Круассаны с рахат-лукумом
Первый раз, когда я попробовал сделать рогалики с рахатом, я, кажется, заполнил всю кухню мукой. Я положил слишком много муки, и в конце концов не мог раскатать тесто, даже если бы меня уговаривали с салом и вином. Ладно, я и с терпением не очень хорошо, особенно когда пахнет ванилью, и я с нетерпением жду, чтобы попробовать. Но я сделал их снова, и снова, и с каждым разом я что-то узнал: никогда не спеши с расстойкой, не нарезай кусочки рахата слишком большими (иначе они разрывают тесто, когда ты их сворачиваешь), и не забудь оставить масло или маргарин на столе, только так все получится пышным. Я тоже ошибался с яйцами, положенными прямо из холодильника, тесто резалось, но если оставить их немного на кухонном столе, это совсем другая жизнь.
Время: от 1,5 до 2 часов, в зависимости от того, насколько ты внимателен, и есть ли у тебя дети/животные на кухне, которые мешают. Из указанных ниже количеств у меня получается примерно два больших противня, то есть около 35-40 рогаликов, возможно, даже больше, если не делать их слишком большими. Сложность: не сложно, но нужно терпение и следовать шагам, иначе все испортишь.
Я постоянно возвращаюсь к этому рецепту, потому что не знаю лучшего теста для рогаликов, честное слово. С ним легко работать, оно не прилипает, и не нужно мучиться, оставляя его подниматься часами, и даже если ты положишь все в холодильник заранее, получится именно так, как нужно. Плюс, это идеально, когда у тебя остался немного рахата, затерянного в шкафу. Мне также нравится, что можно использовать начинку из орехов, варенья или, по правде говоря, что угодно, что есть под рукой. В одно воскресенье я приготовил партию из всего, что у меня было, включая немного изюма, замоченного в роме, и ничего не осталось на противне.
1. Достань масло (или маргарин, если предпочитаешь) заранее, чтобы оно стало мягким. Если забудешь, можешь нарезать его на тонкие ломтики и оставить рядом с плитой, пока готовишь остальное.
2. Подготовь дрожжи: я использую свежие дрожжи, разминаю их с ложкой сахара (не весь сахар из рецепта, только столько, чтобы хорошо размять), затем добавляю холодную минеральную воду. Получается странная пена, так и должно быть. Я пробовал и с сухими дрожжами, получается, но не так нежно. Оставь миску в стороне, пока смешиваешь другие ингредиенты.
3. В большой миске я кладу мягкое масло и яйца (при комнатной температуре, если не хочешь, чтобы они резались). Хорошо взбиваю их венчиком или миксером, неважно, что ты используешь, главное, чтобы получилась белая пена. Не пропускай этот шаг, если хочешь, чтобы тесто было воздушным, иначе оно получится липким. Добавляю сметану (можно взять более густую, но не слишком жирную, около 20% — идеально), соль, ванильный сахар и немного уксуса. Уксус? Да, не знаю точно, почему, но думаю, он помогает тесту быть нежным. В любом случае, если пропустить его, кажется, что тесто не получится таким же.
4. Вливаю пенистые дрожжи в смесь в большой миске. Не пугайся, если кажется, что они разделяются, взбей миксером минуту, все объединится.
5. Теперь очередь за мукой. Ее нужно просеять, чтобы не было комочков, и рогалики получились более тонкими. Постепенно добавляй, ложкой или руками, и не добавляй всю муку сразу. Это зависит от того, насколько влажное тесто, от яиц, масла, какого типа сметана... Я никогда не добавляю 700 г сразу, сначала 600, а потом смотрю, нужно ли еще. В конце должно получиться мягкое, не липкое, эластичное тесто, которое легко собирается в руках. Если добавишь слишком много муки, все закончится, оно не раскроется при выпечке, останется липким. Даже если кажется, что тесто слишком мягкое, не добавляй еще муки, лучше положи его в холодильник и посмотри позже.
6. Собираю тесто в шар, кладу в чистый пакет или заворачиваю в пленку (подойдет любой вариант), завязываю и ставлю в холодильник на 30 минут, не больше. Не спрашивай, почему, но если держать слишком долго, оно становится твердым. Ты хочешь только, чтобы оно отдохнуло и с ним было легко работать.
7. Тем временем нарезаю рахат на маленькие кубики. Я не жадничаю с ним, но и не кладу слишком много, иначе тесто трескается. Можешь посыпать нож мукой, так он не прилипает так сильно.
8. Доставая тесто из холодильника, кладу его на стол, посыпанный щепоткой муки, отрываю кусок (остальное оставляю в холодильнике, чтобы не размякло все сразу). Раскатываю в пласт толщиной 3-4 мм, не слишком тонкий, как бумага, и не слишком толстый. Нарезаю полоски шириной около 5 см, затем нарезаю их по диагонали, и получаются ромбы (или треугольники, не имеет значения, главное, чтобы было достаточно места для сворачивания).
9. На каждый ромб кладу кусочек рахата и сворачиваю, не сильно сжимая, чтобы начинка не вылезла с краев. Кладу их прямо на противень, на пергаментную бумагу, слегка смазанную маслом, чтобы не прилипли.
10. Ставлю противни в разогретую до 180°C духовку, примерно на 15-20 минут, в зависимости от духовки. Не ориентируйся на время, смотри на них, чтобы они были слегка подрумянены снизу и только золотистыми сверху, не давай им сгореть. Если достанешь слишком рано, они будут сырыми, если оставишь слишком долго, они станут твердыми.
