Домашний шоколад

Я уже не помню, сколько раз я испортил этот шоколад в первые годы – то он застывал как камень, то оставался мягким и липким, что ничего не резать. Удивительно, но, кажется, в первый раз я растопил масло слишком быстро (или, может, не довел сироп до кипения... кто знает), но я четко помню, как ковырялся ложечкой по краям формы, надеясь поймать что-то твердое. Теперь, после всех исправлений и испытаний, я думаю, что у меня получилось именно так, как надо: кремообразно, но с той знакомой гранулой, как в детстве. Я больше не пробовал делать это в теплую погоду – мне кажется, что только зимой уместен такой шоколад, с запахом какао на кухне и запотевшими окнами. Я даже раз положил его в морозильник, чтобы проверить, как он нарезается, но ничего плохого не произошло, только немного треснул по краям. Ничего страшного.

Чтобы тебя не пугать, это занимает около полутора часов, включая охлаждение. Если ты будешь действовать быстрее и не забудешь сироп на огне, за час у тебя будут готовые формы. Получается довольно большая форма, скажем, 30/20 см, и хватит примерно на 12-16 порций, в зависимости от того, как ты нарежешь. Уровень сложности? Ну... если у тебя есть терпение и ты не теряешь самообладание, когда видишь, что сироп не загустевает, это довольно просто, только нужно быть внимательным к мелочам.

Я снова и снова возвращаюсь к этому рецепту по простой причине: он не похож ни на что, что можно найти в магазинах, и мои дети (и, честно говоря, я тоже не могу устоять) не оставляют ни крошки. Я готовлю его на дни рождения, когда хочется чего-то сладкого и быстрого, или просто когда появляется та самая тяга к шоколаду, как в старые добрые времена, без излишеств. Плюс, он хорошо хранится в холодильнике, так что нет риска, что он пропадет. Я упаковываю его в пленку или даже в пергаментную бумагу, и иногда беру с собой на работу – никто не осуждает.

Вот ингредиенты, все на своем месте, не думай, что можно пропустить что-то:

450 г коричневого сахара – я пробовал и с белым, но коричневый придает другую структуру, более особенную, и сладость другая, не оставляет сухого послевкусия. Плюс, кажется, он лучше связывается с остальными ингредиентами.

300 г сухого молока (я беру NIDO, мне кажется, это самый подходящий; с другими иногда получается слишком сухо, иногда слишком порошковато).

150 г жирного масла (минимум 80%, с низкожирным не получится; однажды я использовал 65%, и смесь расслоилась).

80 г какао – я комбинирую: 40 г черного какао (более интенсивного, не сказать, что горького) и 40 г обычного какао, чтобы не получилось слишком жестким на вкус. Если положить только черное, получится слишком крепко.

200 мл воды – здесь ничего особенного, просто измерь, чтобы сироп не получился слишком жидким или слишком густым.

Ваниль – я добавляю примерно 1 пакетик ванильного сахара и пол чайной ложки экстракта. Можешь отрегулировать по вкусу.

Шаги простые, но не пропускай ни один – лучше делать их по порядку, чтобы не было проблем:

1. Положи воду в кастрюлю с толстым дном и включи небольшой или средний огонь. Не выливай сахар сразу на сильный огонь, получится плохо, карамелизуется неправильно.

2. Добавь весь коричневый сахар и вари, помешивая время от времени, примерно 12-15 минут. Не уходи из кухни, именно в этот момент он может пригореть. Сироп должен хорошо загустеть. Я делаю так: беру немного с ложки, позволяю капать в кастрюлю, и если последняя капля на ложке остается "вздутой", не стекает, значит, готово. Если она снова становится тонкой и течет, оставь еще на минуту-две. Здесь многие ошибаются – не оставляй слишком густым, иначе в конце получится слишком твердым.

3. Сними кастрюлю с огня и быстро добавь масло. Не выливай его сразу, если оно не нарезано на мелкие кусочки, потому что оно остынет и не растопится равномерно. Хорошо перемешай, терпеливо, пока не растворится полностью. Если останется хоть один кусочек масла, дай ему растопиться, не спеши.

4. Теперь начинается немного более трудоемкая часть: начни постепенно добавлять сухое молоко, медленно, как дождь, и энергично перемешивай. В начале может показаться, что оно не смешивается, но не останавливайся. Нормально, если будут небольшие комочки, не паникуй, они разойдутся по мере перемешивания.

