Тарт с цукини

Блин, я никогда не забуду тот первый раз, когда попробовал сделать этот «пирог» из цуккини. Я увидел фотографию чего-то очень воздушного и желтого, почти как суфле, и подумал, что это точно получится и у меня дома. В первый раз я положил слишком много цуккини, нарезал их довольно грубо, и вся масса осела, как будто я сделал влажный омлет. Сейчас… после нескольких попыток я понял, насколько тонкими должны быть ломтики и как важно иметь терпение при взбивании белков. Получается что-то, что подходит и на завтрак, и на ужин, с чем угодно — как будто и не замечаешь, когда съедаешь половину формы в одиночку.

Не будем тянуть. Короче говоря: это не займет вечность, но и не стоит делать наспех. Я готовлю это за 15-20 минут (включая уборку на столе), затем оставляю в духовке на 35 минут. Из формы диаметром 24 см получается явно на четверых голодных, если есть с салатом, можно накормить и шестерых. Это не что-то сложное, но и не жареное на сковороде, то есть не спеши — взбитые белки нужно уважать, иначе масса не поднимется.

Я делаю это часто, потому что это тот тип рецепта, который не заставляет чувствовать, что ты измотан, и все же получается что-то, что выглядит трудоемким — и к тому же, это почти единственный способ, при котором люди не воротят нос от цуккини. Честно говоря, я пробовал все, жарил их на сковороде, готовил на гриле… Но здесь они исчезают в тертом сыре, в пушистой текстуре, никто больше ничего не говорит. Плюс в конце это несложно, нарезается красиво, можно есть горячим или холодным. Я готовлю это особенно, когда сезон, и нахожу цуккини на рынке, или когда чувствую необходимость использовать оставшиеся яйца и кусочек сыра из холодильника.

Давайте я расскажу об ингредиентах, потому что меня много раз спрашивали об этом в комментариях к фотографиям. Записываю здесь точно то, что использую:

450 граммов цуккини — я пробовал и 500, но тогда они выделяют слишком много воды, лучше немного уменьшить, если они слишком водянистые. Пусть не будут огромными, так как они полны семян.

4 больших яйца — точно большие, не маленькие, чтобы хорошо скрепляли и имели объем; желтки придают вкус и цвет, белки делают массу воздушной.

50 мл масла — я использую подсолнечное масло, оливковое тоже подойдет, но не слишком горькое. Придает влагу и сохраняет пирог нежным.

125 г тертого пармезана (или сыра, если не хочешь тратиться) — я кладу половину на половину, когда у меня остались остатки. Пармезан придает соленость и вкус, сыр делает все более «эластичным».

125 мл молока — предпочитаю цельное молоко, чтобы не было сухим; добавляет жидкость и помогает с однородностью.

150 г муки — столько, чтобы все скрепилось. Не много, чтобы не получилось «кекса», и не мало, чтобы пирог не осел.

Половина пакета разрыхлителя (около 5-6 граммов) — помогает сделать его пушистым, чтобы немного поднялся, не перебарщиваю с ним.

Соль и перец по вкусу, но чтобы не осталось пресным. Пармезан уже соленый, так что здесь нужно быть осторожным.

Метод приготовления… я все время адаптировал шаги, пока не дошел до удобного для себя. Раньше я говорил, что порядок не имеет значения, но заметил, что текстура меняется, если я спешу:

1. Я мою цуккини и вытираю их полотенцем, не оставляю с водой, иначе вся жидкость стечет на дно. Нарезаю их как можно тоньше, ножом, если мне охота поработать, или на терке с широкой лезвием, если мне лень. Иногда я слегка солю их и оставляю на 5 минут, чтобы они пустили сок, а потом отжимаю, но не всегда, зависит от того, насколько свежими они выглядят.

2. В большой миске разбиваю яйца. Отделяю желтки и хорошо взбиваю их с солью, миксером или венчиком, около 2-3 минут. Идея в том, чтобы они стали светлее и выглядели почти как крем. Добавляю масло, понемногу, как для майонеза, и продолжаю взбивать, чтобы ввести воздух. Затем добавляю молоко, также тонкой струйкой, чтобы получилось однородно.

