Пирог с капустой и красным луком
Я всё время думаю о том, как в первый раз попыталась сделать пирог с капустой и луком... Я наткнулась на огромную капусту из сада, и у меня не было ни малейшего понятия, что с ней делать, а красный лук уже начал прорастать в кладовке, и было жалко его выбрасывать. Я быстро нашла старый рецепт в журнале, но со временем изменила его настолько, что сейчас он вообще не похож на оригинал. В первые разы я клала слишком много сыра, дно пирога размягчалось, а однажды у меня не хватило терпения с тестом, и оно порвалось. Теперь, после пяти-шести попыток и столько же вымытых форм, я чувствую, что нашла вариант, который меня устраивает и по ингредиентам, и по вкусу. Плюс, получается именно столько, чтобы накормить и детей, и свекровь, которая не ценит ничего зеленого.
Быстрая информация, чтобы не терять время: всё занимает около двух часов, если не отвлекаться на телефон между этапами. Я считаю, что получается на 6 порций, или 4, если вы из тех, кто ничего не ел весь день. Не сложно, но нужно терпение с тестом, поэтому я бы назвала это «средним с придурками».
Почему я делаю это часто? Честно, это тот рецепт, в который можно бросить любые остатки сыра или овощей, которые есть в холодильнике, и всё равно получится. Но и потому, что свежая капуста из сада имеет свой шарм и заслуживает того, чтобы быть запечённой хотя бы раз за сезон. Это также вопрос гордости – если я уже потратила время на её приготовление, пусть не пропадёт. Плюс, мне кажется, это тот пирог, который хорошо насыщает и на следующий день можно есть холодным, так что это отличное решение, если у вас гости или, особенно, если вы не хотите готовить что-то новое каждый день.
Ингредиенты – если у вас их нет, в конце найдёте альтернативы:
Тесто:
125 г белой муки – не делайте ошибку, не используйте муку разного сорта, классическая мука здесь более надежна
100 г ржаной муки – для более деревенской текстуры, если нет, можно использовать белую, но это уже не то
150 г холодного масла – нарезанного кубиками, не оставляйте его слишком долго вне холодильника, иначе оно размягчится и не «крошится» правильно
1 взбитое яйцо – связывает состав, не игнорируйте
1 желток (взбитый с каплей воды) – для смазывания теста в конце, получится блестяще
Начинка:
100 г свежей капусты – не квашеной, не экспериментируйте, иначе получится кислый пирог, а это не то, что нужно
100 г красного лука – для приятной сладости, можно использовать и белый, но цвет потеряется
100 г солёного сыра – я использовала всё, от овечьего сыра до более твёрдого, важно, чтобы он был солёным и не плавился полностью (моцареллу не используйте, будем честными)
1 столовая ложка жирной сметаны – связывает овощи между собой, не добавляйте слишком много, иначе начинка размягчится
Соль и перец по вкусу – я не добавляю много соли, если сыр уже солёный, но можно подкорректировать после смешивания всего
И на этом всё, не усложняйте.
Способ приготовления – пишу прямо, как делаю я, с небольшими запинками:
1. Первая и самая скучная часть, но обязательная: тесто. В большую миску (или в глубокую чашу, если не хотите мыть после, но будет немного тесно) я высыпаю белую и ржаную муку, слегка перемешиваю, чтобы не было комочков. Масло нарезаю на мелкие кубики размером с грецкий орех (слишком большие не смешаются, слишком маленькие быстро растопятся). Начинаю смешивать кончиками пальцев, не всей ладонью, так получается «крошка», и это не шутка: должно выглядеть как влажный песок с моря. Если начинает слишком сильно прилипать, добавляю немного муки. Взбитое яйцо выливаю в эту массу и быстро перемешиваю – не нужно замешивать, как для хлеба, просто собираю в мягкое и не липкое тесто. Собираю в шар, оборачиваю в пленку (иногда накрываю дважды, потому что прилипает к углам, не спрашивайте меня почему) и отправляю в холодильник минимум на 25 минут. Ему это пойдет на пользу.
2. Пока тесто отдыхает в холодильнике, занимаюсь начинкой. Капусту нарезаю как можно тоньше – обычно длинным ножом, но можно и мандолиной, если хотите потом убирать. Хорошо перетираю с солью в миске, около 2-3 минут, пока она немного не размягчится и не начнет выделять сок. Оставляю на дуршлаге, не жалейте времени, иначе получится мокрый пирог, а это не нужно.
3. Лук нарезаю полукольцами, не кубиками, так будет лучше выглядеть, когда нарезаете кусок, и придаст сладковатый вкус. Если щиплет глаза, держите лук в холодильнике полчаса перед нарезкой – я заметила, что это помогает.
4. Сыр нарезаю кубиками размером с ноготь на мизинце, примерно так. Не крошите, чтобы не получилось пасты. В широкой миске смешиваю капусту (хорошо отжатую, иначе получите лужу в форме), лук и сыр, плюс одну хорошую ложку сметаны – не преувеличиваю, одной достаточно. Солю и перчу осторожно, потому что сыр уже солёный. Пробую всё здесь, если чувствую, что слишком пресно, добавляю немного соли или перца.
