Баваруа из лосося и авокадо
Не знаю почему, но когда я впервые приготовила этот баварез с лососем и авокадо, это была воскресная ночь, я забыла достать лосось из холодильника и нашла его замороженным. Нечего было делать, я положила его на радиатор. Знаю, это не совсем академично, но кто не размораживал что-то на радиаторе, пусть первым поднимет сковороду! В итоге все получилось. С тех пор я готовлю его снова и снова, каждый раз немного по-разному. Теперь я уже знаю, что не работает, а что работает, я проходила через этапы с слишком большим количеством лука (ужасно, не пробуйте), с недозрелым авокадо (так что нет, не стоит ставить его в микроволновку). Больше всего мне понравилось, когда я попробовала его на праздничный обед с родителями, и они посмотрели на «баварез» с недоумением – мол, это десерт, да? Нет, это не десерт, это и соленое, и отлично подходит в начале более особого ужина.
Быстрая информация, чтобы вы не терялись. Это занимает около 30 минут, если вы быстро двигаетесь и не философствуете, нарезая лук. Вы получите две серьезные порции или три для закуски, в зависимости от того, насколько вы голодны и есть ли это только в качестве открытия. Уровень: от легкого до среднего, то есть не должно быть в первый раз, когда вы видите авокадо, но ничего сложного в сборке, только если вы хотите, чтобы это выглядело как в ресторане.
Почему я готовлю это все время? Потому что оно готовится без огня (может, только креветки надо будет приготовить, если не берете готовые), вы не сильно загрязняете кухню и оставляете место для комбинаций. Это одно из тех блюд, которые выглядят дорого, но вы можете легко приготовить их дома, в спокойной обстановке, и почувствовать себя на бранче или на праздничном ужине, не теряя весь день на сковороде и в духовке. Плюс, авокадо + лосось – это одна из лучших комбинаций, которые я пробовала за последние годы.
1. Очистите и нарежьте кубиками два спелых авокадо. Не зеленое, не коричневое, не мука – оно должно быть мягким, но не раздавленным при нарезке. Если оно слишком твердое, положите его на радиатор на 2 дня, у меня сработало.
2. Положите кубики в миску, желательно не металлическую (авокадо не дружит с нержавейкой или алюминием, окисляется).
3. Мелко нарежьте маленькую луковицу (шалот или, если нет, желтую – но чтобы она не была слишком острой). Совет: положите нарезанный лук в бумажное полотенце и слегка надавите. Оставьте острый сок там.
4. Мелко нарежьте половину красного перца (можно использовать и капию, подойдет и сладкий перец, даже немного острого, если вам нравится). Добавьте и маленький очищенный помидор без семян, нарезанный кубиками, но только если сезон и он вкусный. Если нет, лучше без него, так как это сделает рецепт водянистым и бессмысленным.
5. Возьмите около 80-100 г копченого лосося (берите его в упаковке, нарезанным). Нарежьте два более широких куска, чтобы использовать их как «крышки» при сборке. Остальное нарежьте мелкими кубиками и добавьте в миску с авокадо и овощами.
6. Выжмите немного лимонного сока, но не слишком много, иначе будет кислым – я кладу около столовой ложки, а если хочется изысканности, немного натертой цедры (только желтой части, иначе будет горько).
7. Добавьте две хорошие ложки майонеза (домашнего, если есть, иначе подойдет и магазинный, но чтобы не был сладким). Однажды я добавила йогурт для кого-то, кто сидел на диете, но это не дает такой же «круглоты», знайте. Аккуратно перемешайте все, чтобы не сделать пюре, просто чтобы все хорошо смешалось.
8. Соль, перец, и если есть, щепотка кайенского перца – я его обожаю, он придает остроту, которая «поднимает» лосось и авокадо. Не кладите много, а то будет слишком остро.
9. Возьмите кольцо из нержавеющей стали (в этом и есть фишка, без него можно положить в стакан или маленькую миску, но это не так элегантно). Положите кусок лосося на дно, затем заполните смесью авокадо и овощей, слегка прижимая спинкой ложки, но не раздавливая полностью. Накройте другим куском лосося. Аккуратно снимите кольцо – если оно стояло в холодильнике 10 минут перед этим, оно будет держаться лучше.
10. Рядом сделайте быстрый салат: листья зеленого салата (рукола, молодой шпинат, что у вас есть), смешанные с оливковым маслом и бальзамическим уксусом (не слишком много, чтобы не размокли). Выжмите немного лимона сверху, добавьте и немного вареных креветок (или готовых, если не хотите готовить). Некоторые добавляют еще немного авокадо, я предпочитаю половинку лайма, нарезанную дольками, это выглядит лучше на тарелке.
