Ореховый и шоколадный торт
Не знаю, как так получается, что каждый раз, когда я начинаю готовить этот торт, на кухне всегда полный хаос, и неизменно кто-то появляется именно в тот момент, когда у меня нет желания принимать помощь. Впервые я попробовала его на свой день рождения несколько лет назад. Я забыла смазать форму по краям, и корж прилип, как будто это глина. Я тогда поклялась, что больше никогда не буду делать торты с орехами, но через неделю передумала, когда обида уже остыла, а желание осталось. С тех пор я готовлю его как минимум два-три раза в год, обычно на праздники или когда мне не хватает этого старого вкуса, как у бабушки. Я никогда не делаю его одинаково, всегда что-то меняю – то в креме, то в украшении – и он всегда получается другим, но все равно вкусным. Когда я его нарезаю, он полон орехов, а слой крема пахнет какао и ромом, как и должно быть.
Давайте я быстро расскажу вам несколько полезных вещей: торт занимает около 3-4 часов, включая охлаждение коржа и крема, но большая часть времени – это ожидание, а не непрерывная работа. Если вы более быстры, можете справиться и за 2,5 часа, но только если у вас все готово. Получается большой торт, примерно на 12-16 порций, в зависимости от того, как щедро вы нарезаете кусочки (я не скуплюсь на порции, чтобы было понятно). Это не тот десерт, который можно сделать на скорую руку, вам потребуется немного терпения и желание испачкать миски и венчики, но это не так уж и сложно, если вы уже немного готовили торты раньше.
Почему я привязалась к этому рецепту, честно? Это тот рецепт, который вызывает у меня ассоциации с длинными столами, с множеством людей за столом и смехом, а не просто с чем-то сладким. Корж полон орехов (и я не скуплюсь на орехи, потому что не переношу торты «вкусом губки»), крем имеет ярко выраженный вкус какао и масла, сироп немного густой, чтобы вы чувствовали, что он хорошо пропитался, а не просто «брызганный», чтобы корж не застревал в горле. И еще он хорошо хранится в холодильнике, так что я могу сделать его за день до подачи, без стресса.
Ингредиенты (точно как я их использую, для формы диаметром 26 см):
Корж:
10 яиц – помогает создать объем и текстуру, плюс я отделяю белки от желтков, чтобы корж был пушистым, а не липким
10 столовых ложек сахара (с горкой) – для сладости, не скупитесь, корж все равно не получится чрезмерно сладким
10 полных столовых ложек молотых орехов (не слишком мелко, чтобы остались кусочки) – придает аромат и ту самую приятную текстуру
5 столовых ложек панировочных сухарей – добавляет легкости коржу, иначе он становится слишком тяжелым, особенно с таким количеством орехов
5 столовых ложек муки – держит все вместе, не пропускайте, это не кекс из яиц
Щепотка соли и маленькая щепотка разрыхлителя – для стабильности и поднятия
Крем:
450 граммов масла (чтобы было жирным, минимум 80%, при комнатной температуре) – придает консистенцию и хорошо «намазывает» все, иначе не свяжется
150 граммов сахара (около 10 столовых ложек с горкой) – для сладости
160 граммов хорошего какао (около 12 столовых ложек) – интенсивный шоколадный вкус идет оттуда, не используйте дешевое какао, это имеет значение
250 мл молока – связывает все, разжижает крем
Сироп:
500 мл воды – основа сиропа
400 граммов сахара (если хотите легче, положите 300, но у меня получается с 400) – вкус и текстура
1 чайная ложка эссенции рома (или 50 мл настоящего рома, если хотите) – характерный аромат
Для украшения (по желанию):
250 мл жидких сливок (без сахара) – чтобы сделать легкий крем, если хотите украсить
200 граммов черного или молочного шоколада – для ганаша для украшения
Способ приготовления – давайте я пройдусь по шагам, чтобы вы не сказали, что не объяснила четко:
1. Корж
Сначала убедитесь, что вы достали яйца из холодильника, чтобы они не были ледяными. Аккуратно отделите белки от желтков – если маленькая скорлупа попадет в миску, все, паника. Я взбиваю их отдельно, белки с щепоткой соли, пока ничего не падает, если перевернуть миску вверх дном (не пробуйте, если у вас есть сомнения). Желтки я смешиваю с сахаром (с миксером или венчиком, в зависимости от настроения) до кремообразного состояния и пока они не станут светлее. Важно не спешить на этом этапе, иначе сахар останется неразмешанным и будет чувствоваться неприятно в корже.
