Ореховый торт с карамельным кремом
Впервые я приготовила этот торт из-за нервов, когда у меня получились ужасные безе (полные комков, сухие как пыль), и в конце я оказалась с тонной белков, которые не хотела выбрасывать. Не говорю уже о том, какую грязь я устроила с карамелью, хорошо, что мои старые кастрюли предназначены для экспериментов. Но в итоге получилась вкусная вещь с влажным и ореховым коржом и карамельным кремом, который прилипает к душе, а также к пальцам. Во второй раз я уже сделала с двумя коржами, как в книге, потому что так я видела у кого-то, и мне показалась структура даже лучше. Плюс этот толстый шоколадный глазурь делает все. Но, честно говоря, я снова подгорела карамель тут и там, положила слишком много орехов разом, и она загустела слишком сильно, забыла дать крему остыть, и он растаял в корже. Так что, вот, это рецепт с характером – каждый раз получается немного по-другому. Но всегда съедается до последней крошки, клянусь.
Давай я быстро расскажу, сколько времени это занимает и что тебе нужно: около двух часов, включая мытье посуды (если ты двигаешься быстро и никто не звонит в тот момент, когда ты заливаешь глазурь). Это на 12-16 порций – зависит от того, как большие ты нарезаешь, у меня всегда отрезают «пробные» уголки. Не скажу, что это для начинающих, но и не страшно, если ты хочешь узнать, что делает карамель, когда она нервничает. По сути, это уровень, на котором ты стараешься не убегать от плиты, потому что с карамелью не шутят.
Я часто готовлю это, потому что, парадоксально, это довольно легко адаптировать к тому, что у тебя есть дома (белки от кулича, орехи, забытые в ящике, шоколад, оставшийся от другого торта). Плюс, люди хотят его на праздники, вечеринки, на «давай сделаем что-то». И, честно говоря, за ту работу, которую ты вкладываешь, ты действительно чувствуешь, что сделал что-то своими руками – это именно тот вид торта «в слои», который не найдешь на углу дома. Он не сравнится с покупными тортами, даже не может быть – он не должен быть идеальным, чтобы быть вкусным.
Итак, давай я скажу тебе, что тебе нужно, плюс к чему это все нужно, чтобы ты не сказал, что я не все рассказала.
Для коржа:
5 белков – взбиваешь их в пену, они являются основой коржа, придают ему легкую текстуру и делают его воздушным, а не жестким.
100 г сахара – для сладости и чтобы связать белки, чтобы безе держалось крепко.
200 г молотых орехов – для аромата и консистенции; с чем-то другим не получится, миндаль тут не подходит, на мой взгляд.
4 столовые ложки муки (примерно 60 г) – связывает все, помогает коржу не упасть.
1 пакетик разрыхлителя теста (10 г) – чтобы корж не получился плоским, помогает немного подняться.
Крем карамельный:
5 желтков – что с ними еще делать? Плюс, они придают крему гладкость и цвет.
150 г сахара – здесь ты делаешь карамель, без нее не обойтись, не скупись, но и не клади больше.
200 г масла (или маргарина, но я не рекомендую, масло – это другая жизнь) – для кремовости, а также чтобы крем не расслоился.
200 г молотых орехов – здесь можно даже немного крупнее, если тебе нравится чувствовать хруст.
200 г белого шоколада – промежуточный слой между коржом и кремом, легко плавится и удерживает крем на месте, плюс добавляет вкус.
Глазурь:
200 г черного шоколада – здесь должно быть более 50% какао, разница ощутима.
100 г жидких сливок – делает глазурь гладкой и блестящей, чтобы не была «бетонной».
50 г масла – чтобы придать блеск, чтобы легко резалась и не трескалась при нарезке.
Вот и все. Теперь смотри, как все это смешать, не поджигая кухню и не получая пощечины от крема.
1. Сначала займись коржами, потому что их нужно оставить остывать. Возьми 5 белков и взбей их миксером на высокой скорости, пока они не станут твердыми (чтобы держались на венчике, не текли). Когда они будут выглядеть как взбитый снег, начинай постепенно добавлять сахар, примерно по столовой ложке за раз. Не торопись, иначе все может свернуться. Должно получиться блестяще, как у безе – если видишь, что сахар больше не растворяется, взбей немного еще.
