Ореховый кремовый торт
На днях у меня закончился хлеб, и я решила: давай-ка я испеку кулич, тем более что я была в магазине и нашла прекрасные грецкие орехи, а не те, что дают на праздники из подозрительных пакетов. В первый раз, когда я сделала кулич по этому рецепту, я использовала свежие дрожжи, все измерила по правилам, но все равно пролила молоко на пол, добавила больше муки, измазала руки так, что казалось, будто я леплю глину, и каждый раз что-то подстраиваю. Из ошибок и желания так я пришла к тому, что делаю этот кулич с ореховой начинкой примерно два раза в месяц, потому что у нас дома он никогда не задерживается до следующего дня. Когда ты нарезаешь его горячим, начинка течет на нож, и нужно действовать быстро, иначе вся семья соберется, и не останется даже на завтрак.
Быстрая информация для гурманов:
Хороший кулич, для двух больших форм (примерно 12-16 больших кусочков на кулич, то есть около 24-32 кусочков в общем). От начала до конца, включая подъем и остывание, занимает около 4-5 часов. Но это не все время работа, не пугайтесь. Уровень? Честно говоря, если вы уже замешивали тесто и вас не пугает испачкать руки, все получится. Я бы сказала, что это на среднем уровне, это не философия, но и не что-то на скорую руку.
Почему я всегда беру этот рецепт? Потому что я хотя бы знаю, что кладу в кулич, а не начинку из пакетиков или дешевый какао-порошок, который только окрашивает и не имеет никакого вкуса. И потому что весь процесс замешивания меня успокаивает. Плюс я до сих пор не нашла ни одной версии в пекарне, которая бы не была либо сухой, либо полной красителей, либо с "ароматом рома" только на этикетке, а не на вкусе. Это именно тот кулич, который получается красивым, плотным, с начинкой, которая не падает, и даже если у тебя две левые руки (как у меня иногда, когда я спешу), все равно получается что-то хорошее.
Ингредиенты. Не пропустите ничего, все важно:
Для теста:
5 яиц (да, яйца придают структуру и вкус, не добавляйте лишние белки, иначе тесто получится липким)
14 г сухих дрожжей – примерно два обычных пакетика (я всегда держу сухие дрожжи дома, не таскаю свежие, риск, что тесто не поднимется вовремя, велик)
250 г сахара (не уменьшайте сахар, иначе получится сухим, кулич не хлеб!)
350 мл молока (можно использовать растительное молоко, но не получится таким же воздушным)
120 г масла (масло делает тесто нежным, можно использовать и 100 мл масла, если хотите упростить рецепт, но это не то же самое)
1,1 кг муки (лучше взять муку типа 000, если нет, подойдет любая белая мука, но возможно, придется скорректировать количество)
половина чайной ложки соли (никогда не забывайте про соль, иначе получится "безвкусным")
цедра лимона (придает весь шарм, не пропускайте этот этап)
Для ореховой начинки:
300 г грецких орехов (я немного обжариваю их на сковороде, вкус становится значительно лучше)
5 столовых ложек какао (не с горкой, и не быстрорастворимое – простой какао-порошок)
150 г сахара (иначе начинка получится пресной и горькой)
2 белка (взбиваю их слегка заранее, чтобы связать крем)
аромат рома (стоит использовать что-то более качественное, не из пакетика, но и так подойдет)
2-3 столовые ложки молока (больше или меньше, чтобы не получилось слишком мягким или слишком густым)
Для смазки:
1 взбитый белок (я пробовала и желток, но белок делает их более блестящими)
сахар (не соль, не сахарная пудра, чтобы образовалась слегка хрустящая корочка)
Способ приготовления (так, как я делаю и чему научилась за это время):
1. Сначала выложите все, что нужно, на стол. Масло должно быть комнатной температуры – если оно холодное, не впитается хорошо и тесто не поднимется красиво. Нагреваю молоко (не до кипения, должно быть теплым, чтобы я могла держать палец в нем, не обжигаясь). Если у меня сухие дрожжи, я смешиваю их прямо с мукой. Если свежие, растворяю их заранее с небольшим количеством сахара и молока.
