Яблочный пирог с безе
Впервые, когда я попробовала этот пирог, я забыла хорошо взбить белки, и они упали на яблоки, как будто это был растаявший облак. После этого я делала его около пяти-шести раз, особенно когда у меня были яблоки, которые начали вянуть, и никто не хотел их есть. Он отлично получается как с твердыми, так и с мягкими яблоками, лишь бы они не были полностью размятыми. Обычно я начинаю готовить это, когда мне хочется просто бросить все в миску и не думать о деталях, потому что сложно ошибиться, честно говоря.
Весь процесс занимает около 1 часа, включая выпекание и уборку на кухне, из которых ты действительно работаешь около 20-25 минут. Получается около 12 обычных порций, если ты не начинаешь «выравнивать» края, когда нарезаешь. Уровень сложности... это не что-то, что может напугать. Это может сделать любой, только бы у тебя был миксер для белков, иначе будет очень скучно.
Для теста тебе понадобится:
4 желтка – это основа, связывает все и придает цвет.
12 столовых ложек сахара – да, кажется много, но половина остается в белках.
12 столовых ложек молока – чтобы тесто было более мягким и воздушным.
12 столовых ложек масла – масло помогает сделать тесто пушистым и не дает ему высохнуть.
1 пакетик разрыхлителя – классика для поднятия.
Цедра одного лимона – без белой части, придает хороший вкус, иначе почти не чувствуешь.
18 столовых ложек муки – мука связывает все, чтобы получилось что-то, а не жидкость.
2-3 яблока, в зависимости от их размера – яблоки фактически являются «начинкой» и свежей частью пирога.
Для белков:
4 белка – что остается от желтков, здесь ничего не выбрасывай.
8 столовых ложек сахара – так получается крепкая, сладкая пена.
1 пакетик ванильного сахара – для вкуса, не обязательно, но жалко без него.
Первый шаг, я обычно готовлю форму заранее, чтобы не суетиться позже. Форма среднего размера, около 25x35 см, застелена пергаментом или смазана немного маслом, если нет. Я также разогреваю духовку до 180 градусов, чтобы все шло быстрее.
1. Желтки кладу в миску с сахаром (12 столовых ложек, сколько на самом деле нужно для всего теста). Взбиваю хорошо миксером, 2-3 минуты, пока не станет светлее и сахар не растворится по возможности. Если у тебя есть терпение, получится даже более нежно.
2. Затем добавляю молоко, не выливаю все сразу, а по 2-3 порции, чтобы не свернулось. То же самое и с маслом – добавляю постепенно, помешивая, не резко, не знаю почему, но если вылить все сразу, тесто получается тяжелым и масляным.
3. Натираю цедру лимона, но только желтую часть, белая горькая. Перемешиваю.
4. Сюда добавляю муку (те самые 18 столовых ложек, но не утрамбовываю черпаком, а добавляю ложкой, так, чуть выровненной), смешанную с разрыхлителем. Я просеиваю муку, но не переживаю, если что-то падает на стол. Все это взбиваю миксером на низкой скорости, чтобы не разлетелось.
5. Когда тесто становится густым, почти как густая сметана, выливаю его в форму, не теряю времени. Быстро выравниваю.
Теперь яблоки. Я их мою, очищаю, нарезаю на четвертинки, а затем на дольки, не очень тонкие. Некоторые оставляют кожуру, но я обычно ее убираю, дети капризничают, если находят. Дольки яблок раскладываю прямо на тесто, не стараясь их втыкать или выравнивать, но стараюсь распределить по всей поверхности, чтобы каждый кусочек имел дольку яблока.
Ставлю форму в духовку, на среднюю полку, и забываю там на 20-25 минут. За это время занимаюсь белками: белки кладу в чистую миску, иначе не получится взбить пену, и взбиваю на высокой скорости около 3-4 минут. Когда начинают образовываться пики, добавляю сахар, тоже постепенно, затем ванильный сахар, и взбиваю еще немного, чтобы было крепко и блестяще.
Через 20-25 минут вынимаю форму и выкладываю сверху белки, ложкой, затем распределяю задней стороной ложки или лопаткой, не надавливая слишком сильно, чтобы не смешать с яблоками. Ставлю форму обратно в духовку, но немного понижаю температуру до 160 градусов, иначе белки слишком быстро подгорят и внутри останутся сырыми. Держу около 20 минут, пока слегка не подрумянится сверху.
Оставляю полностью остыть в форме, если начну вытаскивать горячим, он сломается, и белки прилипнут повсюду.
Я делаю этот пирог довольно часто, потому что он не вызывает стресса, и потому что это единственный пирог с яблоками, который дети не отказываются есть, даже с белками (обычно белки им не нравятся, но здесь они принимают, потому что он сладкий и не сухой, как в некоторых тарталетках). Это замечательно, что можно быстро приготовить что-то сладкое без особых хлопот, используя то, что уже есть в холодильнике. Подходит к любому семейному столу или когда у тебя гости и нет времени на сложные десерты. Плюс, ты спасешь яблоки, которые могут испортиться.
Советы, вариации и идеи подачи
Советы:
Не оставляй белки долго после взбивания, положи их сразу на пирог, пока они еще крепкие, иначе начнут течь.
