Тарт с мандаринами

Когда я делала это в первый раз, почти переполнилась форма в духовке – я не поняла, что тесто поднимается как Китай, а моя форма была, конечно, слишком маленькой. Я знаю, что и вы сталкивались с тем, что налили слишком много и оказались с «вулканом» на дне духовки. В общем, с тех пор я научилась не увлекаться слишком полными формами. Так я начала делать и несколько кексов наряду с тартом – это всегда выручает, когда у вас слишком много теста и вы не хотите выбрасывать. И, к слову: вы бы видели, как быстро исчезают эти кексы, когда у вас маленькие дети или любопытные соседи на пороге. Ладно, не хочу затягивать. Это один из рецептов, к которому я всегда возвращаюсь, и потому что его легко адаптировать, и потому что каждый раз получается по-разному, в зависимости от того, что у вас есть дома.

Итак, краткая информация, чтобы было понятно: можно сделать около 10-12 порций (большая форма для тарта и еще 6-8 кексов, если не заполнять до отказа), занимает около двух часов, включая украшение, и это не сложная техника, но и не для тех, кто никогда не взбивал белки. Если у вас две левые руки, запаситесь терпением, а так, ничего сложного.

Я делаю это так часто не потому, что это классика или что-то особенное, а потому что это спасает ситуацию, когда у вас слишком много яиц в холодильнике, или морковка начинает вянуть, или фрукты начинают портиться, если не использовать их. Плюс, это такой десерт, который можно «собрать» с чем угодно для украшения: фрукты, конфеты, что угодно. И я не перфекционист, поэтому меня раздражают рецепты, где нужно все точно по весам. Здесь все на глаз, с корректировками по ходу. Думаю, именно поэтому мне так часто хочется его готовить: это снимает стресс, вкусно горячим, холодным, на завтрак, к кофе, с друзьями или на вынос.

1. Разбиваю яйца, отделяю: белки в глубокую миску (большую, чтобы не забрызгать всю кухню, когда буду взбивать), желтки отдельно. Важно, чтобы ни капли желтка не попало в белки, иначе они не взобьются как следует.
2. В белки добавляю щепотку соли – не знаю, почему, но мама всегда говорила, что это помогает им лучше взбиваться. Взбиваю миксером до образования пиков. Примерно на полпути добавляю две ложки сахара, взбиваю хорошо, чтобы масса стала блестящей. Иногда использую венчик, если не слишком ленив, но с миксером все быстрее.
3. Желтки взбиваю с оставшимся сахаром – три ложки. Взбиваю, пока не изменится цвет, чтобы сахар растворился. Никогда не засекала время, но делаю это на глаз: когда перестает скрипеть при взбивании, все в порядке. Здесь добавляю натертую морковку – как можно мельче, чтобы не чувствовались кусочки в тесте. Морковка придает красивый цвет, немного сладости и, не знаю, более насыщенную текстуру.
4. Затем добавляю разрыхлитель. Многие просто добавляют его и мешают, но я гашу в одной-двух ложках мандаринового сока. Пробовала и с лимонным соком, но мне кажется, что аромат мандарина делает его более «радостным». Не добавляйте весь сок сразу, иначе рискуете погасить и желание есть пирожное – только чтобы разрыхлитель немного зашипел.
5. Добавляю к желткам и моркови масло (вливаю тонкой струйкой, как при приготовлении майонеза), затем минеральную воду. Я пробовала и с обычной водой, но тесто не поднимается так. Важно, чтобы это была минеральная вода с пузырьками, тогда тесто получается воздушным, а не липким.
6. Здесь начинается танец: поочередно добавляю по ложке взбитых белков, аккуратно перемешиваю лопаткой, затем ложку муки, в дождик. Эта чередование сохраняет тесто пушистым, не убивайте всю магию от белков, взбивая в миксере или венчиком, иначе вся магия уйдет. Продолжайте, пока не закончите и белки, и муку.
7. Беру форму для тарта, хорошо смазываю маслом, не сливочным – мне кажется, так получается лучше. Посыпаю мукой, чтобы не прилипало. Если у вас останется тесто после того, как вы налили в форму, быстро сделайте несколько кексов – любые формы подойдут, смазываю тоже маслом и посыпаю мукой.
8. Ставлю форму в разогретую духовку на 180 градусов. Я никогда не жду, пока она сильно нагреется, поэтому держу около 30-35 минут. Делаю тест на зубочистку – если выходит чистой из середины, готово. Если нет, оставляю еще на 5-7 минут. У меня было, что я вынимала слишком рано, и оно вытекало, поэтому лучше следите в конце.
9. Когда вынимаю, переворачиваю на блюдо, на которое посыпала немного сахара. Не знаю, есть ли в этом правило, но так у меня никогда не прилипало тесто к блюду, плюс это придает красивый блеск снизу.
10. Пока тесто остывает, ставлю молоко на огонь с сахаром. Не довожу до кипения, только чтобы было теплым, чтобы не пригорело ко дну. Разрыхлитель растворяю в холодном молоке (можно и с любым другим разрыхлителем, но я добавляю ваниль, потому что мне кажется, что она хорошо сочетается с цитрусовыми из декора).
11. Когда молоко почти закипит, добавляю растворенный разрыхлитель, постоянно мешая. Не отвлекайтесь на что-то другое, потому что оно может пригореть к дну за секунду. Когда загустеет (не слишком жидкое, но и не как бетон), выливаю горячим на тесто.
12. Затем, художественная часть: очищаю мандарины и выкладываю сверху. Никогда не получается одинаково – иногда выкладываю спиралью, иногда просто как получится. Добавляю и цветные конфеты для детей. Если нет, можно и без них, но дети все равно будут засыпать вас вопросами.
13. Для глазури: вода с сахаром на плите, отдельно растворяю желатин в холодной воде (иначе образуются комки). Когда вода с сахаром закипит, снимаю с огня и добавляю растворенный желатин. Не добавляйте желатин прямо в горячую воду, он сворачивается. Хорошо перемешиваю и выливаю горячим на тарт, чтобы покрыть фрукты. Он довольно жидкий, но по мере остывания все связывается.
14. Оставляю тарт остывать на несколько часов (лучше на ночь, но у нас он никогда не доживает до этого). Если не спешите, на следующий день он еще лучше, когда глазурь окончательно застынет.
15. Когда у меня остается тесто, кексы украшаю отдельно: у меня была айвовая паста и клубничный топпинг под рукой. Выкладываю на каждый по желанию – и съедаются до того, как успеете сделать фотографии.

