Спиральный торт и двойная годовщина

Я вспомнила, как в первый раз готовила спиральный торт, всё делала на глаз и коржи нарезала как попало, так что они не склеивались. В итоге получился кривой рулет, с одной стороны шире, с другой — уже… хорошо, что была густая крема, смогла хоть как-то это замаскировать. В первый раз попробовала мама, сказала, что вкусно, но было видно, что она смеётся над формой. С тех пор я стараюсь готовить этот рецепт раз в год, примерно когда приходит весна и мне хочется чего-то сложного, поработать с тестом, попробовать что-то отличное от классического бисквита. В последний раз я снова готовила для мамы, ей нравится этот спиральный торт, потому что его удобно нарезать на кусочки с узором, и потом можно показать подругам за чашкой кофе.

Время, порции, уровень сложности… Скажу кратко: занимает около трёх часов, включая время на остывание коржей, вам понадобятся две большие формы для выпечки (одна квадратная, одна прямоугольная), плюс круглая форма, если хотите «круг» сверху. Я бы сказала, что на 12-14 порций, но если у вас большая семья, толстые куски быстро исчезнут. Это не сложно, но не рекомендую делать, если у вас нет терпения или если вы впервые работаете с взбитыми кремами или рулетами. Уровень сложности средний, но не такой уж страшный.

Почему я всё время готовлю этот торт и не устаю? Это своего рода ежегодный вызов, думаю, или просто потому, что мне кажется забавным видеть, как разворачиваются эти полоски шоколадного теста, как кольца. Это также тот рецепт, где чувствуется разница между домашним коржом и купленным — он получается гораздо более воздушным и ароматным. Кроме того, я могу каждый раз оформлять его по-разному — с малиновым кремом, с фруктами или даже чуть проще, если не хочу заморачиваться. Он подходит для любого праздника, не выглядит слишком пышным.

Ладно, давайте напишу ингредиенты и, почему бы и нет, объясню, зачем всё это нужно, а не просто сухой список. Вот рецепт спирального торта, как я его готовлю дома:

Какао-корж для круглой основы (диаметр 26 см):
- 5 яиц (чтобы он был воздушным и хорошо поднялся)
- 100 г сахара (средняя сладость, не слишком сладко)
- 2,5 столовые ложки муки (чтобы связать, но немного, чтобы остался воздушным)
- 2,5 столовые ложки манки (придаёт структуру, не даёт коржу быть влажным и липким)
- 2,5 столовые ложки какао (для насыщенного шоколадного цвета и вкуса)
- 2,5 столовые ложки мёда (для мягкости, лёгкий аромат)
- 100 мл масла (оно делает корж мягким и немного «влажным»)
- 50 мл молока (размягчает смесь, сахар легче растворяется)
- 1 чайная ложка разрыхлителя (для подъёма)
- щепотка соли (всегда в десертах, чтобы усилить аромат)

Коржи для спирального рулета:
1. Форма 35x35 см:
- 5 яиц
- 5 столовых ложек сахара
- 5 столовых ложек муки (для воздушности и структуры)
- 3 столовые ложки масла
- 1/2 чайной ложки разрыхлителя
- щепотка соли
- ваниль (я использую экстракт или ванильный сахар)
- цедра лимона (конфитюрная, если есть, или свежая — придаёт коржу изюминку)

2. Форма 40x28 см:
- 4 яйца
- 4 столовые ложки сахара
- 4 столовые ложки муки
- 3 столовые ложки масла
- 1/2 чайной ложки разрыхлителя
- щепотка соли
- ваниль
- цедра лимона (опять!)

