Булочка с множеством яичных желтков

Когда я готовлю кукурузный хлеб с большим количеством желтков, я начинаю рано утром, чтобы успеть выполнить все этапы. В последние годы я пробовала разные варианты, но этот рецепт получился самым воздушным и ароматным, не будучи тяжелым. Не нужны специальные инструменты или сложные техники, только терпение и внимание к температуре.

Быстрая информация

Общее время: примерно 5 часов (включая расстойку)
Время подготовки: 1,5 часа (с ручным замесом 1–1,25 часа)
Время расстойки: 2,5 часа
Время выпечки: около 1 часа
Порции: 2 больших кукурузных хлеба
Сложность: средняя, из-за времени замеса
Традиционный рецепт кукурузного хлеба, подходящий для праздников или особых случаев

Ингредиенты

Тесто:
примерно 1 кг муки
20 г сухих дрожжей
15 желтков
280 г сахара
5 пакетиков ванильного сахара
450 мл жирного молока
60 мл масла
150 г сливочного масла
цедра 2 лимонов
1/2 чайной ложки соли
100 мл молока + 1 столовая ложка муки (для опары)

Начинка из мака:
300 г молотого мака
100 мл молока
200 г сахара
3 пакетика ванильного сахара
1 столовая ложка меда
1 чайная ложка лимонной цедры

Начинка из грецких орехов и рахата:
200 г молотых грецких орехов
65 мл молока
1 столовая ложка меда
180 г сахара
2 пакетика ванильного сахара
1 чайная ложка лимонной цедры
100 г изюма
1 чайная ложка ромовой эссенции
80 г рахата, нарезанного мелкими кубиками

Для смазки:
2 желтка, смешанные с 2 столовыми ложками молока
мак для посыпки

Приготовление

1. Заранее подготовьте все ингредиенты при комнатной температуре. Не спешите на этом этапе, так как это сильно помогает тесту подниматься.

2. Просейте муку прямо в большую миску. Смешайте муку с сухими дрожжами.

3. Хорошо разотрите желтки с солью, пока они не приобретут более насыщенный цвет. Накройте и оставьте в стороне на 45–60 минут.

4. В кастрюле нагрейте 450 мл молока вместе с 280 г сахара и 5 пакетиками ванильного сахара. Перемешайте и оставьте на огне, пока весь сахар не растворится. Уберите с огня и дайте остыть до комнатной температуры – молоко должно быть теплым, но не горячим, когда вы его используете.

5. В небольшой кастрюле доведите до кипения 100 мл молока. Когда закипит, добавьте 1 столовую ложку муки и энергично перемешивайте, чтобы не образовались комки. Вы получите пасту (опару). Дайте остыть.

6. В миску с мукой и дрожжами влейте желтки, охлажденную опару и цедру от 2 лимонов. Начните перемешивать руками или большой ложкой.

7. Постепенно добавляйте молоко с растворенным сахаром. Замешивайте и постепенно вводите масло.

8. Сливочное масло должно быть только размягченным (не полностью растопленным). Добавьте его в тесто, по 3-4 порции, и продолжайте энергично замешивать.

9. Замешивание должно длиться минимум час. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Я замешивала около 1 часа 15 минут, пока не достигла нужной текстуры.

10. Поместите тесто в большую миску, накройте и оставьте подниматься в теплом месте, защищенном от сквозняков, на 2 часа.

11. В это время приготовьте начинки:

Для мака: нагрейте 100 мл молока с 200 г сахара и 3 пакетиками ванильного сахара. Когда сахар растворится, добавьте мед, молотый мак и лимонную цедру. Хорошо перемешайте и дайте остыть.

Для грецких орехов и рахата: доведите до кипения 65 мл молока с 180 г сахара и 2 пакетиками ванильного сахара, пока сахар не растворится. Вылейте на молотые орехи, добавьте мед, лимонную цедру, изюм и ром. Хорошо перемешайте и дайте остыть. Рахат добавьте прямо в тесто, когда будете его скручивать.