Если у вас нет моркови, используйте натертое яблоко, но не получится так влажно. Я пробовала однажды с кабачком, не понравилось, получилось слишком водянистым. Если у вас нет мандаринов, можно использовать апельсин или даже лимон, но не слишком кислый – адаптируйте по тому, что у вас есть. Пудинг может быть карамельным, шоколадным, любым, что на распродаже на полке. Глазурь можно пропустить и просто добавить немного варенья, если не хотите делать с желатином. В качестве меню отлично подходит крепкий кофе или черный чай с молоком. Если хотите праздничный десерт, сделайте еще мини-тарт или кексы с более специальными вареньями (айва – мой любимый, но у каждого свои предпочтения).

Для чего-то более сытного, рядом с тартом можно подать фруктовый салат или просто немного мороженого. Если хотите полноценное меню, начните с простого супа, а в конце подайте этот тарт – мне кажется, он лучше всего подходит для воскресного обеда, когда каждый приносит что-то, и всегда найдется кто-то, кто отломит кусочек. Если вас интересуют другие десерты по тому же принципу, попробуйте пирог с фруктами и манкой или тарт с яблоками и пудингом, они работают примерно в том же стиле – воздушный, слегка влажный, с чем-то хрустящим сверху.

Вариаций? Без числа. Можно сделать тесто с какао (добавьте две ложки какао и уменьшите муку), можно добавить корицу, если вам нравится, или добавить рубленые орехи – я однажды добавляла и изюм, замоченный в апельсиновом соке, получилось вкусно. Если хотите, поменяйте фрукты сверху: киви, бананы, тонкие ломтики груши или яблок. Для тех, кто постится или веган, попробуйте заменить яйца на бананы и обычную муку на безглютеновую – не получится так высоко, но это нормально для быстрой сладости.

С чем это лучше всего сочетается? Я думаю, что это хорошо идет с кофе, чаем, лимонадом или, если это вечеринка, даже с просекко или белым вином, не слишком сладким. Дети предпочитают с теплым молоком или холодным компотом, а взрослые всегда берут кусочек с эспрессо. Я пробовала и с ванильным мороженым рядом, это вкусно, но может быть слишком сладко вместе – зависит от того, сколько вы можете выдержать.

Часто задаваемые вопросы – из того, что я получила и с чем столкнулась:

– Почему не поднимается тесто? Либо вы плохо взбили белки, либо слишком сильно перемешали в конце и «убили» воздух в тесте. Обратите внимание на температуру духовки, если она слишком низкая, тесто не поднимется, если слишком высокая, сгорит с краев и останется сырым в середине.
– Чем можно заменить морковь? Как я уже говорила, лучше всего натертым яблоком или, если хотите, немного натертого тыквы, но ее нужно отжать от воды заранее.
– Если у меня нет пудинга, могу сделать другой крем? Можно использовать любой легкий крем, даже упрощенный «крем патисьер» или сладкий творожный крем, но отрегулируйте количество сахара, чтобы не получилось приторно.
– Обязательно ли добавлять глазурь с желатином? Нет, но это помогает в внешнем виде и сохраняет фрукты свежими дольше. Если пропустите, просто посыпьте сахаром или покройте немного разжиженным вареньем.
– Можно ли сделать с безглютеновой мукой? Да, я пробовала с универсальной смесью из магазина, но не получится так же пушисто. Тем не менее, для тех, кто не переносит глютен, это неплохой вариант.

