Фаршированный кальмар
Впервые, когда я попробовал приготовить фаршированного кальмара, я наполнил его до отказа, не оставив места для расширения риса, и, конечно, половина начинки вылилась из кальмара, как лава, прямо в соус. Я тогда разозлился, но не мог остановиться, все так приятно пахло. Теперь я лучше знаю: у меня уже вошло в привычку оставлять пространство, не делать, как в начале. Если с тобой такое случалось, знай, что ты не один. В общем, даже если у тебя не залилось кухня соком, все равно следи за сковородой, ведь фаршировать тонкие вещи, как кальмар, — это не шутка.
Давай я быстро и практично расскажу, как все устроено, без фотографий или историй с закатами. Я готовлю это примерно раз в две недели, особенно когда нахожу свежих кальмаров или каракатиц, или замороженных, потому что у меня нет предвзятости. Это занимает некоторое время, не 20 минут. У тебя уйдет около полутора часов, скажем, включая время на чистку и нахождение у плиты, на 4 человека. Не скажу, что это сложно, но и не то, что можно сделать наспех. Если у тебя нет терпения или ты не любишь чистить желеобразные вещи, это не обязательно для тебя.
Итак, чтобы не путаться в текстах, я напишу ингредиенты так, как использую их я, и почему добавляю каждый в кастрюлю. Тебе не нужно много изменять.
4 кальмара или большие каракатицы, примерно 200-250 г каждый (я выбираю то, что нахожу, очищенные – потому что это морока, если не очищенные, но и дешевле, если у тебя есть терпение очистить их самому)
2 пера зеленого лука (для свежести, я не кладу только сушеный)
1 средняя белая или желтая луковица (можно и красную, если нет, для сладости в начинке и как слой на дне кастрюли)
пучок свежего укропа (можно и замороженный, но не сушеный; он придает весь шарм)
1 стакан сухого белого вина (около 120 мл, я однажды добавлял сладкое, но мне это не понравилось)
1 стакан круглого риса, около 200 г (самого клейкого, что ты найдешь, чтобы начинка держалась вместе)
400 мл томатного соуса (из банки или сделанного тобой, текстура тоже важна, не слишком жидкая)
соль, перец (по вкусу, я никогда не измеряю их ложкой)
3-4 столовые ложки оливкового масла (и в начинку, и сверху, чтобы все не было сухим)
1-2 стакана воды (примерно 250 мл каждый, только если тебе кажется, что в кастрюле недостаточно жидкости)
зубочистки (обязательно, если не хочешь, чтобы рис и щупальца оказались на дне кастрюли)
Ты можешь добавить немного лимона в конце или несколько веточек петрушки, если тебе не нравится укроп, но я так не делаю.
Хорошо. Перейдем к шагам, иначе ничего не будет понятно.
1. Кальмара нужно тщательно очистить, не поверхностно. Я промываю их холодной водой, проверяю, чтобы не осталось остатков кожи или клюва (твердая часть на голове). Хорошо промывай и внутри. Оставь их на дуршлаге, чтобы не были полны воды, когда будешь фаршировать.
2. Головы и щупальца не выбрасывай. Нарежь их мелко ножом и обжарь на сковороде с ложкой оливкового масла. Обжаривай их несколько минут, чтобы они отдали запах моря. Некоторые нарезают их грубо, я предпочитаю мелко, чтобы не чувствовать большие куски в начинке.
3. Зеленый лук нарежь кольцами. Сухой лук также мелко нарежь. Добавь его к щупальцам на сковороду на медленном огне, пока он не станет мягким, не нужно его жарить.
4. Посыпь нарезанным укропом. Можешь добавить его на глаз, но чтобы было щедро. Укроп придает всему шарм, если положишь слишком мало, будет невкусно. Я однажды пробовал с петрушкой, но она показалась мне слишком "зеленой".
5. Тушу все стаканом белого вина. Дай закипеть, чтобы испарился алкоголь. Если у тебя нет вина, не переживай, можешь добавить ложку лимонного сока и немного воды, но без вина не так интересно.
6. Теперь рис: я кладу его прямо на обжаренный лук и щупальца, перемешиваю, добавляю соль и перец по вкусу. Оставляю на огне еще 2-3 минуты, чтобы рис прогрелся, не жарю его.
