Торт с медом и вареньем

Я никогда не забуду первый раз, когда я взялась за этот медовый торт с начинкой из варенья. Это было в субботу, меня вдруг потянуло на что-то сладкое «как у мамы», но уже на втором слое теста половина коржа прилипла ко дну формы, и я признаюсь, что первую партию слоев я слегка подожгла – они были тонкие, как комарья сетка, и всего за пару минут превратились с «прекрасного желтого» в «ну, сойдет и так». Я быстро научилась, что эти коржи готовятся очень быстро, и тут не место для медленных действий у печи. С тех пор я делала его много раз, внося небольшие изменения, меняя виды меда и даже варенье, и почти каждый раз реакция была одна и та же: все крадутся к нему, пока он не пропитался, потому что у них нет терпения.

Судя по моим наблюдениям, на это уходит около 2 часов, включая охлаждение коржей и приготовление крема, но лучше всего, если оставить его на ночь в холодильнике – коржи размягчаются и не теряют формы. Получается примерно 16-20 хороших кусочков, если нарезать на квадраты, что подходит для большой семьи или гостей, потому что никто не остановится на одном. Это не самый простой торт в мире, я должна признать, особенно в первый раз, когда ты сталкиваешься с этим липким тестом и не знаешь, достаточно ли ты положил муки, но это и не так уж сложно. Я бы оценила его на среднем уровне – то есть, если ты уже пользовался миксером и раскатывал тесто, ты справишься.

Я часто готовлю его, потому что у меня остались воспоминания о коржах из детства, и потому что он нравится всем, независимо от того, есть ли у них капризы к сладостям или нет. Плюс мне очень нравится, как сладость меда сочетается с кисловатым вареньем – ничего не получается клейким или приторным, особенно если не переборщить с вареньем. Мне нравится, что его можно адаптировать по настроению или по тому, что есть в кладовке, и он хорошо идет как с кофе, так и с чаем, и с холодным молоком.

Теперь перейду к списку ингредиентов, а то я все время только рассказываю:

Для коржей:
450 г белой муки (я использую тип 000, но подойдет и 650, только она может впитать больше жидкости – мука дает структуру, так что без импровизаций, она должна быть четкой и хорошо просеянной)
6 больших ложек меда (я всегда использую акациевый мед, потому что он более жидкий и ароматный, но подойдет и полифлорный – мед не только придает аромат, но и помогает сделать коржи эластичными)
1 ложка йогурта (придает немного мягкости и не дает коржу пересохнуть)
100 г жирного масла (я использую более 80% жира, для вкуса и чтобы коржи не вышли слишком хрустящими)
2 больших яйца (связка для теста, конечно)
50 мл молока (для небольшой увлажненности, помогает эластичности теста и не дает ему быть твердым как камень)
ваниль по вкусу (я предпочитаю жидкий экстракт, но подойдет и ванильный сахар)
цедра одного апельсина (по желанию, но она действительно меняет аромат – не обязательно, но у меня она всегда есть)
½ ложки разрыхлителя (помогает коржу не получиться как пирог, а скорее слегка воздушным)
½ ложки соды (придает немного текстуры и цвета коржам, хорошо реагирует с лимонным соком)
½ чайной ложки лимонного сока (чтобы погасить разрыхлитель и соду, чтобы не осталось странного привкуса – не пропускай этот шаг)

Для крема:
1 упаковка жирного масла, 200 г (также более 80% жира)
250 г сахарной пудры (я пробовала с меньшим количеством, но крем не связывается)
300 мл молока (я использую цельное молоко, полумолоко довольно пресное)
3 столовые ложки манной крупы (она загустит крем, не пропускай их)
ваниль (на вкус, я добавляю больше, чем в коржи)
5 столовых ложек абрикосового варенья (для сладости и слегка кислого аромата)
1 маленькая банка сливового варенья, около 200 г (лучше всего домашнее, без большого количества сахара, чтобы не получилось клейким)

Хорошо, расскажу, как я это делаю:

1. Начинаю с коржей, потому что они требуют терпения. Я всегда просеиваю муку и оставляю немного, чтобы добавить по мере необходимости. В отдельной миске смешиваю разрыхлитель и соду, гашу их лимонным соком (появятся маленькие пузырьки, знак, что все работает). В другой посуде растапливаю масло на медленном огне – не довожу до кипения! – и даю немного остыть. Затем в это масло добавляю мед (если он слишком твердый, ставлю его на водяную баню немного), йогурт и хорошо перемешиваю. Легко взбиваю яйца вилкой, добавляю их в влажную смесь, добавляю молоко, ваниль и цедру апельсина.

2. Делаю углубление в муке, выливаю сверху всю жидкую смесь и начинаю замешивать вручную или с помощью лопатки от миксера, если мне лень мыть много посуды. Сначала тесто кажется мягким и липким, но не паникуй. Добавляю оставшуюся муку понемногу, пока тесто не начнет отставать от рук и не станет эластичным, но все еще немного липким – не делай тесто слишком твердым, иначе его не раскатать.

