Индийский
Первый раз, когда я попытался сделать индийские сладости дома, я подумал, что все испорчу. Они казались мне сложными — от коржей до глазури, до сборки, и, честно говоря, у меня не было слишком много терпения. К счастью, была жажда, иначе я бы их не сделал, но мне действительно хотелось чего-то с кремом и шоколадом, как в детстве. Я помню, что первая партия не получилась слишком красивой: некоторые коржи прилипли, глазурь растеклась повсюду, а крем был немного жидким (я его плохо взбил, признаюсь). После нескольких попыток я освоил технику и научился делать индийские сладости без стресса. Всегда забавно, что в конце самые первые исчезают с подноса, несмотря на их недостатки.
Время приготовления не короткое, это нужно сказать сразу — около полутора часов, из которых в течение 30 минут нужно внимательно следить за каждым шагом. С учетом охлаждения и сборки, вам потребуется около 2 часов, если не торопитесь. Из указанных ниже ингредиентов получается 9 круглых индийских сладостей, примерно размером с ладонь, так что, на мой взгляд, это на 6-8 человек, которые любят сладкое. Техника не сложная, но нужно немного внимания при выпечке коржей и глазури — иначе они становятся "деревенскими", как говорит мама. Ничего страшного, съедаются так же быстро.
Ингредиенты (на 9 индийских сладостей):
4 целых яйца (для коржей, конечно — они связывают и придают воздушность)
80 г сахарной пудры (для коржей; помогает создать пену и тонкий вкус)
100 г белой муки (тоже для коржей; не добавляю больше, иначе получится резиновая текстура)
1 пакетик ванильного сахара (для аромата — можно использовать и эссенцию, но я предпочитаю порошок)
500 г сливок для взбивания (с содержанием жира более 30%; они хорошо взбиваются, не оседают)
200 г шоколада (я беру простой, смешиваю с молочным и черным, по желанию)
100 г масла (для глазури; придает блеск и вкус)
щепотка соли (для белков, чтобы они хорошо поднялись)
Эти коржи похожи на воздушные печенья из яиц, сахара и муки — взбиваются, как для бисквита, но выпекаются тонкими. Крем должен быть натуральным, не из баллончика или пакетика — я однажды попробовал, и это был кошмар. Глазурь из шоколада с маслом заливается прямо сверху, не усложняйте. Вам также понадобится пергаментная бумага, кондитерский мешок для крема (можно использовать и пакет, если нет) и карандаш, чтобы нарисовать круги.
Способ приготовления
1. Разделите яйца. Поместите белки в большую миску, желтки отложите в сторону. Взбивайте белки с щепоткой соли, сначала медленно, затем быстрее. Они должны стать пенистыми, то есть вы сможете перевернуть миску, и ничего не упадет (не пробуйте переворачивать вверх дном, достаточно увидеть, что ничего не течет).
2. Когда пена стала устойчивой, постепенно добавляйте сахарную пудру, продолжая взбивать миксером. Если пена оседает, взбейте еще немного. Не торопитесь, здесь создается весь объем коржей.
3. Когда сахар растворится, по одному добавляйте желтки и пакетик ванильного сахара. Убедитесь, что они легко смешиваются, не нарушая структуру пены. Постарайтесь не взбивать слишком долго, только до однородности.
4. Теперь добавьте муку, просеянную прямо в миску. Вмешивайте ее лопаткой (или деревянной ложкой) широкими движениями, снизу вверх, не разрушая пену. Не замешивайте слишком сильно, иначе получится резиновый, а не воздушный корж.
5. На пергаментной бумаге нарисуйте круги диаметром около 7-8 см. Переверните бумагу нарисованной стороной вниз — не хочу видеть карандаш в тесте. Вылейте или положите ложкой тесто на круги, примерно 1 см в толщину. Не делайте их слишком толстыми, иначе они не поднимутся красиво.
6. Выпекайте при 150°C (предварительно разогретая духовка, теплая, но не жаркая) около 20 минут. У меня они готовы через 18-19 минут, но это зависит от духовки. Проверьте, чтобы они слегка подрумянились и не треснули сверху. Если оставить слишком долго, они станут сухими.
