Корица короны (веганские)
В первый раз, когда я попыталась сделать коронки с корицей, я совершенно забыла добавить сахар в тесто. Я думала, что если начинка достаточно сладкая, это не имеет значения. Но, что вы думаете, получается что-то сухое, что не хочется жевать после первого укуса. У меня целый день оставался запах дрожжей на руках и вкус постного хлеба... Ничего особенного. После еще двух попыток с фразой "что получится, то и хорошо", я пришла к этому варианту. В третий раз тоже не вышло идеально, потому что я слишком сильно разогрела духовку в конце, и пару кусочков подгорели, но, по крайней мере, я их не сожгла. Теперь, я думаю, что нашла рецепт, на который действительно можно положиться. Всегда раздражаюсь, что с тестом нужно так много возиться, но все равно делаю их, особенно когда приходят гости или просто когда хочется чего-то сладкого без яиц, молока и других ненужных ингредиентов.
У меня на кухне все происходит так: начинаешь за час до прихода гостей, мука повсюду, и все же, когда достаешь противень и в доме пахнет корицей, уже не важно ничего другое. Это не какая-то особая сложность, но если хочешь, чтобы получилось хорошо, нужно соблюдать некоторые моменты, а не пропускать шаги. А, и не спеши с расстойкой, даже если умираешь от голода в это время.
Время работы: около 30 минут на подготовку, плюс еще 1,5 – 2 часа на расстойку и выпечку. Порции: примерно 24 маленькие коронки, в зависимости от того, насколько большие ты их делаешь, у меня иногда получается 22, иногда 25, никто не стоит с весами. Уровень: средний, но нужно иметь терпение с дрожжами и не делать тесто слишком тугим.
Почему я упорно делаю их довольно часто? Во-первых, они не слишком сладкие. В них нет продуктов животного происхождения (так что они подходят для поста или если хочешь что-то "легкое" на десерт), и всегда есть место для импровизации в начинке. Мне нравится, что я могу оставить их делать свое дело в духовке, а сама спокойно пить кофе или болтать, не нужно следить за ними постоянно. Плюс, честно говоря, с какими ценами на выпечку, я предпочитаю точно знать, что я в них кладу.
Итак, давайте к ингредиентам. Я все взвешиваю, но не заморачиваюсь с граммами, я не лаборатория, так что можно немного +/-:
Пшеничная мука, 1 кг (обычно беру тип 000, подойдет и 650, если не хочется бегать по супермаркету). Эта мука – основа, она держит тесто вместе.
Теплая вода, 450 мл – чтобы не была горячей, не убила дрожжи. Все, что слишком горячее, портит.
Свежие дрожжи, 30 г – не подойдет пакетик, если хочешь, чтобы было пушистым, но если нет, можно положить пакетик и полпакетика сухих и посмотреть, как сработает.
Сахар – 3 столовые ложки для теста, плюс чайная ложка для закваски, то есть той, что мы добавляем в дрожжи, чтобы они активировались.
Пальмовое масло, 100 мл в тесто – однажды у меня был только маргарин, и так тоже вышло, а с обычным маслом получается, но немного менее пушистым.
Соль, чайная ложка с горкой – не скупись, даже если это десерт, соль нужна.
Для начинки:
Пальмовое масло, 150 г – подойдет и маргарин, или смесь с маслом, если хочешь.
Сахар, 4 щедрые столовые ложки.
Корица, примерно 3 полные столовые ложки. Не клади слишком много, станет горьким!
Кукурузный крахмал, 4 столовые ложки – он связывает начинку, чтобы не вытекало все масло при выпечке.
Для смазывания:
Масло – немного, чтобы смазать их кисточкой, чтобы не прилипли.
После выпечки:
Быстрый сироп из воды и сахара (примерно 100 мл воды с 1-2 столовыми ложками сахара, быстро прокипятить), и если хочешь чего-то дополнительного, немного елового сиропа для аромата (по желанию, я не всегда добавляю, только когда хочется чего-то другого).
Хорошо, давайте к делу.
