Тарт с Грибами и Орехами
Первый раз я попробовал сделать этот пирог, потому что забыл, что к нам пришли друзья, а у меня, как у нормального человека, в холодильнике было полно остатков. Немного бекона от оставшейся пиццы, банка грибов, забытая в нижнем ящике, и пара-тройка орехов, к которым никто не прикасался с Рождества. Мне не хотелось выходить в магазин, но клянусь, у меня получилось что-то, что съели до последней крошки. Я помню, что в первый раз тесто делал на глаз, не измерял точно и, логично, оно получилось слишком крошливым. Потом я каждый раз подстраивался, потому что душа не позволяет делать дважды одно и то же. Теперь я готовлю его почти каждый месяц и никогда не придерживаюсь точного рецепта, меняю то, что есть дома, но суть остается: тот хрустящий корж и богатая начинка из грибов с беконом и орехами. Я заметил, что каждый раз, когда я вынимаю его из духовки, все останавливаются и на пару минут воцаряется тишина — хороший знак, как мне кажется.
Для тех, кто хочет быстро получить информацию: этот пирог занимает примерно полтора часа с учетом приготовления, охлаждения, подготовки начинки и выпекания. Получается 6-8 порций, в зависимости от того, насколько вы голодны. Сложность? Скажу средняя. То есть, если вы хотя бы раз замешивали тесто и не боитесь резать лук, вы сможете сделать его легко.
Почему я так часто возвращаюсь к этому пирогу? Во-первых, потому что он отлично подходит к любым остаткам из холодильника. Если у меня есть свежие грибы, прекрасно, если консервированные — тоже подойдет. Орехи у меня всегда есть в шкафу, они помогают избавиться от них, прежде чем испортятся. И больше всего мне нравится, что он вкусен как горячим, так и холодным, утром, на обед, на ужин или с бокалом вина за разговорами вечером. Плюс, не знаю, как сказать, он «насыщает»: ты наедаешься, но не падаешь под стол.
Теперь давайте я вам четко расскажу шаги, потому что они имеют наибольшее значение.
1. Я всегда начинаю с теста, потому что ему нужно охладиться. Кладу 300 г муки в миску (я ее не просеиваю, признаюсь, если она не слишком старая, на текстуре это не сказывается), добавляю щепотку соли, одно большое яйцо (холодное, не знаю почему, но корж получается более нежным) и холодное масло, нарезанное кубиками, примерно 100 г. Я никогда не заморачиваюсь, дожидаясь, пока масло достигнет комнатной температуры, получается лучше, если оно холодное. Быстро замешиваю пальцами, чтобы не нагреть слишком сильно — не хотите, чтобы масло растаяло. В конце тесто должно выглядеть как крошка, как влажная хлебная крошка. Если оно слишком сухое, добавляю одну ложку очень холодной воды, но не переусердствуйте, не хотите, чтобы оно стало липким. Скатываю в шар, помещаю в пакет или пленку и в холодильник минимум на 30 минут, иногда забываю и на час, это не повредит.
2. Пока тесто отдыхает, перехожу к начинке. Лук — один хороший, крупный, нарезанный как можно тоньше. Масло добавляю на глаз, примерно две ложки оливкового, но подойдет и подсолнечное, если не хочется тратиться. Обжариваю лук на слабом огне, не сжигайте, просто чтобы он стал прозрачным, а тем временем занимаюсь грибами. Здесь все зависит от того, что у вас есть: если маленькие, нарезаю на четвертинки, если побольше — на тонкие полоски, чтобы не остались сырыми внутри. Примерно 300 г, иногда кладу больше, если вам нравятся грибы, не скупитесь. Кладу их к луку, перемешиваю и даю выпариться жидкости. Не делайте ошибку, оставляя их в кучу, они варятся, а не жарятся. Если они очень водянистые, в конце увеличиваю огонь, чтобы испарить жидкость.
3. Когда жидкость испарилась, добавляю нарезанный кубиками бекон, примерно горсть кусочков. Никогда не кладу тонко нарезанный, мне нравится ощущать текстуру. Если бекон очень соленый, не добавляю соль к грибам, она компенсируется в конце. Следую за сковородой еще около 5 минут, чтобы слегка подрумянить и не дать прилипнуть.