7. После того как смесь немного остыла, я беру кальмаров и наполняю их с помощью чайной ложки, не до конца, примерно на три четверти. Закрываю их зубочистками в широком месте, чтобы начинка не вылилась при варке. В первый раз я переполнил их, и они треснули, так что не повторяй этой ошибки. Здесь не нужно торопиться, чтобы не порвать кальмар.
8. На дно более широкой кастрюли я кладу оставшийся сухой лук, нарезанный кольцами, чтобы ничего не прилипло. Сверху укладываю фаршированных, один рядом с другим, не слишком тесно, но и не плавающими в соусе.
9. Заливаю их томатным соусом и водой так, чтобы они были покрыты наполовину, добавляю еще соли, перца и 2 столовые ложки оливкового масла сверху.
10. Накрываю крышкой и оставляю на маленьком-среднем огне примерно на 45-60 минут. Время от времени проверяю, чтобы не было слишком много или слишком мало жидкости (если она сильно уменьшается, добавляю стакан теплой воды).
11. Они готовы, когда кальмар становится мягким при прокалывании вилкой, а рис распарился, не должен быть крупчатым. В конце, если хочешь, сбрызни немного лимоном. Не вынимай зубочистку, пока они немного не остынут, иначе рис может вылиться повсюду. Я оставляю их постоять хотя бы 10-15 минут перед нарезкой.
Я часто готовлю этот рецепт, потому что от него не устанешь, он сытный, но не тяжелый для желудка. Подходит как на обед, так и на ужин, и холодными, и теплыми, в зависимости от настроения и того, кто приходит в гости. Я могу сделать это с любым видом кальмара или каракатицы, не обязательно иметь именно тот, что в супермаркете, плюс они хорошо хранятся в холодильнике, так что ты не потеряешь, если приготовишь двойную порцию. Рис впитывает ароматы, и не нужно заморачиваться с гарниром. И, честно говоря, я не чувствую себя виноватым, если даю это детям, в ингредиентах нет ничего сложного или подозрительного.
Советы, вариации и идеи подачи
Советы
Не наполняй кальмаров слишком сильно, потому что рис увеличивается в объеме, и ты рискуешь, что они треснут или все вытечет.
Чисти кальмаров как следует, если останется кожа, она будет плохо выглядеть при варке и будет жесткой при жевании.
Если используешь замороженных кальмаров, дай им медленно оттаять в холодильнике, иначе они станут резиновыми при готовке.
Не добавляй слишком много воды с самого начала, иначе начинка получится размякшей.
Используй рис с круглым зерном (например, для ризотто, типа Арборио), длиннозерный рис не подойдет – начинка не удержится и получится сухой.
Замены ингредиентов и адаптации
Ты можешь использовать любой вид моллюсков с "трубкой" (например, детскую осьминогу), но текстура немного другая.
Если не хочешь вино, добавь лимонный сок с водой, или ничего, но вино придает легкий вкус.
Можешь заменить укроп на петрушку, если укроп тебе не нравится (это не то же самое, но подойдет).
Для безглютенового варианта проверь, чтобы не покупал предварительно отварной рис с добавками, но классический рецепт не содержит глютена.
Если хочешь без риса (по диете), можешь использовать киноа или булгур, но имей в виду, что текстура изменится.
Без оливкового масла? Используй подсолнечное или виноградное, это не конец света, но вкус будет не таким округлым.
Вариации
Ты можешь добавить в начинку кусочки сладкого перца или сушеных помидоров, если хочешь больше цвета.
Одна-две мелко нарезанные зубчика чеснока подойдут, но не слишком много, иначе перекроет все.
Я пробовал добавить немного тертого сыра, смешанного с рисом, но только в конце, при подаче, а не в начинку – иначе он сгорит.
Если у тебя нет свежего укропа, добавь замороженный, сушеный не даст аромата.
Идеи подачи
Я выкладываю их на блюдо с соусом, некоторые предпочитают с хлебом, другие с картофелем или простым салатом.
Очень хорошо сочетается с холодным сухим белым вином, или даже с легким светлым пивом, если не любишь вино.