5. Возвращаюсь к тесту. Достаю его из холодильника, посыпаю стол мукой – немного, чтобы не прилипало. Легко прижимаю ладонью, затем раскатываю скалкой – от центра к краям, терпеливо, не давите сильно, иначе порвется. Пытаюсь сделать тонкий пласт, около 3 мм, и диаметром на 5-6 см больше формы для пирога (я использую форму диаметром 20-21 см, если у вас больше, раскатывайте немного тоньше).
6. Смазываю форму маслом (по краям щедро) и посыпаю немного мукой, чтобы не прилипало. Осторожно укладываю тесто в форму, оставляю края немного свисать, пока не обрежу, не трогаю их пока, иначе они сожмутся и будет плохо.
7. Отправляю форму в холодильник еще на 15 минут. Это искушение пропустить, но так тесто меньше сжимается при выпечке и не трескается по краям.
8. Тем временем разогреваю духовку до 190°C. Достаю форму, прокалываю дно теста вилкой в нескольких местах – по 10-15 дырочек, чтобы не надувалось как шарик.
9. Вырезаю бумагу для выпечки, немного смачиваю под струей воды, быстро вытираю рукой и кладу на тесто. Сверху высыпаю стакан фасоли (я использую одни и те же для каждого пирога, они не портятся). Ставлю в духовку на 15 минут, на среднюю полку.
10. Через 15 минут достаю фасоль и бумагу (осторожно, горячо!), смазываю тесто желтком, смешанным с водой, и снова ставлю в духовку еще на 5 минут, чтобы оно немного подрумянилось и не осталось сырым.
11. Уменьшаю температуру до 150°C. Кладу начинку на тесто, выравниваю задней стороной ложки. Не давлю, просто распределяю аккуратно. Ставлю в духовку примерно на 30 минут, также на среднюю полку, пока края слегка не подрумянятся и сыр не начнет плавиться.
12. Достаю пирог, даю ему постоять около 10-15 минут, иначе он будет плохо резаться. Края обрезаю зубчатым ножом, когда почти остынет, иначе они ломаются.
Практические советы, вариации, идеи подачи – вот что я еще пробовала или узнала:
ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ:
Не добавляйте слишком много сметаны – если хотите что-то полегче, можете обойтись без неё, но она хорошо связывает состав.
Если вам кажется, что тесто получается слишком крошливым, добавьте ложку очень холодной воды, когда смешиваете, но не больше!
Не спешите с охлаждением, иначе тесто будет тянуться от краев или трескаться.
Если хотите сделать порции для большего количества, удвойте всё, не только начинку, и используйте большую форму – не скупитесь на масле!
Если тесто рвется, склейте его маленьким кусочком сырого теста, не пытайтесь его разгладить, иначе это будет видно и не будет хорошо выглядеть.
ЗАМЕНЫ:
Ржаная мука – можно использовать только белую или, для чего-то диетического, попробовать цельнозерновую муку или даже овсяную (но получится более крошливой и сухой).
Солёный сыр – можно использовать более твёрдый сыр, или козий сыр, но подкорректируйте соль и не ожидайте, что он будет вести себя идентично.
Сметана – в качестве замены подойдет более жирный йогурт, но вкус будет не таким сливочным.
Масло – теоретически можно использовать и маргарин, но вкус будет не тот; если хотите веганский вариант, используйте качественное растительное масло и добавьте немного больше соли в тесто.
ВАРИАЦИИ:
Для безглютенового пирога используйте смесь безглютеновых мук (я пробовала с комбинацией рисовой и миндальной муки, и получилось приемлемо, но гораздо более крошливым).
Если хотите без молочных продуктов, используйте веганский сыр (но не будет того шарма «солёного сыра», имейте в виду).
Можно добавить укроп, тмин, немного тимьяна или петрушки в начинку, если хотите более насыщенные ароматы.
Некоторые добавляют взбитые яйца в начинку (я этого не делаю), чтобы всё лучше держалось вместе, но тогда это больше похоже на «киш», чем на деревенский пирог.
ПОДАЧА:
Я чаще всего ем его с простым салатом из помидоров (или огурцов и перца летом) и чашкой кефира или простокваши. Хорошо сочетается с маринованными овощами зимой, особенно если начинка не слишком солёная. Холодное сухое белое вино отлично подходит, если это праздничный обед. С прозрачным супом перед этим и каким-то фруктовым десертом после, получится полноценное меню.
Часто задаваемые вопросы (и что я узнала из них):
1. Могу ли я использовать квашеную капусту?
Можете, но получится совершенно другой пирог, очень кислый. Если настаиваете, будьте осторожны, чтобы хорошо промыть и отжать, иначе всё будет влажным и очень солёным. Лично не рекомендую для этого пирога.
2. Могу ли я сделать тесто за день до?
Да, на самом деле оно будет даже лучше, если оставить его в холодильнике на ночь. Только не забудьте достать заранее перед раскатыванием, иначе оно будет твёрдым как камень и легко порвётся.
3. Чем могу заменить сыр, если у меня нет ничего солёного?