3. Посыпаю стол мукой, вынимаю тесто и делю его на четыре равные части. Не взвешиваю, но делаю на глаз. Заворачиваю каждую часть в пленку, чтобы она не высохла, и раскатываю по очереди каждую часть на пергаментной бумаге – делаю коржи как можно тоньше, примерно толщиной с лезвие ножа, никогда не делаю их толстыми, иначе теряется весь шарм. Не пугайся, если они кажутся хрупкими, они немного «поднимутся» при выпечке.

4. Выпекаю их по одному, на обратной стороне формы (или даже на пергаментной бумаге, положенной прямо в форму, если не хочешь их все время перемещать), при 180°C в предварительно разогретой духовке, 4-5 минут. В первые разы я держала их слишком долго, и они подгорели – они должны быть только слегка золотистыми по краям, иначе они станут жесткими.

5. После каждой выпечки вынимаю их на решетку, вместе с бумагой. Коржи быстро остывают. Если они ломаются по краям, не беда, это можно исправить при сборке.

Пока коржи остывают, перехожу к крему:

6. Ставлю молоко с ванилью на плиту. Когда оно закипает, всыпаю манную крупу дождем и постоянно мешаю, чтобы не образовались комочки. Держу на огне около 3-4 минут, пока не загустеет и не станет как мягкая каша. Убираю в холод, накрываю пленкой, чтобы не образовалась пленка на поверхности.

7. Тем временем взбиваю мягкое масло с сахарной пудрой, пока не получится легкий, беловатый крем. Постепенно добавляю абрикосовое варенье, не добавляю все сразу, чтобы крем не расслоился. Остывшую манную крупу добавляю в конце, по ложке. Пробую и смотрю, нужно ли добавить еще сахара или ванили.

8. Теперь переходим к сборке: ставлю первый корж на поднос или в форму, раскладываю треть крема, накрываю вторым коржом, снова крем, третий корж. На третий корж не кладу крем, а обильно намазываю сливовым вареньем, чтобы оно было хорошо покрыто. Сверху выкладываю оставшийся крем и накрываю последним коржом.

9. Накрываю торт чистой пергаментной бумагой или пленкой, ставлю сверху противень с тяжелой книгой или доской, чтобы прижать. Убираю в холодильник – лучше всего на ночь. Не нарезай раньше, потому что коржи твердые, и ты не сможешь их есть без усилий.

В конце нарезаю острым ножом, протирая лезвие после каждого разреза, чтобы не тянуть за собой крем и варенье. Получается красиво и аккуратно, если есть терпение и не спешить.

Полезные советы, идеи для вариаций и как подавать:

Советы
- Никогда не добавляй слишком много муки в начале; тесто должно быть мягким, эластичным, почти так, чтобы хотелось добавить муку, но не делай этого! Просто посыпай руки и стол, чтобы не прилипало.
- Если у тебя кристаллизованный мед, подогрей его на водяной бане, не ставь прямо на огонь, иначе он станет горьким.
- Будь осторожен с выпечкой! Если держать коржи больше 5 минут, они могут стать ломкими. Если они слегка подгорели по краям, их можно обрезать.
- В креме, если масло расслоилось, немного теплой манной крупы может помочь соединить его обратно (это не обязательно, но у меня это сработало пару раз).
- Варенье должно быть как можно более густым, не жидким – иначе оно будет течь при нарезке.

Замены и адаптации
- Без лактозы: используй растительное масло и растительный йогурт/молоко; получится примерно так же, только вкус немного отличается.
- Без глютена: можно попробовать безглютеновую муку, но учти, что коржи будут более хрупкими и не такими эластичными – я пробовала с тестом для выпечки, и это было не плохо.
- Варенье: если нет абрикосов, можно использовать персики, даже вишни, но чтобы они были как можно более кислыми. Сливовое варенье должно быть густым, тип магиун прекрасно подходит.
- Масло можно заменить маргарином хорошего качества (я не рекомендую, но если нет выхода…).
- Если хочешь меньше сладости, уменьшай сахар на 50 г, но не убирай его совсем, иначе крем не свяжется.

Вариации
- Для разнообразия можно добавить молотые орехи сверху на слой варенья – это придаст хрусткость и интересный вкус.
- Я пробовала и с малиновым или черничным вареньем; неплохо, но комбинация абрикосов и слив все же лучше.
- Иногда на праздники я украшаю сахарной пудрой или шоколадной глазурью (довольно редко, но выглядит красиво).

Как подавать
- Я нарезаю его острым ножом, и мне нравится подавать с черным кофе или чаем. Он хорош и на десерт после легкого обеда, потому что не слишком тяжелый.
- Подходит с холодным молоком, особенно для детей.
- Однажды я подавала его со взбитыми сливками, но, честно говоря, он не нуждается в этом, он довольно насыщенный как есть.
- В сочетании со свежими фруктами (апельсинами, кислыми яблоками) он хорошо сочетается.