После того как у вас есть обе смеси, я вливаю желтки в белки и на небольшой скорости миксера или венчиком аккуратно смешиваю, не взбивая слишком сильно, чтобы не потерять всю пену. Орехи я добавляю постепенно, не всей кучей, и с помощью силиконовой лопатки или венчика (не деревянной ложкой, она слишком тяжелая) смешиваю широкими движениями, чтобы не нарушить воздушность. Панировочные сухари и муку добавляю в конце, тоже постепенно, плюс разрыхлитель.
Всю смесь я выливаю в круглую форму диаметром 26 см (дно с пергаментом, края смазаны маслом). Никогда не заполняю форму до краев, потому что корж поднимется, и если оставить его без присмотра, он может вылезти. Ставлю в разогретую до 180°C духовку и забываю о нем на 35-40 минут, но через 30 минут все равно заглядываю через окошко духовки. Когда вставляю зубочистку, и она выходит чистой, торт готов. Не открывайте дверцу духовки в первые 30 минут, иначе он может упасть посередине. Если все же, как у меня было пару раз, он немного опустится в центре, не паникуйте – после остывания я могу аккуратно выровнять верхушку ножом или обрезать углубленную часть стаканом.
2. Сироп
В маленькой кастрюле я ставлю воду с сахаром на средний огонь. Сначала мешаю, затем оставляю вариться около 10 минут, чтобы он стал слегка вязким (я не хочу просто воду с сахаром). Когда остынет, добавляю ром или эссенцию рома – на ваш вкус, я бы не скупился на ром, он делает всю работу.
3. Крем
Масло обязательно должно быть мягким, вынутым из холодильника минимум за два часа до использования. Если я забыла, я нарезаю его кубиками и нагреваю в микроволновке около 20-30 секунд, но не даю ему расплавиться. В высокую кастрюлю (иначе какао разлетится повсюду) я добавляю сахар, какао и молоко и хорошо смешиваю венчиком. Ставлю на слабый огонь и постоянно мешаю, пока не начнут появляться маленькие пузырьки по краям, и я чувствую, что он немного загустел. Не оставляйте без присмотра, потому что он быстро пригорает, и потом будет неприятный запах, что нежелательно.
Когда крем готов (учтите, он не должен быть очень густым, просто не должен течь как вода), я быстро его охлаждаю: ставлю кастрюлю в миску с холодной водой или прямо в раковину с холодной водой и мешаю как сумасшедшая, потому что не терпится ждать. Он должен быть терпимым на ощупь, не горячим. Добавляю мягкое масло, по одному кубику, и взбиваю после каждого добавления с помощью миксера. Не добавляйте все масло сразу, иначе крем может расслоиться и текстура испортится.
4. Ганаш (по желанию, только если хотите украсить)
Нагреваю жидкие сливки (не доводя до кипения, просто чтобы они хорошо нагрелись), добавляю шоколад, нарезанный кусочками, быстро мешаю, пока не станет блестящим и однородным. Быстро охлаждаю в морозильнике около 20 минут, затем взбиваю с помощью миксера, пока он не станет светлее и воздушнее. С помощью этого можно делать розы или узоры на торте, если есть желание и терпение.
5. Сборка
Полностью остывший корж нарезаю на 3 горизонтальных коржа (если корж вышел выпуклым, выравниваю его перед этим). Каждый корж ставлю на поднос и хорошо пропитываю сиропом. Если не добавлю достаточно сиропа, он останется сухим и не получится; если добавлю слишком много, он станет кашей, так что наливаю ложкой и проверяю пальцем. Делю крем на 3 части: две части для между коржами и остаток для сверху и по краям. Украшаю ганашем, если есть желание, или просто посыпаю какао, жареными орехами, конфетами, в зависимости от того, что есть под рукой.
Полезные советы, вариации и идеи подачи
Полезные советы:
- Корж получается более нежным, если идеально отделить яйца, без следов желтка в белках.
- Для крема мягкое масло – святое. Если оно слишком жесткое, не смешивается хорошо и остаются комки.
- Сироп должен быть холодным, когда вы поливаете им корж, иначе корж слишком размокнет.
- Если у вас есть терпение, оставьте торт на ночь в холодильнике. Вкус меняется полностью, все ароматы «связываются» (знаю, противоречу сам себе, но разница действительно ощущается).
- Если вы спешите, можете поставить корж в морозильник, чтобы он быстро остыл, но не забудьте его там, потому что он станет губчатым.
Замены ингредиентов:
- Если хотите безглютеновый вариант, можно использовать панировочные сухари и муку без глютена. Имейте в виду, что корж может получиться немного более плотным, но все равно подойдет.
