Кадаиф
Я помню, как в первый раз решилась приготовить кадаиф дома, даже не знала, во что ввязываюсь. Я купила коробку специальной лапши в маленьком магазине, не имела ни малейшего представления, насколько она может быть липкой и странной, когда ее достаешь оттуда. Вокруг разлетелся облако тонких полосок, клянусь. У меня были слишком мелко нарезанные орехи, масло было недостаточно мягким, и я забыла дать сиропу хорошо остыть – в итоге у меня получилась какая-то липкая пудинг, а не тот хрустящий и сиропный десерт, о котором я мечтала. Но я не сдалась, сделала себе кофе и принялась повторять, пока не получилось так, как надо: хрустящий сверху, влажный внутри, с крупными орехами, которые чувствуются в каждом кусочке. Теперь я готовлю его, не скажу, что каждую неделю, но хотя бы раз в два-три месяца, особенно когда хочется чего-то богатого, вкусного, что может храниться три дня в холодильнике и которое я могу угостить соседей.
Быстрая информация
Я провожу с этим рецептом минимум два часа, если учитывать время, которое я оставляю, чтобы сироп пропитался. Обычная форма (примерно 28x40 см, я иногда использую круглые формы, в зависимости от того, что есть под рукой), 12-16 порций, в зависимости от того, насколько мы голодны. Уровень не для абсолютных новичков, но и не что-то, с чем невозможно справиться. Самым сложным мне кажется отделять лапшу, после этого все идет как по маслу.
Почему я часто готовлю этот рецепт
У меня нет терпения для сложных десертов, а здесь все на виду – мне нравится хрустящая текстура, которая контрастирует с орехами, мне нравится ощущать аромат масла и густоту сиропа. Плюс, не требует яиц, не нужно заморачиваться с сложными кремами, не нужно следить, поднялся ли корж. Я готовлю его, когда хочу десерт, который хорошо держится, который не портится на следующий день и который можно нарезать, и, честно говоря, это одно из немногих сладких блюд, которые ест даже мой папа, который не терпит десертов с кремами и взбитыми сливками.
Ингредиенты
– 500 г лапши для кадаифа (это такой вид, как тонкие полоски лапши, готовые, в упаковках в холодильниках восточных магазинов. Даже не пытайтесь использовать другой вид лапши, это не сравнимо.)
– 200 г жирного масла (82% - это лучше всего, должно быть ароматным, иначе сразу почувствуешь, если оно низкого качества)
– 500 г орехов (я оставляю их довольно крупными, чтобы была текстура, не превращаю в муку – это грех)
– 1 чайная ложка корицы (по желанию, но я всегда добавляю; дает аромат и теплый оттенок)
Для сиропа:
– 1 кг сахара
– 1300 мл воды (да, 1,3 литра, не меньше, иначе получится не так)
– сок от половины лимона (только не от слишком большого, а то станет слишком кислым)
Роль каждого ингредиента: лапша – это основа, без нее ничего не получится, масло придает вкус и хруст, орехи для аромата и текстуры, корица для дополнительного аромата. Сироп – это то, что связывает все вместе, увлажняет, без него у вас просто куча жареной лапши с орехами.
Способ приготовления
1. Разделите лапшу, без жалости. Это самый скучный и в то же время дзен момент: откройте упаковку кадаифа и аккуратно разорвите каждый пучок полосок, чтобы не осталось толстых комков, иначе масло не пропитается и сироп не попадет туда, куда нужно. Мне понадобилось несколько попыток, чтобы научиться не рвать все полоски, оставляя их длиной около 5-6 см – не слишком короткими и не в комках.
2. Орехи: положите их в кухонный комбайн, но не измельчайте в порошок. Дайте 2-3 коротких импульса, чтобы остались видимые кусочки. Если у вас нет комбайна, используйте большой нож и терпение. Затем смешайте с корицей.
3. Растапливание масла: здесь я пробовала разные способы, но мне лучше всего подходит растопить масло на водяной бане, а не на прямом огне – оно плавится равномерно и не подгорает. Оставьте его в стороне, чтобы не было слишком горячим, когда будете использовать, иначе лапша быстро размякнет.
