Тушеные грибы

У меня в холодильнике завалялись грибы, я их потихоньку перебирал два дня, пока не понял, что либо готовлю их, либо делаю компост. Смотрю на них и думаю: давай-ка приготовлю их в самом простом виде, как мама делала, когда я приходил со школы и хотел что-то быстрое, без излишеств. Помню, что в первый раз я положил слишком много чеснока, получилось довольно криминально, но с тех пор я научился увеличивать дозу постепенно, не сразу. У меня также была проблема с маслом – если его слишком много, грибы не чувствуется, если слишком мало – они подгорают. Теперь, кажется, я нашел разумный баланс. И давно уже не очищаю шкурку с них, просто хорошо мою их чистой губкой для посуды, так сохраняется больше аромата, плюс не нужно полчаса щипать каждую.

Всё вместе занимает около 35 минут, из которых 10 минут – это просто стоять у плиты и мешать – у меня так получается, если оставить их без присмотра, они прилипают или подгорают. Этого количества хватает на 3-4 приличные порции, зависит от того, насколько ты хочешь наесться или есть ли что-то еще рядом. Это рецепт для всех, даже для тех, кто не любит возиться на кухне – не думаю, что можно сильно ошибиться, если соблюдать порядок шагов.

Ингредиенты:

1 кг грибов шампиньонов (чем свежее, тем лучше, иначе они выделяют слишком много воды и получаются размякшими – с старыми и мягкими грибами не получится вкусно)
50 мл масла (я использую подсолнечное, оливковое тоже подходит, но мне кажется, оно слишком ароматное для грибов)
5 зубчиков чеснока (не слишком мелкие и не слишком крупные – их задача добавить аромат, а не всё закрыть)
Пучок укропа и пучок петрушки (добавляю в конце для свежести – если есть только одно из них, тоже получится хорошо)
Соль и перец по вкусу (соли не переборщить, потому что грибы хорошо впитывают)

Способ приготовления:

1. Сначала занимаюсь грибами. Не теряю время на очищение шляпок, мне это кажется бесполезным. Просто хорошо мою их под холодной водой с губкой для посуды, особенно у ножек и в складках, там скапливается земля. Если вижу очень грязный или поврежденный гриб, могу очистить его ножом, но не переусердствую. После того, как они чистые, оставляю их стекать в сите.

2. Нарезаю их на ломтики средней толщины – скажем, примерно полсантиметра. Если нарезать слишком тонко, они исчезнут при готовке; если слишком толстые, они не пропитаются как следует и останутся пресными внутри.

3. Ставлю большую сковороду на огонь (у меня лучше всего получается на антипригарной сковороде, потому что не прилипает), наливаю масло и жду, пока оно немного разогреется. Важно, чтобы масло не было холодным, но и не шкварчало сильно, иначе чеснок сразу сгорит.

4. Раздавливаю чеснок лезвием ножа, не нарезаю слишком мелко – только чтобы он отдал аромат. Бросаю чеснок в горячее масло, оставляю на 20-30 секунд, постоянно помешивая, чтобы не сгорел. Если он быстро начинает менять цвет, убираю сковороду с огня, чтобы не появился горький вкус.

5. Кладу грибы в сковороду, сначала кажется, что они не помещаются, но они выделяют воду и значительно уменьшаются в объеме. Хорошо перемешиваю, чтобы все ломтики покрылись маслом и чесноком.

6. Теперь приходит момент, когда многие ошибаются: не накрываю крышкой. Многие накрывают крышкой, и получается водянистое рагу без вкуса. Оставляю открытыми, на среднем огне, и мешаю каждые 3-4 минуты. Грибы выделяют много воды, так что не пугайтесь, если в начале кажется, что у вас суп.

7. Время от времени подталкиваю сковороду, чтобы не прилипали. Через 10-15 минут сок начинает серьезно уменьшаться. Когда видите, что жидкость почти полностью испарилась, только тогда добавляю соль и перец. Если добавить соль слишком рано, грибы выделят еще больше воды и станут размягченными.

8. Когда в сковороде не осталось жидкости, пробую один гриб – если он кажется пресным, можно добавить еще немного соли или перца. Мелко нарезаю укроп и петрушку, бросаю их на грибы, еще раз перемешиваю и выключаю огонь. Зелень всегда добавляется в конце, иначе теряется вкус.

9. Оставляю настояться минуту-две, чтобы немного отдохнули и ароматы соединились. Я даже сейчас не накрываю крышкой, потому что они запотевают и теряют ту прекрасную текстуру.

