Баклава с Нутеллой и грецкими орехами

Помню первый раз, когда я сделала эту комбинацию. Уже вечерело, к нам пришли друзья, и мне захотелось сделать что-то сладкое, но не классическую выпечку, а что-то быстрое, с тестом. У меня была почти пустая банка Нутеллы и упаковка теста для пирогов, забытая в холодильнике (типичный случай). И, по принципу «давайте посмотрим, что получится», я импровизировала этот рецепт баклавы с Нутеллой и орехами. В кухне был хаос, но получилась самая странная и вкусная баклава, которую я когда-либо делала. В первый раз я сожгла сироп, потому что увлеклась разговором и забыла его на плите, но я всё переделала и эта комбинация стала моей навязчивой идеей. С тех пор я тестировала её с небольшими корректировками, пока не пришла к варианту, который меня действительно устраивает. Не ждите от неё эстетики журнальной фотографии, но вкус именно такой, как надо, особенно для тех, кто любит настоящую сладость.

Давайте я быстро расскажу вам пару полезных вещей. Если вы будете действовать быстро и не будете читать романы между этапами (как я иногда делаю), всё займёт около 1 часа - 1 часа 15 минут, включая уборку. Порции примерно на 16 здоровых кусочков, не тонких полосок. Если у вас старая духовка, которая не печёт равномерно, добавьте 5 минут в конце. Это не сложно, но нужно быть внимательным, чтобы не пересушить тесто и не пропустить этап обжаривания орехов.

Почему я стала делать это часто? Просто: это спасает в любой ситуации, когда приходят гости, и вы хотите произвести впечатление, не мучаясь с сложными десертами. Плюс, она хороша и на следующий день, даже лучше – и я думаю, что всем нравится сочетание хрустящего, масла, шоколада и ароматного сиропа. Орехи придают текстуру, Нутелла делает всё более современным (давайте будем честными – у всех нас есть слабость), а сироп с миндалём и мёдом связывает всё вместе. Если вам не нравится слишком сладкое, вы можете отрегулировать сироп. У меня редко остаётся и на третий день, потому что она быстро уходит, особенно с кофе. Подходит и на завтрак, не смейтесь – я пробовала с греческим йогуртом.

Ингредиенты – ровно столько, чтобы всё получилось, как надо, для стандартного противня (примерно 28x38 см), то есть 16 сытных кусочков. Вот что вам нужно и почему:

1 упаковка теста для пирогов – примерно 400 г (нужно для слоёв, которые всё связывают; если слишком толстые, пересохнут; если слишком тонкие, будьте осторожны, чтобы не порвались при смазывании)
1 упаковка масла (200 г, всё растапливается, но не используйте всё, чтобы баклава не плавала; я использую около 180 г; масло – основа для теста, делает его нежным и румяным)
1 банка Нутеллы (350 г, нужно около трёх четвёртых – если положить всё, получится немного слишком сладко для меня, но вы решайте по своему вкусу)
300 г грецких орехов (обжарьте и измельчите так, как вам нравится – придаёт хруст и основную ароматику)
Для сиропа: 1 литр воды, 150 г сахара (я уменьшила с 200 г, слишком сладко мне не по вкусу), 200 г мёда (мёд ароматизирует и связывает всё), 1 флакончик миндального экстракта (не пропускайте, без него не хватает того «чего-то»)
Это основные ингредиенты. Ничего сложного не нужно, но убедитесь, что тесто свежее (не сухое, иначе оно порвётся, и вы останетесь с пирогом в противне).

Теперь давайте расскажу, как я это делаю, шаг за шагом, включая все нюансы, с которыми я сталкивалась на протяжении времени.

