Шоколадный торт с глазурью и карамелизированными орехами

Первый раз, когда я готовила этот шоколадный пирог с глазурью и карамелизированными орехами, было довольно поздно, и у меня не было особого желания готовить, но сладкого мне очень хотелось. И, честно говоря, я даже не знала, как это получится с этой глазурью на влажном и липком корже, плюс кусочки золотистых орехов, которые в первый раз показались мне слишком хрустящими. Я четко помню, как пролила половину сахара на плиту, когда готовила карамель – это шипение на раскаленной поверхности… не думаю, что скоро это забуду. Но с тех пор я готовила его много раз, иногда с большим количеством какао, иногда с сливовым вареньем, а иногда добавляла изюм, когда орехов было недостаточно. Я пришла к варианту, который всегда получается, и который моя семья просит почти на каждом празднике. Я поняла, что это тот рецепт, где не нужно быть супер точным, но важно соблюдать несколько основных моментов – особенно с карамелью и глазурью, иначе весь шарм пропадет.

Быстрая информация (чтобы ты знал, во что ввязываешься): мне потребовалось около полутора часов, включая остывание и охлаждение в холодильнике, но если ты организован, можно справиться и за 60-70 минут. Получается для обычного противня – около 12-16 порций, в зависимости от того, нарезаешь ли ты маленькими кусочками или хочешь похвастаться большими порциями. Это не сложно, но я не скажу, что это рецепт, который стоит делать, если ты впервые берешься за муку. Я бы сказала, это уровень средний.

Я часто готовлю его, потому что… это избавляет меня от головной боли с изысканными десертами, а также потому, что это тот вид пирога, который хорошо сохраняется и через два-три дня (если, конечно, что-то останется). Его можно приготовить заранее. Корж остается мягким, глазурь не трескается, а орехи остаются хрустящими и немного липкими – не знаю, как объяснить, но в этом сочетании текстур есть что-то, что нравится всем. У нас это стало маленьким «must» для всей семьи на любом более серьезном застолье. Плюс, в нем хорошее какао, это не «молочный» вариант, который оставляет жирные следы на тарелке.

Ингредиенты (и, по правде, что делает каждый):

Корж:
- 2 яйца (чтобы все связать, чтобы было плотным, а не получилось как-то странно)
- 150 г сахара (я использую сахар-песок, но подойдет и коричневый, он придает более интенсивный аромат, здесь сладости ровно столько, сколько нужно, чтобы не сломать зубы)
- 100 мл масла (подсолнечного, не люблю вкус оливкового масла в десертах, и оно делает корж мягким, а не сухим)
- 200 мл молока (помогает сделать его пушистым; я пробовала и с растительным молоком, получается, но корж не такой классный)
- 250 г муки (чтобы пирог держался вместе, обязательно просеянной, чтобы не было комочков с какао)
- 3 столовые ложки варенья (я чередую – сливовое, вишневое, абрикосовое, иногда даже смешиваю, главное, чтобы было немного кисленьким, чтобы сбалансировать сахар)
- 1 пакетик разрыхлителя (то есть 10-12 г, чтобы корж хорошо поднялся и не осел в середине)
- 3 столовые ложки черного какао (я не экономлю здесь, беру качественное, иначе получится «коричневое» без вкуса; должно быть какао, а не мгновенный порошок)
- 50 г жареных орехов, крупно нарезанных (обязательно жареных заранее, иначе они не имеют аромата и размокают в корже)

Глазурь:
- 200 г черного шоколада (минимум 50% какао, не «молочный», иначе глазурь не схватится и будет ломаться при нарезке)
- 50 мл жидких сливок (не растительных, а из сладкой сметаны, чтобы глазурь получилась кремовой, а не жесткой как доска)

Карамелизированные орехи:
- 100 г жареных орехов (не пропускайте шаг с жаркой – это имеет значение)
- 5 столовых ложек сахара (больше не нужно, иначе карамель получится слишком густой и прилипнет к зубам)

Способ приготовления (без лишних слов, сразу к делу):

1. Разогреваю духовку до 180°C (умеренный огонь, на газу примерно на третьем уровне). Выстилаю противень бумагой для выпечки, особенно если он старый или поцарапанный – иначе корж прилипнет, и ты разозлишься.

2. В большой миске взбиваю яйца с сахаром. В первый раз у меня не было миксера, и я взбивала венчиком около 10 минут, пока не потеряла терпение – с тех пор я использую миксер, это занимает около 4-5 минут, пока масса не станет светлой и пышной. Не обязательно, чтобы это была белковая масса, но и сахар не должен оставаться нерастворенным.

3. Начинаю добавлять масло тонкой струйкой, продолжая взбивать. Не останавливаюсь, должно получиться как густой крем в конце. В первый раз я вылила масло слишком быстро, и оно «срезалось» – не связывалось, а казалось, что плавает сверху.