12. После расстойки выложите тесто на стол и разделите его на две равные части.

13. Первую часть разделите на две. Возьмите каждую часть, раскатайте руками (не нужно использовать скалку, тесто мягкое). Положите половину начинки из мака и плотно скрутите. То же самое сделайте с другой частью и оставшейся начинкой из мака. Заплетите два рулета и положите их в форму для кукурузного хлеба, застеленную или смазанную маслом.

14. Вторую часть разделите на три. Две части раскатайте и положите начинку из грецких орехов на каждую, затем скрутите. На третью часть положите рахат, аккуратно скрутите. Заплетите три рулета и перенесите во вторую форму.

15. Оставьте кукурузные хлеба подниматься еще на 30 минут в их формах, в теплом месте.

16. Тем временем разогрейте духовку до средней температуры (180°C, если вы точно знаете температуру вашей духовки).

17. Перед выпечкой смажьте каждый кукурузный хлеб желтком, смешанным с молоком. Посыпьте маком сверху.

18. Выпекайте в предварительно разогретой духовке около часа. Через 45 минут проверьте, подрумянились ли они равномерно. Если верх слишком быстро подрумянивается, вы можете накрыть их кусочком пергаментной бумаги.

19. Выньте кукурузные хлеба из духовки, когда они хорошо подрумянились. Оставьте их в формах на 10-15 минут, затем выньте на решетку, чтобы они полностью остыли.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Кукурузный хлеб получается воздушным, не сохнет быстро и сохраняет свой аромат несколько дней. Это может показаться трудоемким, но если следовать шагам, результат стоит того. Плюс, вы можете адаптировать начинки по своему усмотрению.

Советы и вариации

Советы

Если вы используете свежие дрожжи, убедитесь, что вы их предварительно растворили.
Все ингредиенты должны быть при комнатной температуре.
Долгое замешивание – это ключ, не пропускайте его.
Не добавляйте все количество молока сразу – контролируйте текстуру теста на глаз.
Дайте кукурузному хлебу остыть перед тем, как резать, иначе он может сломаться.

Замены

Вы можете добавить изюм только в начинку из грецких орехов или вообще их исключить.
Рахат можно заменить кусочками шоколада или засахаренными фруктами.
Если у вас нет мака, используйте только орехи или наоборот.

Вариации

Вы можете использовать натуральную ванильную эссенцию вместо пакетиков ванильного сахара.
В начинку из мака или орехов можно добавить немного корицы.

Идеи для подачи

Нарезанный ломтиками, он отлично подходит на завтрак с стаканом молока или кофе.
Можно красиво упаковать и подарить.
Можно использовать для кукурузного пудинга, если у вас остались сухие ломтики.

Часто задаваемые вопросы

1. Могу ли я использовать свежие дрожжи вместо сухих?
Да, но их нужно активировать отдельно с небольшим количеством теплого молока и сахара перед тем, как добавить в муку.

2. За сколько времени до выпечки можно готовить кукурузный хлеб?
Лучше всего он свежим, но хорошо сохраняется 3-4 дня при комнатной температуре, завернутый.

3. Что делать, если тесто слишком мягкое или слишком жесткое?
Если оно слишком мягкое, добавьте немного муки понемногу. Если слишком жесткое, добавляйте по столовой ложке молока, пока не станет эластичным.

4. Могу ли я использовать миксер с крючком для теста?
Можно, но с таким количеством желтков ручное замешивание помогает достичь нужной текстуры. Миксер сокращает время работы, но не избавляет полностью от необходимости в ручном замешивании в конце.

5. Должны ли начинки быть холодными или теплыми, когда я их кладу на тесто?
Они должны быть при комнатной температуре или холодными, не теплыми, иначе это повлияет на подъем теста.

