Пироги с капустой, как в Трансильвании

Первый раз, когда я попробовала сделать такие пирожки с капустой, я испачкала весь стол, кажется, что и пол был в муке в конце концов. Не говоря уже о том, что в первый раз я испекла пирожки почти сырыми внутри, но хрустящими сверху – очевидно, что я недостаточно раскатала тесто и положила их друг на друга, чтобы они немного склеились, и проклинала полчаса, когда их отдирала. Теперь я смеюсь, но тогда мне хотелось все выбросить. За это время я набралась смелости. Возможно, и из-за амбиции, ведь в нашей семье всегда любили такие пирожки, и всегда находился кто-то, кто говорил: «Ты недостаточно положила капусты» или «Ты не сделала тесто как надо». Эх, нелегко угодить всем, но после стольких попыток я научилась делать эти пирожки почти на автомате. И все же, каждый раз мне нравится немного поэкспериментировать с начинкой или тестом, в зависимости от настроения и того, что у меня есть в холодильнике.

Что касается времени, скажем так: на все уходит около 2 часов, из которых я действительно занимаюсь ими примерно 30-40 минут. Остальное время – это расстойка и ленивое времяпрепровождение на кухне, иногда я мою посуду. Получается около 16 больших пирожков, в зависимости от того, насколько тонко раскатаешь тесто и сколько капусты положишь. Это для здоровой формы, например, на 4-6 обычных человек или 2 голодных. По сложности я бы сказала средний уровень. Ничего сложного, но нужно иметь терпение и не спешить с расстойкой или обжаркой капусты, иначе не получится как надо.

Не знаю точно, почему я все время возвращаюсь к этим пирожкам, но думаю, что это связано с запахом жареного лука с капустой, который действительно напоминает мне о длинных послеобеденных часах, когда я заходила на кухню, чтобы попробовать из кастрюли, и бабушка ругала меня. Есть еще и то, что они сытные, недорогие и, честно говоря, если одна остается на следующий день, она кажется даже вкуснее. Плюс, это не какие-то нежные пирожки, а такие здоровые, которые можно взять с собой, в долгую дорогу или рядом с банкой солений. Даже не заметишь, когда они исчезают с тарелки, особенно если кто-то приходит неожиданно.

1. Я начинаю с теста. Кладу около одного килограмма муки в большую миску (не бросайте в меня камни, если я не измеряю точно до грамма, я делаю это на глаз и добавляю, если вижу, что нужно). Делаю углубление посередине, кладу 50 граммов свежих дрожжей (или пакетик сухих, если это то, что у меня есть), одну чайную ложку сахара и 200 мл слегка подогретого молока – чтобы было теплым, чтобы не убить дрожжи. Немного перемешиваю, чтобы дрожжи растворились, затем добавляю около 200 мл теплой воды, одно яйцо, соль, которую можно взять между тремя пальцами. Начинаю перемешивать ложкой или прямо рукой, в зависимости от настроения, пока не свяжется. Если чувствуешь, что тесто слишком густое, добавь воды или молока, как хочешь. Тесто должно быть более мягким, чем для хлеба, но не должно сильно прилипать к рукам. Месить около 7-8 минут, иногда 10, пока не почувствуется эластичность, затем накрываю и оставляю на час в тепле, чтобы поднялось.

2. Тем временем занимаюсь капустой. Беру около 1 кг капусты (свежей, не квашеной, хотя можно использовать и квашеную, если хочешь более кислую версию), нарезаю как можно тоньше – иногда на терке, иногда просто ножом. Посыпаю одной ложкой соли, хорошо перемешиваю и оставляю на 20 минут, чтобы она пустила сок. После этого хорошо отжимаю, не до состояния камня, но чтобы не было воды.

3. Беру одну большую луковицу, мелко нарезаю, бросаю в сковороду с около 100 мл масла – да, не скупись, капуста впитывает столько масла, сколько нужно, и получается вкуснее. Сначала обжариваю лук, пока он немного не подрумянится, но не сгорит. Затем добавляю отжатую капусту, на среднем огне, часто помешивая. Это занимает около 30 минут, не спеши, пока капуста не размягчится и не начнет слегка карамелизироваться. Она не должна стать коричневой, только слегка золотистой в некоторых местах и пахнуть вкусно. В конце добавляю молотый перец по вкусу. Многие добавляют перец с самого начала, но я считаю, что лучше в конце, чтобы не стало горьким.

4. Поднявшееся тесто выкладываю на стол (на деревянную доску, если мне повезет, что она свободна), хорошо посыпаю мукой, чтобы не прилипало. Раскатываю его до толщины около полсантиметра, может быть, тоньше, если хочу пирожки с хрустящими краями. Нарезаю квадраты размером 12-15 см, а остатки перерабатываю, откладываю в сторону для последней партии, потому что они тоже хороши.

5. На каждый квадрат кладу щедрую ложку жареной капусты. Не кладите слишком много, иначе не сможете завернуть, и они треснут. Сжимаю углы к центру и хорошо склеиваю. Переворачиваю пакетик швом вниз и слегка раскатываю скалкой, не прижимая всю капусту в одну сторону. Важно держать начинку более-менее по центру, чтобы не было пирожка пустого на три четверти.

6. Теперь их можно жарить в разогретом масле – мне так нравится, так как они становятся хрустящими и золотистыми со всех сторон. Масла должно быть достаточно, не просто пленка, чтобы они покрывали примерно наполовину. Переворачивай несколько раз, чтобы не сгорели и пропеклись сбоку. Выкладываю на бумагу, чтобы не остались жирными.