5. Просеивание какао: не пропускай этот шаг! Даже если это кажется раздражающим, если ты просто добавишь какао, получится комки, и их не вытащишь из шоколада даже с молитвами. Я просеиваю все прямо над кастрюлей, затем снова перемешиваю, чтобы получить блестящую и однородную массу.

6. В конце добавь ваниль – ванильный сахар и, если есть, немного жидкого экстракта (не эссенцию, а экстракт, это важно для вкуса). Перемешай еще немного.

7. Возьми форму (можно использовать форму для кекса, подойдет любая, только не слишком большая), выложи ее пергаментной бумагой. Я также добавляю немного масла на бумагу, чтобы не прилипало. Быстро вылей смесь – если ты будешь медлить, она начнет застывать. Разровняй лопаткой или обратной стороной ложки. Не слишком старайся, все равно будет выглядеть деревенски.

8. Оставь при комнатной температуре примерно на 30-40 минут, чтобы она немного застыла, затем положи в холодильник или, если повезет с холодной погодой, на балкон. Через час можешь нарезать. В зависимости от того, насколько густым ты сделал сироп, он будет более крошиться или более мягким. Я предпочитаю, чтобы он был где-то посередине.

9. Нарезай как хочешь: палочки, квадраты, ромбы, никто не будет считать. Если на улице тепло, будь осторожен, когда нарезаешь, чтобы не прилипало к ножу – обмакни лезвие в горячую воду и вытирай его при каждом нарезании.

Полезные советы, вариации и идеи подачи

Полезные советы и распространенные ошибки

Не позволяй себя обмануть временем – если сироп недостаточно загустел, у тебя получится мягкая масса. Если слишком густая, ты даже не сможешь нарезать. Проверь ложкой, а не на глаз. Не заменяй коричневый сахар белым сахаром, но если другого выхода нет, добавь хотя бы ложку меда для текстуры. Обращай внимание на сухое молоко – некоторые виды имеют пресный или "мукой" вкус, а некоторые (для маленьких детей) даже не связываются хорошо, получится мягкий шоколад. Не высыпай какао прямо в кастрюлю, просеивание действительно имеет значение. Не используй дешевое масло, потому что шоколад получится с блестящей текстурой и не будет красиво резаться. И – не ставь сироп на сильный огонь, он подгорает дважды на плохом таймере, и у тебя ничего не получится.

Замены и адаптации

Хочешь сделать его диетическим? Можешь попробовать с подсластителем, но тогда он теряет свою прелесть, и текстура уже не та. Лучше всего подходит смесь ксилита и стевии, но не жди того же вкуса. Без глютена – рецепт изначально безглютеновый, не переживай. Сухое молоко можно заменить растительным сухим молоком (есть из риса или сои), но они не получаются такими кремовыми, смотри, чтобы не было с ненужными ароматами. Веганский? Масло можно заменить качественным веганским маргарином, но опять же, текстура другая – получится менее "кремовая".

Классные вариации

Иногда добавляю жареные орехи (горсть мелко нарезанных грецких орехов, посыпанных перед заливкой). Можно добавить и арахис, фисташки или даже изюм (если любишь, я признаюсь, что не фанат). Можно положить и мелкие кусочки хрустящих печений, для чего-то "вкусного". Если хочешь сделать его более праздничным, сбрызни немного кофейного ликера или рома в конце, но не добавляй слишком много, иначе он расслоится. Для детей можно уменьшить количество какао и добавить растопленный шоколад вместо части масла (получится слаще и мягче).

Подача, с чем сочетается

Хорошо идет с холодным молоком или, если хочешь что-то для взрослых, с крепким черным кофе. Я пробовал и с чаем (подходит с ройбушем или мятой), но лучше всего сочетается с молоком для баланса. На днях рождения выглядит хорошо на тарелке рядом с простыми печеньями или безе. Я также ставлю его на тарелку с свежими фруктами, чтобы он не выглядел слишком "тяжелым" на столе. Если тебе нравится сочетание, можно даже добавить чайную ложку кислого варенья сверху.