1. Начинаешь с закваски. В миске смешиваешь дрожжи с 300 мл теплой воды (не кипяток, просто чтобы не обжигало палец). Добавляешь туда чайную ложку сахара и около 3 столовых ложек муки, перемешиваешь, накрываешь пленкой или чистым полотенцем и оставляешь в тепле, подальше от сквозняков, чтобы они поднялись 15-20 минут. Если не поднимется и не будет пузырьков, либо дрожжи были мертвы, либо вода была слишком горячей/холодной, попробуй еще раз.
2. Тем временем, отложи 100 г муки (оставь отдельно для замеса позже). Остальную муку (то есть 900 г, если не хочешь считать) положи в большую миску. Сделай углубление в центре и туда вылей закваску, оставшийся сахар, соль и пальмовое масло (100 мл). Начинай перемешивать большой ложкой или сразу руками, все равно к этому придешь, и постепенно добавляй оставшуюся муку. Меси около 5-10 минут, пока не получится эластичное тесто, которое не прилипает сильно. Если слишком липкое, добавь еще муки. Если слишком тугое, добавь немного теплой воды, но не спеши сразу добавлять всю муку, потому что это зависит от качества муки, влажности в комнате… так и бывает с этими куличами.
3. Смажь чистую миску немного маслом, положи тесто, снова накрой пленкой или полотенцем и оставь подниматься в тепле около часа, максимум полтора, пока почти не удвоится в объеме. Если в кухне холодно, это займет больше времени. Не торопись – если положишь в духовку недопеченным, получится "камень".
4. Начинка делается просто: в миске смешиваешь масло (или маргарин), сахар, корицу и крахмал. Должно получиться как густая паста, а не как суп. Если слишком жидко, добавь немного крахмала или сахара. Если слишком густо, добавь масло. Здесь ориентируйся на глаз.
5. Разогревай духовку до 190°C. Не включай заранее, иначе все равно ждешь, пока тесто поднимется.
6. Когда тесто поднялось, выложи его на стол, смазанный или посыпанный мукой. Раздели на две части, сформируй рулеты и каждый рулет нарежь на 12 равных кусочков, примерно. Сформируй шарики, не обязательно идеальные, никто не будет их измерять.
7. Берешь каждый шарик и раскатываешь скалкой в тонкий овал, примерно в длину с ладонь. Кладешь чайную ложку начинки и распределяешь по всей поверхности, но не до краев, оставь около полсантиметра, чтобы не вытекало при сворачивании.
8. Ножом или лезвием нарезай середину овала вдоль на тонкие полоски (не до конца, края должны остаться соединенными). Это самая интересная часть – если не нарежешь достаточно, не раскроется красиво при выпечке; если нарежешь слишком много, порвется при формировании. У тебя все получится лучше после нескольких попыток.
9. Скручивай каждый овал по диагонали, чтобы получить "веревку" с начинкой, затем закручивай все в форме коронки (круглой) и прячь концы под низ, чтобы не раскрылись при выпечке. Можно сделать и улитки, если не хочешь возиться. На противне, на пергаментной бумаге. Оставь расстояние, они поднимутся в духовке.
10. Оставь еще на 10-15 минут подниматься на противне, накрытыми тонким полотенцем, чтобы восстановились после формовки.
11. Смажь сверху немного маслом, чтобы не высохли.
12. Поставь противень в уже разогретую духовку, на 35-40 минут. На полпути, если видишь, что слишком быстро подрумяниваются сверху, немного снизь температуру или перемести противень на более низкую полку. Последние 5-7 минут, увеличь температуру до 220°C, чтобы красиво подрумянились. Не сжарь их, в любом случае это не трагедия, если некоторые получатся с более хрустящей корочкой, я даже предпочитаю их такими.
13. Достань противень, дай им 2-3 минуты остыть, чтобы не обжечь руки, и смажь теплым сиропом из воды и сахара. Если у тебя есть еловый сироп (я делаю его из почек весной, но можно и купить), добавь несколько капель на каждую и слегка смажь. Не обязательно, но это "по-другому". Накрой чистым полотенцем, чтобы впитался пар, останутся мягкими. После остывания, добавь еще немного елового сиропа, если хочешь.
Советы и идеи на самом деле, не теоретически:
Не режь ножом до концов, когда делаешь надрезы, иначе не сможешь красиво скрутить. Если нет терпения, сделай их сразу рулетами и оставь так, тоже получится хорошо.
