Запеченная рыба с кукурузной мукой и картошкой
Несколько месяцев назад я проснулся с ужасным желанием съесть рыбу, которая не жарится в масле, а скорее что-то простое, запеченное, как делал папа, когда приходил с рыбалки. В первый раз, когда я пытался, я совершенно забыл про картошку и мне пришлось импровизировать с кукурузной кашей — это было неплохо, но это не то же самое. С тех пор я все время совершенствовал эту комбинацию судака с запеченным картофелем, потому что, не знаю почему, но запеченная рыба с небольшим количеством муки из кукурузы имеет гораздо более чистый вкус и прекрасно сочетается с этими хрустящими картошками. Не забудьте, что запах на кухне именно такой, как надо, никто не гонит вас из дома, как после жарки.
Ну, это совсем не быстро, как омлет, но и не держит вас весь день на кухне. Я начинаю утром с размораживания рыбы, если у меня нет свежей, нарезаю картошку, но все это занимает около 45-60 минут, включая время для разговоров и глотка вина. Получается легко на 4-5 человек, если вы едите, как я, без салата и без других гарниров. Сложность... скажем так, это тот тип рецепта, в котором просто не нужно спешить, тут нет большой философии, но и не получится, если вы пропустите шаги или если положите все на глаз и не соблюдаете пропорции. На второй попытке уже выходит на глаз.
Не думаю, что я когда-либо готовил этот рецепт и чтобы форма не опустошилась в тот вечер. Судак — это такой вид рыбы, которую даже самые привередливые едят — мясо не жирное, не имеет этого болота, и, если вы используете имбирь и немного лимона, вы даже не почувствуете, что это "настоящая" рыба, знаете, о чем я. Я делаю это часто, потому что это всегда срабатывает, у меня не было неприятных сюрпризов. И это не требует жарки, не наполняет кухню запахом, а те запеченные картошки с куркумой и чесноком... на самом деле, если бы мне пришлось выбирать, я бы только так их готовил.
Давайте я оставлю здесь, как я обычно это делаю, со всеми весами, чтобы не было споров.
Для судака:
– 1,5 кг судака, порционного (более толстые филе, чтобы не высохли, но если у вас есть куски с костями, тоже подойдут)
– 1/2 чайной ложки пасты из острого перца (можно и с той венгерской, Eros Pista, но чтобы не было семян, если не хотите, чтобы было слишком остро)
– 1/2 чайной ложки порошка имбиря (убирает запах рыбы, не переборщите, а то станет мыльным)
– 1 столовая ложка лимонного сока (свежевыжатого, не того, что в бутылке)
– 1 чайная ложка сладкой или копченой паприки (дает цвет и легкий аромат)
– соль (я кладу около 2 чайных ложек на всю рыбу, но попробуйте перед добавлением)
– кукурузная мука (около 70-80 г, чтобы покрыть рыбу, не чтобы одевать как шницель)
– 2 столовые ложки масла (масло для поливки сверху, не должно стоять в луже)
Для картошки:
– 1,5 кг картошки (выбирайте с розовой или желтой кожурой, не водянистые)
– 1 чайная ложка куркумы (для цвета и легкого вкуса, можно и без, если нет)
– 4 зубчика чеснока, мелко нарезанных (не натирайте, будет горьким, если сгорит)
– 4 столовые ложки масла (больше не кладу, выходят тяжелыми)
– соль по вкусу
– хорошая горсть свежей петрушки, грубо нарезанной (в конце, не кладите в духовку, а то станет сухой травой)
Теперь шаги, которые я пишу именно так, как я их делаю, со всеми моими обычными запинками:
1. Начинаю с картошки. Чищу и нарезаю их толстыми ломтиками или кубиками, чтобы они не развалились в духовке. Хорошо промываю, оставляю в холодной воде на 5 минут, чтобы они отдали крахмал. Сливаю, слегка вытираю полотенцем, чтобы они не были водянистыми (не румянятся, если мокрые), и бросаю в большую миску. Добавляю соль, куркуму, нарезанный чеснок и масло. Перемешиваю рукой, а не ложкой, так лучше вижу, покрыты ли они полностью.
2. Раскладываю картошку на большой противень, выложенный пергаментом, чтобы не прилипли. Ставлю в уже разогретую духовку на 200°C (6 уровень в старых духовках). Они должны стоять около 40 минут, но на середине я переворачиваю их лопаткой. В первый раз я забыл и сжег с одной стороны — с тех пор я слежу за ними после 20 минут.
3. Пока картошка стоит, я занимаюсь рыбой. Филе хорошо высушиваю бумажным полотенцем. В небольшой миске смешиваю пасту острого перца, имбирь, лимон, паприку и соль. Каждое кусочек судака натираю этой смесью — не как в маринаде, просто чтобы покрыть повсюду. Оставляю на 10 минут на столе, чтобы впитало немного аромата. (Иногда я спешу и пропускаю, но чувствую разницу во вкусе, не знаю, почему.)
4. Кукурузную муку высыпаю на тарелку, обваливаю каждое кусочек рыбы в ней, хорошо стряхиваю излишки (чтобы не было толстой корочки или комков). Мне случалось положить слишком много, и мне не нравится чувствовать только муку при укусе.
5. Достаю чистый противень, выкладываю его пергаментом и располагаю кусочки судака. Каждое из них поливаю немного масла (не выливайте из бутылки, кладите ложкой или пальцами, иначе все окажется в одном углу).
6. Духовка должна быть уже теплой от картошки (поэтому ставьте оба одновременно, если у вас две формы и большая духовка; если нет, подождите картошку). Рыбу оставляю примерно на 18-20 минут, на середине осторожно переворачиваю — если филе тонкие, вынимайте их раньше, быстро сохнут. Когда видите, что начинает румяниться по краям, готово.
