Кремовый торт

Не могу забыть, как я наткнулся на этот домашний крем-снит. Помню, что в первый раз, когда я попробовал, я порвал пару листов, когда вынимал их из формы, и ругался между зубами, а затем собрал каждую крошку, потому что не хотел ничего выбрасывать. Это тот тип пирожного, который, кажется, вызывает головную боль в начале, особенно если настаиваешь на том, чтобы сделать листы с нуля, но, честно говоря, эти хрустящие листы, этот слой мягкого и слегка ванильного крема… не получится из упаковки так, как получается из-под твоей руки, пусть меня простит кто угодно. Я разговаривал с мамой по телефону, обсуждал все детали, измерял и взвешивал, как будто сдавал экзамен, но в конце концов у меня получилось. Может, не совсем как у нее, но достаточно, чтобы набраться смелости делать снова и снова.

Давай я быстро расскажу, что нужно знать, если ты решишься на это, чтобы не блокировать свою кухню на целый день. С учетом приготовления листов и варки крема, ты запачкаешь всю кухню примерно на 2,5 часа – максимум 3, если будешь отвлекаться на кофе или телефон, как я. Затем ставишь пирожное в холодильник минимум на 2 часа, иначе оно не будет правильно резаться, и тебе придется убирать его со стола ложкой. Порции: получается около 16 хороших кусочков (или больше, если нарезать меньше, но кто это делает?). Сложность… я бы сказал, средняя к сложной, не как у суфле, но и не как у блинов. Не пугайся, в любом случае этот крем-снит не получится с первого раза, но как только ты освоишь движение с листами, ты даже не захочешь делать его иначе.

Честно говоря, я возвращаюсь к этому пирожному каждый раз, когда хочу накрыть праздничный стол или когда знаю, что приходят гости, которые ценят домашние вещи, сделанные своими руками, а не купленные в супермаркете. Это совсем не диетично, и даже близко, но нельзя жить только на листьях и кабачковом супе, иногда нужно что-то с калориями. Мне нравится видеть, как, после нескольких часов в холодильнике, каждый слой идеально укладывается, крем остается между этими крошечными листами, и когда ты нарезаешь, все остается чистым и красивым (иногда, если у тебя есть терпение). Это тот тип десерта, который не оставляет людей равнодушными. Многие даже не хотят слышать о домашних листах, но знай, что если ты сделаешь их сам, это другой вкус, другая текстура, и усилие чувствуется.

ИНГРЕДИЕНТЫ С КОЛИЧЕСТВАМИ И ДЛЯ ЧЕГО КАЖДЫЙ (потому что в креме нельзя пропускать что-то)

Для листов:

- 14 столовых ложек муки (я измеряю большой суповой ложкой, чтобы не было с горкой)

- 2 столовые ложки свиного сала (или масла, но сало придает особую нежность, не знаю, как сказать… если хочешь, можешь использовать только масло, но оно не должно быть холодным из холодильника)

- 2 столовые ложки жирной сметаны (я использую сметану с минимум 20% жирности, тонкая не подходит, не связывает)

- 1 целое яйцо + 1 желток (придает эластичность и помогает связать тесто)

Для крема:

- 1 литр молока (я беру молоко с минимум 3,5% жирности, чтобы крем получился нежным, а не водянистым)

- 3 яйца (два для крема, одно для взбитого белка в конце)

- 10 столовых ложек сахара (зависит от того, насколько сладким ты хочешь, но 10 – как раз нужно; если у тебя проблемы, можешь уменьшить до 8)

- 1 пакетик ванильного пудинга (32 г, не любой пудинг – есть такие, которые не застывают, я беру Dr. Oetker и все)

- 2 пакетика ванильного сахара (или одну чайную ложку экстракта ванили, если хочешь почувствовать этот фиксированный аромат)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОШАГОВО (С ВСЕМИ НЕРВЫМИ И РАДОСТЯМИ ВМЕСТЕ)

1. В первую очередь я занимаюсь листами, потому что там вся работа – и да, руки немного запачкаются.

Возьми большую миску и положи 7 столовых ложек муки с 2 столовыми ложками сала. Сначала смешивай ложкой, но в какой-то момент придется закончить пальцами, ничего не поделаешь, нужно, чтобы все однородно смешалось, как влажный песок. Совет: если слишком сухо и не соединяется, поработай немного больше, чтобы сало растаяло от тепла рук.

2. В другой миске (или прямо на столе, если хочешь почувствовать себя как у бабушки) смешай оставшуюся муку (то есть еще 7 столовых ложек), целое яйцо + желток и сметану. Хорошо перемешай, чтобы все собралось в не липкое и эластичное тесто. Если чувствуешь, что слишком сухо, добавь одну-две чайные ложки сметаны, но не переусердствуй.

3. Раскатай тесто в прямоугольный лист, примерно такой же, как твоя форма для выпечки (я использую размер 30x40 см, чтобы было как можно более ровно). Теперь, на этот лист, равномерно распределяй смесь из муки и сала, не только по центру. Осторожно сверни тесто вдоль, чтобы ничего не вытекало.