4. Форма: я использую форму для запекания 28x40 см, но подойдет любая, лишь бы вместила все ингредиенты. Смажьте дно и края примерно 50 г растопленного масла (кисточкой или скомканной бумагой для выпечки в руке, не имеет значения). Не скупитесь на масло, иначе все прилипнет.
5. Сборка: мысленно разделите лапшу на 3 (или даже 4, если хотите сделать более тонкие слои, получится еще лучше). Положите первый слой, примерно треть лапши, равномерно на дно формы. Сверху посыпьте половину орехов, смешанных с корицей, равномерно распределите. Следующий слой лапши – еще одну треть. Здесь пальцами вбейте кусочки масла из того, что вы растопили (около 75 г), посыпьте оставшимися орехами (или, если хотите, оставьте для верхнего слоя – я всегда меняю порядок, это не смертельно). Накройте все оставшейся лапшой, убедитесь, что хорошо прижали, чтобы не осталось сухих краев.
6. Уплотнение: если у вас есть две одинаковые формы, положите одну на другую и хорошо прижмите – это самый равномерный вариант. Если нет, просто чистыми руками прижмите, насколько можете, чтобы уплотнить. Это этап, который делает разницу: если не прижать, все получится воздушным и странным.
7. Оставшееся масло: нарежьте его на маленькие кубики и равномерно распределите по верхнему слою – не заливайте, иначе все соберется в одном углу. Масло сверху создаст хрустящую корочку, не пропустите этот шаг.
8. Выпекание: я всегда разогреваю духовку до 180°C (средний режим). Ставлю форму в середину и оставляю на 45-60 минут, пока не приобретет золотистый цвет, не темно-коричневый. Если видите, что края подгорают, накройте фольгой.
9. Пока выпекается, приготовьте сироп: в большой кастрюле смешайте сахар и воду, помешивайте, пока сахар не растворится, на слабом огне. После первого кипения увеличьте огонь до среднего, дайте покипеть около 15 минут – не дайте себя обмануть внешним видом, в начале он выглядит жидким, но загустеет при остывании. После выключения огня добавьте лимонный сок и дайте 10 минут остыть, чтобы не был кипящим, когда будете наливать.
10. Когда вы достанете форму из духовки, она должна быть еще горячей. Медленно налейте сироп с помощью половника, чтобы не затопить все сразу, а дать время впитаться. Мне нравится сначала наливать по краям, а потом по центру, так он равномерно распределяется. Если вы зальете весь сироп сразу, верхняя часть станет слишком мягкой и не останется хрустящей.
11. Оставьте форму минимум на час при комнатной температуре, чтобы сироп полностью впитался. Если вы спешите, 30 минут, но гораздо лучше, если дать постоять дольше.
12. Для украшения: кто хочет, может посыпать немного мелко нарезанным фисташками сверху для цвета и контраста. Честно говоря, я не всегда добавляю, мне кажется, и так вкусно и просто.
Полезные советы, вариации и идеи подачи
Полезные советы
– Если оставить лапшу в комках, масло не пропитается и останется сухой. Найдите время и разберите каждую полоску.
– Масло должно содержать минимум 82% жира, иначе не будет вкуса и не свяжет как следует. Не используйте маргарин, получится липким.
– Не переборщите с корицей, просто щепотка, иначе все закроет. Многие добавляют ваниль, но я считаю, что это неуместно здесь.
– В сиропе не уменьшайте сахар, иначе он не свяжется; если хотите сделать его менее сладким, добавьте больше воды, но не уменьшайте сахар.
– Слишком большая или слишком маленькая форма нарушает баланс; должно быть 2-3 см слоя, не толще и не тоньше.
Замены ингредиентов и адаптации
– Если хотите без глютена: я пробовала с рисовой лапшой, это не то же самое, но если вы не можете есть глютен, все равно получится что-то хрустящее, хотя и не так связывается.
– Масло можно заменить растительным маслом (есть довольно хорошие, но избегайте пальмового масла, если можете).
– Для диетических вариантов: используйте меньше сахара в сиропе, но компенсируйте больше лимоном и добавьте немного меда в конце (не будет храниться так же хорошо, но будет «легче»).