- Для безлактозного варианта крем можно сделать с растительным маргарином (не имеет такого же вкуса, но нормально), а сливки можно использовать из растительного молока или кокоса.
- Если вам не хочется столько орехов, можно положить только 7-8 столовых ложек и компенсировать немного большим количеством панировочных сухарей или муки, но это уже не то же самое.
- Вместо эссенции рома можно использовать ванильный экстракт, апельсиновый или даже немного коньяка, если предпочитаете другой аромат.
- Ганаш для украшения не обязателен, иногда я даже не делаю его, просто посыпаю немного какао или тертым шоколадом.
Вариации:
- Можно добавить между коржами вишневое или абрикосовое варенье под кремом, это придаст очень хорошую кислую нотку.
- Если вам нравится что-то более хрустящее, посыпьте несколько кусочков жареных орехов между коржами.
- Для детей, без алкоголя и с шоколадным кремом с молоком, чтобы не было слишком горьким.
Идеи подачи:
- Идеально сочетается с горьким эспрессо или крепким кофе, немного смягчает сладость.
- Если у вас гости, положите рядом несколько вишен из варенья.
- Рядом с бокалом шоколадного ликера или немного рома, если это для взрослых.
Часто задаваемые вопросы
1. Корж у меня получился опавшим посередине, почему?
Скорее всего, вы слишком сильно перемешали после добавления сухих ингредиентов или яйца не были достаточно хорошо взбиты. Еще одной причиной может быть то, что вы открыли дверцу духовки слишком рано или температура не была стабильной. Если это все же происходит, вы можете просто обрезать опавшую часть, и это не будет видно при сборке.
2. Крем у меня расслоился, можно ли его спасти?
Это зависит от того, насколько серьезно. Если вы видите, что он начинает разделяться, вы можете слегка подогреть крем на водяной бане, энергично помешивая. Лучше всего добавлять масло постепенно и хорошо взбивать с самого начала, с терпением. Если все равно не получается, не переживайте – просто покройте торт, на вкус это не сильно повлияет, только на внешний вид.
3. Можно ли заморозить корж или целый торт?
Корж, да – заверните его хорошо в пленку, дайте полностью остыть и положите в морозильник. Когда вы его достанете, дайте ему медленно разморозиться в холодильнике, а не на столе. Целый собранный торт тоже можно заморозить, но текстура крема немного изменится после заморозки, особенно если в нем много масла.
4. Торт получается очень сладким, можно ли уменьшить сахар?
Вы можете отрегулировать сахар по вкусу – в корже можно уменьшить на ложку-две, но в креме и сиропе не уменьшайте резко, иначе это повлияет на текстуру. Если вы положите меньше сахара в сироп, готовьте его меньше на огне, чтобы он не стал густым карамелем.
5. Если у меня нет миксера или робота, как я могу сделать?
Можно и с ручным венчиком, только будьте готовы к небольшой мышечной боли, особенно при взбивании белков и крема. В остальном это не такая уж сложная задача, просто будьте терпеливы и хорошо перемешивайте.
Пищевая ценность (на порцию – приблизительно, на щедрую порцию, около 1/16 торта):
Корж, с большим количеством орехов и яиц, содержит белки, жиры и немного клетчатки, но также достаточно калорий. Обычная средняя порция составляет около 420-500 ккал, в зависимости от того, сколько крема вы добавите. Из общего количества примерно 40-45% составляют жиры (большинство из орехов и масла), 45% углеводов (большинство сахара и немного муки), а остальное – белки (из яиц и орехов). Если у вас проблемы с сахаром или жирами, не ешьте две порции подряд. Но если вы едите его редко и наслаждаетесь каждым кусочком, никто не умрет от одного кусочка торта на праздниках. Он хорошо хранится в холодильнике, так что не переживайте, что быстро испортится.
Как хранить и разогревать
После того как торт готов и полностью остыл, накройте его пленкой или крышкой и положите в холодильник. Он легко хранится 4-5 дней, не портится, а даже становится лучше с каждым днем, корж все впитывает в себя крем и сироп. Если хотите порционировать на несколько дней, нарежьте на кусочки и упакуйте их отдельно, чтобы не подсыхали по краям. Торт не разогревается (очевидно), его нужно достать за 20 минут до подачи, чтобы он достиг комнатной температуры, так вкуснее – масло в креме становится мягким и не имеет холодного вкуса от холодильника. Если вы добавили ганаш или шоколадные украшения, не оставляйте его на тепле, потому что все растает на торте, и крем потечет по подносу.
