Вишневый торт с шоколадным кремом
Впервые я приготовила этот пирог с вишней и шоколадным кремом на выходные с друзьями. Я использовала компот, который у меня был в кладовой, и шоколад, который всегда остается после праздников. Коржи получаются разными: один с орехами, другой с какао, а кислые вишни уравновешивают густой крем. Я попыталась собрать его иначе, чем обычно, с слоями, и положила шоколадный крем между вертикальными полосками. Это заняло некоторое время, но результат интересный.
Общее время: примерно 2 часа (включая охлаждение и сборку)
Порции: 20-24
Сложность: средняя
Ингредиенты
Корж 1:
- 4 желтка
- 3 белка
- 6 столовых ложек сахара
- 4 столовые ложки масла
- 4 столовые ложки минеральной воды
- 2 столовые ложки какао
- 8 столовых ложек муки
- 1 пакетик разрыхлителя (10 г)
- вишня из компота, хорошо отцеженная, без косточек (примерно 300 г)
- соль (щепотка)
- немного какао-экстракта (или ванили, по желанию)
Корж 2:
- 4 белка
- 6 столовых ложек сахара
- 4 столовые ложки молотых орехов (не очень мелко)
- 2 столовые ложки муки
- соль (щепотка)
Крем:
- 250 мл сливок (несладких)
- 300 г шоколада (желательно с 50% какао или даже более горьким)
- 2 чайные ложки масла (примерно 10-15 мл)
- 3 желтка
- 10 г желатина
- 100 мл сока компота (для желатина)
- соль (щепотка)
Приготовление
1. Подготовка коржа 1
Отделите 3 белка от желтков (4 желтка для коржа плюс 3 белка). Взбейте белки с щепоткой соли до жестких пиков. Добавьте сахар, взбивайте до блеска. Постепенно добавляйте желтки, масло, минеральную воду, экстракт. В конце аккуратно вмешайте просеянную муку, какао и разрыхлитель. Тесто должно быть достаточно воздушным и жидким.
2. Подготовка формы и добавление вишни
Возьмите форму 26x40 см. Можно смазать маслом, если нет пергаментной бумаги, это тоже сработает. Вылейте тесто, выровняйте. Равномерно распределите вишни сверху. Вишни немного опустятся при выпечке.
3. Корж 2
Взбейте белки с щепоткой соли до хорошего увеличения. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, пока масса не станет крепкой. Добавьте заранее смешанные орехи и муку. Орехи не должны быть сильно измельчены – крупные кусочки придают текстуру.
4. Выложение коржа 2
Ложкой выложите тесто коржа 2 поверх уже сформированного слоя с вишнями. Постарайтесь распределить равномерно, не повредив нижний слой. Аккуратно выровняйте.
5. Выпечка
Поместите форму в предварительно разогретую до 180°C духовку, по центру. Выпекайте около 40 минут. Корж слегка подрумянится и пройдет тест на сухую палочку.
6. Охлаждение коржа
Выньте корж из формы и дайте ему полностью остыть на решетке, если есть.
7. Приготовление шоколадного крема
В кастрюле нагрейте сливки (не доводя до кипения). Добавьте кусочки шоколада, щепотку соли, дайте растопиться на очень слабом огне, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, добавьте масло и желтки. Держите на слабом огне и быстро перемешивайте, чтобы желток не свернулся, еще 20-30 секунд. Сразу снимите с огня. Охладите, периодически помешивая, чтобы не образовалась пленка. Крем должен быть полностью холодным перед добавлением желатина.
8. Гидратация желатина
Замочите желатин в 100 мл сока компота. Когда он набухнет (через 10 минут), поставьте емкость на водяную баню или на очень слабый огонь, помешивая, пока полностью не растворится (не доводите до кипения).
9. Вмешивание желатина в крем
Немного взбейте охлажденный крем миксером для однородности. Постепенно влейте теплый желатин и быстро перемешайте. Все должно происходить быстро, желатин быстро схватывается при контакте с холодным кремом.
10. Нарезка коржа и сборка
Удалите сухие края коржа. Нарежьте корж вдоль на полоски шириной примерно 3 см. Уложите их в форму на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы можно было налить крем между ними.
11. Выложение крема
Осторожно налейте крем между полосками и выровняйте ножом или лопаткой. Легко покройте всю поверхность. Уберите в холодильник минимум на час, чтобы крем застыл.
12. Порционирование
Нарежьте пирог так, чтобы крем был виден вертикально, как буква Т в центре каждой порции. Пирог легче нарезать после нескольких часов в холодильнике.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Это десерт с смешанной текстурой и сбалансированным вкусом. Вишни уравновешивают сладость крема, а коржи остаются мягкими даже через 2-3 дня в холодильнике. Он подходит как для подачи с множеством десертов, так и сам по себе, особенно на праздники. Вы можете использовать и другие фрукты или изменить крем, так что не ограничивайтесь ингредиентами.
Советы
- Не используйте слишком сочные вишни прямо из компота. Хорошо отцеживайте, иначе корж получится влажным.
- Желатин полностью растворится только если не закипит. Остановите огонь при первых пузырьках.
- Для равных порций используйте длинный нож, смоченный перед каждым разрезом.