Крем из масла с швейцарской меренгой:
- 5 белков (я беру большие яйца, иначе не свяжется)
- 250 г сахара (обязательно крупного, не порошкового — иначе не получится блестящая меренга)
- 340 г масла (обязательно комнатной температуры, иначе может расслаиваться)
- ваниль
- щепотка соли
- для розового крема: 200 г малины + 1 столовая ложка сахара (или другой красный фрукт, если малины нет)

Шоколадный крем:
- 80 г тёмного шоколада (я использую 74%, но можно и более сладкий, если не любите горький)
- 250 г маскарпоне (для кремообразности и немного кислоты)
- 3 столовые ложки сахарной пудры
- 200 мл жидких сливок (чтобы крем был легче, не тяжёлым)
- 1 столовая ложка шоколадного ликёра (можно и без него, но с ним ароматнее)

Для украшения и сборки:
- 400 г взбитых сливок
- 3 столовые ложки сметаны 18% жирности (делает сливки более нежными, не слишком «мыльными»)
- возможно, 1 пакетик загустителя для сливок (я не добавляю, если сливки хорошие)

При необходимости, свежие фрукты или малина для украшения. Ладно, это ориентировочные количества, не буду заморачиваться с граммами, если не нужно.

Как я научилась их готовить, шаг за шагом, с замечаниями и маленькими ошибками, которые я допустила:

1. Крем из масла с швейцарской меренгой: здесь нужно немного спланировать, потому что его нужно делать за день или хотя бы утром, чтобы он успел охладиться. Белки и сахар ставим на водяную баню в металлической (или толстой стеклянной) миске, медленно мешаем, пока не перестанем чувствовать сахар между пальцами — не включайте миксер пока! Только потом взбивайте на высокой скорости, пока не получите плотную, блестящую меренгу, которая держит пики (не должна течь). Затем добавляйте масло, по кубику, всегда комнатной температуры — если оно слишком холодное, может расслаиваться, если слишком тёплое, слишком размягчится. В конце добавьте ваниль, немного соли и, если хотите розовый крем, добавьте протёртую и охлаждённую малину, взбитую с сахаром заранее. Не паникуйте, если в начале, когда добавляете масло, кажется, что крем расслаивается — нужно терпение и продолжать взбивать, он свяжется обратно.

2. Какао-корж: здесь я делаю как для кекса. Отделяю яйца, белки с щепоткой соли взбиваю в пену. Желтки с сахаром взбиваю, пока не станет воздушной кремообразной массой, добавляю молоко, хорошо перемешиваю, чтобы сахар растворился. Масло добавляю тонкой струйкой, как при приготовлении майонеза, чтобы не расслоилась масса. Муку, манку, какао и разрыхлитель смешиваю отдельно и добавляю к желткам, затем добавляю мёд — он придаёт коржу более мягкий вкус, не знаю, как объяснить, но не забывайте про мёд! Затем аккуратно вношу белки, с помощью лопатки, не миксером. Вливаю в круглую форму, застеленную пергаментом и немного смазанную, ставлю в духовку на 180°C на 20 минут, максимум. Не открывайте духовку в первые 15 минут, иначе получится плоским. Когда готов, вынимаю на решётку и оставляю остывать. Не пропитываю, этот корж остаётся воздушным сам по себе.

3. Коржи для спирального рулета: они тоньше и готовятся так же, как бисквит для рулета. В две формы, одну квадратную и одну прямоугольную, чтобы я могла нарезать полоски шириной 10 см. На глаз, если у вас нет точно такой формы, сделайте три коржа похожих по размеру, это не такая уж точная математика. Белки взбиваю с солью, сахар добавляю постепенно, затем желтки с маслом, аккуратно вношу в белковую массу (лопаткой, не миксером), затем муку с разрыхлителем, ваниль и цедру лимона. Равномерно распределяю по форме и ставлю в духовку на 180°C, примерно на 25-30 минут (зависит от духовки, некоторые сушат коржи, если вы их забыли). Когда остывают, обрезаю края, чтобы они были ровными, затем нарезаю полоски шириной 10 см. В первый раз я резала вдоль, но рулет получался слишком тонким и высоким. Поэтому теперь я нарезаю поперёк, чтобы рулет был более «пухлым» и спираль была более заметной.

4. Шоколадный крем: я пробовала более «здоровые» варианты с греческим йогуртом, но всё равно с маскарпоне и сливками вкуснее. Нагреваю сливки почти до кипения (не давайте им закипеть!), затем заливаю на кусочки поломанного шоколада. Мешаю венчиком или лопаткой, пока не станет однородным. Когда хорошо остынет (я оставляю в холодильнике на час, иначе растопит маскарпоне), взбиваю маскарпоне с сахарной пудрой, затем аккуратно вношу охлаждённую шоколадную массу. В конце добавляю ликёр. Если нет, можно и без него, или добавить немного рома для аромата.

