Свинина с говядиной

Сосиски из свинины с говядиной я всегда готовлю осенью, когда нахожу свежее мясо и у меня под рукой есть свиные кишки. Это рецепт, к которому я часто возвращаюсь, потому что он не требует сложных техник и получается очень хорошо, если соблюдать несколько основных деталей. Я заметил, что баланс между свининой и говядиной придает нужную текстуру, а простые специи достаточно, если вы хотите яркий вкус мяса.

Быстрая информация

Общее время: примерно 2-3 часа, зависит от того, как быстро вы действуете при фаршировании
Время подготовки: 2 часа
Время приготовления: не имеет значения, так как употребляется после копчения/жарки/варки
Порции: примерно 40 сосисок (из 10 кг мяса)
Сложность: средняя
Тип рецепта: домашние сосиски, подходящие для консервирования или непосредственного употребления

Ингредиенты

мясной фарш из свинины: 5 кг
мясной фарш из говядины: 5 кг
соль: по вкусу (обычно для сосисок используется 18-22 г соли на килограмм мяса, но подстраивайте по вкусу)
молотый перец: по вкусу
паприка: по вкусу
молотый чеснок: по вкусу (я добавляю достаточно, для аромата, но каждый подстраивает)
теплая вода: столько, чтобы связать состав, добавляемая постепенно (примерно 300-400 мл на это количество мяса, но может варьироваться)
свиные кишки: сколько нужно для 10 кг мяса (достаточно, чтобы заполнить все)

Способ приготовления

1. Свинина и говядина должны быть перекручены (я обычно использую среднюю решетку, чтобы не было слишком мелко).
2. Я смешиваю свинину с говядиной в большой миске.
3. Добавляю соль, перец, паприку и молотый чеснок. Количество не фиксировано, подстраивайте по вкусу. Я добавляю больше соли и чеснока, чтобы сосиски не были безвкусными.
4. Начинаю хорошо вымешивать состав руками, примерно 10-15 минут. Не пропускайте этот шаг – он придает эластичность и гомогенизирует все.
5. Постепенно добавляю теплую воду, понемногу, и продолжаю вымешивать, пока состав не свяжется и не станет слегка мягким, но не жидким. Обычно на каждые 10 кг мяса я использую около 300-400 мл воды.
6. После того как я закончил вымешивание и меня устраивает текстура, надеваю свиные кишки на специальный шприц для сосисок (или на мясорубку с насадкой для сосисок).
7. Осторожно наполняю кишки, избегая больших воздушных пузырей. В процессе я слегка прокалываю сосиски тонкой иглой, чтобы вышел воздух и они не лопнули.
8. Формирую сосиски нужной длины. Оставляю их на воздухе на несколько часов или готовлю/копчу позже, в зависимости от предпочтений.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Это такой рецепт, который всегда получается, если следовать шагам, а сосиски можно хорошо хранить и постепенно употреблять. Смесь свинины и говядины дает хорошее равновесие между сочностью и плотностью. Специи простые, без осложнений.

Советы и вариации

Советы

Не пропускайте тщательное вымешивание, иначе сосиски могут рассыпаться при жарке.
Кишки нужно тщательно промыть и очистить перед фаршированием.
Теплая вода помогает связать состав, но не добавляйте слишком много сразу.
Прокалывайте сосиски сразу после формирования, чтобы не образовывались большие пузырьки воздуха.

Замены

Вы можете использовать только свинину или только говядину, но текстура и вкус будут разными.
Если у вас нет паприки, вы можете ее пропустить, но сосиски будут более бледными.
Свежий чеснок можно заменить молотым, но будьте осторожны, чтобы не оставить большие куски.

Вариации

Можно добавить и сушеный тимьян, для немного другого вкуса.
Для более острого варианта добавьте немного острого перца.
Вы можете отрегулировать пропорцию свинины/говядины по своему вкусу, главное, чтобы мясо не было слишком постным.

Идеи подачи

Сосиски можно жарить прямо, коптить или варить.
Их можно подавать с пюре, соленьями или капустой.
Они также хорошо подходят для гриля.

Часто задаваемые вопросы

1. Обязательно ли использовать свиные кишки?
Да, для этого рецепта используются свиные кишки. Другие виды кишок в этой версии не тестировались.
2. Сколько соли класть на килограмм мяса?
Ориентировочно, 18-22 г соли на каждый килограмм мяса. Вы можете регулировать по своему вкусу.
3. Могу ли я использовать фарш из магазина?
Можно, но предпочтительно использовать мясо, которое вы перемалываете дома, чтобы контролировать текстуру и жирность.
4. Как долго хранятся сырые сосиски?
Если вы их не коптите и не готовите, их нужно хранить в холодильнике и быстро употребить, иначе они испортятся.

Пищевая ценность

Оценка на 100 г сосисок (в зависимости от соотношения мяса и специй):
Калории: 250-300 ккал
Белки: 15-18 г
Жиры: 22-25 г
Углеводы: менее 2 г (только от специй)
Это приблизительные значения, так как они сильно зависят от содержания жира в используемом мясе.

Хранение и разогрев

Свежие сосиски хранятся в холодильнике 2-3 дня. Для более длительного хранения лучше их коптить или замораживать. После замораживания их следует медленно размораживать в холодильнике и можно жарить или готовить по желанию. Сырые сосиски долго не хранятся, особенно если они недостаточно соленые или если нет хороших условий для охлаждения.