Пасхальный торт Розенкранц
В первый раз, когда я попытался сделать этот кулич, я положил слишком много начинки. Из-за жадности я даже не смотрел на количество, был уверен, что «всё получится». Ну что ж, не получилось. Крем вытек на половину формы, карамель прилипла не туда, а при извлечении половина осталась на полотенце, а другая половина на дне сковороды. Но с тех пор я пробовал это около шести-семи раз, пока не добился нужной текстуры, дозировки и фокуса с карамелью. Бывает, что я добавляю слишком мало воды, и тесто получается жестким, в другой раз забываю сахар в тесте, а иногда дрожжи оказываются не свежими, и получается плоская штука с запахом муки. Так что… если ты скажешь, что у тебя не получается с первого раза, это вовсе не трагедия.
Быстрая информация: Не получится за 10 минут, знай это. Это рецепт, который занимает около двух с половиной часов, если ты в теме и не оставляешь тесто спать три часа. На 7-8 порций, ровно столько, сколько помещается в среднюю сковороду или форму. Не сложно, но и без терпения не обойтись – нужно месить с любовью, иначе ничего не выйдет. Из всех постных рецептов, честно говоря, это самый популярный у нас дома. Уровень… я бы сказал «средний», потому что нужно взвешивать, месить, смазывать, карамелизировать.
Почему я так часто делаю этот рецепт? Потому что он выручает меня на праздниках, во время постов или когда приходят веганские гости. Мне не нравится усложнять дело соевым молоком или заменителями яиц – здесь это не требуется. Плюс, если оставить его на расстойку как следует и не торопиться, он получается мягким, полным, не сухим. А часть с карамелью – тут признаюсь, действительно впечатляет. Это кулич, который быстро исчезает, особенно если он теплый и рядом есть кофе. Я делаю его чаще всего, когда собираются родственники или если хочу избавиться от орехов, забытых в кладовке. И стоит это недорого, ингредиенты не требовательные, не нужно гоняться за веганским маслом из магазина «X».
1. Первый шаг – тесто. Я всегда убеждаюсь, что дрожжи свежие. Достаю кубик из холодильника и растираю его с сахаром, солью, ванилью и лимонной цедрой в большой миске. Обычно я добавляю теплую воду (не горячую, не холодную!), чтобы растворить сахар. Я заметил, что многие добавляют масло слишком рано. Я добавляю его только когда уже положил примерно половину муки и тесто начинает принимать форму. Если добавить масло слишком рано, оно будет сложнее связываться. Не знаю почему, но у меня так работает.
2. Месить: Сначала тесто липкое, не пугайся. Я переворачиваю его, добавляю муку руками, а не ложкой, и месю около 10-15 минут. Если оно начинает не прилипать к рукам, это хороший знак. Иногда я делаю паузу на 2-3 минуты, чтобы руки не затекли. Тесто должно быть эластичным, мягким, не жестким. Если я чувствую, что оно как бетон, добавляю немного теплой воды (совсем чуть-чуть!), снова месю, и всё.
3. Раскатывание и расстойка: Я раскатываю тесто, но не слишком тонко. Обязательно сыплю муку на стол, иначе при поднятии оно прилипнет, и я потеряю половину. Оставляю накрытым полотенцем или пленкой, чтобы оно постояло в тепле. Пока тесто подходит (примерно 20-30 минут), занимаюсь начинкой и карамелью. Не спеши, не отвлекайся на что-то другое, чтобы не забыть тесто и не дать ему засохнуть.
4. Начинка: Маргарин должен быть комнатной температуры, иначе ты зря мучаешься с миксером. Я растираю его с сахаром, пока он не станет воздушным, около 5 минут на высокой скорости. Иногда я добавляю немного ромовой эссенции, если хочу более насыщенных ароматов, но и без неё нормально. Орехи должны быть свежими и молотыми, не старыми – это чувствуется, если они не свежие. Орехи добавляются в конце, после того как я намажу крем на тесто.
5. Карамель: Здесь начинаются драмы, признаюсь. В сухую сковороду (или в сухой кастрюле, если есть, но подойдет и антипригарная) я кладу сахар, без всего остального. Оставляю его расплавиться на маленьком огне, в начале не мешаю, просто немного покачиваю сковороду. Когда он становится золотистым и пахнет карамелью, я снимаю сковороду и слегка вращаю, чтобы покрыть стенки карамелью (осторожно, потому что она сильно обжигает, если капнет!). Если оставить слишком долго на огне, она сгорит и станет горькой, поэтому нужно быть внимательным. Оставляю сковороду остывать, чтобы карамель затвердела.
