Капкейки с шоколадом и имбирем
Я до сих пор помню, как в первый раз добавила натертый имбирь в шоколадные кексы. Мне это показалось странным, но я была заинтригована попробовать. В начале я допустила ошибку, не дождавшись, пока натру его мелко, и положила кусочки слишком крупными, и да, детям это не очень понравилось. С тех пор, каждый раз, когда я готовлю этот вариант, я натираю имбирь на мелкой терке, даже если пальцы немного жгут. Если шоколад не прилипает к ложке или яйца не текут по рабочей поверхности, как будто это не тот же опыт. Всегда находится что-то, что я могу испачкать. Однажды я уронила миску с тестом на плитку. В другой раз забыла добавить разрыхлитель, и все вышло плоским, как ковер. Но когда они получаются хорошо, мне нечего им упрекнуть, я думаю, что это самые воздушные кексы, которые я готовила на своей кухне.
Я несколько раз засекала время: вместе с натиранием, мытьем, наполнением форм и выпечкой, все веселье занимает около 1 часа, так что если хотите сделать что-то быстрое, начинайте сразу, без заморочек. Получается около 12 больших кексов или 16 поменьше, в зависимости от того, насколько вы любите их наполнять. По уровню сложности это несложно, но если хотите сохранить текстуру, все равно нужно быть внимательным на нескольких этапах, особенно при смешивании и выпечке.
Меня часто тянет на этот вариант, потому что это десерт, который подходит в любое время. Он не слишком сладкий и не тяжелый, после еды не давит, и если у вас гости, почти все спрашивают, что это за легкий острый вкус, и не могут понять, откуда он. Имбирь не доминирует, а просто добавляет немного свежести, и даже те, кто говорит, что не любят имбирь, его не чувствуют. Я готовила это тесто и в виде кекса или коржа для торта, и те, кто пробовал, просили рецепт.
1. Я всегда начинаю с подготовки ингредиентов, чтобы не наткнуться на разбитое яйцо, когда руки в шоколаде. Итак, я нарезаю шоколад на кусочки (я использую черный, горький шоколад, но если его нет, подойдет и что-то другое из дома). Я растапливаю шоколад вместе с маслом прямо в металлической миске на водяной бане. Я пробовала и в микроволновке, получается, но нужно следить за ним, иначе сгорит, даже не заметив.
2. Пока растапливается шоколад, я занимаюсь имбирем – очищаю и натираю его на мелкой терке. 100 граммов имбиря кажется много, но это не так, потому что при натирании часть объема уходит. Сок, который собирается, я тоже добавляю в тесто, он придает дополнительный аромат. Если хотите, чтобы руки не пахли сильно, потрите их немного маслом после.
3. Если мне хочется ярких ароматов, я добавляю натертую цедру апельсина и лимона, тщательно вымытые, чтобы не было пестицидов. Ром и коньяк – по желанию; если они есть в шкафу, я добавляю, если нет, не переживаю.
4. Взбиваю желтки с сахаром (из общего количества сахара оставляю немного для белков) и с цедрой цитрусовых. Чтобы цвет стал светлее, не нужно стоять час, просто взбивайте, пока не исчезнут крупные гранулы.
5. Отдельно взбиваю белки в пену с чайной ложкой лимонного сока – это делает пену более устойчивой. В конце добавляю оставшийся сахар постепенно, чтобы он полностью растворился и получилась крепкая меренга.
6. Смешиваю муку с разрыхлителем и щепоткой соли. Очень важно – просеиваю муку, я не всегда это делала, но заметила, что пирог получается более воздушным таким образом. Если забудете этот этап, не переживайте, получится и так, но будет более "плотным".
7. Когда шоколад остынет, я добавляю ром и коньяк (если есть) и затем масло. Масло придает мягкость, а масло – вкус.
