Фасолевый суп с копчёной свиной голяшкой
Теперь уже какое-то время назад, я проснулся с желанием поесть что-то такое, что держит тебя рядом с столом, с запахом копченостей и фасоли. Я помню, что в первый раз, когда пытался приготовить фасоль с окороком, мне казалось, что нужно будет терпеть целый день, но после двух-трех раз я освоил несколько хитростей, которые делают все проще. Фасоль, которую я покупаю на рынке, называется у нас "гранатовая", не знаю, есть ли у нее другое официальное название, но она сладковатая и хорошо варится, не остается твердой, как камень. Смотрю на нее, она размером с зерно пшеницы, белая с красными пятнами. Один килограмм копченого окорока выбирай так, чтобы мяса было больше, чем кости, ведь ты не готовишь суп. У меня было так, что жира было слишком много, и я разозлился в конце, когда хотел его нарезать. Без заголовков, перехожу сразу к делу.
Все это занимает около 3 часов (больше всего времени уходит на варку), из которых 40 минут — это настоящая работа. Получается около 8 серьезных порций, может 10, если не хочешь впадать в "кому" после еды. Уровень сложности не высокий, нужно просто иметь желание посидеть рядом с кастрюлей.
Для всего этого ведра еды тебе понадобится:
- 1 кг копченого окорока, без костей — он придает вкус, дым и "главного героя", так сказать
- 500 г фасоли (я использую ту гранатовую с рынка, подойдет любая качественная фасоль, не старая)
- 3 луковицы — чтобы соус был сладким и ароматным, даже если ты не любишь лук, здесь он делает серьезную работу
- 3 маленькие моркови — для цвета, но и сладости, не пропускай их
- 1 красный перец — немного улучшает вкус, не обязательно, но выглядит хорошо
- 1 маленький корень сельдерея — именно корень, не листья, придает блюду "связанность" во вкусе
- 8 зубчиков чеснока — да, именно столько, не скупись, добавишь позже, блюдо не станет слишком чесночным, просто ароматным
- 2 столовые ложки пасты из красного перца — я использую из банки, сделанную осенью, если нет, можно использовать томатную пасту, но это не совсем то же самое
- 1 чайная ложка острого паприки — придает небольшой "шок", если не хочешь остроты, используй сладкую
- 100 мл масла — для обжаривания, но также обжарим окорок в нем
- 1 лавровый лист — чтобы еда не была "плоской"
- 1 столовая ложка нарезанного тимьяна — сушеного, хорошо, свежий, если есть, будет еще лучше
- 2 столовые ложки белой муки — здесь важный момент, обваливай обжаренные кусочки окорока в муке
- соль по вкусу — не добавляй в начале, так как окорок уже соленый, исправишь в конце
- ½ чайной ложки соды — помогает сварить фасоль и не вызывает вздутия живота, правда!
Хорошо, процесс идет так:
1. Хорошо промывай фасоль в двух-трех водах, чтобы на ней не было пыли. Затем ставишь варить с холодной водой, чтобы она была хорошо покрыта, добавляешь соду (примерно половину чайной ложки). Я варю около 10 минут, не больше, иначе она развалится. После первого кипения сливай воду. Не знаю почему, но так лучше, и избавляешься от запаха старой фасоли.
2. Наливаешь другую воду, тоже горячую (из чайника проще), ставишь фасоль обратно, бросаешь в кастрюлю целый окорок, чтобы он дал вкус с самого начала. Накрываешь, убавляешь огонь и оставляешь там на час-два, в зависимости от того, насколько старая фасоль и насколько твердый окорок. Проверяешь вилкой. Время от времени снимай пену сверху, не хочешь, чтобы еда получилась мутной.
3. Пока они варятся вместе, ты чистишь лук, морковь, перец и сельдерей и нарезаешь их кубиками или как тебе нравится. Я делаю их поменьше, потому что они быстрее варятся и не портят текстуру в конце.
4. Когда видишь, что фасоль сварилась, не должна быть mushy, но и не должна разваливаться, вынимаешь окорок на тарелку. Оставляешь остывать, затем нарезаешь на более или менее равные куски, чтобы было что положить в тарелку в конце. Если слишком жирный или с жесткой шкуркой, можешь немного очистить, я оставляю немного жира, он придает вкус.