5. Сливки для украшения: взбиваю с миксером на высокой скорости, с 3 столовыми ложками сметаны 18%. Это делает сливки более нежными. Если видите, что они не взбиваются, добавьте пакетик загустителя, но только если у вас «водянистые» сливки.

6. Сборка торта: достаю крем из масла с меренгой из холодильника и оставляю при комнатной температуре — иначе он плохо распределяется. Какао-корж разрезаю на две горизонтальные коржи (знаю, это рискованно, но если он хорошо поднялся, получится). Полоски коржа для спирали смазываю шоколадным кремом, но не слишком много, иначе потечёт при сворачивании. Сворачиваю первую полоску, затем добавляю вторую полоску к концу первой, продолжаю сворачивать и так далее, пока не получится спираль. Здесь дело в том, что вы можете свернуть спираль как вертикально, так и горизонтально; я всегда делаю горизонтально, так проще резать и собирать. Укладываю этот широкий рулет на поднос, покрываю оставшимся шоколадным кремом, затем сверху кладётся круглый корж. Если корж больше, чем спираль, обрезаю немного и заполняю пробелы сливками.

Сверху наношу сливки, затем вторую половину какао-коржа. С боков хорошо смазываю сливками. Сверху наношу тонкий слой крема из масла с швейцарской меренгой. Если хочу праздничный вид, беру оставшийся крем и делаю розетки или цветы, обычно с помощью кондитерского мешка. В первый раз они получились ужасными, но с терпением и со второго раза они уже выглядят как «праздничный торт». Если хотите, можно украсить фруктами или тёртым шоколадом, не обязательно делать розетки.

Советы, вариации и идеи подачи

Частые ошибки и трюки
- Не пытайтесь сворачивать или резать горячие коржи — они должны остыть, иначе трескаются или текут кремы
- В креме из масла с швейцарской меренгой не спешите с добавлением масла и не используйте холодное масло из холодильника
- Тонкие коржи могут пересохнуть, если слишком долго находятся в духовке. Проверяйте через 20-22 минуты, не ждите, пока они станут «золотистыми», просто чтобы они больше не прилипали к касанию
- Если круглый корж слишком большой, не паникуйте — аккуратно обрежьте и подгоните по спирали, заполните пустоты сливками или кремом
- Не перегружайте шоколадным кремом при сворачивании, иначе он вытечет и станет жидким внизу

Замены и адаптации
- Для безглютенового варианта: используйте безглютеновую муку или смесь миндальной муки + кукурузного крахмала. Рецепт не слишком капризен к муке, можно и с адаптациями
- Для веганского варианта: есть растительное масло и растительный маскарпоне, яйца можно заменить аквафабой (взбитой водой из нута) и немного соды для подъёма, а шоколадный крем можно сделать на растительном молоке и шоколаде без молока
- Сахар можно уменьшить, если не хотите слишком сладко, а мёд можно исключить или заменить агавовым сиропом

Вариации
- Если хотите, чтобы торт выглядел ещё более празднично, положите фрукты между слоями: малину, чернику, тонкие ломтики конфитюра апельсина
- Для детей откажитесь от ликёра или используйте ромовую эссенцию без алкоголя
- Можно сделать шоколадный крем с Нутеллой вместо тёмного шоколада (но он будет слаще и тяжелее)
- Для современного вида покройте всё зеркальной глазурью из шоколада или фруктов, а не кремом из масла

Подача
- Хорошо сочетается с горьким кофе или сладким десертным вином, если это особый случай
- В меню я бы поставила его после лёгкого блюда — чтобы никто не был уже полон после сармале
- Можно нарезать толстые куски, чтобы увидеть спираль — это производит впечатление при подаче
- Свежие фрукты сверху или даже жареные миндальные хлопья отлично подойдут

Часто задаваемые вопросы

1. Могу ли я сделать его за день до?
Да, даже рекомендую! Он лучше нарезается после того, как постоит в холодильнике. Но не кладите свежие фрукты сверху, кроме как перед подачей, иначе они пустят сок.