– Орехи можно смешивать с лесными орехами, миндалем или даже фисташками, если хотите другой аромат.
Вариации рецепта
– Можно добавить изюм между слоями, если хотите более насыщенный вкус, но не кладите слишком много.
– Для более ароматного акцента можно добавить немного апельсиновой воды в сироп (я не часто делаю, но видела у других).
– Существует также вариант кадаифа с творогом, но это уже другая история, не здесь.
Идеи подачи
– Лучше всего с черным кофе или горьким чаем. Не подходит с молоком или сладкими соками, так как становится слишком тяжелым.
– Мне нравится подавать его холодным из холодильника, но он хорош и при комнатной температуре, особенно если хотите хрустящую текстуру сверху.
– Можно подавать с ванильным или фисташковым мороженым, если у вас гости и хотите произвести впечатление.
– Подходит и на десертном блюде в конце обильного ужина, но нарезайте на маленькие порции, так как он сытный.
Часто задаваемые вопросы
1. Где купить лапшу для кадаифа?
Вы можете найти ее в восточных магазинах или в специализированных отделах крупных супермаркетов. Она в холодильнике, в прозрачных пакетах, на них написано «кадаиф». Это не сравнимо с лапшой для супа или домашними пастами.
2. Могу ли я использовать маргарин вместо масла?
Честно говоря, не рекомендую. Не получится так же вкусно, и разница будет заметна. Если вы не хотите или не можете употреблять молочные продукты, ищите растительные масла с высоким содержанием жира, без ароматизаторов или гидрогенизированных масел.
3. Что делать, если сироп слишком жидкий или слишком густой?
Если он слишком жидкий, поварите его еще 5-10 минут, но не переборщите, а то карамелизуется. Если слишком густой и «тянет» нити, добавьте 2-3 столовые ложки воды и поставьте на огонь на минуту. Когда будете наливать, он должен быть густым, как слегка загустевший компот, а не как мед.
4. Как нарезать кадаиф, чтобы он не крошился?
Лучше всего нарезать через 20-30 минут после того, как вы налили сироп, когда он еще теплый, но не горячий. Если оставить его остывать полностью, он прилипнет, и придется сильно давить ножом. Используйте нож с тонким лезвием и нарезайте, не тяните за полоски.
5. Можно ли сделать без орехов или с другими семенами?
Да, можно использовать лесные орехи, миндаль, фисташки или даже жареные семечки тыквы, нарезанные крупно – это не классический рецепт, но получится вкусно и интереснее по текстуре.
Пищевая ценность (приблизительно)
Если взять порцию 80-100 г (примерно как большой кусок), она будет содержать около 350-400 ккал. Углеводов много, из сахара и лапши, более 60-70 г на порцию. Белков из орехов, около 4-6 г на порцию, жиров тоже из орехов и масла, думаю, около 16-18 г на порцию. Это плотный, довольно сытный десерт – не на каждый день, но раз в какое-то время не повредит. Плюс, орехи приносят полезные жиры, немного клетчатки, и здесь нет ничего переработанного, кроме лапши и сахара. Если хотите сделать его легче, уменьшите сахар в сиропе и часть масла, но, честно говоря, он уже не будет таким.
Как хранить и разогревать
После полного остывания накройте пленкой или крышкой и уберите в холодильник. Держится без проблем 3-4 дня, даже становится более ароматным после дня. Чтобы лапша сверху не засохла, не оставляйте открытой. Если хотите разогреть, положите порцию на 10-15 секунд в микроволновку – но не разогревайте слишком сильно, иначе станет мягким. Если хотите вернуть хрустящую текстуру, положите на 5 минут в духовку при 160°C, частично накрыв фольгой. Говорю из опыта, на второй день вкуснее, потому что есть время впитаться всему сиропу и смешаться ароматам. Если у вас много, можно положить в морозильник (без сиропа, только запеченным), а затем, когда достанете, разогреть и только тогда налить горячий сироп сверху. Так у вас всегда будет свежий кадаиф, когда захотите.
Ингредиенты: 500g вермишели для кадаифа, 200g масла, 500g грубо измельченных грецких орехов, корица, для сиропа, 1 kg сахара, 1300 ml воды, сок половины лимона