5. Смешиваешь муку с немного пасты из красного перца и обваливаешь кусочки окорока в смеси, так сухо, чтобы образовался тонкий слой. Обжариваешь их в разогретом масле на широкой сковороде, пока не образуется золотистая корочка с каждой стороны. Не спеши, хочешь, чтобы они были хрустящими снаружи, но не сухими. Делаешь по одному, не нагромождай.
6. В оставшемся масле от жарки (если его слишком много, убери половину), добавляешь лук, морковь, перец и сельдерей. Обжариваешь, пока лук не станет прозрачным и не почувствуешь этот сладковатый запах.
7. Добавляешь в овощи фасоль (с водой, чтобы не было слишком много или слишком мало, чтобы покрывало все и немного уменьшилось при варке), устанавливаешь средний огонь. Добавляешь паприку, пасту из перца, тимьян, лавровый лист, хорошо перемешиваешь. Не забудь про соль, но попробуй, посмотри, насколько она соленая от окорока.
8. Оставляешь вариться с овощами и специями хотя бы 30-40 минут на слабом огне, чтобы вода уменьшилась и все связалось. Если слишком густо, добавь горячей воды, не холодной, иначе это остановит процесс варки фасоли.
9. Чеснок нарезай тонкими ломтиками или разминай и добавляй в конце, за 10 минут до выключения огня. Не добавляй в начале, иначе он станет горьким.
10. В конце бросаешь обжаренные кусочки окорока в еду или оставляешь сверху, в зависимости от того, как хочешь подавать. Сверху можно добавить нарезанную зелень, если тебе нравится.
Вот и все. Не быстро, но с небольшим порядком времени не почувствуешь, как оно проходит. Я, на полпути к готовке, уже ставлю на стол несколько маринованных овощей, без них не обойтись.
Почему я снова и снова возвращаюсь к этому блюду? Прежде всего, оно действительно насыщает, и я знаю, что оно держит меня целый день. Копченый окорок придает блюду вкус, который не может оставить тебя равнодушным, а если фасоль получается нежной, ничто не сравнится с консервированной или ресторанной. Подходит для любого семейного обеда, на праздники или когда друзья приходят в гости. Плюс, честно говоря, на следующий день остается вкусным, даже, кажется, еще вкуснее.
Полезные советы
1. Не пропускай смену воды у фасоли после первого кипения, даже если спешишь. Тебе будет легче на желудок, и фасоль не взорвется.
2. Если используешь старую фасоль, оставь ее замачиваться на ночь, иначе будет вариться как два фильма.
3. Не добавляй соль в начале ни к фасоли, ни к окороку, только в конце. Соль делает фасоль жесткой, если добавить слишком рано.
4. Мука, в которую обваливаешь окорок, делает его хрустящим снаружи, но также придает густоту соусу, когда перемешиваешь в конце. Многие пропускают этот шаг, и блюдо получается "тонким".
5. Если хочешь более легкое блюдо, можешь использовать копченую лопатку, нарезанную кусочками, или даже копченую куриную грудку, без большого количества жира.
Замены и адаптации
- Для безглютенового варианта не обваливай окорок в муке. Обжаривай его просто или подрумяни на гриле.
- Фасоль может быть и белой мелкой или пестрой, важно, чтобы она была свежей, не залежалой.
- Если нет окорока, можно использовать копченую грудинку или даже какие-то копченые колбасы. Это будет не то же самое, но и не плохо.
- Для диеты можешь уменьшить количество масла вдвое или использовать постное копченое мясо.
Вариации рецепта
- Любишь более кислую еду? В конце можешь добавить немного лимонного сока или даже немного уксуса.
- Если не хочешь жарить окорок, можешь порвать его на кусочки и сразу смешать с едой, будет более "мокрым", без корки.
- Любишь острое? Можешь добавить к паприке и мелко нарезанный острый перец.
Идеи для подачи
Это блюдо хорошо сочетается с маринованными овощами, огурцами, помидорами, квашеной капустой, чем угодно из банки. Обязательно с свежим хлебом или полентой, иначе не обойтись. Можешь положить рядом и нарезанный кольцами красный лук, будет отлично. К напиткам, небольшая рюмка сливовицы перед едой и бокал сухого или полусухого красного вина на столе завершат все. Для полного меню хорошо подойдет салат из свеклы или квашеной капусты в начале.
Часто задаваемые вопросы
1. Можно ли варить фасоль в скороварке?