6. Сборка: Расстоявшееся тесто я щедро намазываю кремом из маргарина и сахара. Не по всей поверхности – оставляю около 2 см по краям, иначе всё вытечет при сворачивании. Равномерно посыпаю молотыми орехами, насколько могу, и немного прижимаю ладонями, чтобы они прилипли. Скручиваю плотно, чтобы не осталось воздушных карманов, затем нарезаю рулет на 8 более-менее равных частей. Этот этап нужно делать решительно – если задержаться, крем начнет вытекать, станет слишком мягким.
7. Выпекание: Части укладываю срезом вверх прямо в сковороду с карамелью. Оставляю на расстойку еще на полчаса, накрытым, если есть возможность, в тепле. Затем ставлю в предварительно разогретую духовку (180 градусов) на 45-50 минут. Время от времени заглядываю, чтобы не подгорело сверху. Если начинает сильно пахнуть, проверяю зубочисткой.
8. Извлечение – это критический момент. Как только ты достал из духовки, ставишь сверху тарелку и переворачиваешь одним движением. Если оставить остывать в форме, карамель затвердеет, и тебе придется резать её ножом (я так делал!). Оставляю остывать полностью перед тем, как резать, иначе кусочки «изгибаются».
Советы и замены: Можно добавить изюм или мелкие кусочки рахата в начинку, если хочешь более разнообразных вкусов. Кто хочет более диетический вариант, может уменьшить сахар, но я считаю, что так получается лучше всего. Можно использовать маргарин с кокосовым маслом или другой растительной жир, но не смешивай слишком много ингредиентов, иначе текстура не получится. Если у тебя нет специальной сковороды, подойдет любая форма с толстым дном, только чтобы не прилипала (проверено). Для полного меню я вижу его с свежим фруктовым салатом или крепким кофе, и если хочешь, чтобы он выглядел как изысканный десерт, положи немного конфитюра из апельсиновой корки сверху при подаче. Хорошо сочетается и с черным чаем, если ты не на кофеине.
Вариации: Я пробовал и с какао в начинке, получается интересно, но не всем это нравится – некоторые морщатся на сочетание карамели с какао. Один мой друг добавляет немного корицы или кардамона, мне это не мешает, но не обязательно. Если хочешь сделать его более «домашним», добавь и кусочки грецкого ореха, а не только молотые, чтобы получить хрустящую текстуру здесь и там. Для маленьких детей можно делать и без карамели, только с небольшим количеством сахара на дне формы.
С чем сочетается: Лучше всего с кофе или хорошим ароматным чаем, не пакетированным. На завтрак, с растительным йогуртом и фруктами, кажется, что ты изобрел десерт для ленивых утренников. Я видел варианты с ванильным мороженым (карамель с него тает, мне не понравилось, но на вкус не спорят). Если останется, его можно использовать даже для сэндвича с кисловатым вареньем или как основу для «пудинга из хлеба» – я делал с остатками, ничего не выбрасываю.
Часто задаваемые вопросы:
1. Могу ли я использовать сухие дрожжи вместо свежих? Да, можно, но вкус немного другой. Для сухих дрожжей я кладу около 10-12 г, то есть полтора пакетика. Я смешиваю их с сахаром и водой, но их нужно предварительно активировать, чтобы они образовали пену. Не клади прямо в муку, иначе тесто не поднимется так же.
2. Почему тесто прилипает к рукам, я не могу его замесить? Вероятно, ты положил слишком много воды или неправильно отмерил муку. Совет: добавляй муку по одной ложке, замешивая, пока не перестанет прилипать. Но не делай его слишком жестким, иначе не получится пышным. Нормально, что в начале оно слегка липкое.
3. Что делать, если карамель подгорела? Выбрасывай и начинай заново. Как только она горькая и черная, с ней ничего не сделаешь. В следующий раз держи огонь поменьше и следи за ней, не уходи заниматься чем-то другим, когда карамелизуешь сахар. Не играй с карамелью, она сильно обжигает руки.
4. Нужно ли обжаривать орехи заранее? Я кладу их сырыми, молотыми. Если хочешь более интенсивный вкус, можешь слегка поджарить их на сухой сковороде, но не пережарь. Будь осторожен, они быстро пахнут. Для маленьких детей лучше просто молотые.
5. Могу ли я хранить его несколько дней? Как его разогреть? Он хорошо хранится 2-3 дня в пленке или в герметичной коробке. Не в холодильнике, а то затвердеет. Если хочешь сделать его снова мягким, положи кусок в микроволновку на 10 секунд или в духовку на 5 минут, накрытым пленкой.
