Трансильванские колбасы

Домашние колбасы из Трансильвании

У нас колбасы делают так же, как я себя помню. Рецепт не изменился сильно, только некоторые детали упростились с тех пор, как я стал использовать электрическую мясорубку, и теперь не нужно два человека, чтобы их наполнить. Я сделал последнюю партию из 3 кг мяса, но здесь даю количество на 1 кг, чтобы было легче подстроить. Ничего сложного нет, но нужно следовать шагам, чтобы все получилось хорошо.

Быстрая информация

Общее время: примерно 2-3 часа, плюс минимум 1 час отдыха для мяса
Время приготовления: 1,5-2 часа (включает нарезку, смешивание, наполнение)
Время готовки: не требуется при приготовлении, только для жарки или копчения позже
Порции: около 10-12 колбас по 15-20 см (из 1 кг смеси)
Сложность: средняя
Тип рецепта: свежие колбасы или для копчения, зимний рецепт

Ингредиенты

для 1 кг смеси:
800 г постной свинины
200 г сырокопченого сала
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка коричневого сахара
1 чайная ложка сладкой паприки
1/2 чайной ложки молотого перца
1/2 головки чеснока (примерно 4-5 крупных зубчиков)
100 мл теплой воды
1–1,5 м свиных кишок (уже очищенных)

Способ приготовления

1. Начните с кишок. Если вы покупаете их уже очищенными, замочите их в теплой воде на 1-2 часа. Затем тщательно промойте и держите в холодной воде с небольшим количеством уксуса, после чего промойте и дайте стечь.

2. Очистите чеснок и измельчите его. Можно использовать маленький блендер или пресс. Нагрейте 100 мл воды с солью, доведите почти до кипения, затем снимите с огня. Положите чеснок в горячую соленую воду и дайте остыть.

3. Нарежьте мясо и сало на подходящие кусочки, затем пропустите их через мясорубку, используя решетку со средними отверстиями. Смешивайте мясо с салом с самого начала, чтобы смесь была однородной.

4. В мясо добавьте сахар, паприку и перец. Хорошо перемешайте все руками, чтобы специи равномерно распределились.

5. Процедите воду с чесноком (используйте мелкое сито или марлю), чтобы в мясо попал только ароматный жидкий состав. Оставшийся чеснок не добавляйте. Постепенно вливайте жидкость в мясо, одновременно перемешивая. Смесь должна получиться связной, не слишком мягкой, но и не сухой.

6. Накройте и уберите мясо в холодильник минимум на час. Смесь лучше свяжется, а ароматы объединятся.

7. Подготовьте мясорубку для наполнения колбас. Установите специальную воронку без ножа. Наденьте кишку на воронку, оставив несколько сантиметров на конце свободными.

8. Наполните кишки мясной смесью. Одной рукой держите кишку, другой контролируйте поток мяса, чтобы не было ни слишком плотно, ни слишком слабо. При необходимости можно делать небольшие проколы иглой, если появляются пузырьки воздуха.

9. По мере работы поворачивайте колбасы каждые 15-20 см, для свежих колбас (как я делал на этот раз). Если хотите для копчения, оставляйте по 1,4-1,5 м и поворачивайте посередине, чтобы получить пары по 2 колбасы по 70 см каждая.

10. Разместите колбасы на палке или перекладине в прохладном, хорошо проветриваемом месте на 1-2 дня, чтобы они немного подсохли. После этого их можно жарить, замораживать или коптить, в зависимости от ваших предпочтений.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Для меня домашние колбасы хороши тем, что я точно знаю, что в них положено, и могу адаптировать их по своему вкусу. Они хорошо хранятся, я могу замораживать или коптить их. Я готовлю их часто, особенно в холодное время года, но и потому, что они практичны, если мне нужно быстро приготовить мясо для жарки или готовки.

Советы и варианты

Советы

Используйте мясо с небольшим количеством жира, но не отказывайтесь от сала, иначе колбасы получатся слишком сухими.
Не заполняйте кишку слишком плотно, иначе есть риск, что они лопнут при жарке.
Если не хотите, чтобы чеснок был виден в разрезе, процедите воду с чесноком, не добавляйте мякоть напрямую.
Дайте смеси постоять в холодильнике хотя бы час перед наполнением.

Замены

Если не можете найти сало, можно использовать свиную грудинку, но без шкурки и сала.
Можно заменить сладкую паприку на острую, если хотите чего-то более пикантного.

Варианты

Те, кто коптит, делают колбасы немного длиннее, не закручивая их часто.
Можно добавить и другие специи (тмин или кориандр), но базовый рецепт их не включает.

Идеи подачи

Жареные свежие, с пюре или соленьями.
Их можно быстро отварить, если они копченые, затем нарезать как закуску.
Хороши и на гриле, если их заранее подсушить.

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я использовать более жирное свиное мясо?

Да, но если вы превысите пропорцию 20% жира, колбасы будут очень мягкими и оставят много жира при жарке.

Обязательно ли добавлять коричневый сахар?

Коричневый сахар помогает с цветом и вкусом. Если у вас его нет, можно обойтись без него, но колбасы будут немного бледнее.

Сколько времени колбасы могут храниться в холодильнике перед жаркой или копчением?

Свежие колбасы хранятся 2-3 дня в холодильнике, хорошо завернутые. Если их немного подсушить и затем заморозить, они хранятся несколько месяцев.

Могу ли я сделать рецепт без мясорубки с воронкой для колбас?

Теоретически да, но это намного сложнее. Ручное наполнение с помощью конуса или пластиковой воронки не получится таким ровным.

Могу ли я использовать искусственные кишки?

Для этого рецепта идеально подходят натуральные кишки, но можно использовать и искусственные, если не найдете других.

Пищевая ценность

Оценка на 100 г колбас (сырых):
Калории: примерно 280-300 ккал
Белки: 16 г
Жиры: 25 г
Углеводы: менее 2 г (большинство из специй, сахара)
Показатели могут варьироваться в зависимости от типа используемого мяса и количества сала. Жареные или копченые колбасы будут иметь часть жира, вытекшего.

Хранение и разогрев

Сырые колбасы можно хранить в холодильнике 2-3 дня или замораживать порционно до 3 месяцев. После жарки их хранят в холодильнике, накрытыми, и можно разогревать на сковороде или в духовке. Копченые колбасы сохраняются в прохладе и несколько недель, высушенные и защищенные от влаги. Если они свежие, не оставляйте их надолго при комнатной температуре.

 Ингредиенты: ДЛЯ 1 КГ СМЕСИ 800g нежирного свинины 200g сырого бекона 1 чайная ложка соли 1 чайная ложка коричневого сахара 1 чайная ложка сладкой паприки 1/2 чайной ложки перца 1/2 головки чеснока 100ml теплой воды 1-1,5m свиных кишок

 Теги:  трансильванские колбасы