Шоколадный торт с вишней и грецкими орехами
Первый раз, когда я попробовала сделать этот шоколадный пирог с вишней и орехами, я забыла форму в духовке на целых 10 минут дольше, чем нужно. В доме стоял запах какао, но корж уже образовал жесткую корочку по краям. Удивительно, но его все равно съели. С тех пор я стараюсь не отвлекаться, потому что это тот тип пирога, где каждая деталь имеет значение, но не стоит переживать, если он не получится как на картинке. Важнее сочетание кислого вкуса вишни, шоколада и текстуры орехов. В любом случае, что-то вкусное все равно получится.
Скажу вам по секрету, как между нами, как мне нравится готовить его, когда я знаю, что ко мне придут друзья, или когда мне хочется чего-то сытного и с интенсивным вкусом. Это несложный пирог, но нужно немного соблюдать порядок и не спешить с коржом. Для меня это один из тех пирогов, которые нужно делать время от времени, особенно когда у меня есть вишня в морозильнике (я имею манию закатывать вишню в банки или замораживать каждое лето).
Быстрая информация
Из формы размером 26x40 см получается около 16-20 кусочков, в зависимости от щедрости порции. Общее время, включая охлаждение и украшение, легко превышает два часа, но на сам процесс уходит не более 45-50 минут. Это пирог средней сложности — если вы уже делали коржи или крема со взбитыми сливками, проблем не будет. Будьте терпеливы на этапе охлаждения, именно там я, кажется, каждый раз спотыкалась, когда не было времени.
Ингредиенты и их роль
Корж:
- 6 яиц (из холодильника или откуда у вас есть) — для структуры и пышности, корж типа бисквита, поэтому яйца очень важны
- 10 столовых ложек сахара — не добавляйте больше, станет приторным, вишни все равно придадут сладость
- 3 столовые ложки какао (не быстрорастворимого порошка, а простого, как можно более черного) — придает вкус и цвет коржу, не экономьте здесь
- 4 столовые ложки минеральной воды — помогает коржу быть воздушным
- 4 столовые ложки масла — делает корж не сухим, сохраняет его нежным
- 10 столовых ложек муки — если хотите попробовать без глютена, смотрите в вариациях, но здесь с обычной мукой
- 1 пакетик разрыхлителя теста (10 г) — для подъема, чтобы корж не осел
- щепотка соли — подчеркивает вкус, не забудьте о ней
- экстракт какао и экстракт ванили (по вкусу, я добавляю по несколько капель каждого) — для аромата
- 50 г вишни без косточек — я кладу их поверх коржа, а не внутрь; они должны быть хорошо отцежены, иначе размягчат корж
Крем:
- 250 мл жидких сливок (из сметаны, а не растительных, чтобы получился молочный вкус) — основа крема, держит все легким и кремовым
- 200 г горького шоколада — для интенсивного аромата и консистенции
- 100 г молочного шоколада — сглаживает вкус, чтобы аромат какао не был слишком сильным
- 50 г вишни — добавляю в конце, в крем, для кисленького сюрприза
Сироп:
- 250 мл воды
- 2 столовые ложки сахара
- экстракт ванили — только чтобы слегка почувствовать аромат, не переборщите
Для украшения:
- 100 г молотых орехов — для внешнего вида и хрустящей текстуры, я слегка обжариваю орехи, так вкуснее
- шоколадные украшения (по желанию, можно поломать шоколад на кусочки, если нет ничего под рукой)
Способ приготовления
1. Корж: подготовьте яйца
Разделите яйца на желтки и белки. Посыпьте щепоткой соли каждый, чтобы лучше взбивались. Я делаю все в двух мисках, с миксером под рукой.
2. Белки
Взбейте белки до образования пены, пока не увидите, что они начинают держаться на венчике. Постепенно добавляйте сахар, по одной столовой ложке. Не спешите, иначе он не растворится. Когда будет крепко, как на безе, осторожно влейте минеральную воду (не все сразу!) и взбейте немного. Не спрашивайте почему, но с минеральной водой получается больше воздуха, корж получается выше. Я это заметила, хотя сначала была скептически настроена.
3. Желтки
Взбитые белки, добавьте желтки, по одному, перемешивая венчиком круговыми движениями, не миксером. Это как в классическом кексе, если поставить миксер, не получится такой же пышности.
4. Масло
Вмешайте масло, так же, с венчиком, по одной столовой ложке, не вливайте все сразу.
5. Мука и разрыхлитель
Смешайте муку с разрыхлителем. Постепенно добавляйте восемь столовых ложек смеси в тесто, аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой. Убедитесь, что не осталось комочков.
6. Разделите тесто
Теперь разделите все на две примерно равные миски. В одну добавьте экстракт ванили и две столовые ложки муки. В другую — экстракт какао и две столовые ложки какао.