Можно использовать полутвёрдые сыры, такие как кашкавал, но добавьте больше соли и, возможно, немного тертого пармезана, если есть. Избегайте мягкой телеме – она выделяет слишком много воды.
4. Что делать, если тесто треснуло по краям во время выпечки?
Можно исправить на месте небольшим кусочком сырого теста, прижатым пальцами. Если уже испеклось, не беда, просто начинка может немного вытекать. Форму, застеленную бумагой для выпечки, легче чистить.
5. Могу ли я добавить бекон или ветчину?
Конечно! Я иногда добавляю несколько ломтиков бекона или кубики ветчины в начинку, это придаёт копченый вкус и хорошо насыщает. Не добавляйте слишком много, чтобы не затмить капусту.
6. Можно ли заморозить?
Готовый пирог можно заморозить. Рекомендую нарезать его заранее и положить в отдельные пакеты, чтобы размораживать столько, сколько нужно. Текстура начинки может быть немного мягче после разморозки, но вкус останется хорошим.
Пищевая ценность (всё приблизительно, на один большой кусок, из 6 порций):
Один кусок содержит около 320-350 ккал, примерно 20 г жиров (из масла и сыра, не обманывайтесь), 25 г углеводов, около 8-10 г белков. Это вовсе не диетический рецепт, но и не калорийная бомба, на которую можно было бы ожидать от пирогов со сметаной и сыром в избытке. Если используете более постный сыр и легкую сметану, можно снизить количество жиров. В нем нет добавленного сахара, а капуста приносит немного клетчатки и витаминов. Соль нужно контролировать внимательно (особенно с солёным сыром), но в целом это пирог, который быстро насыщает и не тяжёл на желудок. Если сделать порции поменьше и подавать с сырыми овощами, это вполне приемлемо для обеда.
Как хранить и разогревать:
Если осталось – что, в общем-то, у меня не часто случается – пирог хранится в холодильнике около 3 дней. Накройте его пленкой или положите в контейнер, чтобы не впитывал посторонние запахи. Разогревать можно прямо в духовке (160-170°C, около 7-10 минут, на форме, застеленной бумагой для выпечки) – так он останется хрустящим внизу. В микроволновке тесто размягчится, это не трагично, но и не тот шарм, что в начале. Я пробовала и холодный вариант, прямо из холодильника, с кислым салатом, и это неожиданно хорошо, особенно летом. Если вы заморозили куски, их можно ставить прямо в духовку, не размораживая, но дайте им немного больше времени, чтобы хорошо прогреться. Не рекомендую хранить дольше 3-4 дней, сыр начинает приобретать неприятный вкус.
Вот так я его готовлю и ем, со всеми плюсами и небольшими недочётами, но имейте в виду, что каждый пирог получается разным, и иногда именно это делает его интересным.
Тесто готовится по рецепту из журнала Вкусные Угощения, конечно, с небольшими изменениями ;) 1. Просейте муку в миску, добавьте холодное масло, нарезанное кубиками, и перемешайте кончиками пальцев, пока не получите крошку. 2. Добавьте взбитое яйцо и перемешайте, пока тесто не станет однородным. Сформируйте из теста мягкий, не липкий шарик, оберните его пленкой и оставьте в холодильнике на 20-30 минут. 3. Смажьте форму для пирога (я использовал форму диаметром 20,5 см, но количество теста подходит и для формы диаметром 25,5 см) маслом и слегка посыпьте мукой. Посыпьте немного муки на рабочую поверхность и скалку, и начиная с центра, раскатайте тесто до толщины 3 мм и диаметра на 5 см больше, чем форма для пирога. 4. Аккуратно положите тесто в форму (оно должно свисать за края), обрежьте края кухонными ножницами, оставив 1 см за краем формы. Уберите в холодильник на 15 минут перед выпечкой. 5. Разогрейте духовку до 190°C и проколите поверхность теста вилкой, чтобы избежать образования пузырьков воздуха. 6. Вырежьте кусок пергаментной бумаги, на 5 см больше сторон пирога, смочите его немного водой и положите в форму. 7. Вылейте сухие бобы в форму и выпекайте пирог в течение 15 минут. 8. Удалите пергаментную бумагу и бобы, смажьте тесто взбитым желтком и оставьте в духовке еще на 5 минут. 9. Уменьшите температуру до 150°C. Начинка (мой собственный личный рецепт :D): 1. Вымойте и нарежьте капусту тонкими полосками, посыпьте немного соли и дайте стечь. 2. Вымойте, очистите и нарежьте лук. 3. Нарежьте соленый сыр кубиками и аккуратно смешайте его с отжатой капустой, луком и столовой ложкой сметаны. Приправьте солью и перцем по вкусу. 4. Вылейте начинку на тесто и запекайте в духовке еще 30 минут, пока сыр не подрумянится. Приятного аппетита!
Ингредиенты: Тесто: 125 г белой муки 100 г цельнозерновой муки 150 г холодного масла 1 взбитое яйцо 1 желток, взбитый с водой Начинка: 100 г капусты 100 г красного лука 100 г соленого сыра 1 столовая ложка 20% сметаны соль перец