1. Начинаю с орехов. Разогреваю духовку до 170°C и раскладываю орехи на противне без масла или бумаги, просто так. Оставляю их на 7-8 минут, пока не почувствую явный запах жареных орехов – не отходите от них, они быстро подгорают (я так потеряла много орехов). Вынимаю, оставляю на две минуты остыть, затем кладу их в чистое полотенце и тру, чтобы снять кожицы (не все, но насколько возможно). Измельчаю орехи – мне нравится оставлять их покрупнее, не в порошок. Кладу их в пакет и несколько раз прокатываю скалкой, не заморачиваюсь с кухонным комбайном. Когда готово, откладываю в сторону.

2. Перехожу к крему с Нутеллой. Упрямая, я никогда не смешивала в комбайне – беру лопатку, кладу Нутеллу в миску и, пока она ещё мягкая, выливаю на измельчённые орехи. Хорошо перемешиваю, но не слишком, чтобы не получилась паста. Она должна быть достаточно густой, чтобы не текла, когда вы намазываете на тесто, но не как бетон. Если она слишком твёрдая (особенно зимой), ставлю миску на водяную баню на несколько секунд, но не делайте её жидкой! Для тех, кто хочет более нежный крем, можно добавить немного сладкой сметаны (я не добавляю, но такая версия существует).

3. Растапливаю масло, но не даю ему задымиться. Если вы нальёте слишком горячее масло на тесто, оно сделает дыры. Выливаю его в чашку и оставляю остывать 3-4 минуты.

4. Теперь начинается кропотливая, но приятная часть: тесто, смазка, крем, снова тесто. Достаю тесто из холодильника прямо перед использованием (иначе оно пересохнет и порвётся). Смазываю противень немного растопленным маслом – это очень важно, иначе всё прилипнет. Затем кладу первый лист. Иногда меня раздражает, как быстро они сохнут, поэтому я накрываю те, что ждут, слегка влажным полотенцем. Кладу примерно 4-5 листов один на другой, смазывая каждый маслом. После этого кладу первую половину крема из Нутеллы с орехами – аккуратно распределяю, не тяну сильно, потому что, если порву тесто, вся начинка выльется в противень. Снова кладу 4-5 листов, каждый смазанным маслом. Остальной крем, так же, сверху. Последние листы (ещё 4-5, в зависимости от толщины), снова каждый смазан маслом, а сверху обильно смазываю оставшимся маслом. Если хотите, можно посыпать немного коричневого сахара сверху – получится красивая корочка.

5. Нарезка – это не только эстетика, это обязательно, иначе сироп не пропитается хорошо. Режьте очень острым ножом прямо в противне, на квадратные или ромбовидные кусочки, какого размера хотите. Я делаю 16, потому что они кажутся мне подходящими по размеру.

6. Ставлю противень в предварительно разогретую духовку до 180°C, на среднюю полку. Первые 20 минут не открываю дверцу, иначе тесто опадёт. На 25-й минуте я смотрю в первый раз – должно быть золотисто-коричневым, не тёмно-коричневым. В зависимости от духовки, это может занять от 25 до 35 минут. Если вы видите, что верх подрумянивается слишком быстро и не готово снизу, можете положить сверху бумагу для выпечки в последние минуты.

7. Пока баклава печётся, готовлю сироп – здесь не нужно торопиться. В большой кастрюле ставлю 1 литр воды и 150 г сахара. Держу на среднем огне, пока сахар полностью не растворится и не начнёт кипеть. Держу на огне ещё 8-10 минут, не больше, чтобы не превратился в карамель. Снимаю кастрюлю с огня, добавляю миндальный экстракт и мёд, постоянно помешивая, но осторожно, мёд нельзя кипятить. Если добавить мёд слишком рано, он потеряет аромат и образует пену.

8. Когда баклава красиво подрумянится, вынимаю противень, оставляю на 2-3 минуты, затем медленно, с помощью половника, выливаю сироп на всю поверхность, настаивая на разрезах. Важно, чтобы баклава была горячей, а сироп при комнатной температуре (не наоборот), иначе тесто станет мягким или, наоборот, останется сухим. Затем ставлю противень снова в выключенную (но тёплую) духовку с приоткрытой дверцей на ещё 10 минут.