2. Отдельно смешай молотые орехи с мукой и разрыхлителем – я обычно кладу все в одну миску, перемешиваю руками, чтобы не осталось комков разрыхлителя (я однажды положила все в один угол, и это чувствовалось, плохо!).
3. Постепенно добавляй сухие ингредиенты к безе, аккуратно перемешивая лопаткой, не миксером (чтобы не выбить воздух). Делаю широкие движения снизу вверх, даже если мне скучно, иначе масса опадет, и весь настрой уйдет.
4. Теперь у тебя есть два варианта: либо выпекаешь один большой корж в форме (30x20 идеально подходит), либо делишь на два коржа, каждый примерно 1 см толщиной. Я обычно делаю два коржа – они выпекаются быстрее и легче в обработке. Выстилаешь форму пергаментной бумагой, заливаешь массу, выравниваешь, не надавливая сильно. Ставь в разогретую до 180°C духовку, примерно на 15-20 минут, но следи за ними, чтобы не подгорели по краям. Когда они станут золотисто-коричневыми сверху и пройдут тест на сухую палочку, доставай и оставь остывать.
5. Крем. Теперь начинается та часть, где тебе нужно собрать все нервы и терпение. Берешь сахар и кладешь его в кастрюлю с толстым дном (обязательно, иначе он подгорит на некоторых участках и останется горьким). На слабом огне, и НЕ уходи от него, мешай, чтобы не образовались большие комки, но и не нужно слишком усердствовать. Когда увидишь, что он растаял и стал цвета янтаря (не черного, потому что это горько и не пойдет), убери кастрюлю в сторону и добавь нарезанное кубиками масло. Оно будет пузыриться и пениться, но энергично мешай, пока не станет однородным и не успокоит.
6. Ставь кастрюлю снова на слабый огонь, начинай по одному добавлять желтки и хорошо перемешивай каждый раз, чтобы они не превратились в омлет. Если чувствуешь, что слишком нагрелось, быстро убери с огня и мешай, пока не остынет, затем снова поставь на огонь. Идея в том, чтобы крем загустел, а не свернулся. После того как добавишь все желтки и крем немного загустеет (примерно как густая сметана), добавь молотые орехи и перемешай. Крем оставь остывать, но не до конца – он должен быть теплым, чтобы не растопить корж, но и не слишком горячим.
7. Глазурь простая. Ломай черный шоколад на кусочки, кладешь в маленькую кастрюлю с жидкими сливками и маслом. На очень слабом огне мешай, пока не станет однородным и блестящим, как «ганаш». Если ты вставляешь палец и не обжигаешься, он готов к заливу.
8. Сборка идет так: на первый корж натираешь белый шоколад (я использую мелкую терку, посыпаю повсюду, не переусердствуй). На этот теплый слой кладешь карамельный крем (еще теплый) и аккуратно разравниваешь. Сверху укладываешь второй корж и заливаешь черной шоколадной глазурью. Аккуратно выравниваешь широкой лопаткой или обратной стороной ножа. Готово, ставь в холодильник минимум на 3-4 часа, чтобы все слои хорошо застыли. Если у тебя хватит терпения нарезать только на следующий день, получится идеально, но у меня не хватает.
Советы, варианты и идеи подачи
Советы и распространенные ошибки
Не дай карамели подгореть, она становится горькой, и ты не спасешь ее ни маслом, ни чем-то еще.
Взбивай белки до крепкой пены, иначе корж получится плоским. Если у тебя старый миксер, запланируй полчаса, не торопись.
Не клади горячий крем на корж – корж впитывает, становится липким и разваливается.
Наноси глазурь, пока она теплая, потому что она застывает и не получится выровнять.
Используй пергаментную бумагу в форме, иначе рискуешь не достать коржи целыми.
Замены ингредиентов и адаптации
Для более легкой версии (менее калорийной) можно уменьшить количество масла в креме или использовать смесь масла с творожным сыром, но тогда не будет того насыщенного карамельного вкуса.
Если хочешь без глютена, можно попробовать с миндальной или рисовой мукой, только имей в виду, что получится более крошливым и влажным, но работает, я тестировала.
Вместо белого шоколада можно положить кокосовые хлопья, если нет шоколада под рукой – поменяет вкус, но тоже подойдет, даже горсть изюма, если ты любишь.
Если у тебя нет жидких сливок, можно использовать сливки для взбивания, это не сильно изменит глазурь.