7. Форма
Подготовьте форму: я смазываю немного маслом и посыпаю мукой, но можно и пергаментом, по желанию. Вылейте первую смесь (белую), выровняйте. Сверху положите смесь с какао, ложкой, чтобы покрыть всю поверхность, а затем аккуратно выровняйте обратной стороной ложки или лезвием ножа, не перемешивая.
8. Вишни
Посыпьте сверху хорошо отцеженные вишни (я кладу их еще замороженными, не важно, только чтобы не было сока). Не вдавливайте их в корж, иначе они уйдут на дно. Так они останутся на поверхности и красиво будут видны.
9. Выпечка
Поставьте все в предварительно разогретую духовку на 180 градусов на 35-40 минут. У меня готово, когда проходит тест с зубочисткой (вставляете в корж, она выходит чистой, значит, готово). Не открывайте дверь духовки в первые 20 минут, иначе рискуете, что корж опадет. Из опыта, если используете меньшую форму, может потребоваться на 5-7 минут больше.
10. Сироп
Пока корж остывает, сделайте сироп: поставьте воду с сахаром на огонь, доведите до кипения, помешивая, чтобы все растворилось. В конце добавьте экстракт ванили. Готово, оставьте остывать.
11. Крем
Положите жидкие сливки и шоколад (все, поломанный на мелкие кусочки) в маленькую кастрюлю на медленный огонь с щепоткой соли. Следите за ним, не позволяйте закипеть. Перемешивайте, пока не станет однородным, шоколад растопится, затем оставьте остывать полностью (обязательно должен быть холодным, иначе не взобьется как следует). Уберите в холодильник или на окно, если спешите.
Когда остынет, взбейте все 3-4 минуты, пока не станет воздушным и крепким. В конце аккуратно вмешайте вишни (тоже отцеженные) с помощью лопатки.
12. Сборка
Корж должен быть холодным, иначе крем растает. Проколите его вилкой в нескольких местах, затем пропитайте сиропом, но не заливайте (если переборщите с сиропом, он развалится при нарезке). Нанесите крем, равномерно распределите с помощью лопатки. Сверху посыпьте молотыми орехами, возможно, слегка поджаренными заранее. Если хотите, посыпьте и шоколадными украшениями, это придаст хорошего вида.
Уберите пирог в холодильник минимум на час, чтобы крем застыл. Я оставляю даже дольше, иногда на ночь.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Короче говоря, потому что это нечто среднее между праздничным десертом и домашним пирогом, с простыми ингредиентами, без ненужных претензий. Он сытный, но не тяжелый, и имеет то сочетание сладкого, кислого и горького, которое меня никогда не подводило. Он подходит для любого стола с друзьями, на юбилей, но и когда хочется чего-то вкусного к утреннему кофе или чаю. Плюс, его можно быстро адаптировать в зависимости от того, что есть под рукой: свежие, замороженные вишни, из компота или даже из варенья, если ничего другого нет.
Полезные советы и частые ошибки
Чаще всего я вижу две ошибки: либо плохо взбиваются белки (они должны быть крепкой пеной, а не просто слегка воздушными), либо используется слишком много сиропа, и корж становится слишком влажным, почти кашеобразным. Будьте осторожны при выпечке — если откроете духовку слишком быстро, корж опадет. Для крема не используйте растительные сливки, они портят общий вкус. Для орехов для украшения, если у вас есть время, обжарьте их 2-3 минуты на сухой сковороде; не знаю почему, но так они гораздо вкуснее.
Замены ингредиентов/адаптации
Если хотите безглютеновый вариант, можно использовать миндальную муку или универсальную муку без глютена, но корж может не подняться так, как вам хотелось бы. Вместо вишни можно использовать вишни, но пирог получится слаще. Если у вас нет горького шоколада, используйте только молочный, но вкус не будет таким интенсивным. Крем можно сделать из жирной сметаны, взбитой, если нет жидких сливок, но не кислой. Если хотите уменьшить сахар, можно снизить до 7-8 столовых ложек в корже, но не меньше, иначе испортится текстура.
Вариации
Если хотите сделать его более «летним», можно сделать корж только с ванилью, без какао, и удвоить количество вишни. Получится более легкий пирог. В шоколадный крем можно добавить немного рома или ликера для другого вкуса. Орехи сверху можно заменить на нарезанные миндаль или лесные орехи после того, как вы попробуете классический вариант. Я делала его и с ягодами, не только с вишней, но все равно вариант с вишней остается любимым.
Идеи для подачи
Отлично сочетается с крепким кофе или черным чаем. Если подаете на юбилеи, можно сделать тарелку с меньшими кусочками, выглядит хорошо и не нужно вилки и тарелки для каждого. Для дополнительного вида можно посыпать сверху порошком какао или ванильным сахаром, если хочу сделать его более праздничным.
Часто задаваемые вопросы
Чем можно заменить вишню, если нет?
Самым простым вариантом будут вишни (желательно более кислые), но можно попробовать и с ягодами или смородиной. Если используете более сладкие фрукты, уменьшите сахар в корже на одну-две столовые ложки.