Если у тебя гости и ты хочешь, чтобы выглядело более "празднично", можешь нарезать фаршированных кальмаров толстыми ломтиками, с соусом сверху и немного лимона.
Они также хороши холодными, если у тебя есть терпение дать им немного остыть – особенно летом. Я считаю, что на следующий день они даже лучше, рис впитывает соус и аромат, не страшно готовить заранее, если хочешь упростить свой обед.
Часто задаваемые вопросы
1. Что делать, если кальмар трескается при варке и начинка вытекает?
Не паникуй, такое бывает, это просто менее эстетично. Попробуй в следующий раз не наполнять его до отказа и не оставлять на большом огне. Ты все равно можешь есть, вкус не пострадает.
2. Как выбрать свежих кальмаров?
Ищите, чтобы они были белыми или слегка желтоватыми, без зеленоватых пятен или подозрительного запаха. Если они из морозильника, на них не должно быть льда (знак того, что они были разморожены и заморожены снова).
3. Можно ли использовать другой рис, кроме круглозерного?
Можно, но не так хорошо. Длиннозерный рис не связывает начинку так, как следует, поэтому она будет более сухой и имеет тенденцию распадаться.
4. Могу ли я добавить овощи в начинку?
Да, но не переборщи. Один мелкий перец, нарезанный мелко, подойдет. Не добавляй морковь или что-то хрустящее, они не успеют приготовиться и не будут иметь подходящей текстуры.
5. Обязательно ли томатный соус?
Не обязательно, но без него будет менее вкусно. Если тебе не нравится помидор, можешь сделать с водой, вином и луком, но соус не будет так связываться.
6. Как узнать, что готово?
Воткни вилку в кальмар: если она легко входит и ты не чувствуешь сопротивления, значит, готово. Рис должен быть мягким, но не кашеобразным.
Пищевая ценность (приблизительно, на порцию)
Это не "диетическое" блюдо, но и не слишком тяжелое. Одна порция содержит около 350-400 ккал, примерно 30 г углеводов (из риса), 18-20 г белка (больше из кальмара и щупалец) и 10-12 г жиров, большинство из оливкового масла. Оно довольно сытное, не перегружая желудок. Жиры "хорошие", нет жареного, а белок из кальмара легко усваивается. Если хочешь, чтобы было легче, уменьшай количество риса, но начинка не получится такой связной. Без глютена, если не добавишь что-то другое. Немного соли, нет переработанных продуктов. Нет добавленного сахара, только помидоры из соуса.
Как хранить и разогревать
Если останется, положи все с соусом и кальмарами в контейнер, в холодильник, они хорошо хранятся 2-3 дня, даже больше, если у тебя свежие ингредиенты. При разогреве не ставь их сразу в микроволновку, иначе кальмар станет жестким. Самый безопасный способ – положить их в кастрюлю с крышкой, на маленьком огне, с каплей воды или соуса, и дать разогреться медленно. Не перемешивай слишком сильно, начинка более хрупкая после остывания. Они также хороши холодными, если у тебя есть терпение оставить их при комнатной температуре немного – особенно летом. Я считаю, что на следующий день они даже лучше, рис впитывает соус и аромат, не страшно готовить заранее, если хочешь упростить свой обед.
Мы тщательно очищаем кальмары изнутри и снаружи и даем им стечь в дуршлаге. Мелко нарезаем голову с щупальцами и обжариваем их на сковороде с маслом, затем мелко нарезаем зеленый лук и добавляем его, затем добавляем нарезанный укроп и тушим с вином. Добавляем рис, соль и перец по вкусу. Даем закипеть, а затем немного остужаем. Берем один кальмар и с помощью ложки заполняем его один за другим и прокалываем отверстие зубочисткой, чтобы начинка не вытекла. В кастрюле нарезаем лук кольцами и выкладываем его на дно кастрюли, затем добавляем кальмары и заливаем сверху томатным соусом, приправляем солью, перцем по вкусу, добавляем масло и 1-2 стакана воды, накрываем и оставляем вариться, пока кальмары не станут мягкими. Приятного аппетита!
Ингредиенты: 4 больших кальмара, 2 зеленых лука, 1 лук, 3 спелых помидора, 1 стакан белого вина, соль, перец, оливковое масло, 1 чашка клейкого риса
Теги: фаршированный кальмар