2. Яйца слегка взбиваю с солью и сахаром – смешиваю с теплым молоком и мягким маслом. Все это смешиваю с мукой и дрожжами, натираю цедру лимона, глубоко вздыхаю и начинаю замешивать. Вручную или в комбайне. Сначала кажется слишком липким, но через 10-15 минут замешивания становится эластичным, блестящим. Если слишком жесткое, добавляю молоко; если слишком мягкое, немного муки. Никогда не добавляю много муки после начала замешивания – все нарушится.
3. Оставляю тесто подниматься, накрытое, на час или пока не удвоится в объеме. Иногда я оставляю его подниматься даже на два часа, если не спешу, поднимается иначе – терпение – ключ к успеху. В это время я занимаюсь начинкой.
4. Для начинки обжариваю орехи на сковороде (без масла или чего-то другого), только чтобы они немного ароматизировались. Оставляю остыть и измельчаю так, как могу, не очень мелко – чтобы чувствовалась текстура, а не только крем. Смешиваю орехи с сахаром и какао, добавляю слегка взбитые белки, аромат рома и в конце теплое молоко, чтобы все связать. Если вам нравится более кремовая начинка, добавьте немного молока.
5. Поднявшееся тесто делю на четыре равные части (точно, не на глаз, а то одна получится маленькой, а другая слишком большой). Каждую часть раскатываю скалкой на столе, смазанном небольшим количеством масла, не мукой, чтобы прилипало меньше. Толщина должна быть как у мизинца, а не как у тонкой лепешки.
6. Наношу ореховую начинку на каждую пластину, оставляя края свободными примерно на сантиметр. Скручиваю плотно, но не слишком туго, иначе треснет сбоку. Плетаю по два рулета – как веревку, без философии, не обязательно, чтобы было симметрично. Кладут каждый кулич в форму, выстланную пергаментной бумагой, а не мукой или маслом, проще мыть.
7. Оставляю их в формах, накрытых чистым полотенцем, еще на полчаса. Смотрю, как они поднимаются, почти удваивают объем, и уже пахнет детством на кухне.
8. Разогреваю духовку до 170-180°C, средний огонь, не на максимум. Ставлю формы в духовку (на нижнюю полку, если у вас маленькая духовка, чтобы не подгорели сверху). Куличи выпекаются примерно 40-45 минут, но я проверяю их через 30 – если они слишком сильно подрумяниваются сверху, накрываю влажной пергаментной бумагой. За последние 10 минут смазываю куличи взбитым белком и посыпаю сахаром. Это любимая часть детей, потому что они ждут, когда можно будет откусить блестящую корочку.
9. Вынимаю из форм после того, как они немного остынут – если спешить и разломать горячим, прилипнет и испортит все слои. Но я признаюсь, что каждый раз отламываю кусочек, пока еще идет пар.
Советы, вариации и идеи подачи
Практические советы и мелкие детали (узнанные на собственном опыте):
– Не кладите слишком много начинки, искушение велико, но рискуете, что кулич треснет сбоку.
– Если не дать тесту хорошо подняться, получится липким в середине.
– Не используйте сахарную пудру для смазки; корочка не образуется.
– Если кулич не получается с первой попытки, это не конец света – возможно, нужно просто немного больше молока или замесить по-другому.
Замены и адаптации:
– Масло можно частично заменить маслом, если хотите что-то "легче", но потеряете немного вкуса и нежности.
– Коровье молоко можно заменить миндальным или рисовым – для тех, кто имеет непереносимость, но текстура будет немного другой.
– Безглютеновая мука (из специальных смесей) подойдет, только тесто будет более крошливым и поднимется медленнее. Добавьте 1 чайную ложку уксуса, это поможет с подъемом.
– Для диеты без сахара я пробовала с эритритолом – это не то же самое, но съедобно.
Вариации начинки:
– Можно добавить изюм, замоченный в роме, кусочки шоколада или небольшие кусочки рахата.
– Можно сделать и с маком – тоже 300 г молотого мака, сахар, молоко, немного лимонной цедры, почти так же, как с орехами, только начинка будет более влажной.
– Если не хотите какао, можно использовать корицу, орехи и коричневый сахар – получится что-то деревенское.
Идеи подачи:
– Лучше всего с стаканом холодного молока или крепким кофе.
– Если это праздничный стол, подайте с конфитюром из апельсиновой корки или свежими фруктами (особенно цитрусовыми).
– Его можно есть и с жирным йогуртом на завтрак – очень хорошо, особенно если у вас есть дети, которые не хотят ничего утром.