Если в белках есть капля желтка или жира, они не взобьются в пену – хорошо вымой миску и венчики.
Береги, чтобы не вытаскивать тесто слишком рано перед белками – если положишь на сырое тесто, они смешаются, красивые слои не получатся.
Яблоки не должны быть слишком сочными, немного отцеди, если они слишком мягкие, или сбрызни немного лимонным соком, если не кладешь сразу, чтобы не окислились.
Заменители:
Без глютена – можно использовать специальную безглютеновую муку, тоже 18 столовых ложек, получится нормально, может быть, только немного более крошливым.
Молоко можно заменить растительным (соевым, миндальным), никто не заметит разницы.
Вместо яблок я делала и с грушами или сливами, но не кладите слишком много, иначе получится влажно.
Если не хочешь белков, оставь только тесто с яблоками, но немного убавь сахар.
Масло можно заменить растопленным маслом, если хочешь более насыщенный вкус, но не переусердствуй, иначе получится слишком густо.
Вариации:
Можно добавить в тесто немного корицы или мускатного ореха.
Белки можно комбинировать с молотыми орехами в конце, посыпая сверху перед отправкой в духовку – изменяет вкус полностью.
Для тех, кто хочет меньше сахара, убавь количество в тесте вдвое, но оставь белки сладкими, иначе получится немного пресно.
Идеи подачи:
Чаще всего я нарезаю на квадраты и подаю к кофе утром, отлично идет и с простым йогуртом или несладкими сливками.
Если он теплый, белки прилипают к ножу, так что дай остыть. Возможно, можно посыпать немного сахаром (хотя он уже не очень и нужен).
На праздниках я нарезала и в круглые формы с помощью большего стакана, чтобы казалось более особенным, но белки немного теряются по краям.
Часто задаваемые вопросы
1. Могу ли я сделать тесто с целыми яйцами, а не только желтками?
Я не рекомендую, получится тяжелее и не так нежно. Часть с отдельно взбитыми белками действительно делает разницу в текстуре теста. Если ты все-таки хочешь использовать все, не взбивай белки, просто перемешай, и посмотри, что оно будет меньше подниматься.
2. Можно ли использовать другой фрукт вместо яблок?
Да, но не с любыми. Сливы, груши или абрикосы подойдут. С персиками или бананами получится слишком мягко, и не будет «слоев». Не клади слишком сочные или замороженные фрукты, не отцеживая.
3. Почему у меня опадают белки после того, как я вытащила их из духовки?
Либо ты не взбила их достаточно крепко, либо духовка была слишком горячей, и они подрумянились только сверху, но снизу остались сырыми. Всегда оставляй остывать медленно с приоткрытой дверцей духовки, если у тебя есть терпение.
4. Могу ли я уменьшить сахар в рецепте?
Да, особенно если не хочешь очень сладкий десерт. Можно положить 8-10 столовых ложек в тесто и 6 в белки, но меньше 6-7 столовых ложек не получится, белки не взобьются как следует.
5. Получится ли хорошо, если я удвою количество?
Я пробовала, и получается, но следи за формой – она должна быть большой, и оставь место для подъема. Будет печься немного дольше, смотри, чтобы не сжечь тесто или белки.
6. У меня есть домашние яйца, могу использовать?
Да, и даже рекомендую. Только знай, что желток окрасит тесто более интенсивно, но не повлияет на вкус.
Пищевая ценность (приблизительная)
Давайте будем честными, это не диетический десерт, но и не калорийная бомба, как пирог с маслом и сметаной. На одну порцию 80-100 г (приемлемый кусок) примерно 210-240 ккал. В тесте немного больше калорий из масла и сахара, а белки добавляют остальное. По макронутриентам это примерно так: 30-35 г углеводов на порцию, 6-7 г жиров, 3 г белков, клетчатка зависит от яблок. Если уменьшить сахар и масло, калорийность тоже снизится, но не значительно. Это нормально для домашнего десерта, который ты не ешь ежедневно. Яблоки приносят немного витаминов и клетчатки, так что не чувствуешь себя виноватым, даже если следишь за питанием.
Как хранить и разогревать
Этот пирог хорошо хранится, в холодильнике он сохраняется 3-4 дня без проблем, только белки впитывают влагу и становятся более резиновыми – не такие хрустящие, но все равно вкусные. Я накрываю его пленкой, не герметичной крышкой, чтобы не размягчился. При комнатной температуре он держится 1-2 дня, если не жарко на улице, после чего рекомендую холодильник. Не пытайся разогревать его в духовке или микроволновке с белками сверху, потому что они растопятся и получится как сироп. Если хочешь теплым, нарежь кусок, убери белки и разогрей тесто отдельно, затем снова положи белки сверху или оставь холодным – у меня так получается лучше всего.
Честно говоря, в день, когда ты его делаешь, он самый лучший. Через два дня слои уже не такие разделенные, но вкус остается.
Ингредиенты: 4 желтка, 12 столовых ложек сахара, 12 столовых ложек молока, 12 столовых ложек масла, 1 чайная ложка разрыхлителя, тертая лимонная цедра, 18 столовых ложек муки, 2-3 яблока, меренга: 4 белка, 8 столовых ложек сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