4. Упакуй рулет в пленку и положи в холодильник минимум на 30 минут. Если забудешь о нем там, ничего страшного, можешь оставить на час. Глютен расслабится, и листы будут более хрустящими.

5. Достань рулет, нарежь его на две равные части. Каждую часть снова раскатай в тонкий лист, тоже прямоугольный, толщиной около 3-4 мм (если сделаешь слишком толстым, не будет таким хрустящим). Раскатывай их на обратной стороне формы, то есть не в форме, а прямо на ней, чтобы они хорошо пропеклись и не прилипли. Посыпь форму немного мукой или положи бумагу для выпечки.

6. Верхний лист (то есть один из них) аккуратно нарежь ножом на квадраты, но не до конца, просто сделай отметки, чтобы знать, где резать, когда пирожное будет готово. Если не сделаешь этого, когда будешь резать в конце, рискуешь сломать крем или мучиться, чтобы не раздавить весь десерт.

7. Выпекай листы при 180°C, каждый около 10-15 минут, или пока не увидишь, что они приобрели слегка золотистый цвет. Не оставляй слишком долго, потому что они станут жесткими и не будут хорошими, и не слишком мало, потому что прилипнут. Я слежу за ними, в моем электрическом духовом шкафу все происходит быстрее.

8. Теперь крем, который кажется простым, но требует внимания при варке.

Отдели яйца – белки в одну миску, желтки и одно целое яйцо в другую. В большой кастрюле доведи молоко до кипения, но оставь 100 мл, чтобы смешать с пудингом, чтобы не образовались комки. В холодном молоке (оставленном) смешай порошок пудинга и ванильный сахар. Желтки и обычный сахар взбивай отдельно, пока не станут светлыми.

Когда молоко почти закипит, налей его на желтки, быстро перемешай, затем все возвращается в кастрюлю. Добавь и смесь с пудингом. Делай это на медленном огне, осторожно, постоянно помешивая, чтобы не пригорело на дне. Когда загустеет и будет выглядеть как густой пудинг, убери с огня.

9. Взбей белки в пену, как для безе. Я добавляю немного соли, так я привык, кажется, взбиваются лучше. Когда получишь крепкую пену, аккуратно вмешай в горячий крем, но не прямо в кастрюлю на огне, иначе получится омлет. Убери крем с плиты, добавь белки и аккуратно перемешай, широкими движениями.

10. Сборка: положи первый лист на дно чистой формы. Влей теплый крем (не горячий, иначе он запарит лист и он станет мягким), быстро выровняй. Сверху положи другой лист, тот, что нарезан на квадраты. Оставь все в холодильнике минимум на 2 часа (я обычно забываю и оставляю на ночь).

11. В конце поднимай верхний лист, нарезай по отметкам, посыпай сахаром так, чтобы получился тонкий слой, и подавай. Если крем теплый, листы размокнут – лучше подождать. Нарезай пирожное большим, поварским ножом, чтобы не раздавить.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ, ВАРИАЦИИ, ИДЕИ ДЛЯ ПОДАЧИ

Полезные советы

– Не ставь листы друг на друга при выпечке, выпекай по очереди, иначе все прилипнет, и ты потратишь время, пытаясь их отделить.

– Если ты спешишь или не хочешь мучиться с листами, можно использовать готовое слоеное тесто, но, честно говоря, не получится так же – текстура менее хрустящая, и аромат отличается, но кто не знает рецепт, тот и не заметит.

– Используй жирное молоко, а не обезжиренное, крем будет гораздо более нежным и не будет расслаиваться.

– Частая ошибка: если не остудить листы и положить слишком горячий крем, нижний лист станет «хлебом», и не будет чувствоваться этот замечательный слой.

– Когда взбиваешь белки, не должно быть ни капли желтка, иначе они не поднимутся.

Замены и адаптации

– Без глютена: используй муку без глютена (от Schär или специальную смесь для выпечки). Результат не будет идентичным, но для тех, кто не может есть глютен, это хорошая альтернатива.

– Без лактозы: растительное молоко (миндальное хорошо подходит), безлактозная сметана и растительное сало или веганское масло. Крем не будет таким же кремовым, но получится.

– Без сахара: можно использовать подсластители типа эритритола или ксилитола, но учти, что листы не карамелизуются так же при выпечке.

Вариации

– Если хочешь более свежий крем-снит, натри цедру лимона в крем или добавь апельсиновую эссенцию, только не переусердствуй с искусственными ароматами.

– Для дополнительной текстуры я иногда добавлял несколько свежих малины между листами, сверху крема, но это только для «гостей».

– Вместо ванильного пудинга можно использовать карамельный или шоколадный, если хочешь сделать пирожное по-другому.

Идеи для подачи

– Подходит к крепкому кофе, чтобы сбалансировать сладость. Или с полусладким белым вином, если это большой стол.

– У нас дома его подавали в конце трапезы, после хорошего жаркого и зеленого салата, чтобы «засыпать» все меню.