Часто задаваемые вопросы

1. Почему у меня ломаются коржи, когда я их раскатываю или выпекаю?
Вероятно, ты положил слишком много муки или выпекал их слишком долго. Если тесто слишком жесткое, коржи не будут раскатываться эластично, а будут трескаться. При выпечке, если превышаешь 5-6 минут, они становятся жесткими.

2. Можно ли сделать без масла?
Можно попробовать с растительной маргарином (хорошего качества, без химического привкуса), но вкус не будет таким же насыщенным. С маслом не получится, текстура будет другой.

3. Варенье должно быть обязательно сливовым?
Не обязательно, можно использовать любое кислое и достаточно густое варенье: вишни, малину, даже яблоки, но сливы придают классический аромат.

4. Могу ли я сделать коржи за день до и собрать их позже?
Да, только нужно хранить их завернутыми в пленку, в сухом месте, не оставляй на воздухе, иначе они станут ломкими. На самом деле, часто удобнее сделать их заранее, чтобы не суетиться в день сборки.

5. Можно ли заморозить торт?
Теоретически да, но после разморозки коржи могут стать мягкими и влажными, теряя свою текстуру. Лучше хранить в холодильнике и съесть в течение 3-4 дней.

Ориентировочные питательные значения

Одна порция, примерно 130-150 граммов (как хороший кусок), содержит около 320-350 калорий, в зависимости от того, сколько сахара и варенья ты добавил. Углеводы в основном поступают из муки и меда, плюс сахар из крема и варенья, а жиры из масла и яиц. Белков не так много, но и не так уж мало, около 4-5 г на кусок. Это торт, скорее, для особых случаев, не для ежедневного употребления, но это не калорийная бомба, если не переусердствовать с порциями. У него есть преимущество, что ты не используешь готовые кремы, полные химии и сахара, и ты точно знаешь, что в нем.

Как хранить и разогревать

Этот торт хранится в холодильнике, хорошо накрытый пленкой или в контейнере с крышкой. Он сохраняется даже 4-5 дней, не портясь, и даже становится лучше после того, как постоит день или два – коржи размягчаются, и ароматы смешиваются. Не разогревай, это не тот десерт, который подают горячим; его подают холодным или при комнатной температуре, после того как достанешь из холодильника за полчаса до подачи. Если края стали сухими, можно обрезать эти кусочки и использовать в десерте в стакане с йогуртом или взбитыми сливками.

Вот и все, надеюсь, мои шаги и рассказ помогут тебе. У меня он не задерживается надолго, всегда исчезает незаметно, и так я снова и снова оказываюсь на кухне, готовя его.

Листы готовятся довольно легко; мы просеиваем муку (откладываем пригоршню, может быть, не вся мука войдет, в зависимости от типа муки и размера яиц), затем смешиваем ее с содой и разрыхлителем, которые мы погасим лимонным соком. Масло растапливаем, затем немного остужаем, добавляем йогурт и мед и хорошо перемешиваем. Смесь масла и меда помещаем на муку, добавляем яйца и молоко вместе с ванилью и замешиваем пушистое и эластичное тесто. Обсыпаем тесто мукой (остатками муки) и делим его на 4 части на глаз, затем на хорошо посыпанной мукой поверхности (я раскатал прямо на пергаментной бумаге) и раскатываем 4 листа очень тонко. Выпекаем листы при 180 градусах максимум 5 минут (вы увидите, как быстро они выпекаются, не оставляйте их слишком долго, лист тонкий и легко сгорает). Пока листы остывают, готовим крем. Готовим манную крупу: ставим кастрюлю с молоком и ванилью на огонь, и когда она горячая, всыпаем манную крупу, хорошо перемешиваем, чтобы она загустела. Не будем оставлять ее больше нескольких минут и отложим в сторону остывать. Мягкое масло взбиваем с сахаром, затем добавляем варенье, по одной ложке, хорошо перемешиваем, и таким образом добавляем остывшую манную крупу. Разделим крем на три равные части. Сборка: Укладываем один лист на дно формы, сверху намазываем кремом из манной крупы, затем кладем еще один лист, снова крем из манной крупы, затем следующий лист, который мы намажем сливовым вареньем, а сверху варенья добавляем оставшийся крем из манной крупы и снова лист, который больше не будем намазывать. Накрываем пленкой, кладем сверху груз и ставим торт в холодильник (я оставил его на ночь). Когда он готов, нарезаем и подаем с удовольствием... это настоящее лакомство :)

 Ингредиенты: Тесто: 450 г муки, 6 столовых ложек меда (я использовал густой мед, хранившийся в холодильнике, акациевый мед), 1 столовая ложка йогурта, 100 г масла (85% жира), 2 крупных яйца, 50 мл сладкого молока, ваниль, тертая цедра одного апельсина, 1/2 столовой ложки разрыхлителя, 1/2 столовой ложки соды, 1/2 чайной ложки лимонного сока. Крем: 1 упаковка масла (200 г, 85% жира), 250 г сахарной пудры, 300 мл молока, 3 столовые ложки манной крупы, ваниль, 5 столовых ложек абрикосового варенья, 1 банка сливового варенья (200 г, желательно домашнего приготовления).

 Теги:  медовый торт