6. Могу ли я сделать тесто с вечера? Теоретически да, замесить, оставить на расстойку в холодильнике, но утром его нужно оставить при комнатной температуре перед работой. Это удобнее, но поднимается иначе, медленнее, не будет таким воздушным.
Пищевая ценность (примерно, не точно): В одном кусочке кулича (из 8 порций) около 350-400 ккал, в зависимости от того, сколько сахара и маргарина ты положил. Много углеводов, жиры из маргарина и орехов, но также немного клетчатки и белка из муки и орехов. Это не более калорийный десерт, чем другие сладости с кремом, но если хочешь снизить калории, уменьшай сахар в начинке, и всё будет нормально. В нем достаточно энергии, чтобы хватило и в дальнюю дорогу, и на более плотный обед, и он не лишён питательных веществ – всё-таки в нем есть магний, витамин E из орехов, немного витаминов группы B из дрожжей. Если хочешь сделать его «более здоровым», используй качественную маргарин и не переусердствуй с карамелью.
Как хранить и разогревать: При комнатной температуре, в бумажном пакете или в коробке для печенья, он сохранится 2-3 дня, не засохнув. Если всё же затвердел, положи кусок в микроволновку, накрытый влажным полотенцем, или в духовку при 80-100 градусах, тоже накрытым. Не оставляй на воздухе, потому что образуется твердая корка, и он теряет свою прелесть. Если хочешь хранить дольше, можно заморозить куски, вытащить и разогреть, когда захочешь что-то сладкое быстро.
Ингредиенты + роль каждого:
Мука (600 г) – основа, придаёт объем и структуру, но следи, чтобы она была свежей, иначе не поднимется как следует.
Свежие дрожжи (один кубик) – поднимают тесто, делают его пышным, придают хороший специфический вкус, особенно если свежие.
Масло (4-5 столовых ложек) – придаёт мягкость, помогает не быть сухим, не добавляй слишком много, иначе не поднимется.
Лимонная цедра – для аромата, чтобы тесто не было пресным.
Сахар (10 столовых ложек для теста, 6 для начинки, 10 для карамели) – сладкий, но также помогает текстуре карамели, ферментации и вкусу.
Соль (щепотка) – балансирует вкус, чтобы кулич не был слишком сладким.
Теплая вода (около 250 мл) – связывает ингредиенты, помогает поднять дрожжи.
Ванильный сахар (один пакетик) – для приятного аромата и запаха.
Маргарин (150 г, для начинки) – придаёт кремовость и мягкость начинке, хорошо взбивается с сахаром.
Молотые орехи (200 г) – классическая начинка, для вкуса и текстуры.
Сахар (6 столовых ложек для начинки, 10 для карамели) – для вкуса и, в карамели, для хрустящей глазури.
Мы смешиваем все ингредиенты, указанные для теста. У меня порядок был следующим: дрожжи, соль, ваниль, лимонная цедра, теплая вода и, наконец, мука. Мы замешиваем эластичное тесто; когда оно больше не липнет к рукам, мы останавливаемся. Мы раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности, накрываем полученный лист кухонным полотенцем и оставляем подниматься, пока готовим начинку и карамель. Начинка: мы смешиваем маргарин, который должен быть комнатной температуры, с сахаром (5 минут на высокой скорости в миксере). Карамель: я использовал сковороду dry cooker; карамелизуем сахар (в духовке), затем смазываем стенки сковороды этой карамелью и откладываем в сторону остывать (давая карамелизованному сахару затвердеть). Возвращаемся к раскатанному тесту, которое оставили подниматься. Мы смазываем его кремом (маргарин + сахар), затем посыпаем молотыми орехами, заботясь о том, чтобы создать равномерный слой. Легко прижимаем орехи ладонями (чтобы они прилипли к крему), затем скатываем тесто и нарезаем его на 8 кусочков. Мы укладываем кусочки (резаной стороной вверх) в сковороду dry cooker, оставляем подниматься еще на 30 минут, после чего ставим сковороду на умеренный огонь в духовку на 45 минут. После истечения времени выпекания переворачиваем пирог на тарелку или поднос, пока он горячий; иначе карамель затвердеет, и будет трудно вынуть из сковороды. Оставляем остыть и подаем. Приятного аппетита!
Ингредиенты: Тесто: 600 г муки 1 кубик свежих дрожжей 4-5 столовых ложек масла цедра 1 лимона 10 столовых ложек сахара 1 щепотка соли теплая вода (250 мл) 1 пакетик ванильного сахара Начинка: 150 г маргарина 200 г молотых грецких орехов 6 столовых ложек сахара Карамель: 10 столовых ложек сахара