3. Тертый пармезан (или сыр) бросаю в жидкую массу. Перемешиваю деревянной ложкой, не миксером, чтобы не сделать пену.

4. Отдельно смешиваю муку с разрыхлителем и перцем. Высыпаю это в миску и аккуратно перемешиваю, чтобы не было комочков, но и не взбиваю слишком сильно, чтобы не убрать воздух.

5. В другой миске взбиваю белки до крепкой пены, чтобы стоял пик, как для безе. Соль не добавляю, чтобы не потерять объем, и следую, чтобы не осталось ни капли желтка, иначе они не взобьются правильно.

6. Начинаю добавлять по ложке белков в смесь с желтками и аккуратно перемешиваю снизу вверх, не резко, чтобы не повредить взбитое. Если я добавлю всю пену сразу и перемешаю как в супе, я потеряю ту прекрасную текстуру, так что нужно терпение.

7. Теперь беру нарезанные цуккини и добавляю их в смесь, аккуратно перемешивая. Нет смысла их мять или слишком усердствовать, оставляй их плавать в тесте.

8. Форму диаметром 24 см смазываю маслом и немного посыпаю мукой, чтобы не прилипло. Если у тебя есть пергаментная бумага, будет еще лучше, не придется мучиться с извлечением. Выливаю все в форму, выравниваю лопаткой (я стучу 2-3 раза по столу, чтобы вышли пузырьки воздуха) и ставлю в заранее разогретую духовку, примерно на 180°C, нижняя середина, с вентиляцией, если есть. У меня это занимает 35-40 минут. Когда увидишь, что сверху слегка подрумянилось, и если воткнешь зубочистку, она выходит чистой, готово. Оставляю немного в форме, около 10 минут, затем можно вынуть на блюдо или сразу нарезать там и есть на месте.

Советы, вариации и идеи подачи

Советы и рекомендации

Частые ошибки почти все связаны с слишком большим количеством воды, выделяемой цуккини, или с полувзбитыми белками. Если забудешь отжать цуккини, и они летние, вода сделает лужу на дне. Мой совет: не солить, если не видишь их очень сочными, но если они действительно водянистые, оставь их с солью на полотенце и слегка прижми. Белки должны быть действительно пенистыми, а не просто чуть-чуть пузыриться на миксере. Еще один совет: не перемешивай сильно, когда соединяешь белки с основой, чтобы не убрать воздух, иначе не поднимется, сколько бы ты его ни просил.

Замены и адаптации

Ты можешь заменить сыр на тертый зрелый сыр или даже на свежий сыр, но тогда добавь больше соли и следи за влажностью, так как мягкий сыр выделяет жидкость. Для более легкого варианта используй обезжиренное молоко и сыр с низким содержанием жира, все равно получится нормально, только не будет таким кремовым. Если тебе нужно без глютена, можно использовать безглютеновую муку, я пробовал и с универсальной смесью из магазина, текстура не меняется сильно. Можешь добавить кокосовое масло или даже растопленное масло вместо масла (можно положить 50 г масла, но вкус будет другой). Еще можно бросить в массу горсть нарезанных трав: петрушка, укроп или даже базилик.

Вариации

Я иногда добавлял мелкие кусочки красного перца для цвета и немного сладости. Можно добавить мелко нарезанный зеленый лук, будет вкусно. Если хочешь сделать его более сытным, можно добавить немного нарезанной кубиками ветчины или бекона, я пробовал, и никто на столе не против. Для более насыщенного вкуса попробуй добавить 1-2 ложки козьего сыра среди цуккини, это полностью меняет аромат. Я слышал, что некоторые добавляют кукурузу, я не фанат, но каждому свое.

