Жареная рыба, как у МАМОЧКИ ДОМА
Сегодня я понял, что меня мучает желание поесть жареную рыбу, но не просто какую-то рыбу, а именно такую, как готовила мама, с горячей мамалыгой и чесноком, чтобы держать здоровье на неделю. Не знаю, что на меня нашло, ведь обычно я не собираюсь жарить рыбу в четверг, но сегодня, когда я искал что-то в морозильнике и наткнулся на хорошего карпа, оставленного моим мужем, я сразу же представил сковороду перед глазами. Не знаю, кто может устоять перед хрустящей корочкой из кукурузной муки и тем запахом рыбы, который, даже если проникает в занавески, каждый раз вызывает аппетит.
Время? Не могу сказать, что это рецепт, который занимает много времени на кухне, если у вас рыба уже очищенная и нарезанная, то всего около 15-20 минут на жарку и приготовление мамалыги. Если вы делаете это в первый раз, возможно, вам понадобится больше времени, но после двух раз вы уже точно будете знать, что делать. Эти количества легко хватает на две-три порции, в зависимости от того, насколько вы голодны и сколько мамалыги подаете. Сложность? Я не слышал, чтобы у кого-то не получалось, только не спешите переворачивать рыбу.
Честно говоря, я готовлю этот рецепт примерно дважды в месяц. Ясно, что это одно из тех блюд, которые никогда не выйдут из моды у меня дома. У меня почти всегда есть рыба в морозильнике, потому что моему мужу нравится ловить рыбу, и если это не карп, то это окунь или карась, так что сковорода с жареной рыбой появляется регулярно. Кроме того, это быстрое блюдо, не требует труднодоступных ингредиентов. Плюс, это еда, которая собирает всех за столом, в конце почти ничего не остается.
1. Сначала я занимаюсь рыбой. Я заранее достаю куски из морозильника, чтобы они разморозились, хорошо промываю их под струей воды, не задерживаюсь долго у раковины, потому что не люблю, чтобы кожа размягчалась. Нарезаю рыбу на небольшие кусочки, примерно по два пальца каждый, ни слишком толстые, ни слишком тонкие, чтобы они покрылись корочкой, но не пересохли внутри. Немного вытираю их бумажным полотенцем, не знаю почему, но так у нас в семье, говорят, кукурузная мука лучше прилипает.
2. Соль – я не экономлю. Обмазываю каждый кусок солью, не слишком заранее перед жаркой, потому что она выделяет воду и рыба становится мягкой. Сразу, когда начинаю обсыпать мукой, солю. Некоторые добавляют перец или другие специи, у меня дома все просто – только соль.
3. Кукурузная мука. Я кладу муку в глубокую тарелку, не смешиваю с мукой, потому что не люблю слишком толстую корочку, но если вам нравится, добавьте и муку. По одному обваливаю кусочки рыбы, хорошо обваливаю, чтобы ни одна часть не осталась без муки, слегка стряхиваю, чтобы не было пыли по всей кухне (признаюсь, иногда я все равно делаю беспорядок).
4. Разогреваю широкую сковороду, наливаю масла примерно на два пальца. Когда видите, что немного муки начинает шипеть, значит, готово. Не кладу рыбу в сковороду слишком рано, у меня был случай, когда все прилипло, и вкус был не очень. В сковороде должно быть достаточно масла, чтобы покрыть дно, но не слишком много. Это не диетическое, но я не делаю это каждый день.
5. Бросаю рыбу в сковороду, не заполняю дно полностью, чтобы можно было легко перевернуть. На среднем огне, не слишком сильном, чтобы не подгорела снаружи и осталась сырой внутри. Оставляю на 3-4 минуты с каждой стороны, пока не станет золотистой и хрустящей – не вынимаю раньше, потому что не люблю полусырую. Переворачиваю с помощью широкой лопатки или двух вилок, осторожно, чтобы не развалилось. Выкладываю на тарелку с бумажными полотенцами, чтобы впитался лишний жир.