9. Вынимаю, оставляю остывать минимум на час (если сможете продержаться), затем вынимаю кусочки широкой лопаткой, выкладываю на тарелку или поднос, и если мне хочется капризов, посыпаю немного измельчённых орехов сверху.

Практические советы:
Не пропускайте этап обжаривания орехов – это меняет весь вкус, если положите сырыми, получится пресно.
Убедитесь, что смазываете каждый лист, иначе получится сухим, и после того, как вы выльете сироп, всё прилипнет, вместо того чтобы быть отдельными слоями.
Не кипятите мёд с сиропом – ароматы исчезают, и сироп становится странным по текстуре.
Баклава лучше после того, как постоит в холодильнике 6-8 часов, не ешьте сразу, хотя искушение велико.
Если хотите, чтобы она была «легче» (то есть не такой тяжёлой), можете уменьшить количество масла, но тесто будет немного более хрустящим, не мягким.
Будьте внимательны с нарезкой – плохой нож создаёт бедствие, всё крошится.
Не выливайте весь сироп сразу, иначе может «утонуть» основание и остаться слишком влажным.

Замены и адаптации:
Масло можно заменить на топлёное масло или даже на кокосовое масло (для безмолочной версии), но вкус будет не таким.
Классическое тесто для пирогов нельзя полностью заменить, но я пробовала и безглютеновое тесто – нужно смазывать гораздо лучше, иначе оно трескается и впитывает слишком много сиропа, но для людей с непереносимостью это нормально.
Орехи можно заменить лесными орехами, миндалём или фисташками, даже смешанными – придаст другой аромат, но работает так же.
Нутеллу можно заменить любой шоколадной пастой (без молока или с растительным молоком для веганов), но следите за текстурой – она должна быть намазываемой, а не твёрдой.
Сахар в сиропе можно уменьшить или даже заменить коричневым сахаром или полностью мёдом, но тогда он станет немного горьким.
Для диетического варианта можно уменьшить количество масла и сахара, однако баклава не будет такой нежной. Безглютеновая версия самая сложная, но специальные листы можно найти.
Миндалевый экстракт – это опционально, можно использовать ваниль или апельсин, если предпочитаете, но с миндалём он наиболее подходящий.

Вариации:
Можно добавить корицу или кардамон в сироп для более экзотического аромата (я не добавляю, но знаю людей, которые это делают).
Крем можно дополнить немного натёртой апельсиновой корки, если хотите что-то более свежое.
Можно попробовать и сочетания с белым шоколадом, но в меру, потому что быстро становится слишком сладким.
Для тех, кто хочет чего-то ещё более богатого, посыпьте между слоями изюмом или сушеными фруктами – у меня не получилось, но люди говорят, что это работает.

Идеи для подачи:
Мне нравится подавать их холодными, прямо из холодильника, с крепким эспрессо рядом. Некоторые предпочитают с чаем, но я говорю, что это также подходит на завтрак, с греческим йогуртом рядом, если хотите не чувствовать, что едите десерт утром. Для праздничных блюд выглядит хорошо, если посыпать сверху рубленым фисташками или сахаром, но, честно говоря, это не обязательно.

Часто задаваемые вопросы (даже от друзей, которые звонили мне в 11 вечера, чтобы спросить):

1. Могу ли я использовать домашнее тесто? Да, но его нужно раскатывать очень тонко и всегда держать под крышкой, иначе оно пересохнет, и всё получится жёстким. Плюс, это занимает гораздо больше времени, и усилия другие.

2. Можно ли сделать без орехов? Теоретически да, но вы потеряете всю текстуру – можно заменить на другие виды орехов: фундук, миндаль, фисташки, смесь. Без чего-то хрустящего получится как шоколадный пирог.

3. Что делать, если баклава получается слишком мягкой или слишком сухой? Если она мягкая, вы налили слишком много сиропа или она стояла слишком мало в духовке в конце. Если она сухая, либо вы недостаточно смазали тесто, либо не добавили достаточно сиропа или оставили её слишком мало для пропитки после выпечки.