- Если крем кажется жидким в начале, он точно загустеет в холодильнике.
Замены
- Вместо вишни можно использовать вишни из компота, абрикосы или даже лесные ягоды (также отцеженные).
- Сливки могут быть растительными, но текстура конечного продукта будет другой.
- Муку можно частично заменить миндальной мукой для коржа 2.
Вариации
- Для большего количества шоколада удвойте крем. Вы можете собрать его как торт, а не только как пирог.
- Если у вас нет орехов, можно использовать жареные и крупно нарезанные арахисы.
- Корж можно нарезать кубиками для приготовления мини-десертов.
Идеи для подачи
- Можно посыпать какао или сахаром перед подачей.
- Для праздничных столов украсьте свежими вишнями или тертым шоколадом.
- Хорошо сочетается с эспрессо или крепким кофе.
Часто задаваемые вопросы
1. Могу ли я использовать замороженные вишни?
Да, но их нужно полностью разморозить и хорошо отцежить. Не кладите замороженные вишни прямо на корж.
2. Что делать, если крем не застыл?
Если вы соблюдали количество желатина и оставили пирог в холодильнике, он должен застыть. Слишком жидкий крем может означать недостаток желатина или неправильное его растворение.
3. Можно ли сделать коржи отдельно, а не наложенными?
Да, вы можете выпекать коржи отдельно, а затем укладывать один на другой, но текстура будет немного другой.
4. Какой шоколад использовать?
Лучше всего использовать шоколад с содержанием какао более 45%. Молочный шоколад делает крем слишком мягким и сладким.
5. Могу ли я обойтись без желатина?
Без желатина крем не будет держаться между полосками коржа, он потечет при нарезке. Для варианта без желатина используйте более густую ганаш с большим количеством шоколада или масла.
Пищевая ценность (на порцию, рассчитано на 20 порций)
- 220 ккал
- 6 г белков
- 23 г углеводов
- 11 г жиров
- Сахар: 15 г
- Волокна: 2 г
Большинство калорий поступает из шоколадного крема и орехов.
Хранение и разогрев
Храните пирог в холодильнике, накрытым, до 4 дней. Коржи остаются мягкими. Не рекомендую замораживать – крем меняет текстуру. Пирог не разогревается, подается холодным. Если хотите транспортировать, убедитесь, что он хорошо охладился и порционирован.
Для коржа № 1 взбиваем белки с щепоткой соли, используя венчик или миксер, затем постепенно добавляем сахар, минеральную воду, масло, эссенцию и желтки, по одному. Постепенно добавляем муку, смешанную с двумя столовыми ложками какао и разрыхлителем. Выстилаем форму пергаментной бумагой или смазываем маслом, как я сделал из-за отсутствия бумаги (я использовал форму размером 26/40 см), выливаем тесто в форму и выравниваем, затем посыпаем сверху вишнями без косточек и отцеженными из компота. Для коржа № 2 взбиваем белки с щепоткой соли, постепенно добавляем сахар, затем орехи, смешанные с мукой. Не нужно измельчать орехи слишком мелко, оставляем и более крупные кусочки, чтобы их чувствовать в корже при поедании. Ложкой укладываем корж № 2 на корж № 1 в форме и выравниваем, затем ставим форму в духовку на 40 минут при 180 градусах, но не забываем и о тесте с зубочисткой. Для крема ломаем шоколад на кусочки и кладем в емкость со сливками. Добавляем щепотку соли и ставим емкость на медленный огонь, постоянно помешивая, пока шоколад не растопится. У меня был немного горький шоколад. Когда шоколад растаял, добавляем масло и 3 желтка и хорошо перемешиваем на огне, оставляем еще несколько секунд и выключаем огонь. Охлаждаем крем до тех пор, пока он не остынет и корж (примерно час). Когда корж остынет, обрезаем края и удаляем их, нарезаем тонкие полоски коржа, примерно по 3 см и немного удаляем их друг от друга, чтобы создать промежутки между ними. Замачиваем желатин в соке от компота, а когда он увеличится в объеме в два раза, растворяем его на медленном огне, постоянно помешивая. Вставляем миксер в охлажденный крем и смешиваем с горячим желатином, затем сразу выливаем крем на пирог и аккуратно выравниваем лезвием ножа. Ставим форму в холодильник, затем нарезаем так, чтобы шоколадная часть оставалась посередине порций пирога. Таким образом, создается шоколадная буква Т. Пирог можно пропитать оставшимся соком от компота. Для любителей шоколада количество для крема можно удвоить (как я сделаю в следующий раз).
Ингредиенты: Основа 1: 4 желтка, 3 белка, 6 столовых ложек сахара, 4 столовые ложки масла, 4 столовые ложки минеральной воды, 2 столовые ложки какао, 8 столовых ложек муки, 1 пакетик разрыхлителя, кислые вишни из компота, эссенция какао, соль. Основа 2: 4 белка, 6 столовых ложек сахара, 4 столовые ложки молотых орехов, 2 столовые ложки муки, соль. Крем: 250 г жидких сливок, 300 г шоколада для готовки, 2 чайные ложки масла, 3 желтка, соль, 10 г желатина, 100 мл сока из компота.
