Берлинские пончики
Как-то раз я сильно ошибся: хотел сделать пухлые пончики и в середине замеса понял, что у меня не хватает муки. Я был настроен не сдаваться, поэтому смешал все, что нашел в шкафу – понятия не имел, что получится, но продолжил. Мои пончики тогда вышли довольно странными, как более плотные подушечки, но на вкус были неплохими. Теперь, после нескольких успешных попыток, я научился их делать. Каждый раз, когда вижу, как они поднимаются и красиво puff up, я смеюсь, вспоминая свою первую попытку. Теперь я смеюсь, но тогда я злился на себя и на тетю, которая сказала мне не торопиться. Ох, я всегда готовлю большую порцию, потому что они быстро исчезают. Невозможно остановиться на одном. В этом рецепте нет никакой философии, просто нужно немного терпения и не пропускать шаги, не делая, как я в начале.
Время приготовления: около 30 минут реального времени, плюс 2 часа ожидания (подъем + формовка). Я всегда готовлю их, когда у меня есть немного больше времени или желания поиграть на кухне.
Общее время: 2 с половиной часа, включая мытье посуды.
Количество: 30 пончиков весом около 30 граммов каждый – для 4-5 голодных людей, или 6 более сдержанных, или 2 лакомки, как у нас.
Сложность: средняя. Скажем так, если вы хотя бы раз делали тесто на дрожжах, это не должно вас сильно затруднить.
Я признаю: я готовлю эти пончики слишком часто, потому что еще не встретил никого, кто бы сказал "нет". Я всегда говорю, что готовлю их только по случаю, но вот и сегодня я сделал их без повода. На самом деле, когда кто-то приходит ко мне и смотрит на пустую столешницу, я чувствую, что должен приготовить порцию. Плюс у меня есть маленькая слабость: мне нравится видеть, как тесто поднимается. Плюс запах. И, честно говоря, мне нравится точно знать, что я кладу в них. Без ерунды. Они не диетические, но я предпочитаю есть такие, сделанные мной, чем покупать что-то в городе с 7 консервами и 5 ароматами, когда не понимаешь, что положил в рот.
Ингредиенты и количества. В самый раз для этой порции, для 30 штук, не больше, не меньше:
Молоко – 270 мл. Я всегда использую теплое, не горячее и не холодное, чтобы помочь дрожжам. Если оно слишком горячее, бедные дрожжевые клетки погибнут, и ничего не поднимется. Я даже не на глаз, а четко измеряю, не пытайся обмануть.
Сахар – 60 граммов. Он помогает и на вкус, конечно, но особенно для подъема, чтобы дрожжи имели что покушать. Однажды я положил меньше, потому что думал, что получится слишком сладко, и они вышли пресными. Это не подходит.
Свежие дрожжи – 25 граммов. Я использую кубик, хорошо крошу. Можно использовать и сухие (пакетик 7 г), но свежие, кажется, имеют другую текстуру. Без дрожжей у вас только лепешка.
Яичные желтки – 2 штуки. Они делают тесто более насыщенным и чуть более желтым, добавляют немного тонкости. Если нет желтков, можно положить одно целое яйцо, но это не то же самое.
Ванильный экстракт – примерно одна ампула (или 1-2 чайные ложки). Я никогда не добавляю на глаз, потому что если положить слишком много, пончики будут пахнуть дешевым парфюмом. Лучше меньше и более натурально, если у вас есть стручок, оторвите от него, будет еще лучше.
Соль – щепотка, ровно столько, чтобы добавить вкус. Не пересаливай, получится слишком сладко и без характера. И не клади прямо на дрожжи, иначе они задохнутся.
Масло – 45 граммов. Не скупись, без него получится сухо. Я оставляю его при комнатной температуре, чтобы оно легко растаяло в тесте. Если оно холодное, плохо смешивается.
Белая мука 000 – 500 граммов. Я тщательно измеряю, не кладу на глаз, в этом рецепте это действительно имеет значение. Если в доме влажно, может понадобиться немного больше, смотри по замесу. Если положишь слишком много, пончики выйдут жесткими, а не пухлыми.
Масло для жарки – около 1 литра, чтобы пончики могли плавать. Я использую подсолнечное, чтобы не менять вкус.
Сахарная пудра для украшения, по вкусу. Я сыплю обильно, потому что так мне нравится.
По желанию: джем (сливовый очень хорошо подходит), шоколад, финетти – каждый по своему желанию.