2. Если у меня не получится крем из масла с швейцарской меренгой и он расслаивается, что делать?
Сохраняйте спокойствие: если он слишком тёплый, поставьте миску в холодильник на 10-15 минут, затем снова взбейте. Если он слишком холодный, поставьте немного на водяную баню и снова взбейте. Обычно всё исправляется.

3. Могу ли я сделать только корж рулета и положить другой крем?
Конечно. Можно сделать тонкие коржи, свернуть их с вареньем, Нутеллой или даже сладким сыром с конфитюром — не обязательно всегда усложнять с кремами.

4. Можно ли сделать только один вид коржа, а не три?
Да, но тогда спираль не будет такой контрастной — тем не менее, вы можете использовать какао-корж и простой корж (без какао) поочерёдно, если хотите, чтобы разница была заметна.

5. Сколько он хранится в холодильнике? Можно ли замораживать?
Хранится легко 3-4 дня в холодильнике, накрытым. В морозильной камере я не рекомендую — кремы из масла и сливок не очень хорошо реагируют на размораживание, могут треснуть или расслаиваться.

Пищевая ценность (приблизительно, чтобы не говорили, что я не упомянула)
Один щедрый кусок из 12 содержит около 380-400 ккал, примерно 6-7 г белка, 25 г жиров, 30 г углеводов. Если следить за сахаром и использовать тёмный шоколад, можно немного уменьшить. Это насыщенный торт, не «фитнес», но и не самый тяжёлый десерт. Маскарпоне и масло увеличивают жирность, но у вас также есть яйца для белка и минералы из какао и манки. Если использовать натуральные сливки и фрукты, это лучше, чем многие сладости из магазина. Это не то, что стоит есть каждый день, но на праздники я не смотрю на цифры.

Как хранить и разогревать

Храните в холодильнике, накрытым пленкой или крышкой, чтобы не впитывал запахи. Не рекомендую разогревать, просто оставьте при комнатной температуре за час до подачи — кремы размягчаются, и торт больше не кажется холодным и твердым. Если останется (что бывает редко, но бывает!), он хорош и через три дня, только не ставьте рядом с продуктами с сильным запахом. Для транспортировки я кладу его в коробку с высоким крышкой, особенно если у вас есть розы или украшения сверху.

Вот такая история и весь мой «хаос» с спиральным тортом. Честно говоря, даже когда он получается несовершенным, всё равно вкусно, и ты оближешь пальцы, и расстроишься, что спираль не получилась идеальной. Крем всегда остаётся сильной стороной, и я не думаю, что сделаю какой-либо праздник без этого сложного торта, полного комичных моментов на кухне.