Не играй с дрожжами – если они не пенятся в начале, возьми от другого, потому что ничего не поднимется.
Поставь маленькую форму с водой на дно духовки, это поможет не пересушить тесто слишком сильно.
Не смазывай яйцом (поскольку пост), но если не постишься, можно сделать быструю глазурь из немного меда и воды после выпечки.
Вариации: если хочешь сделать их диетическими, используй цельнозерновую муку, но увеличь количество воды на 50 мл, потому что она впитывает больше. Без глютена... я не пробовала, но некоторые говорят, что можно с особыми смесями для хлеба без глютена, хотя структура будет явно другой.
Если у тебя нет пальмового масла, не переживай, подойдет постная маргарин (без лактозы) или просто обычное масло – но клади немного меньше, чтобы не было слишком жирно.
При подаче, хорошо идет с крепким кофе, черным чаем или даже с маленьким стаканом миндального молока. Если у тебя есть дети, они не задержатся на блюде, быстро исчезнут.
Можно добавить в начинку молотые орехи, изюм или даже несколько маленьких кусочков постного шоколада – это совсем не повредит.
Вопросы, которые я всегда задаю себе или получаю:
Можно ли замораживать? Да, после полного остывания. Упакуй в пакет с застежкой, и продержится около месяца. Когда хочешь съесть, оставь при комнатной температуре и положи на 2-3 минуты в духовку, чтобы "оживить".
Могу ли я использовать черную муку или спельту? Да, но будь осторожен, спельта быстро сохнет, поэтому нужно немного увеличить количество воды и следить, чтобы не оставлять слишком долго в духовке.
Если у меня нет крахмала, чем я могу связать начинку? Можно немного муки или даже мелкой манки, но не клади слишком много, иначе станет жестким.
Как сделать их пушистыми даже на следующий день? Храни в герметичной коробке, и перед подачей немного подогрей на пару или в духовке. Если они твердые, сбрызни немного водой перед тем, как подогревать.
Если я не постюсь, могу ли я добавить масло и молоко? Да, без проблем, но немного уменьшай количество масла и подкорректируй муку, если нужно, получится более богатое тесто.
Могу ли я не класть корицу? Да, но тогда это уже не "коронки с корицей" – можно сделать начинку с лимонной или апельсиновой цедрой, или даже просто с ванильным сахаром для чего-то более простого.
Пищевая ценность (на одну коронку, около 60-70 г): примерно 170-190 калорий, около 30 г углеводов, 5 г жиров, 3-4 г сахаров и около 3 г белка. Если добавишь много масла или маргарина, жирность увеличится, логично. Это не "диетическое", но и не сладкая бомба из кондитерской. Подходит для поста, вегетарианцев или тех, кто не хочет молочных продуктов и яиц. Если сделаешь с цельнозерновой мукой или коричневым сахаром, будет немного больше клетчатки, но и другая консистенция. Кроме того, в них нет Е-добавок, консервантов или других лабораторных вещей.
Как их хранить и разогревать:
После остывания, помещай в пластиковую коробку или плотно закрытую袋у, иначе высохнут на воздухе. Хранятся около 2-3 дней без проблем. Если хочешь, чтобы остались мягкими, положи влажную бумагу под крышку коробки. Для разогрева подойдет 1 минута в микроволновке с чашкой воды рядом (чтобы не высохли), или положи на 2-3 минуты в духовку при 140°C, завернутыми в фольгу. Если у тебя их слишком много, после заморозки достань за полчаса до и оставь при комнатной температуре, затем положи в духовку, чтобы "освежить". Мне нравятся и холодными, с хорошо впитавшимся сиропом, но у каждого свои предпочтения.
Ингредиенты: Тесто 1 кг пшеничной муки (000) 450 мл теплой воды 100 мл пальмового масла 3 ст. ложки сахара 1 ч. ложка сахара для закваски 1 ч. ложка соли 30 г свежих дрожжей Начинка 150 г пальмового масла 4 полные ст. ложки сахарного песка 3 полные ст. ложки корицы 4 полные ст. ложки кукурузного крахмала Для смазывания масло Для смазывания (после извлечения из духовки) немного воды, смешанной с сахаром еловый сироп