Если у меня нет жидких сливок, что делать?
Можно попробовать со сливками для взбивания (минимум 30% жира), взбитыми миксером и затем использованными так же, но не получится со сливками в пакетах или растительными вариантами, у них другой вкус.
Могу ли я сделать все в один день?
Да, но если спешите и не охладите крем полностью перед взбиванием, он может расслоиться и не ляжет красиво на корж. Мой совет — сделать корж и крем накануне, а собирать на следующий день.
Если у меня домашние яйца и они меньше, нужно ли добавить больше?
Если яйца очень маленькие, добавьте семь, а не шесть. Консистенция должна быть как у бисквита, слегка жидкой, не как тесто для хлеба.
Можно ли замораживать пирог?
Да, но только простой корж или с фруктами, не с кремом. После разморозки текстура уже не будет такой же, но если нет выбора, можно заморозить без крема, а затем собрать, когда нужно.
Что делать, если корж вышел слишком сухим?
Пропитайте его лучше, но постепенно, ложкой. Если он слишком сильно пересушен, можно отрезать края и использовать центральную часть, остальное используйте для чего-то другого (иногда я делаю мини-стаканчики с кремом и коржом в холодильнике).
Пищевая ценность
Это не диетическое, чтобы понять, но и не калорийная бомба, если порционировать с умом. Один кусок пирога (около 60-70 г) содержит от 220 до 270 ккал, в зависимости от того, сколько крема и орехов вы добавляете. У вас около 25-30 г углеводов, 4-5 г белков и 10-12 г жиров на кусок. Это не для похудения, но предпочтительнее, чем магазинный десерт, полный маргарина. Плюс, есть немного клетчатки из орехов, настоящего шоколада и вишни. Если вас беспокоят жиры, используйте легкие сливки, но крем не получится таким же.
Как хранить и разогревать
Лучше всего хранить в холодильнике, накрытым пленкой или в контейнере с крышкой. Хранится 3-4 дня без проблем, а на следующий день даже лучше, так как крем устанавливается. Не рекомендую разогревать (это не тот тип десерта, который едят горячим), но если нужно довести до комнатной температуры, достаньте за 30 минут до подачи, чтобы не было слишком холодно и лучше чувствовался аромат шоколада и вишни. Если остались кусочки, не храните их рядом с мясом или рыбой в холодильнике, пирог быстро впитывает запахи. Если остались после вечеринки, положите кусочки в индивидуальные упаковки, чтобы не высохли.
Вот так я делаю его каждый раз. Даже если он не всегда идентичен, он получается вкусным, и это тот пирог, который все просят еще одну порцию, не спрашивая, что в нем.
Мы отделяем белки от желтков и посыпаем щепоткой соли оба. Взбиваем белки до пены, постепенно добавляя сахар, и когда они хорошо загустеют, добавляем минеральную воду и продолжаем взбивать. Затем начинаем медленно вводить желтки, перемешивая круговыми движениями венчиком. Постепенно добавляем масло и начинаем вводить часть муки, смешанной с разрыхлителем, около 8 столовых ложек. Делим получившуюся массу на две равные части; в первую часть добавляем ванильный экстракт и две столовые ложки муки, а во вторую часть добавляем какао-экстракт и две столовые ложки какао. Выстилаем форму для выпечки (26/40 см) пергаментной бумагой или смазываем маслом и посыпаем немного муки, как я сделал. Затем распределяем белую массу, выравниваем и распределяем сверху шоколадную массу, осторожно накрывая всю поверхность ложкой и слегка выравнивая обратной стороной ложки или лезвием ножа. Сверху посыпаем вишней без косточек (у меня были замороженные) и ставим форму в духовку на 35-40 минут при 180 градусах. Для крема: ставим жидкие сливки и поломанный шоколад в кастрюлю на медленный огонь. Добавляем щепотку соли и мешаем, пока шоколад не растопится, затем даем кастрюле остыть. Когда остынет, используем миксер и взбиваем до пышности, затем добавляем вишни. Для сиропа помещаем все ингредиенты в кастрюлю на огонь и варим, пока сахар не растворится. Пропитываем остывший пирог, распределяем крем сверху и украшаем молотыми орехами, смешанными с шоколадными украшениями. Убираем пирог в холодильник минимум на час, затем нарезаем. Можно использовать любые вишни: из компота, варенья или свежие.
Ингредиенты: Для основы: 6 яиц, 10 столовых ложек сахара, 3 столовые ложки какао, 4 столовые ложки минеральной воды, 4 столовые ложки масла, 10 столовых ложек муки, 1 пакетик разрыхлителя, щепотка соли, экстракт какао, экстракт ванили, 50 г вишни без косточек. Для крема: 250 мл жидких сливок, 200 г горького шоколада, 100 г молочного шоколада, 50 г вишни. Для украшения: 100 г молотых грецких орехов, шоколадные украшения. Для сиропа: 250 мл воды, 2 столовые ложки сахара, экстракт ванили.
