чтобы не прилипли.
Заполняю формы тестом с помощью ложки или кондитерского мешка, чтобы все были одинаково заполнены. Не заполняй слишком сильно, потому что они поднимутся и могут выйти за края. Если у тебя нет форм, можно использовать пергамент, но они будут более плоскими.
Ставлю в духовку, и в первые 5 минут увеличиваю температуру до 200°C, чтобы они поднялись, затем уменьшаю до 170°C и оставляю еще на 10-15 минут, пока слегка не подрумянятся. Не открывай дверцу духовки в первые 10 минут, иначе они останутся плоскими.
Вынимаю, даю остыть на решетке. Если вытащить горячими из форм, иногда они ломаются, так что набирайся терпения.
2. Сироп
Ставлю воду и сахар кипятиться в кастрюле. Даю покипеть 5-6 минут, чтобы получился сироп, а не вода с сахаром. Убираю с огня, добавляю ромовую эссенцию и перемешиваю. Даю остыть. Не пропитывай коржи, пока сироп горячий, иначе они развалятся.
3. Глазурь
Смешиваю сахарную пудру, какао и воду в холодном виде, затем ставлю на небольшой огонь, перемешиваю, и когда начнет закипать, убираю с огня. Когда перестанет бурлить, добавляю масло и ромовую эссенцию. Быстро перемешиваю, чтобы масло растаяло. Если оставить долго, глазурь затвердеет, так что используй, когда она теплая, а не холодная.
4. Сборка
Разрезаю коржи пополам, стараясь не сломать. Пропитываю обе половинки, не только нижнюю, иначе получится сухим.
На нижнюю часть выкладываю сливки с помощью мешка или ложки – мне нравится добавлять достаточно, но не слишком много, иначе верхняя часть будет скользить.
Верхнюю часть коржа окунаю в глазурь или намазываю кисточкой. Здесь лучше использовать кисточку, чтобы не стекало на пальцы. Если глазурь слишком густая, добавь 1-2 чайные ложки воды.
Когда глазурь начинает слегка застывать (примерно через 2 минуты), накрываю верхней частью коржа слой сливок, слегка прижимая, чтобы она держалась.
ПОЧЕМУ Я ЧАСТО ГОТОВЛЮ ЭТУ РЕЦЕПТ
Это один из немногих десертов, который возвращает меня к той простой жажде из детства. На праздники или когда хочу впечатлить чем-то классическим, я не могу ошибиться. Они хорошо хранятся, не требуют сложных кремов или других хлопот и идеально подходят как к кофе, так и к чаю, а также для небольших семейных праздников. Я готовлю их, потому что в них нет дорогих ингредиентов, все доступно и дешево, и потому что, честно говоря, сливки с глазурью из какао никогда не отказываются.
СОВЕТЫ, ВАРИАЦИИ И ИДЕИ ДЛЯ ПОДАЧИ
Советы:
– Не взбивай белки слишком рано, они опадут, если долго постоят на столе.
– Когда добавляешь муку, не включай миксер, только аккуратно лопаткой, иначе коржи не поднимутся.
– Не спеши с охлаждением глазури, но и не позволяй ей затвердеть слишком сильно. Если видишь, что она стала как паста, поставь ее на 10 секунд в микроволновку или на пар, чтобы она снова стала жидкой.
– Если у тебя есть терпение и ты хочешь, чтобы все выглядели одинаково, используй металлическую форму для эклеров. Если нет, можно использовать пергамент, но они не будут такими пушистыми.
– Не забудь оставить их охлаждаться хотя бы на 2 часа перед подачей, чтобы сироп хорошо пропитал коржи.
Замены и адаптации:
– Для безглютенового варианта можно использовать безглютеновую муку 1:1, но текстура будет немного другой, более крошливой.
– Если хочешь меньше сахара, убери 20-30 г из сиропа, но не убирай совсем.
– Если у тебя нет масла для глазури, можно использовать маргарин с 80% жира, но вкус будет не тот (не рекомендую, но в экстренной ситуации подойдет).
– Растительные сливки лучше держат форму, если ты готовишь их заранее для мероприятия, но немного теряют настоящий вкус.
– Для безлактозного варианта используй сливки и масло без лактозы; вкус будет довольно близким.
Вариации:
– Добавь тонкий слой кислого варенья (вишни или абрикосы) на нижнюю часть, под сливки, если хочешь немного изменить вкус.
– Глазурь можно ароматизировать и ромовой эссенцией, или ванилью, если тебе не нравится ром.
– Многие используют растопленный шоколад вместо этой глазури из какао, но мне кажется, что она слишком густая.
– Можно сделать мини-эклеры, с меньшими формами, для праздничных блюд.
Подача:
– Они хорошо идут холодными, из холодильника, но если постоят 10 минут при комнатной температуре, сливки будут более пушистыми.
– С черным кофе или несладким чаем – это моя любимая комбинация.