4. Добавляю варенье, не важно, жидкое оно или густое, хорошо перемешиваю, и сразу же вливаю молоко. Здесь, если молоко не комнатной температуры, лучше немного его подогреть – иначе масса может свернуться, и получится странный корж с полосами.

5. Смешиваю муку с какао и разрыхлителем (просеиваю их вместе над миской, не отдельно, экономлю время и не использую много посуды). Аккуратно перемешиваю лопаткой, медленно, движениями снизу вверх, чтобы не потерять весь воздух, собранный в яйцах. Ничего страшного, если останется немного комковато, но не должно быть каменной массы – если кажется слишком густым, добавляю еще одну ложку молока.

6. Орехи обязательно должны быть жареными и крупно нарезанными, не измельчайте их как для кулича. Если они слишком мелкие, их даже не почувствуешь, и они не будут иметь шарма. Бросаю их в массу, аккуратно перемешиваю, готово.

7. Выливаю все в противень, выравниваю лопаткой или обратной стороной ложки и ставлю в духовку. У меня в электрической духовке на среднем уровне 30-35 минут достаточно – но лучший тест это зубочистка: если выходит чистой, значит, готово. Не держи слишком долго, иначе пересохнет и станет как огромное печенье.

8. Пока корж остывает (минимум полчаса на решетке или на чистом полотенце), занимаюсь карамелизированными орехами. В широкой сковороде ставлю сахар на маленький огонь, не мешая в начале, просто двигая сковороду. Когда он начинает плавиться по краям и становится золотистым, добавляю жареные орехи и только теперь энергично перемешиваю. Сразу же высыпаю на бумагу для выпечки (не на тарелку, потому что прилипает). Смажь бумагу или доску немного маслом, иначе придется отдирать с помощью молотка.

9. Через 10 минут, когда карамель затвердеет, ломаю кусочки ножом или молоточком. Каждый делает, как ему вздумается, я предпочитаю большие кусочки, чтобы хрустели. Если сделаешь слишком мелкими, карамель совсем не почувствуется.

10. Для глазури ставлю шоколад, нарезанный кусочками, и жидкие сливки на очень маленький огонь или на водяную баню. Не оставляю без присмотра, шоколад быстро сгорит. Когда все расплавится, хорошо перемешиваю – должно быть текучим, но не жидким как вода. Если слишком густое, добавляю 1-2 ложки сливок.

11. Выливаю глазурь на остывший корж, равномерно распределяю, затем посыпаю карамелизированными орехами. В конце ставлю пирог в холодильник хотя бы на час. Если спешишь, хотя бы на полчаса, но не нарезай, пока глазурь мягкая, иначе она стечет, и ты ничего не добьешься.

12. Когда глазурь затвердеет, нарезаю кусочки ножом, смоченным в горячей воде. Так глазурь не прилипает к лезвию, и каждая порция остается красивой.

Полезные советы, вариации и идеи подачи

Полезные советы:

Не спеши с карамелью – если оставишь слишком долго, все станет горьким, если снимешь слишком рано, не затвердеет. Снимай с огня, когда начнет слегка пахнуть карамелью, а не когда уже темно-коричневая.

Используй варенье с ярко выраженным вкусом, не слишком сладкое, иначе пирог получится тяжелым.

Обязательно дай коржу полностью остыть, иначе глазурь «потечет» и не останется на поверхности.

Если у тебя нет миксера, взбивай яйца хотя бы венчиком, пока не получится светлая пена, не останавливайся, когда сахар еще «скрипит» под венчиком.

Замены ингредиентов и адаптации:

Для безлактозного варианта используй растительное молоко (миндальное, овсяное) и растительные сливки или просто воду с небольшим количеством маргарина в глазури. Не рекомендую молочный шоколад для глазури, он не схватывается так хорошо.

Для диетического варианта: замени сахар на эритритол (внимание, он не карамелизуется так же, поэтому для карамелизированных орехов нужен обычный сахар или смесь с ксилитолом).

Если хочешь безглютеновый вариант, мука из риса с каплей кукурузного крахмала подойдет, но корж не получится таким пушистым – нужно будет отрегулировать количество жидкости.

Вариации:

Можно добавить замороженные вишни или замоченный изюм в корж, если нравится сочетание сладкого и кислого.

Если хочешь, чтобы это был праздничный десерт, добавь немного морской соли на горячую глазурь перед тем, как добавить орехи – соль подчеркивает аромат какао.

Вместо орехов можно использовать арахис или миндаль (но, честно говоря, с жареными орехами получается лучше).

Идеи подачи:

Холодным, прямо из холодильника, это лучшее, особенно в жаркие дни – но подойдет и при комнатной температуре, если осмелишься подождать немного.

