Пудинг Паула

Мне в памяти осталась забавная история, связанная с этим десертом... В первый раз, когда я пыталась его сделать, я совершенно забыла про оставшееся молоко. Я нашла его на столе только после того, как уже разлила всю массу по стаканам. Десерт получился плотнее, но дети облизывали ложку и даже не заметили. С тех пор, когда я хочу сделать что-то быстрое и чтобы это исчезло из холодильника, как только скажешь «Паула», я берусь за этот рецепт, но уже ничего не забываю на столе. На самом деле, я постоянно экспериментировала с ингредиентами – иногда добавляю немного шоколада, иногда вообще не кладу масло, если не хочу мыть лишнюю посуду. Короче говоря, этот десерт совсем не капризный. Нужно только следить за кастрюлей, чтобы мысли не ускользнули к чему-то другому.

Если ты спешишь или у тебя гости, которые говорят, что почти пришли (знаю, у меня такое происходит постоянно), десерт готовится примерно за 40-45 минут, включая охлаждение, если ты не слишком перфекционист в текстуре. Я считаю, что 4 щедрые порции гарантированы, хотя зависит от того, есть ли у тебя дети (или взрослые), которые облизывают миски. Готовить несложно – получится даже если ты не готовила много сладостей раньше, главное – терпение при смешивании.

Я часто готовлю этот рецепт, потому что это именно тот вид десерта, который можно подавать в стаканах, чтобы его мог съесть кто угодно, независимо от того, есть ли у него большой аппетит или он хочет что-то сладкое в конце дня. В нем нет желатина, не нужно заморачиваться с коржами или безе. И есть еще одно преимущество: не нужно много посуды, только не забудь сразу их ополоснуть – крахмал прилипает, если оставить кастрюлю на столе. Кроме того, это такой десерт, для которого не нужно стоять с весами на миллиграммы – можно обойтись на глаз, если ты готовила его несколько раз, я так и научилась наливать молоко прямо из бутылки.

Позволь рассказать тебе мои ингредиенты, с учетом всех необходимых замечаний (ведь ты уже знаешь, я не могу писать просто сухо, типа 50 г сахара и всё):

Молоко: нужно 500 мл. Я использую молоко с жирностью 3,5%, но получится с любым молоком. Даже с растительным, но текстура будет другой – смотри советы.

Яичные желтки: две штуки. Они нужны для связки и более насыщенного вкуса.

Крахмал: 150 г. Это довольно много, поэтому десерт получается густым, чтобы ты мог красиво укладывать его с шоколадным кремом. Крахмал делает всё кремовым, без целых яиц и без желатина.

Сахар: 150 г. Я кладу часть в ванильный десерт, а часть оставляю, чтобы подсластить шоколадный крем, но это по вкусу. Если не хочешь слишком сладко, уменьшай немного.

Сливки: 100 мл. Чтобы не были подслащенные, взбиваю их отдельно и добавляю в шоколадный крем, чтобы сделать его более нежным.

Шоколад: 50 г, мелко нарезанный. Берите, что есть, чем больше какао, тем более насыщенный вкус шоколада получится.

Ваниль: пакетик ванильного сахара или экстракта, в конце.

Масло: 50 г. Кладу, когда десерт готов, оно придаёт блеск и вкус. Если нет, можно и без него, никто не умрёт.

Щепотка соли. Может показаться глупым, но она усиливает молочный аромат.

Хорошо, давай я расскажу, как я это делаю, шаг за шагом, без лишних слов:

1. Сначала ставлю на огонь 400 мл молока с половиной сахара и щепоткой соли. Жду, пока почти закипит, не оставляю его без присмотра, время от времени помешиваю, чтобы не пригорело.

2. Отдельно, в более вместительной миске, взбиваю желтки с оставшимся сахаром (около 75 г, но не обязательно точно), пока они не станут светлее. Не заморачиваюсь с миксером, вилки вполне достаточно. Здесь добавляю весь крахмал, постепенно, не сразу. Хорошо перемешиваю, чтобы не осталось комочков. Сначала это сложнее, но он размягчится, когда добавлю холодное молоко.