Способ приготовления – не сложно, но и не за минуту. Я подробно опишу и с небольшими своими недочетами, чтобы ты не попал в такую же ситуацию, как я.
1. Нагреваю молоко. Не кипятить, просто чтобы не обжигало палец, когда пробую. Добавляю сахар и раскрошенные дрожжи. Перемешиваю, пока все не растворится, и оставляю на несколько минут, чтобы появились маленькие пузырьки на поверхности. Если не образуется пена, дрожжи плохие, и лучше начать с других.
2. В большой миске кладу желтки, соль, ваниль и мягкое (не горячее, не жидкое) масло. Добавляю смесь молока с дрожжами и перемешиваю деревянной ложкой. Если у тебя есть венчик, можно и так, но у меня с деревянной ложкой получается лучше, потому что не прилипает слишком сильно к рукам.
3. Муку добавляю понемногу, не сразу, и постоянно перемешиваю. Когда не могу больше ложкой, высыпаю все на стол, посыпанный мукой, и начинаю месить. Я не смотрю на часы, месить примерно 5-10 минут, пока не почувствую, что тесто мягкое и не прилипает сильно. Если нужно, добавляю еще одну ложку муки, но осторожно. Лучше, чтобы было немного липковато, чем слишком жестко.
4. Тесто кладу обратно в миску, накрываю чистым полотенцем и оставляю подниматься на около часа в теплом месте. Не должно быть сквозняков, потому что им это не нравится. У меня лучше всего поднимается в выключенной духовке с включенной лампочкой.
5. Тем временем нарезаю пергаментную бумагу на квадраты примерно 10x10 см. Они немного раздражают при нарезке, но очень помогают, чтобы не прилипали к рукам, когда я перекладываю пончики в масло.
6. Когда тесто готово, высыпаю его на стол (не бросай миску, иначе оно упадет!). Разделяю на маленькие кусочки ножом. Я взвешиваю их, чтобы каждый был около 30 граммов, но если у тебя нет весов, можно делать на глаз – главное, чтобы они были более-менее равны.
7. Формирую каждый кусок в шарик, руки смазываю немного маслом, и кладу шарики на квадратики бумаги. Снова накрываю полотенцем и оставляю еще на час. Они должны снова подняться. Я знаю, что искушение поторопиться велико, но если не оставить их достаточно, они выйдут маленькими и плотными.
8. Когда время прошло, разогреваю масло, огонь не слишком сильный, примерно на среднем уровне. Когда бросаю кусочек теста и он пузырится, все готово. Беру один пончик (с бумагой) и кладу в масло, верхней стороной вниз, затем быстро вытаскиваю бумагу с помощью пинцета или вилки. Не перегружай сковороду, иначе они не поднимутся красиво.
9. Жарю примерно по минуте с каждой стороны, переворачиваю, когда вижу, что они подрумянились. Не ставь огонь слишком сильным, иначе внутри они останутся сырыми, а снаружи подгорят.
10. Выкладываю на тарелку с бумажными полотенцами, чтобы впитали масло, и оставляю немного подышать. Затем, если мои не против, посыпаю сахаром или разрезаю ножом и кладу джем или финетти, по желанию.
Полезные советы
– Не пропускай подъемы. Если спешишь, пончики получаются маленькими и жесткими.
– Масла всегда должно быть достаточно, чтобы пончики не касались дна кастрюли, иначе получится неприятная корочка.
– Если положить слишком много муки, весь шарм пропадет. Лучше, чтобы они были немного липкими, когда формируешь, это решается с помощью масла на руках.
– Не жарь на сильном огне. Пончики должны пропекаться и внутри, иначе окажешься с подгоревшей корочкой и сырым центром.
– Важно не класть соль прямо на дрожжи в молоке, это замедляет подъем.
Замены ингредиентов и адаптации
– Если хочешь более диетические, можно заменить часть муки на цельнозерновую, но не более чем на 1/3, иначе они выйдут более плотными.
– Безглютеновые: я не пробовал, но слышал, что безглютеновая мука (например, Mix B) работает более-менее, только нужно корректировать количество жидкости – поднимаются сложнее.
– Молоко можно заменить миндальным или соевым, тоже около 270 мл, для безлактозного варианта. По текстуре не сильно меняется, вкус немного отличается.
– Если нет масла, можно положить масло (примерно 40-45 мл), тоже получится вкусно, но не так ароматно.
