Саварина а ла Мади

Я до сих пор помню, как впервые готовила саварину дома. Я была на кухне, с закатанными рукавами, полная энтузиазма, но нервничала, глядя на тесто, которое отказывалось подниматься, как в журналах. Я немного вылила молока, перемешала, и... всё равно получилось плотное. В конце концов, вышли такие бедные булочки, полусыроватые, но никто не жаловался: их съели до последней крошки. С тех пор я много раз пробовала, ошибалась, исправляла, и могу сказать, что теперь, когда готовлю их, уже знаю, чего ожидать — особенно потому, что они никогда не получаются одинаковыми и я всегда нахожу, что можно улучшить. Саварины — это именно такой рецепт: кажется простым, но может удивить, если не уделить ему внимания.

Попробую рассказать, как я их готовлю, со всеми плюсами и минусами, включая импровизации, которые иногда не получаются, но по крайней мере вызывают улыбки.

Быстрая информация

Время: если действовать быстро, 20 минут на подготовку + минимум 60 минут на расстойку + 20-25 минут в духовке + время на остывание и сборку (всего около 2 часов с перерывами)
Порции: 12 штук, так что достаточно, чтобы поделиться с семьей и оставить одну на десерт
Уровень сложности: где-то между средним и «хотелось бы, чтобы был короткий путь», но клянусь, это не ракетостроение

Почему я готовлю саварины чаще, чем признаюсь

Когда меня тянет на что-то кондитерское, но чтобы это было сделано моими руками и с более-менее чистыми ингредиентами (без всего, что я не могу произнести), я всегда выбираю саварины. Плюс у них есть еще одно замечательное преимущество: ты выставляешь их на стол, и люди говорят: «Вау, ты так много потрудилась», когда на самом деле ты больше ждала, пока тесто поднимется, чем работала. Дети их обожают, потому что они сладкие и пропитанные, а если у меня гости, я точно знаю, что ни одной не останется на тарелке. Кроме того, они не жареные, нет лишнего трансжира, никаких подозрительных красителей. Не буду врать, иногда бывают небольшие ругательства, когда тесто прилипает или я забываю смазать формы, и всё идет наперекосяк, но именно в этом и есть шарм. И плюс, не знаю как, но у меня никогда не получается две одинаковые, и мне это нравится.

Ингредиенты (с их ролями, ведь мы не кладем их просто так)

Для теста саварин:
1 яйцо — придаёт немного цвета и помогает связать тесто
5 столовых ложек сахара (примерно 100 г, если ты математик) — сладит и помогает активировать дрожжи
200 мл молока (я использую цельное молоко, 3,5% жирности) — для более нежного теста, чтобы не получилось сухим
250 г белой муки (000 или какая есть для выпечки) — основа
1 столовая ложка сухих дрожжей (примерно 7 г, для тех, у кого есть пакетики) — для расстойки, логично
Щепотка соли — не пропускай, она подчеркивает сладость, не знаю почему, но без неё тесто пресное
3 столовые ложки подсолнечного масла (можно и рапсовое, если нет) — придаёт эластичность, делает тесто мягче
Экстракт рома и ванили, примерно по половине флакона каждого — аромат, чтобы не пахло дрожжами

Для сиропа:
200 г сахара — основа сиропа, он должен красиво карамелизироваться, иначе это не сироп саварин
400 мл воды — чтобы покрыть и хорошо впитать тесто
2 чайные ложки меда (примерно 2 столовые) — придаёт особый оттенок и помогает сделать сироп более «липким»
Экстракт рома и ванили, по половине флакона каждого — не скупись, они действительно нужны
Несколько капель лимонного сока (чтобы не было кислым, просто для баланса сладости)

Для начинки:
400 мл растительных сливок — мне никогда не удавалось сделать с домашними сливками, они оседают, но ты можешь попробовать. Растительные сливки лучше держат форму.
200 г сахарной пудры — здесь, честно говоря, добавляю по вкусу, но это базовые значения.

Для топинга:
Клубничное желе — 5 столовых ложек (или варенье, если нет, но желе хорошо, потому что не течёт)

Способ приготовления (и что делать, чтобы избежать лишних нервов)