11. Гренки – я их всегда готовлю. Если хотите, можете натереть хлеб зубчиком чеснока, но не переусердствуйте, чтобы не перебить вкус лосося.
Советы и хитрости: если оставить в холодильнике на 30 минут перед подачей, будет лучше держаться, когда снимаете кольцо, и ароматы немного смешаются. Я и не мечтала в первый раз, но учитесь на своих ошибках: не кладите оставшееся авокадо с вчерашнего дня, оно окисляется, становится серым, выглядит плохо и вкус странный.
Полезная вещь: если у вас нет кольца, возьмите прямой стакан с отрезанным дном (я пожертвовала один старый), тоже подойдет.
С напитками подойдет почти любое белое холодное, но не сладкое. Шампанское, если хотите произвести впечатление, но и просекко или сухой совиньон бланк тоже отлично подойдут. Некоторые говорят, что подходит и розе, но мне нравится только с белым. С пивом не подходит, на мой взгляд, но если хотите, может, легкое нефильтрованное светлое пиво.
Другие варианты и вариации: вместо копченого лосося можно использовать любую копченую рыбу (форель, скумбрию, даже копченый тунец, но его сложнее найти). Для безрыбных вариантов положите свежий сыр с укропом, получится как вегетарианский тартар. Для веганов уберите лосось, добавьте нут, оливки, каперсы и хорошее масло, но это уже не то же самое. Вместо майонеза можно попробовать крем из кешью или соевый йогурт для тех, у кого аллергия.
Для полного меню это хорошо подходит в начале – можно подать после более тяжелого основного блюда, например, говяжьей вырезки или утиного филе, или что-то более легкое, например, пасту с морепродуктами. На десерт что-то кислое (чизкейк с лесными ягодами или панна котта с лаймом).
Похожие рецепты для пробования: тартар из тунца с авокадо (делаете так же, только заменяете лосось на сырой тунец, кубики, и немного маринуете с соевым соусом и имбирем), мусс из авокадо с креветками или даже салат с яйцом и авокадо для тех, кто не любит рыбу.
Лучше всего это подходит как закуска на ужине, когда у вас гости, которые не против сырой или копченой рыбы. Если у вас есть друзья, которые не переносят копченую рыбу, знайте, что вы не убедите их с этим рецептом, вкус слишком интенсивный. С салатом рядом это еще легче. Подойдет и как легкий ужин в летний день, но я предпочитаю это на праздничном столе, даже на Новый год.
Часто задаваемые вопросы, так как я получаю их довольно много каждый раз, когда выкладываю фотографии:
1. Какой копченый лосось использовать?
Я беру в Lidl или Kaufland, в тех плоских упаковках. Не стоит целое состояние, и он хорошо нарезается. Важно, чтобы он не был слишком влажным или с соусами, чтобы не имел запаха гнилой рыбы, иначе он испорчен. Если у вас есть бюджет и желание, подойдет и нарезанный из свежего филе, но это не обязательно.
2. Что можно положить вместо майонеза?
Греческий йогурт, густой сыр для намазывания или, если хотите веганскую версию, крем из кешью. Яичный майонез дает более насыщенный вкус, но это не обязательно. Я пробовала и с соусом из сметаны, но он мне показался слишком кислым.
3. Как предотвратить окисление авокадо?
Выжмите лимонный сок сразу, как только нарежете, перемешайте и держите под крышкой. Не оставляйте на воздухе, не откладывайте подготовку после нарезки. Иногда, если быстро перемешаете с луком и перцем, оно даже не окисляется. Но что бы вы ни делали, ешьте это в тот же день.
4. Могу ли я приготовить заранее и хранить в холодильнике?
Да, но не более 3-4 часов, и накрыто пленкой, плотно прижатой к поверхности. Оно не будет так хорошо выглядеть, авокадо со временем потемнеет, и текстура ухудшится. Салат и хлеб стоит готовить прямо перед подачей, иначе они размокнут.
5. Могу ли я использовать тунец, форель или другую рыбу?
Да, подходит любая копченая рыба, главное, чтобы она была нарезана тонко. Даже с мелко нарезанными креветками. Не рекомендую свежий сырой лосось, если только вы очень внимательно следите за гигиеной и источником.