4. Приправляю солью, свежемолотым перцем (не экономьте на перце, он придает хороший вкус), и базиликом, либо свежим, либо сушеным — если нет, пропускаю, не умираю от желания. Иногда добавляю щепотку тимьяна, но не всегда.
5. Достаю тесто из холодильника, раскатываю его прямо на пергаментной бумаге, чтобы не мыть слишком много посуды. Раскатываю до толщины примерно 0.5 см и помещаю вместе с бумагой в круглую форму для пирога диаметром около 24 см. Если у вас нет специальной формы, подойдет и небольшая кастрюля, лишь бы края были немного выше. Выравниваю края пальцами, мне не важно, если они не идеальные.
6. Кладу начинку из грибов и бекона на сырое тесто. Теперь добавляю орехи. Я кладу около 50 г, но они должны быть грубо нарезаны, не измельчены, как для кулича. Они должны ощущаться, когда вы их встретите. Рассыпаю их повсюду, слегка втираю ложкой, чтобы они вошли в смесь.
7. Сверху натираю сыр — достаточно, чтобы покрыть, не делаю толстый слой. Если у меня есть пармезан, добавляю еще два пальца сверху, натертого как можно мельче. Не кладите слишком много, пирог станет тяжелым, а я хочу чувствовать грибы, а не утопить все в сыре.
8. Ставлю пирог в разогретую духовку при 180°C примерно на 40-45 минут. Не открываю дверцу духовки, чтобы постоянно не заглядывать, там не произойдет ничего плохого. Проверяю примерно через 35-40 минут, чтобы увидеть, подрумянился ли верх и готово ли тесто по краям.
9. Когда достаю, оставляю на 10 минут в форме, чтобы не испортить при нарезке. Он легко вынимается с бумагой, не нужно никакой волшебной лопатки.
Готово, вот и все. На столе я нарезаю, ставлю холодную сметану рядом, и это безумие. Можно и без нее, но ароматы так лучше сочетаются.
Советы и замены? О, да! Если у вас нет бекона, можно положить ветчину, даже остатки сухой колбасы мелко нарезанные подойдут неожиданно хорошо. Я пробовал и с куриным филе, быстро обжаренным на сковороде — это не то же самое, но тоже неплохо. Для сыра подойдет любой твердый сыр, иногда я кладу моцареллу, и начинка получается более жидкой. Если у вас нет пармезана, не переживайте, никто не будет плакать. Вместо орехов я однажды положил лесные орехи, и, честно говоря, никто не заметил разницы. Если хотите полный комплект с этим пирогом, рекомендую что-то зеленое рядом: салат с горькими листьями или даже маринованные огурцы. Если хотите подать его на праздничный стол, он идеально подойдет после крем-супа, например, из тыквы или картофеля с пореем. Короче говоря, не беспокойтесь о деталях, если у вас нет всего, что написано выше — импровизируйте, и все получится. Что касается напитков, я предпочитаю сухое белое вино — подойдет и красное, но чтобы не было слишком танинным. Отлично сочетается с крафтовым пивом с карамельными нотами.
Я делал вариации так: со шпинатом и грибами вместо бекона (даже вегетарианская версия хороша), с козьим сыром вместо сыра, или с нарезанным кубиками кабачком, обжаренным вместо бекона. А, и однажды я добавил немного кукурузы, просто так, но не советую, она не сочетается с ореховым вкусом. Вы можете попробовать и с покупным слоеным тестом, если спешите, но это не имеет того же очарования, как мне кажется.
С чем это лучше всего сочетается? Я вижу его рядом с простым салатом с немного масла и бальзамического уксуса или с хрустящими соленьями, особенно когда на улице холодно. Подойдет и на пикник, хорошо упакованный, потому что нарезается отлично и не течет. С яичницей на завтрак или на работу с йогуртом. У меня есть подруга, которая ест его с кетчупом, но я еще не дошел до этого.
Вопросы, которые мне задавали люди (или даже я сам в начале):
1. Если у меня нет масла, могу ли я использовать маргарин или что-то другое?