– Также можно украсить тонким слоем взбитых сливок, если это для праздничных дней, или ягодами, для современного вида.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ (С ОТВЕТАМИ ИЗ ЖИЗНИ)

1. Могу ли я использовать слоеное тесто из магазина?

Да, конечно, но знай, что оно не будет таким же нежным и не будет чувствоваться таким хрустящим. Это нормально для спешки или если не хочешь мучиться. Размораживай его хорошо и раскатывай как можно тоньше, иначе оно будет хаотично подниматься при выпечке.

2. Могу ли я сделать крем без пудинга?

Можно, но это займет больше времени – по сути, ты делаешь яичный крем с крахмалом (2-3 столовые ложки кукурузного крахмала вместо пудинга) и ароматом ванили. Будь осторожен при смешивании на огне, чтобы не свернулось.

3. Как хранить пирожное, если я не съем его полностью?

Лучше оставить в холодильнике, накрыв пленкой. Не хранится больше 3-4 дней, иначе листы сильно размокнут и потеряют первоначальную текстуру.

4. Почему у меня слишком размокли листы?

Обычно крем был слишком горячим, когда ты его положил, или ты использовал слишком толстые листы. И если оставить пирожное на улице, особенно в тепле, листы впитывают влагу и становятся мягкими. Совет: нарезай только то, что собираешься съесть, и держи остальное в холодильнике.

5. Могу ли я добавить другие ароматы в крем?

Да, можно попробовать лимонную эссенцию, натертую цедру, ром или даже корицу (но не слишком много, чтобы не перебить основной аромат).

ПРИБЛИЗИТЕЛЬНЫЕ НУТРИЦИОННЫЕ ЗНАЧЕНИЯ, ПОТОМУ ЧТО ЭТО НЕ ДИЕТИЧНЫЙ ДЕСЕРТ

Крем-снит, особенно если ты делаешь листы со свиным салом, это явно пирожное с серьезными калориями. На одну среднюю порцию (примерно 120 г) легко набирается 320-350 ккал, с более чем 40 г углеводов, 14-16 г жиров, 6-7 г белков (это также сильно зависит от того, сколько сахара и какой сметаны ты использовал). В нем не так много клетчатки или микроэлементов, это чисто десерт для удовольствия, а не для пищевого баланса. Это нормально на праздниках, но не каждый день. Плюс сахар и крахмал быстро повышают уровень глюкозы в крови, так что если у тебя есть проблемы, не злоупотребляй. С учетом сахарной пудры, скажем, что на 16 порций у тебя примерно 340 ккал на кусок, так что это не то, что стоит делить на весь день, но это подходит как праздничный десерт или когда хочешь вспомнить детство.

КАК ХРАНИТЬ И ПЕРЕГРЕВАТЬ (ЕСЛИ ОСТАНЕТСЯ)

После того как крем полностью остынет и установится, храни пирожное в холодильнике, накрытым пленкой или крышкой (я использую стеклянную форму с крышкой). Лучше всего оно в первые два дня, после этого листы впитывают влагу и становятся не хрустящими, но все равно вкусно. Не разогревай в духовке, нет смысла, все размокнет и крем испортится. Если хочешь сохранить дольше, можешь заморозить выпеченные листы, не собранные, и делать крем только когда хочешь его подать. Собранное не рекомендуется замораживать, потому что при размораживании получается странно и крем отделяется. Не оставляй при комнатной температуре слишком долго, особенно летом, крем с яйцами быстро портится.

Вот так обстоят дела с этим домашним крем-снит, со всеми его плюсами и минусами, с хрустящими листами и ванильным кремом. Я научился делать его без волнений, но и без спешки, потому что это пирожное для терпения, а не для спешки.

Тесто: Сначала смешайте 7 столовых ложек муки с 2 столовыми ложками сала в миске. Вы можете смешать это вручную или, лучше, ложкой. Из муки, яйца + желтка и сметаны сделайте эластичное и не липкое тесто, которое раскатайте в прямоугольный лист. Сверху смазывается смесью муки и сала. Заверните, положите в холодильник минимум на 30 минут, после чего разделите на две равные части, которые раскатываются в прямоугольные листы и выпекаются на обратной стороне противня. Поскольку тесто крошится, лучше слегка наколоть верхний лист ножом и нарезать его на квадраты перед выпечкой. Так торт будет легче нарезать. Крем: Отделите яйца и взбейте белки в пену. Из оставшихся ингредиентов сварите пудинг, в который в конце добавьте взбитые белки. Нанесите весь крем на первый лист и положите сверху нарезанный лист. Уберите торт в холодильник минимум на 2 часа, после чего посыпьте сахаром и подавайте.

 Ингредиенты: Тесто: 7 столовых ложек муки, 1 целое яйцо + 1 желток, 2 столовые ложки сметаны + 7 столовых ложек муки и 2 столовые ложки сала. Крем: 3 яйца, 1 пакетик ванильного пудинга, 1 литр молока, 10 столовых ложек сахара (или по вкусу), 2 пакетика ванильного сахара.

 Теги:  кремовый пирог кремпита