8. В белки добавляю растопленный шоколад, затем имбирь (вместе с соком), желтки, орехи (если хочу добавить, иногда забываю), потом просеянную муку. Аккуратно перемешиваю лопаткой, не миксером, чтобы не испортить воздух. Если здесь слишком сильно использовать миксер, тесто получится плоским и эластичным, а не воздушным.
9. Я выстилаю формы для кексов или использую силиконовые формы – они самые удобные, ничего не прилипает, плюс их легко мыть. Наливаю примерно три четверти теста в каждую форму, иначе они поднимутся и выльются.
10. Разогреваю духовку заранее до 180°C, потому что не терпится ждать, когда все будет готово. Ставлю кексы на среднюю полку, примерно на 30-35 минут. Не открываю дверцу духовки в первые 20 минут, иначе они опадут. Проверяю деревянной шпажкой: если выходит чистой, выключаю духовку.
11. Вынимаю из форм только после полного остывания, иначе они ломаются или теряют форму. В силиконовых формах у меня не было случая, чтобы что-то прилипло.
Советы и замены: если вам не нравится сильный вкус имбиря, можно уменьшить количество вдвое или заменить корицей (это не то же самое, но тоже интересно). Если у вас есть конфитюрный имбирь, добавьте и несколько нарезанных кусочков, это придаст хорошую текстуру при укусе. Орехи – по желанию, но если у вас аллергия или не нравятся, можете смело пропустить. Масло может быть подсолнечным или рапсовым, не обязательно оливковым, так как оно слишком ароматное. Если хотите сделать постный вариант, я не пробовала с семенами льна, но думаю, что сработает.
Я, например, пробовала сочетать их с черным чаем с молоком или даже с черным кофе, и это идеально. Если думаете о спиртных напитках, бокал сухого красного вина отлично подходит, даже простой коньяк.
Иногда я готовлю простое меню с крем-супом из тыквы, а затем два таких кекса – чтобы не сказать, что я ела только сладости. Они также отлично подходят на завтрак, разрезанные пополам с маслом или сливочным сыром, звучит странно, но вкусно, особенно для детей.
Вариации: я пробовала заменить черный шоколад молочным шоколадом, получается слаще, но для меня слишком "тяжело". Можно добавить и миндальные хлопья или сушеную клюкву, если хотите другой оттенок. Некоторые добавляют кусочки груши или яблока, это неплохо, но немного портит текстуру пышности, нужно хорошо отжать их перед использованием.
Отлично сочетаются с холодным греческим йогуртом, ложкой взбитых сливок (не из тюбика, а взбитых вручную), или просто с свежими фруктами – апельсинами, ягодами, даже гранатом. Мои дети также просят с карамельным или шоколадным топпингом, но мне нравится просто, чтобы чувствовать аромат имбиря.
Часто задаваемые вопросы:
1. Если я не переношу имбирь, что можно положить вместо него?
Отлично подходит корица, кардамон или даже немного мускатного ореха, если хотите просто экзотический аромат без остроты имбиря. Но имейте в виду, что при выпечке имбирь становится мягче и даже довольно тонким.
2. Зачем нужно отделять яйца?
Отделение яиц и взбивание белков с сахаром и лимоном придают объем и делают кексы более воздушными. Если хотите быстрое решение, можно взбить целые яйца, но текстура не будет такой же воздушной.
3. Могу ли я приготовить тесто заранее?
Можно, но не рекомендую оставлять его более чем на 10-15 минут перед тем, как положить в формы, потому что реакция разрыхлителя теряется, и кексы не поднимутся так красиво.
4. Можно ли замораживать кексы?
Да, я несколько раз помещала их в морозильник. Я даю им полностью остыть, кладу в пакеты, а затем достаю, когда хочется. Когда хотите их съесть, просто оставьте при комнатной температуре или разогрейте 5 минут в духовке.
5. Могу ли я исключить алкоголь?
Конечно, нет никаких проблем, алкоголь испаряется при выпечке, но если вы вообще не хотите, пропустите коньяк и ром, и получится вкусно и без них.