3. Постепенно вливаю 100 мл холодного молока в яичную массу с крахмалом. Сначала кажется, что не хочет смешиваться, но мешаем как для майонеза, и получится однородная масса без комочков. Именно от этого зависит конечная кремовидность.

4. Когда молоко в кастрюле почти горячее (не давай ему закипеть), тонкой струйкой вливаю всю яичную массу с крахмалом, постоянно помешивая венчиком. Если вылить всю массу сразу и забыть мешать, получится омлет. Это занимает около 2-3 минут, пока не загустеет и не станет как настоящий десерт. Убавь огонь, чтобы не образовались большие пузырьки.

5. Когда он загустеет (и ты увидишь маленькие пузырьки по краям), выключай огонь и добавляй ваниль. Затем масло, пока всё ещё горячее. Мешай, пока не растает всё. Готово, у тебя есть основа для ванильного десерта.

6. Оставляю примерно треть десерта в отдельной миске, чтобы не путаться, когда буду смешивать шоколадный крем.

7. Тем временем, пока десерт остывает, растапливаю шоколад на водяной бане – иногда добавляю немного воды в кастрюльку, иногда ставлю прямо на плиту, если спешу, но не оставляй его без присмотра. Когда готово, аккуратно смешиваю с заранее взбитыми сливками. Получается мягкий, блестящий крем, который я выливаю на оставшийся десерт и перемешиваю до однородности.

8. Теперь наступает забавная часть – укладка. В стаканах или чашках (или в любых доступных баночках) сначала кладу ванильный десерт, затем несколько ложек шоколадного крема, снова десерт, снова шоколад, пока всё не закончится. Я не перфекционист в оформлении, иногда перемешиваю, чтобы сделать волны, не всегда получается как на рекламе, но вкус остаётся тем же.

9. Убираю всё в холодильник, минимум на час, если есть терпение. Если нет, вкусно и слегка тёплым, но не будет такой кремовидной текстуры.

Советы, вариации и идеи подачи (чтобы ты не повторял моих ошибок):

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Самое главное – не оставляй десерт на огне без помешивания. Крахмал прилипает мгновенно, и будет горелый вкус.
Не добавляй шоколад прямо в горячий десерт, иначе крем свернётся – дай всему немного остыть.
Если хочешь, чтобы десерт был ещё более нежным, прогони горячую массу через мелкое сито. Я не заморачиваюсь, но если хочешь «чистый» вид, можно.
Если хочешь десерт без глютена, кукурузный крахмал безопасен, но читай этикетку, некоторые могут содержать следы.
Многие добавляют слишком много сахара. Серьёзно. Пробуй перед тем, как добавлять, ведь сливки и шоколад тоже придают сладость.
Не добавляй всё молоко сразу, так легче будет объединить яйца и крахмал с холодным молоком.

ЗАМЕНЫ

Молоко – подойдёт любое, включая растительное. Я пробовала с миндальным и кокосовым молоком. Обрати внимание, что вкус будет другим, и не будет таким кремовым.
Сливки – если нет, можно использовать немного жирной сметаны (не ферментированной). Также подойдёт густой йогурт, но это уже другая история.
Масло можно опустить, но оно придаёт более нежную текстуру.
Сахар можно заменить медом (но нужно положить меньше, так как он более жидкий) или даже подсластителями, если хочешь что-то более диетическое.
Шоколад – любой, включая остатки от праздников.

ВАРИАЦИИ

Если хочешь облегчённую версию, используй обезжиренное молоко, уменьшай сахар и не добавляй масло. Это не то же самое, но получится.
Можно добавить немного кофе в шоколадный крем, если хочешь вкус мокко.
Если сезон, добавляй нарезанные фрукты между слоями: бананы, клубнику, вишню из компота.
Можно использовать и какао вместо шоколада, только нужно увеличить сахар на 10-15 г.

ПОДАЧА

Отлично сочетается с простыми крошеными печеньями сверху или с рублеными орехами. Когда хочу показаться изысканной, натираю шоколад сверху.
В полноценном меню я бы подала этот десерт в конце обеда с чем-то мясным из духовки и простым салатом. Он хорошо сочетается с несладким кофе или мятным чаем.
Для детей можно подавать в баночках с крышками – хранится в холодильнике и два дня, не теряя свежести.