1. Нагреваю молоко до тёплого состояния (не горячего, иначе убьёшь дрожжи, и не холодного, иначе не поднимется). Выливаю в миску для замеса (я использую кухонный комбайн, но можно и руками, если хочешь накачать бицепсы).
2. Просеиваю муку прямо в молоко, затем посыпаю сухие дрожжи. Мне всегда задают вопрос, можно ли добавлять дрожжи прямо в муку: да, если они сухие, проблем нет.
3. Взбиваю яйцо с сахаром отдельно (достаточно, чтобы не было видимых кристаллов сахара) и выливаю в смесь в миске. Так гораздо легче всё смешать.
4. Добавляю масло, соль и экстракты. Не знаю почему, но если не положить соль в начале, тесто как-то иначе себя ведёт. Всё смешиваю.
5. Месим. Не нужно, чтобы тесто стало как для кулича, оно должно быть мягким и липким. Если чувствуешь, что оно слишком густое, добавь пару ложек молока. Если слишком жидкое, добавь немного муки. Оставляю на расстойку на час, накрыв (знаю, чтобы его не тянуло).
6. Тем временем готовлю сироп: кладу сахар в маленькую кастрюлю для карамелизации. Слежу за ним, иначе подгорит и станет горьким. Когда он станет золотистым, аккуратно добавляю воду (горячие брызги, будь осторожен!) и мешаю, пока всё не растворится. Оставляю остывать. Когда он просто тёплый, добавляю мед, лимон и экстракты.
7. Подготавливаю формы. Хорошо смазываю их маслом или сливочным маслом (если хочется дополнительного аромата). Обычно использую силиконовые формы или формы для кексов, всё, что круглое и глубокое, подойдёт.
8. С помощью ложки кладу в каждую форму примерно по столовой ложке теста (не до верха, чтобы не выливалось при выпечке). Тесто должно быть мягким, так и должно быть, не паникуй.
9. Оставляю их подниматься ещё на 15 минут в формах, пока разогревается духовка (180°C). Затем ставлю в духовку на 20-25 минут, пока не подрумянятся и не пройдут тест на зубочистку. Не открывай дверцу духовки слишком часто, иначе они опадут. Достаю и оставляю остывать (или выношу на балкон, если спешу).
10. Когда они остынут, разрезаю каждую саварину горизонтально, но не до конца — маленькая крышечка, чтобы можно было их наполнить сливками.
11. Снимаю крышечку и погружаю нижнюю часть каждой саварины в остывший сироп (не держу слишком долго, только чтобы хорошо пропитались, иначе станет кашей). Ставлю на решётку, чтобы стек лишний сироп.
12. Хорошо взбиваю сливки, добавляю сахарную пудру (по вкусу, иногда добавляю меньше). С растительными сливками всё быстро и получается очень плотным.
13. Наполняю каждую саварину взбитыми сливками и ставлю крышечку обратно. Сверху кладу по чайной ложке клубничного желе для цвета и кислинки. И всё, оставляю в холодильнике хотя бы на час, если не одолевает аппетит.

Советы, вариации и идеи подачи

Полезные советы (распространённые ошибки, уловки)
Расстойка должна проходить в тепле (не ставь на батарею, но и не в холод). Если слишком тепло, поднимается быстро и не имеет структуры. Если холодно, ждёшь, пока не надоест.
Не скупись на сироп. Саварина не сухое печенье, она должна хорошо впитывать, но не плавать в сиропе.
При выпечке следи, чтобы не подгорело сверху — каждая духовка разная, у меня при 180°C через 22 минуты готово, но у друзей, например, готовится за 18 минут.
Если используешь натуральные сливки, взбивай их хорошо, но не слишком, иначе они расслаиваются. Кроме того, без стабилизатора они могут осесть, так что если важен внешний вид, лучше использовать растительные.
Не оставляй слишком долго в сиропе, иначе они размокнут.

Замены и адаптации
Можно использовать безглютеновую муку, но не любую марку — ищи для выпечки, а не для хлеба, иначе получится как губка для посуды.
Если хочешь сделать более диетическим, используй натуральные подсластители (эритритол для теста и сиропа), но, честно говоря, пока не нашла замену, которая карамелизуется так же.
Можно использовать растительное молоко, если есть непереносимость (овсяное, миндальное, но без сахара, иначе будет слишком сладко).
Сливки можно заменить на греческий йогурт, взбитый с небольшим количеством сахара, если хочешь более лёгкий вариант — текстура будет немного другой, но освежающий.

Вариации
Если тебе нравится алкогольный вариант, можешь добавить немного настоящего рома (не экстракта) в сироп, но не давай детям.
В качестве топинга можно заменить клубничное желе на любое кислое варенье: вишнёвое, смородиновое или малиновое. Идеально сочетается с сладким сиропом.
Некоторые добавляют изюм в тесто. Мне это не нравится, но если хочешь, можешь попробовать.

Идеи подачи
Я подаю саварины холодными, прямо из холодильника, с чаем или хорошим горьким кофе. Если это праздничный стол, они прекрасно смотрятся на круглом блюде, украшенные свежими фруктами (клубника, апельсины).
Если хочешь сделать мини-версии, используй маленькие формы для кексов, подаёшь как закуску на вечеринках.
Старайся не ставить их друг на друга, иначе они слишком размокнут и не будут красиво выглядеть.