Вот и все. Если он не получится таким, как вы хотели с первого раза, не переживайте – все равно его будут есть, потому что он вкусный, даже без идеальных фотографий, как в интернете.
Корж: Хорошо взбиваем белки с щепоткой соли. Желтки взбиваем с сахаром, пока они не побелеют и не удвоят объем. Постепенно добавляем желтки к взбитым белкам и хорошо перемешиваем миксером, но не слишком долго, чтобы не осели! Затем добавляем орехи (мелко измельченные или в больших кусочках, в зависимости от ваших предпочтений), по ложке, и аккуратно вводим их с помощью венчика в форме груши (или силиконовой лопатки), затем добавляем панировочные сухари и, наконец, муку. Работать очень легко, когда добавляем сухие ингредиенты, чтобы корж не осел! Выстилаем дно формы с съемным дном пергаментной бумагой и хорошо смазываем боковины маслом. Выливаем массу в форму и выпекаем корж в разогретой до 180 °C духовке, пока он не пройдет тест на спичку (примерно 35-40 минут). Примечание: если корж опадет в середине после того, как вы его вынете из духовки, это означает, что яйца были плохо взбиты или слишком долго перемешивалась масса при добавлении сухих ингредиентов. Если это случится (что бывает и в лучших домах), вырежьте середину коржа сверху стаканом, после того как его нарежете, он будет выглядеть красивее. Сироп: Для сиропа ставим воду с сахаром в маленькую кастрюлю и варим сироп около 10 минут, пока сахар полностью не растворится и сироп не приобретет немного густоты (если варить меньше, сироп будет слишком жидким, а мы хотим, чтобы он имел немного вязкую консистенцию). Когда остынет, добавляем ром. Крем: Вынимаем масло из холодильника за 2 часа до (или нарезаем его кубиками и разогреваем в микроволновке 30 секунд, если спешим). Масло должно иметь кремовую консистенцию, чтобы хорошо вписаться в крем. В более высокой кастрюле кладем сахар, какао и молоко и хорошо перемешиваем венчиком в форме груши, пока ингредиенты не станут однородными. Эту смесь ставим на маленький огонь, постоянно помешивая венчиком, чтобы не пригорело. Держим на огне, пока не начнет пузыриться (почти до кипения) и пока не станет более густой (сахар связывается с какао). Чтобы быстрее охладить крем, наливаем холодную воду в раковину и ставим кастрюлю с кремом в воду так, чтобы она покрывала половину кастрюли, и, помешиваем венчиком, пока крем не станет приемлемой температуры для пальца. Постепенно добавляем масло, по ложке, и хорошо взбиваем миксером после каждого добавления. Сборка торта: Корж нарезаем на 3 равные части, как указано выше! Хорошо пропитываем, затем делим крем на 3 равные части, чтобы положить между слоями, а также сверху и по бокам. Гарантирую, что крема хватит, чтобы покрыть торт, я также сделал ганаш из шоколада, чтобы украсить его розами, но это не обязательно. Торт украшается какао и шоколадными конфетами, или даже жареными орехами или миндалем, возможно, вишнями из варенья или другими лакомствами. Для шоколадного ганаша (крема для украшения) я хорошо разогрел сливки, затем добавил поломанную на мелкие кусочки шоколад и смешал венчиком, пока не получил блестящий и однородный вид. Оставляем остывать (в морозильнике 15-20 минут), а затем взбиваем миксером, пока он не станет воздушным кремом и не станет светлее. Крема помещаем в кондитерский мешок и формируем розы или другие цветы на боках торта или сверху (как вам больше нравится). Оставляем минимум на ночь в холодильнике, чтобы он набрал вкус, и подаем с большим аппетитом! Приятного аппетита!
Ингредиенты: Ингредиенты для торта диаметром 26 см: Ореховая основа: 10 яиц, 10 столовых ложек сахара (с горкой), 10 столовых ложек молотых орехов, 5 столовых ложек панировочных сухарей, 5 столовых ложек муки, щепотка разрыхлителя. Крем: 450 г мягкого масла (при комнатной температуре), 150 г сахара (10 столовых ложек с горкой), 160 г какао (12 столовых ложек), 250 мл молока (1 стакан). Сироп: 500 мл воды, 400 г сахара (или 300 г), 1 чайная ложка ромовой эссенции (или 50 мл рома, алкогольный напиток). Крем для украшения (розы): по желанию, 250 мл жидких сливок, 200 г темного шоколада (или молочного).