Вариации
С лесными орехами, для тех, кто хочет что-то более хрустящее и слегка сладковатое, но это не совсем тот же вкус, что и с орехами.
В крем можно добавить щепотку морской соли в конце, это творит чудеса с карамелью, делает ее вкус более «живым».
Если хочешь эффект вау, можно залить сверху белой глазурью и сделать узоры вилкой, или посыпать немного какао.
Идеи подачи
Отлично сочетается с крепким кофе, потому что он сладкий и плотный. У меня он хорошо пошел с несладким эспрессо.
Хорошо также на завтрак, если не боишься калорий.
Можно подавать с кисленькими фруктами – я пробовала с малиной, действительно придает свежий оттенок.
Стакан холодного молока подойдет, если я даю детям, но взрослые бы попросили ликер, если не нужно водить машину.
Часто задаваемые вопросы
Мой корж получается плоским, что я делаю не так?
Чаще всего, белки не были достаточно взбиты или сухие ингредиенты были слишком сильно перемешаны в массу. Добавляй все аккуратно, с терпением, не торопись.
Если у меня крем свернулся, могу ли я его спасти?
Если он кажется свернувшимся, убери с огня, энергично перемешай и, возможно, добавь одну-две чайные ложки теплого молока, постоянно мешая. Не гарантировано, но часто получается.
Могу ли я использовать жареные орехи?
Можно и с легкими жареными орехами, даже вкус будет более насыщенным, но следи, чтобы не сжечь в духовке – это испортит все.
Можно ли сделать с маргарином вместо масла?
Теоретически, да. Но, честно говоря, текстура и вкус будут не такими, так что только если другого выбора нет. Я, например, использую только масло.
Можно ли заморозить торт?
Да, его можно заморозить. Нарежь на кусочки и положи в контейнер, разделяя с пергаментной бумагой. Чтобы съесть после разморозки, оставь в холодильнике на несколько часов, но не разогревай в духовке или микроволновке, иначе глазурь отделится.
Сколько времени он остается свежим?
Он хранится в холодильнике в закрытом контейнере до 5 дней без проблем. Если оставить дольше, корж может стать слишком влажным, но не испортится.
Пищевая ценность (приблизительно)
Не будем обманывать себя, это не «легкий» десерт, но и не убивает сразу. На одну приличную порцию (примерно 80 г, то есть квадрат 5x5 см) выходит примерно 370-400 калорий, около 25 г углеводов, 27-30 г жиров (много из орехов и масла) и 6-7 г белков (белки, орехи и немного муки). Это довольно сытно, не съешь два кусочка, не почувствовав. В нем нет гидрогенизированных масел, если использовать только масло, ни красителей, ни ерунды, так что он гораздо «чище», чем любая кондитерская версия. Если хочешь уменьшить калории, уменьшай слой глазури или используй шоколад с низким содержанием сахара, но не жди чудес – основа торта все равно богатая.
Как хранить и разогревать
Я храню его в холодильнике, накрытым пленкой или в контейнере, чтобы он не впитывал запахи. Нарезаю после полного остывания, иначе глазурь прилипает и выглядит плохо. Хорошо хранится 4-5 дней в холодильнике, но не оставляй открытым, иначе он впитает влагу и корж станет мокрым. Не разогревай в микроволновке или духовке, нет смысла – если хочешь, чтобы он был мягче, вынь кусочек за 20 минут до подачи при комнатной температуре, и он легко нарежется. Если осталась целая форма и ты не хочешь десертов много дней подряд, нарежь на кусочки, положи на пергамент, заморозь. Когда захочешь, вынь и оставь размораживаться, текстура не изменится, только не оставляй слишком долго на улице, иначе глазурь запотеет. Ничего страшного, если ты возьмешь его с собой, хорошо закрытым – он выдержит и долгую дорогу, не прилипнет, если положить в контейнер с салфетками под ним.
Ингредиенты: Основа: 5 яичных белков, 100 г сахара, 200 г молотых грецких орехов, 4 столовые ложки муки, 1 пакетик разрыхлителя. Крем: 5 яичных желтков, 150 г сахара, 200 г масла или маргарина для кремов, 200 г молотых грецких орехов, 200 г белого шоколада. Глазурь: 200 г черного шоколада, 100 г взбитых сливок, 50 г масла.