Пищевая ценность (приблизительно): на один кекс (из 12) около 160-180 ккал. Содержит около 4 г белка, 7-8 г жиров, 20-22 г углеводов, немного клетчатки (если добавите орехи, увеличивается немного). Сахара не слишком много, около 100 г на всю массу. Имбирь великолепен для пищеварительной системы, имеет противовоспалительное действие, а черный шоколад тоже содержит антиоксиданты. Если добавите орехи, получите и хорошие жиры. Это не диетический десерт, но и не калорийная бомба.
Как хранить и разогревать: после полного остывания я храню их в контейнере с крышкой при комнатной температуре, максимум 2 дня, после этого они начинают сохнуть. Если хотите сохранить их на более длительный срок, положите в холодильник, но нужно дать им вернуться к комнатной температуре или разогреть 5-10 минут в духовке, чтобы они снова стали воздушными. Не рекомендую разогревать в микроволновке, они становятся влажными.
Ингредиенты + роль каждого:
Черный шоколад (горький): придает вкус, аромат и цвет, плюс слегка влажную текстуру; если хотите более интенсивный вкус, используйте 70% какао.
Масло: добавляет вкус и жирность, делает текстуру нежной.
Яйца: структура, объем; отделенные, обеспечивают и пышность, и связывают.
Масло: увеличивает нежность; без него получается слишком "сухо".
Мука: основа, очевидно, придает форму.
Сахар: сладость, помогает объему (взбитый с белками), не добавляйте больше, получится слишком сладко и не поднимется при выпечке.
Свежий натертый имбирь: острый аромат, свежесть, легкие острые ноты.
Разрыхлитель: подъем, без него не поднимется.
Соль: подчеркивает ароматы, не пропускайте!
Орехи: по желанию, для хрустящей текстуры, хороших жиров, аромата.
Конфитюрный имбирь: для тех, кто хочет сладко-острую сюрприз в каждом укусе.
Коньяк: тонкий аромат, углубляет шоколадный вкус.
Эссенция рома: придает теплый, слегка ванильный вкус, хорошо сочетается с шоколадом.
Цедра лимона и апельсина: цитрусовые ноты, свежесть, смягчают тяжесть шоколада.
Шоколад растапливается вместе с маслом на плите или в микроволновой печи, а после остывания смешивается с ромом и коньяком. Имбирь натирается на мелкой терке, так же как и цедра апельсина и лимона. Яичные желтки взбиваются с цедрой цитрусовых и немного сахара, в то время как белки взбиваются в пену с лимонным соком, а в конце постепенно добавляется оставшийся сахар и смешивается до полного растворения. Мука смешивается с солью и разрыхлителем и просеивается один раз. Мы добавляем в белки шоколад, масло, имбирь с оставшимся соком, орехи, засахаренный имбирь и просеянную муку. Аккуратно перемешиваем, чтобы объединить ингредиенты, выкладываем около трех четвертей смеси в форму, чтобы было место для поднятия, и ставим в разогретую духовку на 30-35 минут, после чего проводим тест с зубочисткой. Их не следует оставлять слишком долго, чтобы они остались воздушными и не затвердили. Результат впечатляющий — партия очень воздушных кексов. Маффины извлекаются из форм после полного остывания, чтобы сохранить красивую форму. Силикон просто великолепен, особенно для кексов. Имбирь очень полезен, особенно зимой, поэтому тем, кто не любит этот острый вкус, его можно легко употреблять в блюдах.
Ингредиенты: 200 г горького черного шоколада, 60 г масла, 2 крупных яйца, 3 столовые ложки масла, 100 г муки, 100 г сахара, 100 г свежего тертого имбиря, 1 пакетик разрыхлителя, щепотка соли, горсть орехов по желанию, горсть конфетизированного имбиря по желанию, 4 чайные ложки коньяка по желанию, 2 чайные ложки ромовой эссенции по желанию, цедра одного лимона по желанию, цедра одного апельсина по желанию.