Часто задаваемые вопросы

Что делать, если десерт свернулся или стал комковатым?
Обычно это происходит, если ты слишком сильно варила или слишком быстро добавила яичную массу. Попробуй спасти его с помощью блендера, когда он ещё тёплый, чтобы разбить комки. Это не страшно, вкус останется хорошим, просто текстура не будет такой, как на фото.

Можно ли использовать картофельный крахмал вместо кукурузного?
Да, работает почти так же, только текстура будет немного более эластичной. Обрати внимание на количество, иногда нужно на 10-20 г меньше, на глаз.

Какой шоколад лучше всего подходит?
Я считаю, что шоколад с минимум 60% какао. Но если готовишь для маленьких детей, используй молочный шоколад, получится более сладким и мягким.

Как сделать так, чтобы не было вкуса яиц?
Важно не сжечь десерт и не переварить его. Плюс, ваниль хорошо маскирует любой оставшийся яичный аромат.

Можно ли сделать без сахара?
Да, можно использовать подсластители, такие как стевия, эритритол или даже мёд (обрати внимание на консистенцию). Регулируй по вкусу, и следи, чтобы масса не стала слишком жидкой.

Можно ли сделать заранее на день?
Я даже рекомендую. Вкусы лучше соединяются, и текстура становится более кремовой после ночи в холодильнике.

Что делать, если нет жидких сливок?
Можно использовать немного несладкого сгущённого молока (чуть-чуть), жидкую сметану для готовки или даже жирное молоко. Важно иметь что-то, что разжижит растопленный шоколад и сделает его кремовым.

Пищевая ценность

Одна порция содержит примерно 280-320 ккал (в зависимости от того, сколько сахара и какой шоколад ты используешь), около 7 г белков, 11-13 г жиров и остальное углеводы, в основном из крахмала и сахара. Это плотный, сытный десерт, с достаточной энергией – идеален после более лёгкой еды. Не обманывайся, не ешь его в полночь, если следишь за фигурой, но и не слишком сложно. Без глютена, если используешь сертифицированный крахмал, без следов. Можно уменьшить сахар на 30-40 г, и всё равно будет вкусно. Не содержит красителей, искусственных ароматизаторов, желатина или странных вещей. Если используешь растительное молоко и растительные сливки, он становится веганским, хотя потеряешь богатый молочный вкус.

Как хранить и разогревать

Этот десерт хорошо хранится в холодильнике, накрытым, минимум 3 дня. Если ты положила его в стаканы или баночки, накрой каждую пленкой, чтобы не впитала запахи. Не замораживай, нет смысла, текстура изменится, будет водянистым. Если хочешь подать тёплым, не пытайся разогревать в микроволновке с шоколадом сверху – он свернётся. Лучше оставить на 10-15 минут при комнатной температуре или слегка разогреть только порцию ванильного десерта, затем положить шоколадный крем сверху. Но, честно говоря, он намного вкуснее холодным или при комнатной температуре. У меня он не задерживается долго в холодильнике, так что не знаю, держится ли он больше трёх дней – никогда не тестировала, дети не дают ничего остаться.

Вскипятите 400 мл молока, отдельно хорошо взбейте желтки с сахаром и щепоткой соли. Добавьте кукурузный крахмал, тщательно перемешивая, затем добавьте 100 мл холодного молока, энергично помешивая, чтобы не образовались комки. Когда молоко закипит, влейте желтковую смесь тонкой струйкой, энергично помешивая, держите на огне, постоянно помешивая, пока не загустеет, затем добавьте ваниль и масло и хорошо перемешайте, прежде чем охладить. Растопите шоколад на водяной бане и смешайте с взбитыми сливками. В чашках положите несколько ложек ванильного пудинга, затем посыпьте несколько чайных ложек шоколадного крема, затем снова несколько ложек пудинга и шоколадного крема до исчерпания.

 Ингредиенты: 500 мл молока, 100 мл сливок, 50 г шоколада, 150 г сахара, 2 желтка, 150 г крахмала, ваниль, 50 г масла

 Теги:  пудинг домашний пудинг