Гуляш из грибов с квашеной капустой

Я проснулся однажды, после долгого дня на рынке, с большой сумкой грибов, которые уже никуда не помещались в холодильнике. Я ел сарму, устал от закуски и решил поиграть с чем-то быстрым, постным, но чтобы это действительно насытило. Я вспомнил, что у меня есть немного квашеной красной капусты, которую я немного забыл на полке, и оттуда пришла идея. В первый раз получилось немного пресно, потому что я положил слишком много капусты и не обжарил грибы достаточно. Теперь я готовлю это почти по рефлексу, хотя бы раз в неделю, когда хочу что-то быстрое и вкусное. Мне еще не удалось испортить эту комбинацию, сколько бы я ни экспериментировал с ингредиентами.

Быстрая информация (чтобы не потеряться среди кастрюль и часов):

Общее время: около 20 минут, максимум 25, если мысли унесут
Порции: 2 серьезные порции, не «для фотографий в Instagram»
Сложность: на уровне любого, кто может нарезать овощи, не отрезая палец

Ингредиенты, на самом деле, я не измеряю в граммах, но всегда выходит хорошо:

- 6-7 свежих грибов шампиньонов (или любых, только не слишком мелких) – основа рецепта, придают вкус, сытные и хорошо впитывают ароматы
- 2 пера зеленого лука – для более свежего вкуса, не «тяжелого», как у желтого лука; можно использовать и старый лук, если другого нет
- 1 маленькая морковь – придает немного сладости и цвета; без нее все как-то слишком грустно
- 1 четверть квашеной красной капусты, примерно 200-250 г (можно положить и белую, если нет, но с красной выглядит здорово)
- Соль и перец – по вкусу, но не скупись на перец
- 2 столовые ложки оливкового масла (можно любое растительное, если не хочешь оливковый вкус)
- По желанию, если хочешь немного сладкого перца, чеснока или тимьяна, добавляй без стресса – я иногда добавляю, иногда забываю, никто не обидится

Способ приготовления, шаг за шагом (как я делаю, а не как говорит книга):

1. Начинаю с мытья и чистки грибов. Никогда не мою их под струей, чтобы они не впитали воду, просто протираю влажной салфеткой и готово. Нарезаю их ломтиками, не слишком тонкими и не слишком толстыми, чтобы чувствовались при еде.

2. Морковь натираю на крупной терке или нарезаю соломкой – как получится и сколько у меня настроения. Зеленый лук нарезаю кольцами, включая зеленую часть, она придает свежий аромат.

3. Разогреваю масло в широкой сковороде или воке. Не даю ему дымить, просто чтобы при добавлении грибов издавал звук «шшш».

4. Кидаю грибы, лук и морковь в сковороду. Сначала не добавляю соль, грибы выделяют воду, и я не хочу супа. Обжариваю на сильном огне около 4-5 минут, пока они немного не размягчатся и не изменят цвет.

5. После того как они слегка подрумянятся, добавляю соль и перец (и паприку, если чувствую себя щедро). Если чувствую, что в сковороде слишком много жидкости, оставляю без крышки, чтобы уменьшить объем. Если пригорело, добавляю ложку воды или рассола, но только если капуста очень соленая.

6. Тем временем нарезаю квашеную капусту не очень мелко, чтобы она была видна на тарелке. Пробую – если слишком соленая, быстро промываю под струей холодной воды и отжимаю, чтобы в тарелке не было воды.

7. Когда грибы готовы, снимаю сковороду с огня и добавляю нарезанную капусту, немного оливкового масла сверху и, если нужно, добавляю еще соль и перец. Аккуратно перемешиваю, не хочу салат, а легкое рагу. Можно оставить капусту сырой, чтобы она осталась хрустящей, или немного обжарить с остальными овощами, в зависимости от настроения. У меня она хорошо смешивается сырой, нагревается от горячих овощей и все.

8. Готово, высыпаю все в большую миску или на широкую тарелку, включая тот вкусный сок от овощей. Если хочу показаться интересным, посыпаю зеленью (укропом или петрушкой), но не всегда есть желание дополнительно мыть.

Почему я часто готовлю этот рецепт и не устаю от него:

Он действительно спасает меня в дни, когда не хочется стоять у плиты. Это также постное блюдо, так что избавляюсь от вопроса «можно ли добавить сыр?» (хотя, смотри в вариации, иногда добавляю). Мне нравится, что оно сытное, не нужно хлеб или другой гарнир, если положишь хорошую порцию. Кроме того, в холодильнике всегда нахожу оставшуюся квашеную капусту с зимы, а грибы всегда под рукой. Оно также красиво выглядит, не просто «капуста с чем-то коричневым», и не нужно мыть кастрюли или ждать, пока все будет вариться часами. Ах, и оно хорошо хранится в холодильнике, так что я могу взять с собой, чтобы не есть на бегу.