Часто задаваемые вопросы

1. Что делать, если у меня нет специальных форм для саварин?
Ничего страшного, используй формы для кексов, маленькие круглые противни или даже более прочные бумажные формы. Не заполняй их до верха, иначе они опадут при выпечке. В отсутствие других форм я использовала маленькие керамические чашки, хорошо смазанные маслом.

2. У меня нет сухих дрожжей, могу ли я использовать свежие?
Да, можешь. На 7 г сухих дрожжей используй примерно 20-22 г свежих. Сначала растворяй их в небольшом количестве тёплого молока с чайной ложкой сахара, затем выливай в муку.

3. Можно ли сделать саварины без яиц?
Можешь попробовать, если у тебя аллергия или пост. Замени яйцо на 2 столовые ложки йогурта или на смесь из 1 столовой ложки молотого льна + 3 столовые ложки воды (оставь на 10 минут, чтобы набухло). Текстура будет немного более плотной, но всё равно получится.

4. Если я добавила слишком много сиропа, могу ли что-то спасти?
Да, иногда, если переборщила с сиропом и они размокли, держи их в холодильнике на бумажном полотенце, чтобы избавиться от излишков. Если не получается, подавай в мисках с ложечкой — это не конец света, просто не устраивай конкурс кондитеров.

5. Можно ли замораживать саварины?
Мой совет: замораживай только пустые коржи, прежде чем добавлять сливки. Размораживай их при комнатной температуре, затем пропитывай и собирай, иначе сливки не выдержат замораживания.

Пищевая ценность (приблизительно)

Для одной саварины с сиропом и сливками (не учитываю желе, так как это незначительно): примерно 210-250 ккал. Углеводы — около 36 г, жиры — 7-9 г (в зависимости от используемых сливок), белки — 4-5 г. Если добавишь меньше сливок или выберешь без сахара, калории снизятся. Это не диетический десерт, но и не калорийная бомба, особенно если ты не ешь десять штук за раз. Кроме того, это не жареное, не содержит много жира, так что в общем, для десертов вполне нормально, если не переусердствовать с порцией. Если ты на строгой диете, можешь уменьшить сахар в сливках или использовать легкие варианты.

Как хранить и разогревать

Саварины, как только они наполнены, хранятся в холодильнике, накрытые пленкой или в коробке. Они хорошо сохраняются около 2 дней — после этого тесто начинает слишком размокать, и сливки уже не выглядят эстетично. Не пытайся разогревать их в микроволновке, иначе они опадут и размокнут, плюс сливки растопятся. Если хочешь приготовить заранее, испеки коржи, храни их при комнатной температуре, завернув в чистую салфетку (максимум 24 часа), затем перед подачей пропитай, наполни и укрась. Коржи можно замораживать без проблем до месяца; при размораживании оставь их на бумаге, чтобы достичь комнатной температуры, затем продолжай как с свежими. Сливки и желе всегда в конце.

Вот как я их готовлю — иногда я случайно делаю саварину слишком пропитанной, иногда слишком полной сливками, но, честно говоря, именно это и придаёт им домашний шарм.

В миске Маричица, то есть в машине для замешивания теста, добавляется теплое молоко. Просеянная мука, сухие дрожжи и соль, взбитое яйцо с сахаром, масло и эссенции смешиваются и оставляются для замешивания и подъема примерно на 60 минут. Тем временем готовится сироп: сахар карамелизуется, затем гасится водой (около 2 чашек) и оставляется до полного растворения. Охлаждается, затем добавляются несколько капель лимонного сока, эссенции и мед. Формы из силикона заполняются столовой ложкой теста. Выпекаются до золотистого цвета (внутренняя часть проверяется зубочисткой). Охлаждаются, затем срезается маленькая крышечка и погружается в сироп. Тем временем хорошо охлажденные растительные сливки взбиваются с примерно 200 г сахарной пудры и оставляются в холодильнике. Полученные пирожные наполняются сливками и украшаются клубничным желе. Приятного аппетита!

 Ингредиенты: На 12 пирожных: 1 яйцо, 200 мл молока, 250 г белой пшеничной муки, 1 столовая ложка сухих дрожжей, 5 столовых ложек сахарного песка, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 1/2 флакона рома, 1/2 флакона ванильной эссенции. Начинка: около 400 мл жидких растительных сливок, 200 г сахарной пудры. Сироп: 200 г сахарного песка, 2 столовые ложки меда, 1/2 флакона ванильной эссенции, 1/2 флакона рома, несколько капель лимонного сока, около 400 мл воды. Топпинг: около 5 столовых ложек клубничного желе a la Panacris.

 Теги:  саварина