6. Параллельно начинаю готовить мамалыгу. Эту часть не могу сказать в граммах или ложках, делаю на глаз и на ощупь. Ставлю воду кипятиться с небольшим количеством соли, затем добавляю кукурузную муку дождем, мешаю деревянным венчиком, как у мамы. На маленьком огне, часто мешаю, около 10-15 минут. Ни слишком густая, ни слишком мягкая, чтобы можно было нарезать ломтиками, если хотите.
7. Последний шаг – чесночный соус. Не заморачиваюсь, 3-4 зубчика чеснока, соль, немного воды, и в конце немного масла, а если есть настроение, добавляю немного лимонного сока или уксуса. Мешаю до получения беловатой пасты. Некоторые добавляют петрушку или эстрагон, я нет, но это тоже вкусно.
Если хотите что-то изменить, можно использовать любую рыбу: карась, окунь, судак, сом, подойдет и скумбрия, хотя это не то же самое, но для тех, у кого нет выбора, тоже нормально. Я пробовал делать и с филе рыбы, но мне не нравится текстура, как будто чего-то не хватает, если нет кожи или немного жира. В мамалыгу можно добавить немного масла в конце, если хотите, чтобы она была более кремовой. Если хотите полноценное меню, после рыбы и мамалыги подойдет капустный салат или маринованные огурцы. На питье у меня обычно пиво, но папа всегда говорил, что хорошо и с бокалом полусухого белого вина.
Если у вас нет кукурузной муки, можно обвалять рыбу в простой муке, но она не получится такой хрустящей. Я видел, что некоторые используют панировочные сухари, но мне это не нравится, вкус другой, корочка слишком толстая и быстро подгорает. Лучшее масло – подсолнечное, с другим я не жарю, потому что меняет вкус. Можно использовать чугунную сковороду, если есть, она даже лучше, чем тонкая, равномерно жарит. И если хотите попробовать другой чесночный соус, можно добавить йогурт, получается более мягко.
Жареная рыба лучше всего сочетается с горячей мамалыгой, чесночным соусом и, возможно, немного соленого сыра рядом. Если у вас есть простой салат из капусты или помидоров, вы в выигрыше. Подходит и с вареным картофелем, но с мамалыгой это совсем другое дело.
Классный вариант – запечь рыбу в духовке, если не хотите запаха жареного. Я пробовал – рыбу обваливают в муке и выкладывают на пергамент, масло наносят кисточкой. Она не получится такой хрустящей, но легче для тех, кто не хочет много масла. Для тех, кто соблюдает диету, можно даже на гриле с небольшим количеством соли и чеснока, но не ждите того же вкуса. Иногда я добавляю немного сладкой паприки в муку, придает красивый цвет. Если хотите, можно сделать и соус из сметаны с чесноком вместо чесночного соуса, это другое, но не для традиционалистов.
К этому блюду хорошо подходит острый перец для смелых, или маринованные огурцы, которые убирают жир. Я также делал с салатом из свеклы, но признаюсь, что это не моя любимая комбинация. Если пост, можно попробовать рыбу с салатом из вареной зеленой фасоли с чесноком и уксусом, так не чувствуешь себя таким виноватым.
Вопросы, которые я часто получал (или которые сам себе задавал в начале):
Как избавиться от запаха рыбы на кухне?
Полностью избавиться не получится, это реальность. Но можно вскипятить после жарки кастрюлю с водой и немного лимонного сока или уксуса на плите. Некоторые оставляют уксус в миске на кухонном столе. Или включите вытяжку с самого начала, приоткройте окно, и через два часа запах не будет так сильно ощущаться.
Что делать, если рыба прилипла к сковороде?
Если сковорода старая, не много с этим поделаешь. Я хорошо разогреваю масло перед тем, как класть рыбу. И не переворачиваю, пока не образуется корочка – если слишком рано, она ломается и прилипает. Лучше всего иметь чугунную сковороду или с хорошим антипригарным покрытием.