Практические советы (из моих ошибок):

- Не мой грибы под струей, протирай их влажной бумагой или тряпкой, иначе соберешь слишком много воды, и они будут обжариваться как в сауне.
- Не клади квашеную капусту на грибы, пока они еще на огне, если не хочешь сделать кашу. Оставляй капусту хрустящей или просто быстро обжарь, иначе она совсем размякнет.
- Не скупись на перец, квашеная капуста хорошо переносит сильные ароматы.
- Если морковь старая и сухая, можешь натереть ее, чтобы быстрее размягчилась. Если она слишком молодая, нарежь тонко, чтобы не осталась жесткой.
- Будь осторожен с солью! Квашеная капуста уже соленая, так что пробуй все время, иначе все испортишь.

Замены ингредиентов и адаптации (для различных диет):

- Если нет шампиньонов, подойдут любые грибы, которые найдешь – белые, вешенки, даже шиитаке (придаст более интенсивный аромат).
- Морковь можно пропустить, если не нравится, или заменить сладким перцем или кабачком.
- Зеленый лук можно заменить красным или желтым, но нарезай тонко и не жарь слишком сильно.
- Для безглютеновой версии (если глютен тебя беспокоит) ничего не меняй – все нормально, только не ешь с хлебом с глютеном.
- На диете? Используй очень мало масла или только воду для обжаривания.
- Если ты веган, ничего не меняй. Если не соблюдаешь пост, иногда можешь посыпать сверху тертым пармезаном или даже глазуньей, но это уже другая история.
- Для тех, кто имеет проблемы с солью, хорошо промой квашеную капусту и сильно отожми, иначе не сможешь отрегулировать вкус соли, сколько бы ты ни хотел.

Вариации рецепта:

- Можешь добавить давленый чеснок в конце или немного имбиря, если хочешь что-то поострее.
- Горсть обжаренных тыквенных семечек, посыпанных сверху, удивительно хорошо сочетается.
- Если хочешь более кислую версию, добавь немного лимонного сока в конце или яблочного уксуса.
- Для более «зеленого» аромата добавь нарезанный укроп или петрушку.
- Если хочешь добавить белок, можешь бросить немного вареного нут или белой фасоли в конце – я пробовал, и это сработало.

Идеи для подачи:

- Можно подавать как гарнир к запеченному картофелю или даже просто с рисом.
- Подходит и как основное блюдо с салатом из свеклы или солеными огурцами для контраста.
- Для обеда в офисе, складывай все в контейнер, и это удивительно хорошо сохраняется.
- Если обедаешь с кем-то, кто не соблюдает пост, посыпь сверху раскрошенным сыром или горстью обжаренных семечек.

Часто задаваемые вопросы (что я часто получал или сам задавал в начале):

1. Что делать, если квашеная капуста слишком соленая и у меня нет времени держать ее в воде?
Попробуй, быстро промой под струей холодной воды, хорошо отожми и используй. Если все еще соленая, добавь меньше соли к остальным овощам и сбалансируй в конце с небольшим количеством лимонного сока или уксуса.

2. Могу ли я сделать рецепт с замороженными грибами?
Да, но дай им хорошо оттаять и отожми перед использованием. В сковороде обжаривай на сильном огне, чтобы вода вышла быстро, иначе получится суп вместо соте.

3. Что можно использовать вместо квашеной капусты, если ее нет или не нравится?
Можно использовать свежую капусту, только ее нужно будет немного дольше обжаривать, чтобы она не была жесткой. Или можно использовать смесь зеленых листьев (кале, шпинат), но получится уже другое блюдо с другим вкусом.

4. Могу ли я хранить это соте в холодильнике?
Да, хорошо держится 2-3 дня в закрытом контейнере, только признаюсь, что редко выдерживает так долго. Оно теряет свою хрусткость, но не становится «противным». Разогреваю на сковороде на медленном огне с ложкой воды, чтобы не прилипло или не высохло. Можно и в микроволновке, но не пересушивай, накрой пластиковой крышкой. Не рекомендую замораживать, квашеная капуста не очень дружит с замораживанием, становится водянистой после разморозки и теряет весь смысл. Если хочешь взять с собой, положи в большую банку или контейнер с крышкой, и добавь при подаче немного оливкового масла или обжаренные семечки, это полностью изменит вкус.

Грибы очищаются и нарезаются. Морковь очищается, моется и нарезается соломкой, а лук нарезается кольцами. В вок добавляется оливковое масло и разогревается, затем добавляются грибы, лук и морковь. Приправьте солью и перцем и обжаривайте 5-10 минут. Капуста нарезается, приправляется солью и перцем, и добавляется немного оливкового масла.

Быстрое блюдо, готовое за 15-20 минут.

 Ингредиенты: 6-7 грибов, 2 зеленых лука, маленькая морковь, четверть маринованной красной капусты, соль, перец, оливковое масло

 Теги:  жареные грибы