Приблизительная пищевая ценность на порцию (если нарезать на 12 кусочков): около 200-220 ккал/кусок, 4-5 г белка (больше из яиц и молока), углеводы 35-38 г (из сахара, муки и моркови), жира около 6-7 г (в основном из масла и желтка). Это определенно не самый диетический десерт, но если не съесть три кусочка сразу, угрызения совести не появятся. Морковь, мандарин и фрукты сверху приносят некоторые витамины, не обманываю, но это не как есть салат. Плюс в том, что здесь нет тонны масла или взбитых сливок, поэтому это не слишком «тяжело» для желудка – мне это действительно хорошо подходит, и на завтрак, и в качестве перекуса.

Хранится хорошо в холодильнике, накрытым пленкой или в контейнере с крышкой. Держится три дня без проблем, но у нас редко доживает так долго. Если крем или глазурь затвердеют, можете нарезать кусочки и оставить на 10 минут при комнатной температуре, не нужно разогревать. Кексы можно поставить в микроволновку на 20 секунд, если хотите съесть их горячими. Не рекомендую замораживать тарт – глазурь и пудинг становятся водянистыми после разморозки.

Ингредиенты:
яйца – для структуры, подъема и пушистости, отделяю, чтобы тесто получилось как облако
соль – чтобы лучше взбивался белок
сахар – как для сладости, так и для текстуры
разрыхлитель – помогает тесту подняться, я гашу в соке, чтобы не было кислого привкуса химикатов
сок мандарина – придает аромат и гасит разрыхлитель, можно и с апельсином
натертая морковь – для цвета, влажности и немного натуральной сладости, не только для декора
минеральная вода – для воздушности, делает тесто пушистым, чтобы не получилось липким
масло – делает тесто мягким, а не сухим как камень, предпочитаю подсолнечное масло, чтобы не было сильного вкуса
мука – держит все вместе, если просеять, получится еще более воздушным
ванильный пудинг (или другой) – для кремового слоя, легкого, не нужно дорогого порошка, подойдет все, что найдете
молоко – основа для крема, не заменяйте водой, это не то
прозрачный желатин – удерживает фрукты сверху и придает блеск, если нет, можно и без него
цветные конфеты/звездочки – просто для настроения и цвета, дети их обожают
(если делаете кексы, варенье или джем для украшения – здесь полная свобода, что есть под рукой)

Мы отделяем белки от желтков. Взбиваем белки с щепоткой соли и 2 столовыми ложками сахара. Желтки смешиваем с 3 столовыми ложками сахара, мелко натертой морковью, разрыхлителем, растворенным в соке 1 мандарина, маслом и минеральной водой. В получившуюся смесь постепенно добавляем по 1 столовой ложке взбитых белков, затем по одной столовой ложке муки, пока они не закончатся. Смазываем форму для пирога маслом, обсыпаем мукой и заливаем смесь. Мне показалось, что этого немного много, поэтому я также заполнила 4 формы для кексов. Выпекаем противни 30-35 минут при умеренной температуре (180 градусов). Вынимаем корж из духовки, горячим переворачиваем на тарелку, посыпанную 1 столовой ложкой сахара (чтобы горячая основа не прилипла к тарелке), и оставляем остывать. Нагреваем 400 мл молока на медленном огне, добавляем 3 столовые ложки сахара. Разводим порошок пудинга в 50 мл холодного молока, когда молоко на плите закипает, добавляем разведенный пудинг и постоянно помешиваем до получения желаемой консистенции. Горячим заливаем корж. Чистим мандарины и используем их для украшения пирога по вдохновению. Посыпаем цветными конфетами. Наливаем 300 мл воды в маленькую кастрюлю, добавляем 3 столовые ложки сахара. Растворяем желатин в 50 мл холодной воды. Когда вода с сахаром в маленькой кастрюле закипает, добавляем растворенный желатин и перемешиваем до получения желаемой консистенции. Горячим заливаем фруктовый пирог, оставляем остывать на несколько часов и подаем. Приятного аппетита!

 Ингредиенты: 5 яиц, 1 щепотка соли, 5 столовых ложек сахара, 1/2 упаковки разрыхлителя, растворенного в соке от 1 мандарина, 1 натертая морковь, 5 столовых ложек газированной воды, 5 столовых ложек масла, 10 столовых ложек свежепросеянной муки, 1 упаковка ванильного пудинга + 3 столовые ложки сахара, 450 мл молока, 2 упаковки прозрачной желатины для тортов, 3 столовые ложки сахара, цветные конфеты/звезды (в дополнение, айвовое желе и клубничный топпинг для украшения маффинов)

 Теги:  торт с мандаринами