Пищевая ценность

Приблизительная оценка на ломтик (из одного кукурузного хлеба, на 16 больших ломтиков): примерно 320 ккал, 8 г белков, 47 г углеводов, 11 г жиров. Это ориентировочные значения и могут варьироваться в зависимости от толщины ломтиков и количества начинки. Кукурузный хлеб энергетически плотный, богатый сахаром и жирами из яиц и масла.

Хранение и разогрев

Кукурузный хлеб лучше всего хранить при комнатной температуре, завернутым в чистое полотенце или в бумажном пакете, в течение 3-4 дней. Не рекомендую хранить в холодильнике, он высушивает мякиш. Можно разогревать несколько секунд в микроволновке или в духовке, но не рекомендуется делать это часто, только для отдельных ломтиков. Если хотите сохранить его дольше, можете заморозить ломтики и размораживать при комнатной температуре.

Мы заранее подготавливаем ингредиенты при комнатной температуре. В большой миске просеиваем муку и смешиваем ее с сухими дрожжами. Мы хорошо взбиваем желтки с солью и оставляем их отдыхать на 45-60 минут, пока их цвет не станет более насыщенным. Нагреваем молоко с сахаром и ванильным сахаром до полного растворения сахара. Даем молоку остыть до теплого состояния. В небольшой кастрюле доведите 100 мл молока до кипения, затем добавьте 1 столовую ложку муки и хорошо перемешайте, чтобы избежать комков. В муку, смешанную с дрожжами, добавьте желтки, охлажденную смесь, лимонную цедру и начните аккуратно замешивать, постепенно добавляя молоко с сахаром и маслом. Осторожно растопите масло, чтобы оно осталось целыми кусочками, а не полностью растопленным. Постепенно добавляйте масло и продолжайте замешивать, пока не получите эластичное, не липкое тесто (замешивание должно длиться не менее часа; я замешивал около 1 часа и 15 минут). Поместите сформированное тесто в большую миску и дайте ему подняться в теплом месте, вдали от сквозняков, в течение 2 часов. Тем временем приготовьте начинки. Вскипятите молоко с сахаром, периодически помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте мед, молотый мак, лимонную цедру и ваниль и хорошо перемешайте. Проделайте то же самое с начинкой из орехов, но добавьте также изюм и ром. Разделите тесто на 2 примерно равные части. Первую часть разделите на 2. Каждый кусок хорошо раскатайте (я использовал руки, мне не нужен был скалка) и положите начинку из мака. Хорошо сверните и сплетите 2 рулета вместе. Положите хлеб в форму, пока готовите другой. Вторую часть разделите на 3. Каждый кусок хорошо раскатайте; на один положите турецкое лакомство и аккуратно сверните, а на другие два положите ореховую начинку, хорошо сверните, а затем сплетите их. Дайте хлебам подняться в форме в течение 30 минут, затем выпекайте в предварительно разогретой духовке около 1 часа. За 15-20 минут до готовности смажьте их желтком и посыпьте маком.

 Ингредиенты: Тесто: примерно 1 кг муки, 20 г сухих дрожжей, 15 яичных желтков, 280 г сахара, 5 пакетиков ванильного сахара, 450 мл цельного молока, 60 мл масла, 150 г масла, цедра 2 лимонов, 1/2 чайной ложки соли, 100 мл молока + 1 столовая ложка муки для ошпаривания. Начинка из маковых семян: 300 г молотого мака, 100 мл молока, 200 г сахара, 3 пакетика ванильного сахара, 1 столовая ложка меда, 1 чайная ложка лимонной цедры. Начинка из орехов и рахата: 200 г молотых орехов, 65 мл молока, 1 столовая ложка меда, 180 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 1 чайная ложка лимонной цедры, 100 г изюма, 1 чайная ложка ромовой эссенции, 80 г нарезанного кубиками рахата. Для смазывания: 2 желтка, смешанные с 2 столовыми ложками молока, мак для посыпки.

 Теги:  сладкий хлеб