Да, так тоже хорошо, но следи, чтобы не заполнять кастрюлю слишком сильно, раздувшаяся фасоль вылезет. К тому же, все равно нужно менять воду после первого кипения, даже в скороварке.
2. Зачем жарить окорок, не хватит варки?
Если оставить только варить, он будет мягким и вкусным, но чего-то не хватает. Обжаренный с мукой и пастой из перца, он приобретает корочку и более интенсивный копченый вкус. Я чувствую, что так получается более празднично, а не просто простая рагу.
3. Могу ли я сделать блюдо с консервированной фасолью?
Да, но это не то же самое. Консервированную фасоль нужно просто хорошо слить и промыть, добавляешь почти в конце, при подогреве, больше варить не нужно. Вкус не будет идентичным, но это спасение, когда нет времени.
4. Можно ли сделать рецепт без мяса?
Можно, но нужно добавить больше овощей (может, и какую-то растительную копченость, если хочешь тот аромат) и, возможно, чайную ложку копченой паприки. Это тоже вкусно, но не имеет той насыщенности вкуса от окорока.
5. Какие ошибки я совершал в начале?
Я добавлял соль в начале, и у меня получалась фасоль "пуля". В другой раз я забыл снять пену, и еда получилась мутной. Или я слишком зажарил окорок, и он высох. Теперь я внимательно слежу за временем и не спешу на этапах с высокой температурой.
Пищевая ценность (приблизительно)
Если посмотреть на то, что я положил, порция содержит около 450-550 ккал, в зависимости от того, сколько окорока ты добавляешь и сколько жира оставляешь. Фасоль приносит белок и клетчатку, окорок — больше белка и жира. Одна порция содержит около 35 г белка, 15-18 г жиров, 45 г углеводов (большинство из фасоли). Это сытное блюдо, не для диеты, но и не калорийная бомба, если не перебарщивать с хлебом или окороком. Клетчатка из фасоли помогает пищеварению, но все равно лучше не перебарщивать, если ты не привык. Плюс, сельдерей и лук приносят витамины и минералы. Если хочешь уменьшить жир, можешь снять шкуру с окорока перед варкой и хорошо обезжирить соус в конце.
Как хранить и разогревать
Это блюдо хорошо хранится в холодильнике, даже 4-5 дней, в закрытой посуде. Более того, на следующий день оно становится еще вкуснее, так как ароматы соединяются. В морозильнике я хранил и две недели, но не дольше, так как текстура фасоли меняется. Когда разогреваешь, ставь на слабый огонь, с небольшим количеством воды или даже в духовке, чтобы не прилипло. Обжаренные кусочки окорока лучше хранить отдельно и класть сверху при разогреве, чтобы не "утопить" их в соусе. Если осталось слишком много соуса, добавь немного воды и доведи до кипения, чтобы он снова стал кремообразным.
Вот такая моя история с фасолью и окороком. Если у тебя есть терпение и ты не забудешь шаги выше, получится блюдо, которое собирает людей за столом без лишних просьб.
Фасоль хорошо промывают и варят с содой. После первого кипения меняют воду. Таким образом, она сварится быстрее. Теперь добавьте целую свиную ляжку для варки. Овощи очищаются и промываются. Их нарезают до желаемого размера и формы. Уберите ляжку и нарежьте ее. Обваляйте ломтики в белой муке и паприке, затем обжарьте в горячем масле. В оставшемся масле обжарьте овощи, добавив отваренную фасоль с водой. В этот момент добавьте паприку, тимьян, соль и лавровый лист. Дайте блюду покипеть, пока вода не испарится. Подавайте с зеленью и обжаренными ломтиками копченой свинины.
Обязательно подавайте это блюдо с соленьями или кислым капустным рассолом. Варка фасоли с содой в течение 10 минут в начале сократит время варки вдвое, не будет беспокоить ваш желудок, а кожица фасоли будет мягкой. После первого кипения замените воду на другую горячую и продолжайте готовить.
Ингредиенты: 1кг копченого бескостного окорока 500г фасоли соль 3 луковицы 3 маленькие моркови 1 красный перец 1 маленький сельдерей 8 зубчиков чеснока 2 столовые ложки пасты из красного перца 1 чайная ложка острого паприки 100мл масла 1 лавровый лист 1 столовая ложка нарезанного тимьяна 2 столовые ложки белой муки соль 1/2 чайной ложки соды
