Крем с карамелизированным сахаром и яблоками
Я вспомнил тот забавный момент, когда в первый раз пытался сделать крем-карамель с яблоками прямо перед приходом гостей. Я торопился, не дождавшись, пока сахар хорошо растопится, бросил яблоки как попало, одни толще, другие тоньше... Получилось не совсем как на картинке, но вкус все равно был потрясающий. С тех пор я постоянно вношу небольшие изменения: то добавляю больше яблок, то оставляю в духовке подольше, то добавляю больше апельсиновой цедры. Мне нравится, что это не слишком притязательный десерт, но в то же время он выглядит «серьезно», если спросите меня. И самый классный момент — когда ты переворачиваешь его утром, после того как он всю ночь провел в холодильнике, и видишь, как карамель стекает по яблокам.
Быстрая информация
Общее время: около полутора часов (40-50 минут в духовке, остальное время на подготовку и охлаждение, плюс ночь в холодильнике, если хочешь, чтобы получилось как в книге)
Порции: 8 (получается средняя кастрюля, скажем так, для семьи)
Сложность: легко-средне (это не ракетостроение, но и делать в спешке не получится)
Ингредиенты + роль каждого
8 целых яиц и еще один белок (я всегда использую дополнительный белок, думаю, он придает крему более легкую текстуру)
1 литр молока (я беру молоко как можно более жирное, если возможно, 3,5% жирности, это делает крем более нежным и густым)
5 столовых ложек сахара (для кремовой массы — не слишком сладко, как мне нравится, а карамелизованный сахар компенсирует это)
1 флакон ванильной эссенции (можно использовать экстракт, но эссенция более доступна, придает классический аромат)
половина флакона рома (для тонкого оттенка, который хорошо сочетается с яблоками)
50 г изюма (по желанию, но они очень хорошо дополняют, к тому же разбухают и подслащивают массу)
цедра одного апельсина (или половина, если апельсин большой, отличный аромат в сочетании с яблоками, если не нравится, можно не добавлять)
3 яблока (выбирайте твердые, кислые — я обычно использую golden или granny smith, важно, чтобы они не были мучнистыми)
4 столовые ложки сахара (для карамели, чем светлее сахар, тем мягче получится карамель, если пережарить, получится горько)
белый шоколад — мелкие кусочки для украшения в конце (не обязательно, но контраст сладкого и кремового очень хорош)
Способ приготовления
1. Начни с яблок — помой, очисти от кожицы и нарежь тонкими ломтиками. Не тр grated, иначе они дадут много сока и станут слишком мягкими.
2. Возьми кастрюлю с толстыми стенками, которую используешь только для крема-карамели (если есть). Положи 4 столовые ложки сахара на дно и медленно растопи на среднем или слабом огне. Обычно я вращаю кастрюлю, чтобы карамелизовалось равномерно, но не мешаю ложкой, чтобы не кристаллизовался.
3. Когда весь сахар растает и станет золотисто-медовым (не оставляй слишком темным, иначе станет горьким), поворачивай кастрюлю, чтобы покрыть стенки тонким слоем карамели. Осторожно, очень горячо, не дай ему попасть на кожу.
4. Отложи кастрюлю в сторону, чтобы она остыла, только чтобы не обжечь руки, когда будешь добавлять крем.
5. В большой миске хорошо взбей яйца + белок с сахаром, пока весь сахар не растворится и не останется гранул. Я взбиваю венчиком, но можно и миксером на низкой скорости.
6. Влей молоко в яйца, добавь ванильную эссенцию, ром, цедру апельсина, изюм, перемешай. Не нужно слишком усердствовать, просто чтобы все перемешалось.
7. Влей всю массу в кастрюлю с карамелизированным сахаром, не задевая карамельный слой.
8. Сверху положи ломтики яблок, стараясь расположить их более-менее равномерно. Не обязательно, чтобы они были художественными, но не слишком плотно. Если тебе нравятся более мягкие яблоки, можешь вмешать их прямо в массу. Если нет, оставь сверху — так я всегда делаю.
9. Поставь кастрюлю в духовку на среднюю решетку при 170-180°C (умеренный огонь), без вентиляции, если есть такая опция. У меня это занимает около 45 минут — проверяю в конце: если вставить нож и он выходит чистым из середины, значит готово. Не открывай дверцу духовки слишком рано, иначе есть риск, что оно опустится.
10. Дай остыть при комнатной температуре, затем накрой и убери в холодильник на ночь. Крем лучше схватится, а карамель «пропитается» яблоками.
11. Когда хочешь подавать, переверни кастрюлю на тарелку — если прилипло, подержи дно кастрюли несколько секунд над огнем плиты, легко отлипнет.
12. Укрась мелко поломанный или натертый белый шоколад. Не кладите много, просто так, чтобы было видно здесь и там.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Это одно из тех блюд, которые съедаются без остатка, то есть ничего не остается на следующий день, но теоретически его можно хранить в холодильнике и два дня. Это и десерт, но также можно использовать как завтрак, особенно когда у тебя есть дети или гости за столом. Это спасает, когда у меня есть яйца, которые нужно использовать, или молоко, которое скоро испортится. Кроме того, не нужны дорогие ингредиенты, и у каждой семьи есть своя история с кремом-карамелью. Яблоки придают ему более «особый» вид по сравнению с классическим. Мне также нравится, что его можно персонализировать на ходу — если у тебя больше яблок, добавляй больше, если не хочешь изюм, не добавляй... Никто не обидится.
Полезные советы и небольшие ошибки
- Карамелизированный сахар нужно держать под контролем, иначе он станет горьким и испортит весь десерт. Не спеши делать его темнее, даже если кажется, что он не карамелизуется достаточно.