Почему я часто готовлю эти грибы? Честно говоря, потому что считаю это одним из самых простых и быстрых блюд, когда не хочется готовить что-то сложное. Подходит для поста, также как гарнир к любому блюду – от картошки до мяса. Плюс они довольно недорогие и не создают много грязи. Мне также нравится, что с ними можно много экспериментировать: если нет укропа, просто добавьте петрушку; если есть другие травы в холодильнике, тоже подойдут. Это тот рецепт, в котором нельзя сильно ошибиться, если соблюдаешь мелкие детали.

Советы, вариации и идеи подачи

Советы:
- Не используйте старые грибы с коричневыми пятнами или мягкие, у них не будет ни вкуса, ни текстуры.
- Соль добавляйте в конце, а не в начале, иначе получится грибной суп, а не тушеные грибы.
- Не готовьте на сильном огне все время, они подгорают снизу и остаются сырыми сверху. Нужна терпение, средний огонь идеален.
- Если положите слишком много чеснока, может стать тяжело есть. Лучше добавляйте в конце, если хотите более сильный вкус.
- Не накрывайте крышкой! Вы их душите, а не готовите.

Замены:
- Если хотите вариант без масла, можно в начале добавить несколько ложек воды, но текстура не будет такой же хорошей.
- Для варианта без чеснока (если у вас проблемы с желудком) можно его пропустить, но мне кажется, что без него немного пресно.
- Можно использовать оливковое масло, если вас не смущает его специфический аромат. Или даже масло, если не поститесь и не против молочных продуктов.
- Зелень можно менять: кориандр, орегано или даже свежий базилик, если нет укропа или петрушки.

Вариации:
- Если хотите что-то более сытное, добавьте сверху немного крошеного тофу или даже немного поленты рядом.
- Можно добавить мелко нарезанный сладкий перец вместе с грибами для сладковатой нотки.
- Если не поститесь, в конце можно натереть сверху немного твердого сыра (пармезан, если есть).

Подача:
- Подходит ко всему: я выкладываю на кусочки поджаренного хлеба, как брускетту. Отлично подходит как гарнир к запеченному картофелю, плову или мясу на гриле.
- Если хотите сделать что-то более интересное, можно использовать их в качестве начинки для соленых блинов или как топпинг для домашней пиццы.
- К напиткам хорошо подойдет сухое белое вино, а также холодный лимонад или даже легкое пиво.

Часто задаваемые вопросы

1. Могу ли я использовать другой вид грибов, кроме шампиньонов?
Да, можно использовать и вешенки, или белые грибы, если повезет найти. Просто нужно скорректировать время готовки, некоторые готовятся быстрее, другие медленнее.

2. Что делать, если у меня остались сырые грибы после готовки?
Либо вы нарезали ломтики слишком толстыми, либо не мешали достаточно. Оставьте их на несколько минут на медленном огне с терпением. Если они все еще не готовы, возможно, огонь в начале был недостаточно сильным.

3. Обязательно ли добавлять обе зелени?
Нет, если у вас нет укропа или петрушки, можно использовать только одну. Или любую свежую зелень, которая есть дома, даже мелко нарезанный зеленый лук в конце.

4. Могу ли я сделать рецепт в духовке?
Да, но текстура будет немного другой, ближе к запеченным грибам, чем тушеным. Нужно использовать более глубокую форму и перемешивать на полпути, при 180-200°C около 25 минут.

5. Могу ли я приготовить их заранее и разогреть на следующий день?
Да, они хорошо хранятся в холодильнике 2-3 дня, быстро разогреваются на сковороде или даже в микроволновке, но текстура становится немного мягче.

Пищевая ценность (приблизительно)

Одна порция таких грибов содержит около 110-120 ккал, если не перебарщивать с маслом. Это рецепт с низким содержанием углеводов, приличным количеством белка (около 7-8 г на порцию, потому что грибы, хоть и не кажется, тоже содержат белок), почти ноль сахара. Масло добавляет немного жиров (около 6 г/порция), но если использовать меньше, снижается и калорийность. Не содержит глютена, не содержит молочных продуктов, если соблюдать рецепт, так что подходит для многих диет. Плюс: клетчатка, витамины из грибов, антиоксиданты из зелени и, в целом, легко усваиваемая пища, особенно если не добавлять слишком много чеснока.

Как хранить и разогревать

Если останется, кладу остатки в контейнер с крышкой и храню в холодильнике, держатся около 2-3 дней без проблем. Быстро разогреваю на сковороде на медленном огне с ложкой воды, чтобы не подгорели или не высохли. В микроволновке не получится так хорошо, но если спешите, можно. Не рекомендую замораживать, текстура становится водянистой, и теряется весь шарм. Если хотите взять с собой, можно положить в банку с крышкой и хорошо разогреть на работе. В общем, они не требовательны к хранению, только не оставляйте их на тепле, потому что быстро портятся.