7. Выньте коржи из духовки и оставьте на 5 минут на противне, затем аккуратно отделите их тонким ножом. Не тяните за них, они могут порваться. Оставьте остывать на решетке (или на обратной стороне противня, это тоже подходит).
8. Пока коржи остывают, взбейте крем. Холодные сливки из холодильника взбивайте миксером, пока они не станут крепкими. Если хотите сладкий, добавьте одну-две ложки сахарной пудры, но я редко добавляю, так как глазурь уже довольно сладкая.
9. Для глазури растопите шоколад, нарезанный на кусочки, с маслом на водяной бане или на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Не кипятите, просто растопите до гладкости и блеска.
10. Собирайте: на одну половину коржа (если они неравные, выбирайте самые красивые для верха) выложите крем с помощью кондитерского мешка, щедро. Накройте другим коржом, слегка прижимая.
11. Ложкой или кондитерским мешком (можно использовать и нож для масла, если вас не смущает, что глазурь не идеально гладкая) налейте теплую шоколадную глазурь сверху. Позвольте ей немного стекать по краям, ничего страшного, если она не равномерная.
12. Оставьте в холодильнике на 30 минут перед подачей, чтобы глазурь затвердела и все текстуры соединились.
Почему я часто готовлю этот рецепт? Потому что он подходит почти для любого случая — от дней рождения до встреч с друзьями за кофе, или когда просто хочу что-то с настоящими сливками, а не синтетическими. Люди ассоциируют индийские сладости с кондитерскими "старых времен", так что это своего рода ностальгия, но правда в том, что они очень вкусные, если хотите что-то легче, чем торт, и освежающее, чем пирожное с кремом. Они не требуют дорогих ингредиентов или сложных техник, только немного внимания. Плюс, вы можете сделать их заранее и оставить в холодильнике — на самом деле, обычно они хорошо хранятся и на следующий день, хотя редко доживают до этого момента.
Полезные советы, вариации и идеи подачи
Полезные советы:
– Если у вас не получилась пена из белков, не начинайте готовить коржи, взбейте еще раз. Без объема они не поднимутся.
– Не пересушивайте коржи. 2-3 минуты в добавок могут сделать их жесткими. Всегда лучше немного недопечь, чем пережарить.
– При глазури не позволяйте шоколаду закипать — он может свернуться и стать матовым.
– Крем должен быть очень холодным и натуральным, иначе он может свернуться или не держаться.
– При сборке аккуратно прижимайте коржи, чтобы крем не выдавливался наружу. Если он вытечет, можно стереть его маленьким ножом.
Замены и адаптации:
– Безглютеновая мука: я пробовал с безглютеновой смесью для выпечки, получилась довольно близкая текстура, может быть, только немного суше.
– Веганские сливки: вкус не такой, но для людей с непереносимостью подойдет.
– Коричневый сахар вместо сахарной пудры: не рекомендую, он плохо растворяется, и текстура не такая.
– Для шоколада можно использовать любой вид, включая шоколад с 70% какао, если хотите более интенсивный вкус.
Вариации:
– Вы можете ароматизировать крем немного тертой лимонной или апельсиновой коркой, если хотите добавить свежести.
– Вместо крема можно использовать сладкий творожный крем, взбитый с небольшим количеством сливок, но тогда это уже не классические индийские сладости.
– Иногда я добавляю немного рома или эссенции в шоколадную глазурь для другого вкуса.
– Если хотите сделать маленькие порции для детей, используйте меньшие круги и уменьшите время выпечки на 2-3 минуты.
Идеи подачи:
– Отлично сочетаются с крепким кофе или черным чаем.
– Если лето, держите индийские сладости в холодильнике и подавайте с свежими фруктами рядом — малиной или вишней, например.
– На большом подносе они хорошо смотрятся, чередуясь с другими более яркими пирожными (например, с мини-саваринами, чтобы был контраст).
Часто задаваемые вопросы
1. Почему коржи оседают после того, как я их вынимаю из духовки?