- Если у тебя есть специальная кастрюля для крема-карамели (глазурированная, а не простая алюминиевая), карамель не прилипнет, и перевернуть будет легко.
- Толстые ломтики яблок останутся более хрустящими, а тонкие почти полностью распадутся. Я пробовал так и так, зависит от предпочтений.
- Не вынимай десерт из духовки, пока он не схватится в центре, иначе он будет выглядеть как влажный омлет. Лучше подождать несколько минут дольше, чем спешить.
- Для тех, кто не переносит изюм, его можно легко пропустить — вместо этого можно добавить немного рубленых орехов.
- Если добавишь слишком много апельсиновой цедры, получится горько. Лучше меньше.
Замены ингредиентов и адаптации
- Для безлактозного варианта: используй растительное молоко с кремовой текстурой (миндальное или кокосовое, не водянистое), получится вполне нормально, но вкус будет другой.
- Безглютеновый уже есть, так что ничего менять не нужно.
- Для тех, кто следит за калориями, можно использовать молоко с 1,5% жирности, но оно не будет таким же кремовым.
- Без сахара: можно попробовать с подсластителем типа эритритола для крема (но не для карамели!), но вкус будет не идентичным.
- Вместо изюма можно использовать клюкву, мелкие кусочки сушеного абрикоса или ничего.
- Без яиц не получится, к сожалению, нет заменителя, который бы дал такую текстуру.
Вариации рецепта
- Если хочешь немного более изысканно, можно добавить немного корицы прямо на яблоки перед тем, как положить их в крем.
- Для тех, кто хочет, чтобы вкус был еще более насыщенным, немного кардамона или тонка удивительно хорошо подойдет.
- Есть также вариант с сливами или грушами вместо яблок, но у меня яблоки всегда на первом месте.
- Для «двухцветного» крема чередуй яблоки с тонкими ломтиками банана (получается слаще).
- Можно сделать маленькие индивидуальные порции прямо в керамических формах — только следи, они готовятся быстрее.
Идеи для подачи
- Классически, холодным, прямо из холодильника, с карамелью сверху.
- Хорошо сочетается со взбитыми сливками без сахара или ложкой кремового йогурта (особенно на завтрак).
- Для взрослых можно налить немного апельсинового или ромового ликера на каждую порцию.
- Если есть время, подавай с несколькими грубо поломанными печеньями.
- Черный кофе или простой чай без ароматов, чтобы не затмить вкус яблок и карамели.
Часто задаваемые вопросы
1. Почему у меня крем расслаивается или становится «водянистым» в центре?
Скорее всего, духовка была слишком горячей, или ты вытащил его слишком рано. Яйца сворачиваются медленно — если «ошарашить» их высокой температурой, они отделятся и оставят воду. Держи на умеренном огне, будь терпелив, проверяй ножом или шпажкой.
2. Могу ли я использовать тертые яблоки или крупные куски?
Тертые яблоки оставляют слишком много сока, а крупные куски не пропекаются до конца. Тонкие ломтики, толщиной с палец, — самый надежный вариант, как мне кажется.
3. Можно ли сделать без карамелизованного сахара?
Теоретически да, но тогда это будет не крем-карамель, а яичная запеканка с яблоками. Можно уменьшить количество карамели, если не хочешь слишком много сахара, но без него... не будет изюминки.
4. Могу ли я заморозить крем-карамель с яблоками?
Не рекомендую — после разморозки текстура становится странной, оставляет воду и теряет первоначальный вкус. Лучше хранить в холодильнике и съесть в течение 2-3 дней.
5. Как я могу получить более воздушный крем?
Можно отдельно взбить белки до образования пены и добавить их в конце, но получится другая текстура, менее густая. Это не плохо, просто знай, чего ожидать.
Пищевая ценность (приблизительно)
Если делать как здесь, получится около 220-250 ккал на порцию (в ней много яиц, жирного молока, немного сахара и изюма). Пропорция белков довольно хороша (около 7-8 г на порцию), умеренное количество жиров, сахаров чуть больше (карамель и фрукты добавляют). Это не калорийная бомба, если не перебарщивать с порцией, и поскольку в ней нет муки, она легче усваивается, чем кажется. Плюс яблоки добавляют немного клетчатки, а белок из яиц помогает утолить голод. Это не диетическое, но и не самый тяжелый десерт, который можно сделать.
Как хранить и разогревать
Лучше всего хранить в холодильнике, накрытой (пленкой или крышкой), хорошо сохраняется 2-3 дня — после этого карамель становится слишком жидкой, а яблоки слишком мягкими, уже не так вкусно. Не рекомендую разогревать, так как крем может расслоиться, а карамель растает не так, как нужно — это десерт, который едят холодным. Если хочешь «освежить» аромат, можешь вынуть порцию из холодильника за 10 минут до подачи, чтобы она не была слишком холодной. Если осталась немного карамели на дне, растопи ее на слабом огне с ложкой воды, налей на крем, и у тебя будет десерт, который можно спасти.
Смешайте яйца с сахаром и эссенциями. Добавьте молоко, изюм и апельсиновую цедру. Очистите яблоки от кожуры и нарежьте их тонкими ломтиками. В кастрюле с двойными стенками на маленьком огне растопите 4 столовые ложки сахара. Обильно покройте дно кастрюли растопленным сахаром. Добавьте яично-молочную смесь, а сверху положите яблоки. Выпекайте 40-50 минут при умеренной температуре. Дайте остыть до следующего дня. Украсьте кусочками белого шоколада.
Ингредиенты: 8 яиц + 1 белок 1 литр молока 5 столовых ложек сахара 1 флакон ванильной эссенции 1/2 флакона румовой эссенции 50 г изюма 3 яблока Для карамельной глазури: 4 столовые ложки сахара