4. Сколько времени она хранится в холодильнике? У меня она хранится без проблем 4-5 дней, накрытая пленкой. Я даже говорю, что она становится лучше на второй и третий день, после того как сироп проникает во все слои. Если чувствуете, что она слишком затвердела, оставьте её при комнатной температуре на 20 минут перед тем, как есть.

5. Могу ли я заморозить баклаву? Я пробовала дважды – получается, но текстура немного меняется, становится более влажной после разморозки. Лучше всего замораживать до того, как вы добавите сироп, а затем добавить сироп после того, как вы её достанете и слегка разогреете.

6. Могу ли я использовать другой крем вместо Нутеллы? Да, любая намазываемая паста подойдёт, включая некоторые веганские или с большим количеством орехов, но следите за текстурой – если она слишком жидкая, будет течь и портить слои.

Пищевая ценность (примерно, чтобы не пугаться, но и не есть целый противень):

Один кусок (если разделить противень на 16) имеет около 350-400 ккал, так что это не десерт для диеты, но и не атомная бомба, если не переусердствовать. Углеводы около 45 г на порцию (из-за теста и мёда), жиров около 17-20 г (из масла, Нутеллы, орехов), белков 4-5 г (из орехов и муки). Она довольно богата сахаром и жирами, но это придаёт ей ту самую приятную текстуру и насыщенность. Преимущество в том, что орехи приносят немного омега-3 и клетчатки, а если хотите, можете немного уменьшить сахар в сиропе и масло. Для тех, кто следит за фигурой, две маленькие порции в неделю вполне разумны. Это не то, что можно есть каждый день, но для особых случаев, я считаю, это нормально.

Как хранить и разогревать:

Я держу её в холодильнике, в контейнере или накрытой пленкой, чтобы не впитывала запахи. Хранится 4-5 дней, не портится, только тесто со временем становится мягче (мне так нравится, если честно). Если хотите разогреть, ставьте порцию на 10-15 секунд в микроволновку, не больше, иначе станет слишком мягкой. Для тех, кто предпочитает «хрустящее», можно разогреть 5 минут в духовке при 120°C, но будьте осторожны, чтобы не пересушить. При высокой температуре, выше 25°C, не оставляйте на улице на ночь, потому что она может испортиться быстрее, особенно с таким количеством масла и орехов. Если вы сделали слишком много, порционируйте и замораживайте кусочки без сиропа, как я уже говорила, а когда захотите, разморозьте и полейте свежим сиропом (или даже растопленным мёдом с небольшим количеством тёплой воды).

Вот и всё – история одной баклавы с Нутеллой и орехами, которую я всё время адаптировала и которая спасает меня от сладких кризисов. Если у вас есть вопросы, оставляйте их в комментариях (шучу, я знаю, что люди всё равно будут звонить, когда застрянут с тестом).

Сначала я готовлю крем: орехи немного запекаются в духовке. С помощью скалки запеченные орехи крошатся. Орехи смешиваются с шоколадным кремом Nutella. Листы теста смазываются маслом, затем мы равномерно распределяем крем между листами. Мы ставим противень с баклавой в духовку примерно на 20-30 минут. Тем временем готовим сироп: кипятим воду с сахаром и миндальным экстрактом. После того как вода закипела, выключаем плиту и добавляем мед, постоянно помешивая. Мы заливаем сиропом баклаву, когда она слегка подрумянится. Выключаем духовку и оставляем баклаву немного в духовке, чтобы она впитала сироп. После того как она немного остынет, нарезаем на кусочки и красиво выкладываем на тарелку или на плоское блюдо.

 Ингредиенты: 1 упаковка теста, 1 упаковка масла, 1 банка Нутеллы, 300 г грецких орехов, 200 г меда, 1 л воды, 150 г сахара, 1 экстракт миндаля.

 Теги:  баклава