11. Пока они горячие, хорошо обваляю их в сахаре-пудре. Если оставить их остывать, сахар не прилипнет.
Это все, только не ешь половину противня сразу, потому что у меня они всегда исчезают мгновенно.
Если хочешь, можешь заменить масло на маргарин, ничего страшного, получится тоже нежно, только вкус будет другим. Иногда я добавляю немного тертой апельсиновой корки в тесто, если есть под рукой. Для начинки подойдет все: сливовое варенье, магиун (только чтобы не было слишком жидким, а то все потечет), молотые орехи, смешанные с немного сахара, изюм. Можно и Нутеллу, но не жадничай, иначе не почувствуешь ничего внутри.
Эти рогалики, с холодным стаканом молока или черным чаем зимой, бесподобны. Или, если лето, знай, что они отлично подходят с кислым лимонадом, потому что они довольно сладкие.
Если хочешь составить меню, можешь использовать их в качестве десерта к простому обеду: немного овощного супа и легкое основное блюдо (я однажды подавал их после куриного рагу с мамалыгой, всем они очень понравились). И если тебе нравятся такие рецепты, знай, что рогалики с вареньем или с орехами тоже по тому же принципу, только начинка меняется.
Классическая версия — с рахатом, но я делал и с абрикосовым вареньем, с сливовым магиуном, с шоколадным кремом и даже с старой мармеладой, забытой в холодильнике. Если хочешь поэкспериментировать, сделай наполовину: один с рахатом, один с орехами — на вечеринках они не успевают остыть.
Лучше всего они подходят на завтрак с кофе (хотя они не очень диетические...), но и как закуска, к чаю, или если у тебя неожиданные гости. Я принес противень в офис, и все попросили рецепт.
Вопросы, которые я часто получал или сам задавал:
1. Тесто действительно нужно в холодильнике? Да, иначе оно слишком липкое, и ты не сможешь его раскатать. Но не держи больше часа, не хочешь, чтобы оно стало твердым.
2. Можно ли сделать без сметаны? Да, но не получится таким нежным. Можно положить йогурт, чтобы было тоже жирно, или кефир, но текстура немного отличается.
3. С маргарином или с маслом? Можно любое, но вкус, конечно, лучше с маслом. Маргарин — для тех, кто постится или имеет непереносимость.
4. Рахат нужно резать очень мелко? Да, иначе он разрывает тесто и странно тает в духовке.
5. Что делать, если тесто сильно прилипает? Значит, ты не положил достаточно муки или оно не постояло достаточно в холодильнике. Посыпай немного мукой на рабочую поверхность, когда раскатываешь, не добавляй в тесто, иначе оно станет твердым.
6. Можно ли заморозить тесто? Да, но только до того, как его свернуть. Достань, оставь размораживаться на ночь в холодильнике, а затем работай как обычно.
7. Можно ли сделать заранее для вечеринки? Да, и они сохраняются хорошо 3-4 дня, только держи их в прохладе, не на солнце или рядом с плитой, иначе сахарная пудра размягчится.
8. Чем смазывать? Ничего не смазываю, только сахаром-пудрой в конце. Если хочешь, можешь смазать немного взбитым яйцом перед выпечкой, но тогда они не будут классическими белыми рогаликами.
По калориям, если хочешь быть точным, у тебя около 90-110 ккал на рогалик (в зависимости от размера). Из противня получается около 3500-4000 ккал всего, но понятно, что ты не съешь 10 сразу, разве что забыл пообедать. Большинство калорий идет от масла/маргарина и рахата, но за то, как редко ты их делаешь, стоит. Есть немного белка из яиц и сметаны, достаточно углеводов (особенно из начинки), но это не диетический десерт. Если хочешь сократить калории, можешь использовать меньше сахара или положить обезжиренный йогурт, но честно, лучше готовить только когда хочется чего-то вкусного, а не для похудения.
Рогалики лучше всего сохраняются в металлической коробке, в прохладе, могут храниться даже 4-5 дней без проблем. Не нужно в холодильник. Если сахар размягчится, можешь немного посыпать перед подачей. Их можно разогреть 2-3 минуты в духовке или микроволновке, но не оставляй их слишком долго, иначе они станут твердыми.
Ингредиенты, которые использовались, и почему:
- Мука — основа, держит все вместе; я предпочитаю тип 000, но подойдет и 650
- Свежие дрожжи — придают пышность, быстро поднимаются
- Сахар — как для теста, так и для питания дрожжей
- Минеральная вода — делает тесто более воздушным, не добавляй обычную воду, не получится так же
- Масло/маргарин — нежность, аромат; масло дает самый лучший вкус
- Яйца — связывают и придают цвет
- Сметана — для нежности, мягкости и вкуса
- Соль — уравновешивает сладость, не пропускай ее
- Ванильный сахар — аромат ванили, конечно
- Уксус — помогает в нежности, не ощущается на вкус
- Рахат — для начинки, чтобы был как можно более ароматным, цветным, чтобы вызывал аппетит
- Сахарная пудра — для завершения, чтобы не были сухими
Вот что у меня было сегодня на столе.
Ингредиенты: 700 г муки 25 г дрожжей 60 г сахара 100 мл минеральной воды 250 г маргарина 2 яйца 150 г сметаны 1 чайная ложка уксуса 1/2 чайной ложки соли ванильный сахар сахарная пудра 300 г рахат-лукум