Часто задаваемые вопросы

1. Что делать, если шоколад получается слишком твердым или слишком мягким?
Если он получился слишком твердым, вероятно, ты слишком долго варил сироп – в следующий раз снимай его с огня пораньше. Если он слишком мягкий, значит, недостаточно загустел – можно оставить в холодильнике на ночь или даже в морозильнике на полчаса, затем попробуй нарезать.

2. Можно ли уменьшить сахар?
Да, но не сильно – если положить меньше 350 г, структура изменится, он будет распадаться при нарезке. Можно заменить часть медом или кленовым сиропом (скажем, 50 г), но не отказывайся полностью от сахара, потому что он служит "связующим".

3. Чем можно заменить сухое молоко?
Самое безопасное – растительным сухим молоком, но чтобы оно было без сахара и без ароматизаторов. Я пробовал с рисовым сухим молоком, получается более густым, но нормально. С сгущенным молоком не получится, получится сильно липким.

4. Что делать, если смесь расслоилась в конце?
Скорее всего, ты добавил холодное масло или не перемешал достаточно. Поставь кастрюлю на водяную баню на несколько секунд и снова перемешай; часто она восстанавливается.

5. Как узнать, когда сироп готов?
Тест с ложкой остается самым надежным: последняя капля сиропа должна оставаться на ложке как "капля" слегка вязкой, не стекает. Не полагайся только на минуты из рецепта, каждая плита разная.

Пищевая ценность (приблизительно)

Скажем, из всей формы получается 16 порций. Одна порция содержит около 170-180 ккал, примерно 8-10 г жиров (в зависимости от масла), 20-22 г углеводов (большинство из сахара, очевидно) и около 2-3 г белков, в основном из сухого молока. Это не диетический десерт, это ясно, но он чище, чем любой купленный батончик. Без добавок, без гидрогенизированных жиров, без красителей. Он калорийный, поэтому лучше нарезать на небольшие кусочки – нарежь на маленькие порции и даже насытишься одной-двумя. Для детей это не то, что я бы давал ежедневно, но на праздники у меня нет никаких сомнений.

Как хранить и разогревать

Этот шоколад лучше всего хранится в холодильнике, в закрытой коробке или завернутом в пергаментную бумагу, а затем в пленку, чтобы не впитывал запахи от других продуктов. Он легко хранится 7-10 дней, я не смог удержать его дольше, чтобы точно узнать предел, потому что его быстро съедают. Если хочешь взять с собой, можешь упаковать его поштучно в пищевую бумагу и держать в холоде до ухода. Не рекомендую разогревать – при комнатной температуре он становится идеальным для нарезки и еды. Если, тем не менее, ты хочешь сделать его немного мягче (не знаю, зачем ты это хочешь), оставь на столе на 10-15 минут, не в духовке. Если он слишком сильно застыл в холодильнике, попробуй оставить его на час при комнатной температуре перед подачей. Не замораживай, если это не абсолютно необходимо, потому что текстура меняется при размораживании.

Воду ставят на огонь и слегка нагревают, добавляют сахар и оставляют вариться около 12 минут. Чем гуще и связнее сироп, тем более крошливым будет шоколад. Вы можете проверить с помощью чайной ложки, возьмите немного сиропа и дайте ему снова стекать в кастрюлю; последняя капля, остающаяся на ложке, больше не течет, а образует толстую пленку. Кастрюлю снимают с огня, добавляют все масло и перемешивают до полного растворения. Затем добавляем сухое молоко, а в конце какао, которое мы просеем. Хорошо перемешиваем состав. Подготавливаем смазанную форму, выложенную пергаментной бумагой; я также смазываю ее немного сверху маслом. Выливаем шоколад, выравниваем и оставляем при комнатной температуре до застывания. Как только он начнет застывать, мы можем положить его в холодильник (я вынес его на террасу, там довольно холодно). Очень быстро он будет готов, займет около полутора-двух часов. Он нарезается и подается. Я нарезал его на батончики и обернул каждый кусочек отдельно, чтобы они оставались холодными. ЭТО УДИВИТЕЛЬНО... и имеет фантастический вкус детства :)

 Ингредиенты: 450 г сахара (я использовал коричневый для вкуса и текстуры) 300 г сухого молока (мне нравится NIDO) 150 г масла (85%) 80 г какао (половина темного, половина обычного) ваниль (ванильный сахар и экстракт) 200 мл воды

 Теги:  домашний шоколад