Кекс Ольтина
Первый раз, когда я приготовил этот кулич, я думал, что забью дрожжи и муку от столько замешиваний. Я не мастер, но знаю, что такое поднявшийся кулич. У меня был килограмм муки, который я получила от подруги, именно той "хорошей для выпечки", и я решила не оставлять её без дела в шкафу. Честно говоря, я был скептически настроен – мой кулич всегда получается другим, чем на картинках в интернете: то трескается, то начинки слишком много, то получается как кекс. Но на этот раз я соблюдал пропорции начинки, и, о чудо! Я не удержался и добавил немного рахата в один из куличей, потому что орехов не хватало. Думаю, это самая замечательная часть кулича: как бы ты ни возвращался к нему, он всегда оказывается на пасхальном или рождественском столе. Жаль, что я не сделал две формы, потому что они быстро исчезли.
Быстрая информация
У меня из указанных ниже количеств получается два довольно больших кулича. Время? Замешивание и расстойка занимают почти три часа, включая время на тесто и начинки. Выпекаются около 45-50 минут. Так что отложите примерно четыре часа, чтобы не быть пойманным врасплох. Это не сложно, если есть терпение, но это не первый раз, когда вы открываете духовку.
Ингредиенты
Для куличей (2 больших штуки):
Белая мука (желательно три нуля, 1000 г) – чтобы всё хорошо связывалось и тесто поднималось.
Молоко (500 мл, примерно 1,8% жирности) – я немного подогреваю, это помогает дрожжам.
Жирное масло (200 г, минимум 60% жирности) – придаёт вкус и нежность, не пропускайте его, не используйте маргарин.
Яичные желтки (5 штук) – придают воздушность и цвет тесту.
Сахар (250 г) – для теста. Можно меньше, если не любите слишком сладкое.
Сухие дрожжи (2 пакетика, примерно 14 г всего) – чтобы кулич хорошо поднялся.
Ароматизатор рома (полфлакона) – здесь не обязательно использовать именно то, что я пишу, но ром – это основа.
Ароматизатор ванили (полфлакона) – для того самого детского аромата, как я это чувствую.
Цедра лимона – придаёт свежесть, я использую целый.
Щепотка соли – не забудьте, иначе тесто не будет вкусным!
Для начинки:
Яичные белки (5 штук) – крепкая пена, чтобы начинка держалась вместе.
Сахар (400 г) – не пугайтесь, как это выглядит, кулич не будет слишком сладким.
Какао-порошок (100 г) – придаёт цвет и аромат. Можно использовать и порошок рожкового дерева, если не хотите какао.
Мелко нарезанные орехи (400 г) – обязательно, если нет, смотрите ниже варианты.
Молоко (1 чашка, около 80 мл, 1,5% жирности) – связывает состав, не добавляйте много, чтобы не было слишком мягким.
Изюм (примерно 100 г) – по желанию, но я добавляю, чтобы никто не обиделся.
Ароматизатор рома и ванили (по полфлакона) – делают начинку ароматной.
Для смазывания:
Яичный желток (1 штука) + растительное масло (2 столовые ложки) – смешиваете и смазываете куличи перед выпечкой.
Если хотите, в одном из куличей можете заменить начинку на нарезанный кубиками рахат, получается здорово, особенно если недостаточно орехов.
Способ приготовления
1. Подготовка теста
Я подогрел молоко – не делайте его слишком горячим, просто тёплым на ощупь, иначе убьёте дрожжи. Я вылил всё молоко в миску от миксера (если у вас есть хлебопечка, то тоже). Я просеял муку (лучше просеивать, не знаю почему, но тесто получается более воздушным, может, это только у меня в голове). На муку я положил слегка взбитые желтки с сахаром и ароматизаторами (ром, ваниль, цедра лимона). Я растопил масло и добавил его, но не горячим. В конце я посыпал солью и сухими дрожжами.
Я запускаю замешивание на режиме теста (примерно 10-15 минут, если делать вручную), пока тесто не станет эластичным и не отлипнет от стенок миски. Я никогда не оставляю миксер работать в одиночку, всегда проверяю и, если тесто слишком жесткое, добавляю столовую ложку молока, если слишком мягкое, добавляю щепотку муки.
2. Расстойка
В первый раз я оставил тесто подниматься в тепле в миске на 1,5 – 2 часа, пока оно хорошо не увеличилось в объёме (если используете хлебопечку, у неё есть специальная программа, иначе просто накройте миску пищевой пленкой или полотенцем). После того, как оно хорошо поднялось и почти вылезло из миски, я осторожно вынул его и положил в большую миску, накрыв, чтобы оно ещё постояло на расстойке в течение часа. Вы можете пропустить этот этап, если спешите, но это ощущается в конечной текстуре.