Пищевая ценность, ориентировочно (на порцию закуски, без тостов): около 270-310 ккал, в зависимости от того, сколько майонеза и лосося вы добавляете. Авокадо приносит много полезных жиров, около 12-15 г/порция, но и много клетчатки и витаминов (E, K, B6, фолиевая кислота). Лосось содержит белки (около 10-12 г), плюс жиры Омега 3, очень полезные. Если добавите слишком много майонеза и хлеба, калории увеличатся, но в остальном это действительно легкий вариант по сравнению с салатами с картофелем или паштетами. Без глютена, если не добавляете хлеб. Низкое содержание углеводов (около 8-10 г/порция, большинство из авокадо и овощей). Это не для тех, кто хочет низкокалорийное, но в нем нет плохого холестерина, только то, что приносит желток или майонез. Подходит для тех, кто придерживается средиземноморских, рыбных или безкрасномясных диет.
Как хранить и разогревать – разогревать нечего, так как ничего не готовится. Можно хранить в холодильнике, накрытым, около 4-5 часов, но не больше, после чего авокадо становится серым, и текстура портится. Я не рекомендую готовить это за день до, оно теряет свою прелесть. Если хотите организоваться, нарежьте овощи и храните отдельно, а авокадо нарежьте и перемешайте на месте. Если все же останется, используйте его на следующий день в сэндвиче с помидорами и немного оливковым маслом. Не замораживайте, в этом нет смысла.
Ингредиенты (для двух больших порций или трех меньших):
- 2 хорошо спелых авокадо – кремовая основа, добавляет хорошие жиры и вкус «масла»
- 80-100 г копченого лосося – для слоя и начинки, дает основной вкус и соль
- 1 маленькая луковица (шалот или желтая, не очень острая) – для немного «остроты» и сладости
- 1/2 красного перца – цвет и хруст
- 1 маленький очищенный помидор без семян (по желанию) – вкус и немного кислоты
- 2 столовые ложки майонеза – связывает все и придает «мягкость»
- соль, свежемолотый перец – основа, очевидно
- щепотка кайенского перца (по желанию) – легкая острота
- сок одного маленького лимона – предотвращает окисление и добавляет кислотности
- натертая лимонная цедра (только желтая часть, по желанию) – аромат
- для салата: листья салата (микс, что есть дома), оливковое масло экстра вирджин, бальзамический уксус, соль, лимонный сок
- 3-4 вареных креветки (по желанию, для украшения или дополнительного вкуса)
- лайм, нарезанный для украшения
- гренки – для хруста и «размазывания» начинки
Приготовление простое, сборка тоже, но результат кажется сложным: в этом на самом деле и заключается секрет французской кухни. Перейдем к приготовлению тартар из авокадо. В неметаллической миске смешайте нарезанное кубиками авокадо среднего размера с мелко нарезанным луком, нарезанными кубиками помидором и красным перцем, а также немного мелко нарезанного копченого лосося. Добавьте майонез, специи, лимонный сок и немного тертой лимонной цедры и тщательно перемешайте. Это сочетание не случайно; я выбрал эти овощи как по цвету, так и по текстуре, будет приятно открывать, пробуя сочетание мягкого, хрустящего и кремового, одновременно ощущая сладость авокадо и копченый вкус лосося, с пикантной ноткой от кайенского перца. После того как мы приправили тартар из авокадо, вырежьте с помощью кольца из нержавеющей стали два круга из копченого лосося. На тарелке начинаем финальную сборку. Установите кольцо из нержавеющей стали в нужном месте, начиная с первого круга копченого лосося, затем добавьте тартар из авокадо с лососем, пока кольцо не заполнится, аккуратно прижимая задней частью столовой ложки, чтобы получить однородную композицию, и в конце добавьте последний круг лосося. Рядом разместите небольшой салат из различных листьев салата, заправленных бальзамическим уксусом и оливковым маслом, добавьте немного выжатого лимона, креветку и дольку зеленого лимона. Подавайте с поджаренными хлебными палочками. Эта закуска была моим предложением в категории 'сous chef' в ресторане и была высоко оценена теми, кто ее пробовал; надеюсь, вы попробуете и вам понравится. Приятного аппетита!
Ингредиенты: нержавеющие кольца для сборки, копченый лосось, спелый авокадо, маленький шалот или неострый лук, красный перец и по желанию очищенный помидор, соль, перец, немного кайенского перца, 2 столовые ложки майонеза, лимон. Для смешанного салата нам нужны зеленый салат, лайм, креветки или креветки, поджаренные хлебные палочки.