7. Или, если не хочешь, чтобы вся квартира пахла жареным, их можно запечь в духовке на бумаге для выпечки, на высокой температуре (220°C), примерно 20-25 минут, пока не станут румяными. Если есть желание, можно смазать взбитым яйцом сверху, но иногда мне кажется, что они вкуснее просто с немного смазанным маслом, потому что яйцо дает блеск, но может сделать корку жесткой. Духовка должна быть заранее разогрета, иначе они высохнут.

Я не заморачиваюсь с яйцом в конце, но если хочешь блеска, можешь добавить. Можно также попробовать и с цельнозерновой мукой, если хочешь более деревенский вкус, или с немного тмина в капусте, для тех, кто переносит аромат. Они отлично идут с холодным йогуртом или стаканом кефира, и если сезон, я кладу рядом нарезанные помидоры, даже если это не классическое сочетание. Некоторые едят их с солениями, квашеной капустой или огурцами, но я предпочитаю только с йогуртом, так как он хорошо нейтрализует жир жареного.

Если хочешь полный обед, положи эти пирожки рядом с простым супом (например, картофельным или овощным), и готово, у тебя будет сытный обед. Или, если хочешь что-то сытное на дорогу, заверни их в бумагу для выпечки, они выдержат даже однодневную экскурсию.

Ты можешь варьировать начинку, если тебе кажется, что капуста слишком мягкая. Я пробовала и с жареным шпинатом с луком и чесноком, или даже с мелко нарезанными грибами, обжаренными на сковороде. Если у тебя есть остатки соленого сыра, он хорошо сочетается с капустой, хотя немного изменяет классический вкус. Для тех, кто хочет сладкого, можно положить тертую тыкву, но это уже совсем другая история – тогда это уже не пирожки с капустой.

Лучше всего они идут горячими, только что приготовленными, с густым йогуртом или сметаной. У меня есть друзья, которые предпочитают их холодными, из упаковки, но я не могу удержаться, чтобы не отломать один, как только они немного остынут. С чашкой черного чая или, если есть настроение, со стаканом холодного пива. И на пикнике, с помидорами или солениями в банке.

Вопросы, которые у меня возникали по ходу дела:

Как долго я могу хранить эти пирожки, чтобы они не высохли или не стали жесткими?
У меня, хранящиеся в закрытой коробке или накрытые чистым полотенцем, хорошо держатся и 2 дня. Если хочешь сохранить их дольше, лучше положи в холодильник, а перед подачей поставь на 2-3 минуты в духовку или даже на сковороду, чтобы они прогрелись и вернулись к нужной текстуре.

Могу ли я использовать квашеную капусту?
Да, но хорошо промой ее, иначе получится слишком соленой и кислой. Уменьши количество соли, которое ты кладешь в начале, так как квашеная капуста уже содержит достаточно. Квашеная капуста придаст пирожку более кислый вкус, который мне, честно говоря, нравится.

Можно ли замораживать эти пирожки?
Я пробовала, и это вполне нормально. Я оставляю их полностью остыть, кладу в пакеты с застежкой и помещаю в морозильник. Когда хочу поесть, разогреваю их прямо в духовке, не размораживая заранее. Они не такие как свежие, но вполне сойдут в случае необходимости.

Если у меня нет молока, могу ли я использовать только воду для теста?
Да, так тоже получится, только корочка может быть немного жестче, не такой воздушной. Молоко делает их мягче и вкуснее, на мой взгляд.

Какое масло лучше использовать?
Подсолнечное – классика, но можно использовать и рапсовое масло или, если хочешь более насыщенный вкус, немного масла с маслом, особенно для капусты. Не рекомендую оливковое, оно совсем меняет вкус.

На один пирожок среднего размера приходится около 180-220 ккал, в зависимости от того, сколько масла впитывает и насколько толстым оставляешь тесто. Один пирожок содержит около 30-35 граммов углеводов (из муки и капусты), около 5-6 граммов жиров (масло от жарки/выпечки), белков около 4-5 граммов (из яйца и муки). Это довольно сытный пирожок, утоляет голод, но если хочешь снизить калории, можно запекать в духовке с меньшим количеством масла. Это не диетическое, но и не калорийная бомба, а если сочетать с овощами или салатом, сбалансируешь обед.

Если остаются, я кладу их в коробку с крышкой или заворачиваю в бумагу для выпечки, а затем в чистое полотенце. В холодильнике они сохраняются 2-3 дня без проблем. Их можно быстро разогреть в духовке при 180°C, 5-7 минут, или на сковороде, без масла, чтобы корочка немного подрумянилась снова. Их также можно положить в тостер, если есть место, но не оставляй слишком долго, иначе они станут слишком хрустящими. Замороженные они хранятся и месяц, только немного теряют свежесть.

Ингредиенты (чтобы все было понятно и ты ничего не забыл, и в конце я скажу, для чего используется каждый):

- 1 кг белой муки – для теста, придает консистенцию и текстуру
- 50 г свежих дрожжей (или 1 пакетик сухих) – чтобы тесто поднялось, было воздушным
- 200 мл молока – для более мягкого и вкусного теста
- 200 мл воды (приблизительно) – тоже для теста, чтобы отрегулировать консистенцию
- 1 яйцо – делает тесто более нежным, придает цвет
- соль – для вкуса, в тесте и в капусте
- 1 чайная ложка сахара – помогает активировать дрожжи и придает приятный вкус
- 1 кг свежей капусты – основная начинка, для аромата и текстуры
- 1 большая луковица – для аромата, сочетается с капустой
- 100 мл масла (подсолнечное) – для жарки капусты, можно использовать меньше, если предпочитаешь
- молотый перец – придает вкус и немного остроты
- по желанию: яйцо для смазки (если хочешь блеск при выпечке), тмин для аромата (для тех, кто предпочитает)