Теоретически да, на практике получается гораздо лучше с маслом. С маргарином меняется текстура, получается более жестким, безвкусным. Если у вас нет ничего другого, можете положить, но я предпочитаю подождать, пока куплю масло.
2. Какие грибы лучше всего подойдут?
Я использую то, что найду: белые или коричневые шампиньоны — самые доступные. Подойдут и грибы вешенки, у них интересная текстура. Даже с консервированными грибами, если у вас кризис, но их нужно очень хорошо отжать, иначе испортите тесто.
3. Этот пирог выдерживает ночь?
Выдерживает и как! Я храню его в холодильнике, накрытым пленкой или в коробке. Он немного подсыхает, но если разогреть в духовке (не в микроволновке, потому что он становится резиновым), он возвращается к жизни.
4. Могу ли я сделать тесто заранее?
Да, вы можете хранить его в холодильнике 24 часа. На самом деле, оно становится лучше, если есть время постоять. Его даже можно заморозить, просто достаньте за вечер до и оставьте размораживаться в холодильнике.
5. Можно ли сделать без мяса?
Абсолютно, и с другими овощами: кабачками, запеченным перцем, шпинатом или даже слегка бланшированным брокколи.
Приблизительные питательные значения для одного кусочка: около 300 ккал (если делить на 8), с 15 г жиров, 20 г углеводов и 13 г белков. Из-за бекона и сыров жирность выше среднего, но и насыщение соответственно — не нужно есть целую форму. Грибы добавляют клетчатку и минералы, а орехи добавляют немного полезных жиров. Не скажу, что это «диетическая» еда, но и не бомба калорий, если не подавать с ведром сметаны. Прекрасно подходит на обед, особенно если у вас нет желания готовить на следующий день.
Как хранить и разогревать: если что-то осталось, я всегда помещаю его в коробку в холодильник. Он сохраняется 2-3 дня без проблем. Лучше всего разогревать в духовке (170°C, 10 минут, прямо на решетке или в форме с бумагой), чтобы снова получить корочку. В микроволновке только если очень спешите, но он размягчается и теряет свое очарование. Я никогда не пробовал замораживать, но не думаю, что он сохранит текстуру, особенно корж.
Ингредиенты (с кратким объяснением роли каждого):
мука (делает корж, держит все вместе)
масло (нежность и богатый вкус в тесте)
яйцо (связывает тесто, придает цвет)
соль (подчеркивает вкус коржа)
лук (сладость и аромат в начинке)
масло (для обжаривания овощей, чтобы они не подгорели)
грибы (основная начинка, придают текстуру и вкус)
бекон (соленый, копченый вкус, делает все более интересным)
орехи (хрустящая текстура, земляной вкус, особый привкус)
сыр (связывает начинку, придает румяную корочку)
пармеЗан (дополнительный вкус, хрустящий слой сверху, не обязательно)
базилик/перец/соль (приправляют и поднимают вкус начинки)
сметана (по желанию, только для подачи, добавляет кремовость)
Приготовьте тесто: Смешайте муку с яйцом и нарезанным кубиками маслом. Замесите до получения мягкой массы, похожей на хлебное тесто. Заверните в пленку и оставьте в холодильнике на 30 минут. Для начинки: Нарежьте лук тонкими ломтиками и обжарьте его на оливковом масле. Очистите грибы от кожицы, промойте их под холодной водой и нарежьте на четвертинки, если они маленькие; если у вас крупные грибы, нарежьте их ломтиками. Добавьте их к обжаренному луку и дайте жидкости от грибов выпариться. Приправьте солью, перцем и базиликом, добавьте нарезанный кубиками бекон. Готовьте несколько минут и снимите с огня. В круглую форму положите пергаментную бумагу, добавьте тесто и хорошо распределите. Сверху добавьте смесь грибов и бекона, посыпьте рублеными орехами (или поломанными на более мелкие кусочки), натрите сыр и посыпьте пармезаном. Выпекайте 40 минут. Подавайте как горячим, так и холодным со сметаной.
Ингредиенты: Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 100 г масла, щепотка соли. Для начинки: 300 г грибов, 1 луковица, 50 г грецких орехов, 100 г бекона, 2 столовые ложки масла, сыр для запекания, немного тертого пармезана.