Скорее всего, пена из белков была недостаточно крепкой, или вы слишком сильно перемешали муку. В следующий раз аккуратно перемешивайте и останавливайтесь, когда не увидите больше муки. И не открывайте духовку во время выпечки.
2. Какой тип сливок для взбивания мне использовать?
Ищите сливки с содержанием жира более 30%, идеальные 32-36%, без сахара, в упаковке или стакане. Не подходит сливки для готовки или легкие варианты, они не взобьются.
3. Как хранить коржи, если я не собираю индийские сладости сразу?
После остывания положите их в пакет или закрытую коробку при комнатной температуре, не более 24 часов. Если не накрывать, они высохнут и станут непригодными для сборки.
4. Можно ли замораживать готовые индийские сладости?
Да, но без глазури, потому что она станет матовой и треснет при размораживании. Лучше заморозить коржи и крем отдельно, затем собрать перед подачей.
5. Что делать, если у меня нет кондитерского мешка для крема?
Подойдет прочный пакет, срезанный с одного угла. Или можно положить ложкой, но тогда они будут выглядеть менее аккуратно.
6. Почему у меня свернулась глазурь?
Вероятно, вы перегрели или положили шоколад прямо на огонь. Растапливать нужно медленно, на водяной бане или на самом маленьком огне, постоянно помешивая.
Пищевая ценность (приблизительно)
Одна индийская сладость содержит около 320-350 ккал, в зависимости от того, сколько крема и глазури вы добавите и насколько большими получаются коржи. В основном это десерт, богатый жирами (сливки, масло, шоколад) и сахарами, с небольшим количеством белков из яиц. В целом: примерно 18 г жиров, 35 г углеводов, 5 г белков на порцию. Это не совсем диетическое, но и не чрезмерно, если не съедать 5 сразу. Хорошая новость в том, что в нем нет добавок или стабилизаторов, если использовать натуральные ингредиенты, а для тех, кто на это обращает внимание, это более чистый десерт, чем многие варианты из магазина. Если хотите уменьшить калории, можно использовать менее жирные сливки или положить меньше глазури — получится вкусно и так, только текстура немного изменится.
Как хранить и разогревать
Собранные индийские сладости с кремом хранятся в холодильнике в закрытой коробке или на противне, хорошо накрытые пленкой, около 2 дней без проблем. Простые коржи (без крема и глазури) могут храниться при комнатной температуре 1-2 дня в пакете. Если нужно хранить дольше, замораживайте без крема и глазури; когда достанете, оставьте при комнатной температуре для размораживания, затем соберите с свежим кремом. Не рекомендую разогревать, так как они могут размокнуть или глазурь может растопиться. Если они все же затвердели в холодильнике, оставьте на 10 минут при комнатной температуре перед подачей — так коржи и крем вернутся к хорошей текстуре. Важно, чтобы они не стояли слишком долго на тепле, так как крем может размягчиться или испортиться. Вот и все, чтобы ни одна деталь не потерялась!
Отделите белки от желтков. Взбейте белки с щепоткой соли до устойчивых пиков (чаша должна быть перевернута, и смесь не должна выпасть). Как только белки хорошо взбиты, постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать. Добавьте желтки и перемешайте для объединения. Осторожно добавьте муку, перемешивая лопаткой снизу вверх. Возьмите противень, выложите его бумагой, нарисуйте круги карандашом и вылейте смесь на противень. Одна часть должна быть толщиной около 1 см. Выпекайте в разогретой до 150 градусов духовке в течение 20 минут. Когда они будут готовы, аккуратно снимите с бумаги с помощью тонкого ножа (я использовал хлебный нож). Когда остынут, используйте кондитерский мешок, чтобы нанести взбитые сливки с одной стороны и накрыть другую. Верхняя часть покрывается шоколадом. Для глазури нагрейте 200 г нарезанного шоколада с 100 г масла. Горячим залейте сверху.
Ингредиенты: 4 яйца, 100 г муки, 80 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 500 г сливок для взбивания, 200 г шоколада, 100 г масла