Можно ли готовить с замороженной рыбой?
Да, но она должна быть хорошо разморожена и вытерта полотенцем, чтобы не было воды, иначе будут брызги и беспорядок на сковороде. Не кладите замороженную рыбу прямо в сковороду, ничего хорошего не получится.
Какое масло лучше?
Подсолнечное масло – лучшее для жарки, не меняет вкус рыбы. Я однажды готовил с оливковым маслом, мне совсем не понравилось, и с салом тоже не очень, меняет аромат.
Какой кукурузной мукой лучше пользоваться?
Я беру обычную кукурузную муку, ни слишком мелкую, ни слишком крупную. Если у вас слишком мелкая мука, корочка не получится. Я пробовал и с моментальной мукой, но мне не понравилось, она получается слишком «мягкой».
Как хранить и разогревать жареную рыбу?
Если остается (что у нас очень редко), я даю ей хорошо остыть, затем кладу в холодильник в контейнер с крышкой. При разогреве лучше всего в духовке, на пергаменте, около 10 минут при 180°C, она снова станет хрустящей. В микроволновке не рекомендую, она становится мягкой и жирной. Мамалыга тоже хранится в холодильнике, но лучше всего она свежая, честно.
Пищевая ценность – я редко на это смотрю, но знаю, что это не легкая еда, особенно с жаркой в масле. Если у вас порция около 200 г жареной рыбы (с корочкой), это примерно 250-300 ккал, может даже больше, если впитала масло. Белков около 30 г, жиров может быть 15-20 г, особенно если вы не даете маслу стечь хорошо. Углеводов из кукурузной муки немного, но если добавите мамалыгу, еще 20-30 г. Чесночный соус не содержит много калорий, только если добавите больше масла. Это не диетическое блюдо, это ясно, но и не калорийная бомба, если не делать огромные порции. Рыба сама по себе очень полезна, содержит Омега-3, минералы, витамин D. Мамалыга приносит сложные углеводы, мне кажется, лучше, чем хлеб. Масло – единственное, что может быть проблематичным, поэтому стараюсь не перебарщивать с ним.
Разогрев – еще раз, если у вас осталась рыба, дайте ей постоять при комнатной температуре 10-15 минут, затем положите в духовку, не в микроволновку. Если осталась мамалыга, можно нарезать ее на ломтики, поджарить на гриле или в сухой сковороде, получается очень вкусно, можно использовать как «хлеб». Чесночный соус хранится максимум день, потом мне уже не нравится. На самом деле, у нас редко что-то остается после этого обеда.
Ингредиенты – их немного и они не сложные:
Карп (или другая рыба, около 700-900 г на две-три порции) – вкусное мясо, не слишком сухое, подойдет и карась, окунь, судак, даже скумбрия, если нет ничего другого
Кукурузная мука (10-15 ложек) – для корочки, делает разницу, другая текстура, другой вкус
Соль – подчеркивает вкус рыбы, помогает и корочке
Масло для жарки (подсолнечное) – равномерная жарка, придает ту хрустящую текстуру, которую все любят
Для мамалыги: вода, соль, кукурузная мука (каждый по своему вкусу и привычкам)
Для чесночного соуса: 3-4 зубчика чеснока, соль, вода, немного масла, по желанию лимонный сок или уксус (для желающих)
Я помыл рыбу, нарезал ее кусочками, обвалял в кукурузной муке и обжарил на горячем масле. Я перевернул с обеих сторон и дал ей хорошо поджариться, так как нам нравится более хрустящей. Я выложил на бумажные полотенца. Я приготовил поленту и чесночный соус... и вот, пожалуйста. Проще не бывает. Приятного аппетита!!!! Можно использовать и другой вид рыбы.
Ингредиенты: карп 800 г 10-15 столовых ложек сметаны соль масло для жарки
Теги: жареный карп жареная рыба