3. Начинка
Тем временем я подготовил начинку. Я взбил белки с сахаром до крепкой пены. Затем я добавил какао, орехи, тёплое молоко (не холодное, не горячее), изюм и ароматизаторы. Я всё перемешиваю ложкой снизу вверх, чтобы не потерять объём. Начинка должна быть как густая паста, ни жидкой, ни слишком сухой. Если она держится на ложке и не течёт, она готова. Если недостаточно орехов, добавьте то, что есть – подойдут и миндаль, или рахат, как сделал я.
4. Формирование и начинка куличей
Я разделил тесто на две части. На столе, смазанном небольшим количеством масла (не мукой, иначе тесто будет слишком тяжёлым), я раскатал каждую часть руками до толщины пальца. Я положил половину начинки, хорошо её распределил и плотно скатал в рулет. Важно не порвать тесто, когда скручиваете, но и не оставлять пустот. Начинка, конечно, вылезает в начале, но вы привыкнете.
5. Финальная расстойка и выпечка
Я положил каждый рулет в форму, выстланную пергаментной бумагой. Формы должны быть высокими, иначе всё выльется, и вы будете плакать о куличе. Я накрыл их полотенцем и оставил ещё на 30 минут, чтобы они немного поднялись. Пока они поднимались, я разогрел духовку до 180°C (не на конвекции).
Перед тем как поставить их в духовку, я смазал куличи взбитым желтком с маслом – они получаются блестящими и красивыми. Я поставил их в духовку на нижнюю полку и оставил на 45-50 минут. После первых 30 минут, если они слишком быстро подрумяниваются сверху, я накрываю их пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой. Они готовы, когда по всему дому пахнет, и если вставить зубочистку в середину, она выходит чистой.
6. Охлаждение и нарезка
Когда я их достаю, оставляю в формах на 10 минут, затем выкладываю на решётку, чтобы они остыли, иначе снизу они отсыреют. Не начинайте резать, пока они горячие, иначе вся работа пойдёт насмарку. Удержитесь от искушения, но это того стоит.
Почему я всегда возвращаюсь к этому куличу
Я думаю, что нет праздника, на котором меня не просят приготовить этот кулич. Он воздушный, ароматный, не крошится, вкусен и на следующий, и на третий день, если успеешь. Мне нравится, что я могу варьировать начинку, он сытный, но не тяжёлый, и его можно приготовить и когда есть гости, или просто когда хочется порадовать себя. На праздниках он всегда присутствует в доме, но, честно, он также отлично подходит к хорошему кофе в субботнее утро.
Полезные советы, вариации и идеи подачи
Полезные советы
Не спешите с расстойкой, иначе кулич получится плотным, а не воздушным. Всегда оставляю тесто подниматься в тепле, вдали от сквозняков.
При замешивании, если у вас нет робота, замешивайте вручную хотя бы 15-20 минут. Когда тесто перестанет прилипать к рукам, оно готово.
Начинка должна быть плотной – если она слишком жидкая, будет течь, и дно получится липким.
Используйте тёплое молоко, не горячее! Я так потерял одно тесто, оно не поднималось, с ним ничего не было сделать.
Смазывайте формы пергаментной бумагой, это очень помогает при извлечении.
Если вы видите, что кулич сверху подгорает слишком рано, положите слегка увлажнённую пергаментную бумагу сверху в духовку.
Замены ингредиентов
Молоко можно заменить растительным (миндальным, овсяным), но вкус будет другим.
Вместо орехов можно использовать лесные орехи, миндаль, даже молотые семена подсолнечника, если решитесь.
Для безглютенового варианта используйте специальную муку, но нужно также корректировать жидкости, иначе она будет легко крошиться (я пробовал, получается, но не так воздушно).
Сахара можно положить меньше или использовать кокосовый сахар для тех, кто на диете.
Вариации рецепта
Один из куличей можно сделать только с нарезанным кубиками рахатом или комбинацией рахата и изюма – получится более ярким и мягким.
Можно добавить в начинку мелкие кусочки тёмного шоколада или сгущённое молоко, если хотите что-то более изысканное.
Можно сделать "плетёный" кулич, то есть разрезать рулет вдоль и слегка закрутить перед тем, как положить в форму – получится эффектный вид.
Если хотите сделать мини-версию, разделите тесто на четыре части и выпекайте в маленьких формах для кексов.
Идеи подачи
У меня дома он отлично сочетается с холодным молоком или чёрным кофе утром.