7. В конце достаю картошку, посыпаю нарезанной петрушкой, запах просто потрясающий. Рыбу выкладываю на блюдо, не держу накрытой, чтобы не размягчилась эта тонкая корочка.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И ВАРИАЦИИ
Полезные советы:
– Не пропускайте осушение рыбы полотенцем, даже если спешите — иначе мука не прилипнет и получится странная корочка.
– Если положите слишком много острого перца, судак не будет иметь никакого вкуса, только будет щипать нос и глаза.
– Картошка обязательно должна быть сухой перед тем, как попасть в духовку, иначе получится мягкой, а не хрустящей.
– В рыбе не кладите слишком много муки, это всего лишь тонкий слой, чтобы впитать влагу с поверхности.
Замены ингредиентов:
– Если у вас нет судака, можно использовать и окуня, треску, даже филе щуки, но это должна быть рыба с плотным мясом, не слишком жирная.
– Кукурузную муку можно заменить безглютеновой кукурузной мукой или даже панировочными сухарями, если хотите более хрустящей корочки и не возражаете против пшеницы.
– Без куркумы картошка, никто не умрет, просто они будут более бледными.
– Лимонный сок можно заменить лаймом или даже немного яблочным уксусом, если у вас нет ничего другого.
Вариации:
– Вы можете положить тонкие ломтики лимона под каждое кусочек рыбы перед тем, как поставить в духовку, но нужно немного уменьшить лимонный сок в маринаде, чтобы не было кислым.
– Если хотите более ароматный вкус, добавьте немного сушеного тимьяна в картошку, удивительно хорошо сочетается.
– Я также пробовал с нарезанными кружками кабачками, положенными рядом с картошкой, но они быстро размягчаются — для тех, кто на диете, тоже так можно.
Идеи для подачи:
– Всегда, но всегда достаю бокал белого сухого вина из холодильника (не сладкого, не подходит).
– Также подходит с простой салатой из помидоров с красным луком и немного оливковым маслом, если хотите более свежий обед.
– Для полного меню можно добавить тонкий чесночный соус с петрушкой или даже салат из сырых овощей с морковью и сельдереем.
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
Что делать, если у меня нет свежего судака?
Можно использовать и замороженный, только дайте ему медленно разморозиться в холодильнике на ночь, затем хорошо высушите перед приправлением, иначе он сломается и не получится корочки.
Могу ли я использовать другой вид картошки?
Да, но избегайте очень маленьких новых картошек, потому что они не получат эту хрустящую текстуру в духовке. Розовые или желтые ведут себя лучше всего.
Насколько острым получается рыба?
Зависит от того, сколько пасты перца вы кладете и насколько она острая. Если хотите только аромат, положите меньше половины чайной ложки или используйте острую паприку вместо пасты.
Можно ли сделать все без глютена?
Да, заменяете кукурузную муку на сертифицированную безглютеновую кукурузную муку или на кукурузные панировочные сухари. Будьте осторожны и с пастой перца, некоторые могут содержать следы.
Как хранить рыбу, если осталась?
Кладите в герметичный контейнер в холодильнике, максимум на 1-2 дня. Не оставляйте дольше, потому что запеченная рыба сохнет на холоде. При повторном разогреве используйте духовку, а не микроволновку, иначе получится как резинка.
ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЦЕННОСТИ
Если бы я основывался на расчетах, для одной приличной порции (судак с картошкой, без салатов и других мелочей) выходит около 350-400 калорий, из которых около 28-30 г белка, 35-40 г углеводов и 10-12 г жиров (больше от масла и картошки). Рыба, особенно судак, бедна насыщенными жирами, содержит немного омега-3 (не так много, как у лосося, но нормально), а запеченные картошки без большого количества масла не являются калорийной бомбой. Если вы не положите слишком много соли или масла, это действительно подходит для тех, кто на диете или хочет легкий обед. Обратите внимание только на порции, потому что трудно остановиться после одной.
КАК ХРАНИТЬ И ПЕРЕГРЕВАТЬ
Рыбу не держат долго в холодильнике, через 1-2 дня она сохнет и теряет свою прелесть. Если остается, кладу в контейнер с крышкой, но лучше разогревать в духовке, на пергаменте, при 160°C, около 7-8 минут, чтобы не пересохла полностью. Картошку тоже так, только нужно перевернуть, чтобы снова подрумянились, иначе становятся мягкими. Не рекомендую микроволновую печь, ни для рыбы, ни для картошки — все становится размокшим, и вы теряете всю работу.
Судак смешивается с солью, имбирем, паприкой, перцовой пастой и лимонным соком. Рыба обваливается в кукурузной муке и стряхивается от лишнего. Поместите судака в духовку на противень, выстланный пергаментной бумагой, полейте маслом. Выпекайте до золотистой корочки (примерно 20 минут). Переверните с одной стороны на другую. Когда вы разогрели духовку для рыбы, картошка должна быть уже приготовлена. Очищенный, нарезанный и промытый картофель смешивается с маслом, куркумой, солью и чесноком. При подаче посыпьте картофель петрушкой. Подавайте судака теплым с картошкой и стаканом холодного белого вина. Выбирайте свежепойманную рыбу из проточных вод.
Ингредиенты: 1,5 кг судака, порционированного, 1/2 чайной ложки пасты из острого перца [eros pista], 1/2 чайной ложки имбирного порошка, 1 столовая ложка лимонного сока, красная паприка, соль, кукурузная мука, 2 столовые ложки масла. Для картофеля: 1,5 кг картофеля, 1 чайная ложка куркуминового порошка, 4 зубчика чеснока, нарезанных, 4 столовые ложки масла, свежая петрушка, соль.