Крем из масла с швейцарской меренгой я приготовил за день до этого, по рецепту отсюда. Это крем, который требует времени и внимания, поэтому я предпочел приготовить его заранее. Бисквит с какао я испек в круглой форме диаметром 26 см. Он оказался слишком большим для того, что мне нужно было, но у меня не было меньшей формы. Для бисквита с какао я отделил желтки от белков. Желтки я взбил с сахаром до образования пены, добавил также молоко, чтобы сахар легче растворился. После того, как сахар растворился, добавил масло тонкой струйкой и продолжал взбивать. Муку я смешал с манкой, разрыхлителем и какао. Я положил сухие ингредиенты в крем из желтков и перемешал лопаткой. После этой операции я добавил и мед. Белки я взбил с щепоткой соли, затем аккуратно ввел пену в остальную массу. Я вылил массу в форму, дно которой я выстелил пергаментной бумагой, а стенки смазал маслом, и поставил в духовку на 15-20 минут при 180 градусах. Я вынул бисквит на решетку, чтобы он остыл. Для спирали мне понадобилось два бисквита, так как первый бисквит я разделил на 3 полоски шириной 10 см, в результате чего получился высокий, но очень узкий рулет. Поэтому я сделал второй бисквит, который разделил на две полоски шириной 10 см. Думаю, было бы лучше, если бы я использовал прямоугольную форму для двух бисквитов и нарезал полоски по ширине, а не по длине. Бисквиты для спирали я приготовил тем же способом, только в других формах. Для этого я отделил белки от желтков. Белки я взбил с щепоткой соли и добавил сахар по одной ложке. Желтки я смешал с маслом и аккуратно ввел в пену из белков, используя лопатку. Муку я смешал с разрыхлителем и положил сверху на пену из яиц. В конце я добавил ароматы, ваниль и лимон. Я вылил в форму, выстланную пергаментной бумагой, и выпекал при 180 градусах в течение 25-30 минут. Я оставил бисквиты остывать, затем выровнял края и нарезал полоски шириной 10 см. Я приготовил шоколадный крем. Для этого я подогрел сливки до кипения, затем добавил поломанную шоколадку и взбивал венчиком, пока она не растаяла и масса не стала однородной. Я добавил шоколадный ликер и оставил остывать. Крем маскарпоне я взбил с 3 столовыми ложками сахарной пудры, а затем смешал с остывшим шоколадом. Взбитые сливки для украшения я взбил вместе с 3 столовыми ложками сметаны. Не было необходимости добавлять загуститель для сливок. Все это было подготовлено, и я перешел к сборке торта. Перед этим я достал крем из масла с швейцарской меренгой из холодильника и оставил его при комнатной температуре. Поскольку мне не понравился его вид для украшения, я немного подогрел его на водяной бане, а затем взбил на высокой скорости. Бисквит с какао я разрезал пополам по горизонтали. Это бисквит, который не требует пропитки, так как он очень воздушный. Полоски белого бисквита я смазал шоколадным кремом. Я свернул первую полоску, затем продолжил со второй и так далее, пока не сверну все подготовленные полоски. Мы можем свернуть спираль горизонтально или вертикально на тарелке, в зависимости от того, что вам удобнее. Я предпочел свернуть ее горизонтально, как видно на фотографии. Я положил рулет на тарелку, намазал оставшимся шоколадным кремом, сверху положил круглый бисквит. Я положил сверху тарелку, на которой должен был оставаться торт, и уверенно перевернул тарелку. Я немного отрезал от круглого бисквита, потому что он был больше, чем спираль. Я оставил только небольшое расстояние, которое заполнил сливками. То же самое я сделал и с другой половиной бисквита. Сверху спирали я положил сливки и накрыл другим бисквитом с какао. На боках торта я положил сливки. Сверху торта я положил слой крема из масла с швейцарской меренгой, а оставшимся кремом украсил сверху и по бокам. Я непременно хотел украсить розами. Они не получились слишком красивыми, но так как это был мой первый раз, я думаю, что это удовлетворительно. Мое удовлетворение было в том, что торт понравился как моей маме, так и гостям.

 Ингредиенты: Какаовый бисквит (форма диаметром 26 см): 5 яиц, 100 г сахара, 2,5 столовые ложки муки, 2,5 столовые ложки манной крупы, 2,5 столовые ложки какао, 2,5 столовые ложки меда, 100 мл масла, 50 мл молока, 1 чайная ложка разрыхлителя, соль. Рулет 1 (форма 35x35 см): 5 яиц, 5 столовых ложек сахара, 5 столовых ложек муки, 3 столовые ложки масла, 1/2 чайной ложки разрыхлителя, соль, ваниль, цукат лимона. Рулет 2 (форма 40x28 см): 4 яйца, 4 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки муки, 3 столовые ложки масла, 1/2 чайной ложки разрыхлителя, соль, ваниль, цукат лимона. Швейцарский масляный крем с безе: 5 белков, 250 г сахара, 340 г масла, ваниль, соль, 200 г малины + 1 столовая ложка сахара. Шоколадный крем: 80 г шоколада 74% какао, 250 г маскарпоне, 3 столовые ложки сахарной пудры, 200 мл сливок, 1 столовая ложка шоколадного ликера. Нам также нужно: 400 г сливок, 3 столовые ложки сметаны (18% жирности), 1 пакетик стабилизатора для сливок (если необходимо, мне это не понадобилось).

 Теги:  швейцарская безе