Можно сделать "сэндвич" с маслом или вареньем между двумя ломтиками, особенно если он немного зачерствел через два дня.
Хорошо подходит к сладкому вину или вишнёвке на праздниках.
Один трюк: если у вас гости, нарежьте толстые ломтики, нагрейте их 10 секунд в микроволновке и посыпьте сахаром.
Часто задаваемые вопросы
Сколько времени нужно замешивать тесто?
Минимум 10-15 минут в миксере, если хотите воздушности. Вручную – больше, может, и 20 минут. Готово, когда не прилипает к рукам и становится эластичным.
Что делать, если тесто не поднимается?
Либо дрожжи были старыми, либо молоко слишком горячим. Или вы оставили его на сквозняке. Попробуйте перенести миску рядом с тёплой духовкой или на батарею и подождите дольше.
Могу ли я использовать свежие дрожжи?
Да, для указанных здесь количеств понадобится примерно 40 г свежих дрожжей, но их нужно сначала растворить в немного тёплом молоке и сахаре и оставить подняться перед тем, как добавлять в тесто.
Чем можно заменить яйца для веганской версии?
Это сложно, но я пробовал с аквафабой (водой от нута), получается, только текстура уже не такая, а начинку нужно связывать немного крахмалом.
Можно ли замораживать?
Да, кусочками или целиком, после полного остывания. Оставьте размораживаться при комнатной температуре, затем немного подогрейте в духовке. Не остаётся точно такой же воздушным, но и не становится камнем.
Пищевая ценность (приблизительно)
Для кулича весом 1 кг, если нарезать на 16 ломтиков, каждый ломтик содержит около 250-300 ккал, в зависимости от того, сколько начинки. В целом, около 10-12 г белков, 10-15 г жиров (в зависимости от того, с маслом ли), около 35-40 г углеводов. Это не диетический десерт, но и не наедитесь только одной, потому что много орехов, яиц, молока – серьёзные калории, углеводы, полезные жиры от масла и орехов. Если съесть всего один ломтик с кофе и не переусердствовать, думаю, это вполне вписывается в сбалансированное питание, особенно на праздниках.
Как хранить и разогревать
Если не съедается быстро, я храню его, завернув в чистое полотенце, в пластиковом пакете, при комнатной температуре, до 4-5 дней. Не ставьте в холодильник, он затвердеет и приобретёт пресный вкус. Если прошло больше двух дней и хотите, чтобы он был свежим, разогрейте ломтик в микроволновке 10-15 секунд или в духовке при 150°C, пять минут, накрыв влажной бумагой. Для более длительного хранения нарежьте, положите в пакет и уберите в морозильник; когда захотите, достаньте столько, сколько съедите. Получается, почти как новый.
Признаюсь, что использовал Марику ;) Теплое молоко добавляется в хлебопечку, затем добавляется просеянная мука, яйца, смешанные с сахаром и эссенциями, растопленное масло, щепотка соли и дрожжи. Машина настраивается на режим замеса и расстойки примерно на 90 минут ;) После 90 минут тесто извлекается, так как крышка уже поднялась, и помещается в более крупную миску, оставляя его подниматься в защищенном от сквозняков месте около 60 минут. Тем временем готовится начинка. Белки взбиваются с сахаром, какао-порошком, молотыми орехами, теплым молоком, специями и изюмом, смешивая до получения мягкой пасты. Тесто делится на две части, раскатывается на рабочей поверхности, и паста укладывается сверху. Затем каждую часть сворачивают. Их помещают в форму, выстланную пергаментной бумагой, смазывают желтком, смешанным с небольшим количеством масла, и выпекают в заранее разогретой духовке около 45 минут при 180 градусах. Приятного аппетита.
У меня не было достаточно орехов дома, поэтому я наполнил второй хлеб турецкими сладостями ;) Получилось не менее вкусно.
Ингредиенты: Для Коки: мука типа 000 Oltina 1000 г, цельное молоко 1,8% 500 мл, масло 60% жира 200 г, желтки яиц 5 штук, сахар кристаллический Kristal 250 г, сухие дрожжи Dr. Oetker 2 пакета, ромовая эссенция 1/2 флакона, ванильная эссенция 1/2 флакона, лимонная цедра. Для Начинки: белки яиц 5 штук, молоко 1,5% 1 чашка, какао 100 г, сахар кристаллический 400 г, молотые грецкие орехи 400 г, изюм примерно 100 г, ромовая эссенция 1/2 флакона, ванильная эссенция 1/2 флакона. Для смазывания: желток 1 штука, подсолнечное масло 2 столовые ложки.