– Можно добавить сверху, при подаче, шоколадные стружки или кусочки орехов, если хочется дополнительной текстуры.
– На праздничном столе подай их на большом блюде, чтобы они выглядели как разобранный торт, каждый сможет взять кусочек.
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
1. Можно ли сделать их заранее на день?
Да, так даже лучше, потому что коржи размягчаются, и ароматы смешиваются. Просто убедись, что они хранятся в холодильнике в закрытой коробке.
2. Если у меня нет форм для эклеров, могу использовать обычный противень?
Можно, но нужно будет порционировать их ложкой или кондитерским мешком на пергамент. Они выйдут чуть шире, не такими высокими.
3. Можно использовать сливки из тубы или пакетика?
Ты справишься с тем, что есть, но натуральные сливки (из сливок для взбивания, взбитые миксером) явно имеют другой вкус и текстуру. Растительные сливки лучше держат форму, если ты не ешь их в тот же день.
4. Что делать, если глазурь затвердевает слишком быстро?
Нагрей ее немного на паре или в микроволновке 10-15 секунд, перемешай и продолжай глазировать. Убедись, что она не слишком жидкая, иначе не прилипнет.
5. Могу ли заменить ром на что-то другое? Мне не нравится этот аромат.
Да, можно использовать ванильную, миндальную или апельсиновую эссенцию. Вкус не будет идентичным, но все равно будет вкусно.
6. Почему у меня не поднимаются коржи?
Чаще всего, потому что слишком сильно или долго перемешивали после добавления муки, или потому что дверца духовки открывалась слишком быстро. Или потому, что форма была слишком холодной при вставке.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Это не «диетический» десерт, но и не калорийная бомба, если съесть одну-две штуки. Один большой кусок содержит около 250-300 ккал, примерно 6-8 г белка (яйца, сливки), углеводов около 35-40 г (сахар, мука), жиров 10-12 г (яйца, масло, сливки). Хорошая новость в том, что в нем нет тяжелых кремов или сала, и большинство ингредиентов натуральные, без красителей или странных добавок. Если использовать растительные сливки и маргарин, жиры немного увеличатся, но все равно останется легче, чем многие десерты с вареными кремами или большим количеством масла. Для тех, кто следит за фигурой, один кусок вполне разумен, не перебарщивай.
КАК ХРАНИТЬ И РАЗОГРЕВАТЬ
Эклеры хранятся 2-3 дня в холодильнике, в герметичной коробке или хорошо накрытые пленкой. Если оставить открытыми, коржи впитают влагу, и сливки приобретут вкус холодильника. Не рекомендую разогревать – сливки и глазурь не ведут себя хорошо при нагревании. Если хочешь подготовить коржи заранее, их можно хранить сухими, отдельно, при комнатной температуре, около 2 дней, а затем начинить, когда понадобится. Если глазурь затвердела слишком сильно за ночь, немного разомни ее ножом или поставь на несколько секунд в микроволновку, но десерт следует есть холодным, а не теплым.
Приготовление оболочек: Мы гомогенизируем желтки с сахаром, пока не получим пышную, светлую массу. Мы взбиваем белки до крепкой пены, добавляя щепотку соли. Затем мы объединяем две смеси лопаткой, используя легкие движения снизу вверх, и добавляем муку дождем. Будьте очень осторожны, чтобы не разрушить объем пены. Мы смазываем формы маслом и обсыпаем мукой. Равномерно распределяем массу по формам. Ставим формы в предварительно разогретую духовку. В первые 5 минут огонь должен быть сильнее, затем еще 10-15 минут на более низком огне, пока оболочки не станут золотистыми. Оставляем оболочки остывать. Приготовление сиропа: Мы кипятим воду с сахаром (5-6 минут), останавливаем кипение и добавляем эссенции рома. Приготовление шоколадной глазури: Мы смешиваем сахарную пудру с какао и водой, доводя до кипения всего один раз. Останавливаем кипение и добавляем масло и эссенции. Оставляем глазурь немного остыть, но следим, чтобы она не затвердела. Мы разрезаем оболочки пополам. Хорошо пропитываем обе половинки. На основание оболочки щедро кладем взбитые сливки. Мы либо намазываем, либо окунаем верхнюю оболочку в глазурь. После того как глазурь немного затвердеет, мы помещаем верхние оболочки на основание и слегка прижимаем, чтобы они прилипли к сливкам.
Ингредиенты: Ингредиенты для 12-14 индийских сладостей (в зависимости от размера формы) Рецепт оболочек: 5 яиц 100 г сахара 125 г муки соль Рецепт сиропа: 250 мл воды 200 г сахара 2 эссенции рома Рецепт шоколадной глазури: 8 столовых ложек с горкой сахарной пудры 4 столовые ложки какао 5 столовых ложек воды 50 г масла 2 эссенции рома Для начинки: 300 г взбитых сливок