Часто задаваемые вопросы
1. Что делать, если тесто не поднимается?
Терпение и тепло. Если дрожжи старые или молоко слишком горячее, оно не поднимется. Оставьте миску с тестом рядом с источником тепла или в предварительно разогретой (выключенной!) духовке и накройте влажным полотенцем.
2. Могу ли я использовать не обжаренные орехи?
Да, но вкус не будет таким же. Обжарка немного раскрывает аромат. Если у вас нет времени, можно и сырыми, главное, чтобы они были свежими, а не прогорклые.
3. Почему иногда начинка получается слишком жидкой и течет?
Слишком много молока или слишком сильно взбитые белки (они превращаются в пену и не связывают). Добавляйте молоко понемногу, постоянно помешивая, и не спешите выливать все сразу.
4. Обязательно ли плести куличи или можно испечь их простыми?
Не обязательно, но плетение помогает им равномерно подниматься и хорошо выпекаться. Если не хотите, просто положите рулет так, как есть, но не слишком толстым.
5. Как узнать, что куличи испеклись и не сырые внутри?
Делаю тест с зубочисткой – если она выходит чистой, готово. Если выходит немного влажной (но без следов сырого теста), оставьте еще на 5-10 минут. В любом случае, не открывайте духовку слишком часто, иначе они опадут.
Пищевая ценность (примерно, но знайте, на что кладете руку)
В одном куличе, если нарезать на 12-16 кусочков, получится около 250-300 калорий на кусок (в зависимости от толщины нарезки). Из общего количества примерно 40% составляют углеводы (мука, сахар), 12-14% белки (яйца, орехи, мука) и остальное – жиры (масло, орехи). Без того, чтобы включать его в все меню, это не совсем диетическая выпечка, но его можно есть с удовольствием, а не с угрызениями совести. Плюс орехи приносят полезные жиры и минералы. В нем нет консервантов, красителей или добавок – значит, он более здоровый, чем магазинный.
Как хранить и разогревать
После того как они полностью остынут, я кладу их в бумажные пакеты или заворачиваю в чистое кухонное полотенце. Не в пленку, если хотите, чтобы корочка осталась хрустящей. Они сохраняются при комнатной температуре 3-4 дня без проблем. Если вы делаете их на более долгий срок, нарежьте на кусочки и заморозьте в герметичных пакетах – когда захотите поесть, достаньте и оставьте размораживаться при комнатной температуре или положите на 3-4 минуты в разогретую духовку (не в микроволновку, иначе они станут резиновыми). Они остаются хорошими и на второй, даже на третий день – я предпочитаю их на завтрак, слегка подогретыми, с теплым молоком рядом. Если у вас есть терпение сохранить их так долго, скажите мне, как вам это удалось!
Метод приготовления теста: Я положил все ингредиенты для теста в хлебопечку, на программу замеса и расстойки, в то время как готовил начинку с какао: смешайте молотые грецкие орехи с сахаром, какао и взбитыми белками, затем добавьте горячее молоко и перемешайте до однородности. Когда тесто поднялось, разделите его на 4 равные части. Раскатайте 4 прямоугольные пластины толщиной около 0,5 см и длиной в зависимости от формы, в которой вы выпекаете хлеб. Наполните каждую пластину ореховой начинкой и сверните вдоль, затем заплетите два рулета вместе, чтобы сформировать два плетеных хлеба, которые помещаются в смазанные и обсыпанные мукой формы для выпечки. Дайте хлебам подняться в формах в теплом месте еще 20-30 минут, в течение которых они удвоят свой объем. Выпекайте в разогретой духовке при умеренной температуре в течение 40 минут. Когда они станут золотистыми, смажьте взбитыми белками и посыпьте сахаром. Дайте остыть, а затем подавайте. P.S. Запах был таким восхитительным, что я не смог устоять и отломил кусочек, пока они еще были горячими :D
Ингредиенты: Тесто: 5 яиц 14 г сухих дрожжей (2 пакетика dr. Oetker) 250 г сахара 350 мл молока 120 г масла 1,1 кг муки 1/2 чайной ложки соли цедра лимона Крем из орехов: 300 г жареных и измельченных орехов 5 столовых ложек какао 150 г сахара 2 белка яиц эссенция рома 2-3 столовые ложки молока Для смазывания: 1 взбитый белок сахара