Подача

Он хорош теплым, но мне нравится и после остывания, особенно на завтрак с греческим йогуртом или с простым салатом, только с помидорами и луком. Подходит и к жареному мясу на гриле, или нарезанному кубиками на упаковку. Некоторые едят его как самостоятельную закуску, с бокалом сухого белого вина или даже с холодным пивом. Как полноценное меню, я вижу его рядом с крем-супом из овощей или с каким-то салатом с кислым винегретом. Можно положить сверху, при подаче, несколько листочков базилика или каплю хорошего оливкового масла, если хочешь выглядеть изысканно.

Часто задаваемые вопросы

Обязательно ли отжимать цуккини?
Если они большие и выглядят влажными, да, иначе вся масса оседает, и получается влажный пирог. Если они маленькие и свежие, нарезанные тонко, обычно не нужно их солить и отжимать, но все равно хорошо вытереть от воды после мытья.

Какой сыр лучше всего подходит?
Я бы сказал, пармезан или зрелый сыр, потому что придает отличный вкус и соль, но если у тебя есть остатки в холодильнике, подойдет любой, включая эмменталь, гауда, даже немного свежего сыра с добавлением соли. Осторожно с очень водянистыми сырами, они изменяют текстуру пирога.

Можно ли заморозить этот пирог?
Не рекомендую. Замороженные цуккини меняют текстуру, выделяют воду при размораживании, и пирог становится мягким, немного странным по консистенции. Лучше хранить его в холодильнике и разогревать по мере необходимости.

Можно ли сделать без яиц?
Из того, что я пробовал, не очень. Яйца держат все вместе и придают немного пышности. Можно попробовать с аквафабой (взбитая жидкость из нутов), но не получится так же. Если ты не ешь яйца, возможно, стоит попробовать другой тип пирога, на основе нута или тофу.

Как сделать так, чтобы не прилипало?
Форма, хорошо смазанная маслом и обсыпанная мукой, — это святое. Или используй пергаментную бумагу, тогда не будет проблем с извлечением целых кусочков. Не используй форму напрямую, особенно если она эмалированная или старая.

Что делать, если пирог кажется слишком сухим?
Это знак, что ты положил слишком много муки или слишком долго выпекал. В следующий раз сократи время выпечки на несколько минут или добавь меньше муки или больше сыра/молока.

Пищевая ценность (приблизительно)

Давайте буду честным: это не калорийная бомба, особенно если не съесть весь пирог за один вечер (хотя я бы мог). На один кусок из шести примерно 180-200 ккал, с белками около 8-10 г, жирами 10-11 г (больше, если добавить жирные сыры или лишнее масло), углеводов около 13-15 г. Цуккини полны воды, добавляют клетчатку и снижают калорийность, так что не чувствуешь, что ешь что-то тяжелое. Белки идут больше из яиц и сыра, жиры тоже оттуда, плюс масло. Если хочешь более легкий вариант, уменьшай сыр и используй нежирное молоко, но не ожидай, что вкус будет таким же. Есть и немного витаминов, кальций из сыра, и это нормально включить в недельное меню, не испытывай угрызений совести. Без глютена, если адаптируешь муку, без мяса, если не добавил ветчину.

Как хранить и разогревать

Я оставляю при комнатной температуре, если знаю, что его будут есть в течение нескольких часов. Если нет, кладу в холодильник, накрытый пленкой или в контейнере, хорошо хранится 2-3 дня, не меняя вкуса. Для разогрева можно в микроволновке, но лучше поставить в духовку на 10 минут при 160°C — текстура восстанавливается. Не рекомендую разогревать прямо на сковороде, потому что снизу образуется твердая корочка, и становится сухим. Если хочешь взять с собой, знай, что и холодным он тоже неплох, особенно с йогуртом или салатом рядом. У меня не было случаев, чтобы он впитывал странный запах в холодильнике, но не оставляй его слишком долго, потому что все, что с яйцами и ферментированным сыром, со временем приобретает аромат.

 Ингредиенты: 450 г цукини, 4 крупных яйца, 50 мл масла, 125 г тертого пармезана/сыра, 125 мл молока, 150 г муки, 1/2 пакетика разрыхлителя, соль, перец

 Теги:  пирог с кабачками сыр делако