– Ванили можно заменить на тертую цедру лимона или апельсина для другого аромата. Не добавляй слишком много искусственного экстракта, становится трудно переносимым.
Вариации рецепта
– Можно начинить пончики, если хочешь, но это сложнее – после жарки прокалываешь их кондитерским мешком и заполняешь джемом или шоколадным кремом. Честно говоря, я редко усложняю.
– Некоторые предпочитают делать их квадратными или овальными, а не шариками, и жарить так. Мне нравятся круглые, потому что они равномерно пропекаются.
– Их также можно запекать в духовке при температуре около 180°C, но они больше похожи на булочки, чем на настоящие пончики, никогда не имеют текстуры жареных.
Идеи для подачи
– Мне нравится подавать их горячими, с большим количеством сахарной пудры и сливовым джемом, но каждый может положить что угодно: ореховую пасту, йогурт, даже ложку сметаны для тех, кто хочет что-то более кислое.
– Если хочешь декадентный завтрак, разрежь их пополам и наполни маслом и вареньем.
– Они подходят к крепкому кофе, черному чаю или, для детей, с теплым молоком. В день с гостями я подаю их с свежими фруктами и немного взбитыми сливками.
Часто задаваемые вопросы
Как узнать, годны ли дрожжи?
Если положить дрожжи в теплое молоко с сахаром и через 10-15 минут не увидеть никаких пузырьков или пены, скорее всего, они мертвы. Выбрось и используй другие дрожжи, иначе пончики не поднимутся, сколько бы ты ни старался.
Можно ли замораживать пончики до или после жарки?
Сырой поднявшийся тесто можно замораживать, но только после первого подъема, перед формовкой. Я хорошо упаковываю, а затем, когда захочу, оставляю размораживаться и подниматься. Жареные пончики также могут храниться в морозильнике, но становятся более сухими после размораживания.
Как сделать так, чтобы они не были жирными?
Масло должно быть достаточно горячим, но не дымить. Я проверяю с помощью кусочка теста – если шипит, но не горит, все в порядке. Если масло слишком холодное, пончики впитывают слишком много масла. Я сразу выкладываю их на бумажное полотенце, чтобы впитали жир.
Почему мои пончики не поднимаются как следует?
Чаще всего, либо молоко слишком горячее и убивает дрожжи, либо ты не оставил их достаточно подниматься, либо муки было слишком много. Обрати внимание на все эти моменты и всегда оставляй их в тепле.
Чем еще можно ароматизировать тесто?
Иногда я добавляю тертую цедру лимона или апельсина для более особого аромата. Некоторые добавляют немного рома, мне это не нравится, но если тебе нравится аромат, попробуй.
Пищевая ценность (приблизительно)
Давайте не будем обманывать себя, это не для диеты, но и не бомба. Один пончик весом 30 граммов содержит около 110-120 ккал (в зависимости от того, сколько масла впитывает). Макросы: примерно 3 г белков, 4 г жиров (больше, чем дольше они находятся в масле), 15 г углеводов. Сахара не так много, потому что много остается в тесте, но если ты обсыплешь их щедро или положишь джем, калорийность, очевидно, возрастает. Я не переживаю, я ем их редко и не злоупотребляю. Если хочешь сделать их легче, используй меньше сахарной пудры в конце или запекай в духовке, но тогда они уже не такие. В любом случае, лучше, чем что-либо из магазина, где смотришь на список ингредиентов и теряешь аппетит.
Как хранить и разогревать
Если, по чуду, останутся пончики, я кладу их в коробку с крышкой при комнатной температуре. Они нормально хранятся до следующего дня, хотя уже не такие пушистые. Не кладите их в холодильник, потому что они сильно твердеют. Их можно разогреть 10-20 секунд в микроволновке или около 3-4 минут в духовке при 120°C, накрытыми фольгой, чтобы не высохли. Не оставляйте на воздухе, потому что они становятся резиновыми, и не кладите один на другой, пока они горячие, иначе они потеют и становятся липкими.
Вот и все о этих пончиках. Ничего сложного, просто не спешите и не экономьте на ингредиентах. В конце, если вам повезет, может, удастся съесть еще один, прежде чем все исчезнут со стола.
Ингредиенты: 270 мл молока 60 г сахара 25 г дрожжей 2 желтка 1 ванильный экстракт 1 щепотка соли 45 г масла 500 г муки Масло для жарки (примерно 1 литр) Сахарная пудра Варенье, Finetti (по желанию)