Хорошо сочетается с холодным молоком, черным кофе или даже сладким вином, если чувствуешь себя празднично.

Можно сверху добавить немного тертой апельсиновой корки или кокосовых хлопьев, если у тебя капризные гости.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли замораживать пирог?
Я проверяла, да. Кусочки без глазури хорошо сохраняются в морозильной камере в герметичном контейнере. С глазурью и карамелизированными орехами не рекомендую, потому что при размораживании карамель тает, и пирог становится липким.

Какое варенье подходит лучше всего?
После экспериментов со сливами, вишнями, абрикосами, я остановилась на классическом сливовом или вишневом варенье. Слишком сладкие (например, клубника) делают корж тяжелым. Подходят и комбинации – если у тебя остались остатки варенья в холодильнике, это совсем не повредит.

Можно ли использовать коричневый сахар?
Да, но не для карамелизации – там он остается влажным и не затвердевает хорошо. В корже подходит идеально, даже придает более глубокий аромат.

Обязательно ли жарить орехи?
Честно, да. Сырые орехи становятся мягкими при выпечке и не имеют того насыщенного, слегка копченого вкуса, который делает разницу. Жарь их на сковороде 2-3 минуты, без масла, только до золотистого цвета.

Почему корж вышел слишком сухим?
Скорее всего, он провел слишком много времени в духовке или ты не добавила достаточно молока/варенья. Проверь его через 30 минут и не открывай духовку, пока не пройдет минимум 25, иначе он опустится в середине.

Можно ли удвоить рецепт?
Можно, но используй большую форму и проверь, чтобы он пропекся и в середине. Возможно, сократи немного время выпекания после первых 40 минут, проверяй с помощью зубочистки каждые 5 минут.

Пищевая ценность (приблизительно)

Калорийность этого пирога составляет около 350-400 ккал на порцию, если нарезать 16 кусочков из противня – больше, если глазурь толстая или порции большие. Основной вклад идет из сахара, шоколада и масла, но есть и немного белка из яйца и орехов. Приблизительно на 100 г:
- Энергия: 370 ккал
- Углеводы: 44 г
- Белки: 6 г
- Жиры: 18 г
Это явно не диетический десерт, но есть и положительная сторона – орехи приносят полезные жиры, варенье добавляет немного клетчатки (если это не ультра-прозрачное), а какао содержит немного магния. Если хочешь снизить калории, уменьшай глазурь или сократи сахар наполовину, но это изменит текстуру и вкус.

Как хранить и разогревать

Этот пирог хорошо хранится в холодильнике 3-4 дня в контейнере или накрытым пленкой, чтобы не впитывал запахи. Он не затвердевает, только глазурь становится более твердой – что мне нравится. Если хочешь разогреть, нарежь кусочек и поставь на 10 секунд в микроволновку, прямо на тарелке, без пленки – глазурь снова станет кремовой. Карамелизированные орехи уже не будут такими хрустящими, но все равно вкусно. При комнатной температуре он сохраняется 2 дня без проблем, даже летом. Если знаешь, что не закончишь быстро, положи только корж в морозильник (без глазури и орехов), потом можешь покрыть свежей глазурью, когда захочешь, получится еще лучше.

Вот и все, ничего сложного, но всегда пользуется успехом на столе. Когда я готовлю, всегда исчезают первые уголки из противня, не знаю, как это происходит.

Мы взбиваем яйца с сахаром, пока их объем не удвоится, затем добавляем масло тонкой струйкой, тщательно перемешивая, пока не получится кремообразная масса. Добавляем варенье, затем смешиваем с молоком и просеянной мукой вместе с какао и разрыхлителем, хорошо перемешиваем и добавляем орехи. Выливаем смесь в заранее разогретую духовку на 30 минут. Когда выпечка готова, даем коржу остыть, готовим карамель: карамелизуем сахар на медленном огне, чтобы он не сгорел, когда он станет жидким, добавляем орехи, хорошо перемешиваем, затем выливаем карамель на смазанную маслом деревянную доску или на пергаментную бумагу. Оставляем застывать, а затем разбиваем карамель молоточком. Глазурь: растапливаем шоколад, смешанный со сливками, на медленном огне, пока он не станет кремообразным. На остывший корж выливаем теплую глазурь, затем добавляем карамелизированные орехи, ставим в холодильник минимум на 1 час.

 Ингредиенты: тесто: 2 яйца 150 г сахара 100 мл масла 200 мл молока 250 г муки 3 столовые ложки варенья 1 щепотка разрыхлителя 3 столовые ложки какао 50 г грубо нарезанных жареных орехов глазурь: 200 г черного шоколада 50 мл сливок карамелизированные орехи: 100 г жареных орехов 5 столовых ложек сахара

 Теги:  черная женщина шоколадный торт с глазурью ореховый торт